ทำไมน้ำตาลถึงไม่ละลาย? น้ำตาลละลาย

วัตถุดิบ:

น้ำตาล
น้ำ

วิธีเตรียมอมยิ้ม:

ใส่น้ำตาลลงในภาชนะสำหรับทอด เติมน้ำส่วนเดียวกันแล้วตั้งบนไฟแรง คนอย่างต่อเนื่อง (ไม่เช่นนั้นจะไหม้ทันทีและติดแน่นที่ด้านล่างของกระทะ)

ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร น้ำเชื่อมจะค่อยๆ เปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาลทอง จากนั้นจึงนำออกจากเตาแล้วเทลงในแม่พิมพ์หรือบนกระดาษรองอบ

คุณสามารถใช้ช้อนโต๊ะธรรมดาเป็นแม่พิมพ์ได้ น้ำตาลที่เผาแล้วเทลงในภาชนะที่แบ่งส่วนแล้วราดด้วยน้ำเย็นทันที

คาราเมล

วิธีทำคาราเมล:

หลักการทำอาหารจะเหมือนกัน: น้ำตาลจะถูกทำให้ร้อนในกระทะขนาดเล็กโดยใช้น้ำในปริมาณขั้นต่ำหลังจากเดือดให้เติมน้ำมะนาวและน้ำมันเล็กน้อย

อย่าลืมคนส่วนผสมตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ติดก้นและมีกลิ่นไหม้

เมื่อนำมวลมาสู่ความสม่ำเสมอที่ต้องการแล้วนำออกจากเตาให้จุ่มแท่งไม้ยาว ๆ ลงไปห่อขนมจำนวนเล็กน้อยไว้รอบ ๆ แล้วเทน้ำเย็นลงไป

เชอร์เบท

วิธีเตรียมเชอร์เบท:

เมื่อเตรียม “น้ำตาลทอด” บนนม ควรตั้งไฟต่ำมากและคนให้เข้ากัน เนื่องจากน้ำตาลจะพยายามไหม้จากด้านล่าง และนมจะพยายามต้มออกจากด้านบน

เพิ่มถั่วลงในส่วนผสม (ควรหลังจากนำออกจากเตาแล้ว) ไม่จำเป็นต้องเทมวลนี้ลงในแม่พิมพ์: มันจะค่อนข้างเปราะและเปราะ

ในปัจจุบัน การเพิ่มสีและรสชาติอาหารที่ซื้อมาให้กับคาราเมลน้ำตาลแบบด้นสดได้กลายเป็นที่นิยมกันมาก พวกเขาให้ความคิดริเริ่มของคาราเมลโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณเตรียมน้ำตาลเผาที่มีสีต่างกันในกระทะหลายใบพร้อมกันแล้วเทลงในแม่พิมพ์โดยวาดลวดลายที่แตกต่างกัน แต่ก็ยังควรจำไว้ว่าเสน่ห์หลักของขนมดังกล่าวคือความเป็นธรรมชาติและการใช้สารเติมแต่งเทียมจำนวนมากจะทำให้ผลิตภัณฑ์เสียหายเท่านั้น

ผลลัพธ์ที่ได้นั้นค่อนข้างแข็ง - เป็นการดีกว่าที่จะไม่เคี้ยวมัน: คุณสามารถทำลายเคลือบฟันของคุณหรือได้รับบาดเจ็บจากขนมมีคมที่แตกออก อย่างไรก็ตามในเรื่องนี้พวกเขาไม่มีอันตรายมากไปกว่าคู่หูที่ซื้อมา นอกจากนี้ หลายคนชอบกลิ่นเฉพาะของน้ำตาลไหม้ แต่ไม่เคยสร้างรสชาติเทียมที่มีกลิ่นดังกล่าวมาก่อน

กระบวนการทำแสงจันทร์สำหรับบางคนดูเหมือนค่อนข้างง่ายและไม่ได้ทำให้พวกเขาลำบากใด ๆ อย่างไรก็ตาม มืออาชีพที่แท้จริงในอุตสาหกรรมนี้ไม่คิดเช่นนั้น ความจริงก็คือก่อนที่คุณจะได้รับเครื่องดื่มที่ปลอดภัยคุณภาพสูงและที่สำคัญที่สุด ส่วนประกอบทั้งหมดจะต้องผ่านปฏิกิริยาทางเคมีจำนวนหนึ่งและกระบวนการที่แตกต่างกันซึ่งผลลัพธ์สุดท้ายจะขึ้นอยู่กับ นั่นคือเหตุผลที่มืออาชีพมักฝึกกลับน้ำตาลเพื่อบด ซึ่งมือสมัครเล่นละเลย และในที่สุดก็ได้รับคุณภาพ ได้รับเครื่องดื่มชั้นเลิศ ซึ่งช่างฝีมือไม่สามารถอวดอ้างได้

เหตุใดการผกผันจึงมีความจำเป็น?

กระบวนการนี้ประกอบด้วยการได้รับโมเลกุลฟรุกโตสและกลูโคสแทนที่จะเป็นโมเลกุลซูโครสหนึ่งโมเลกุล โดยปกติแล้ว การกลับน้ำตาลเพื่อบดจะทำได้เนื่องจากยีสต์ไม่สามารถแปรรูปน้ำตาลในรูปแบบบริสุทธิ์ได้ ประการแรก พวกมันแยกออกเป็นสารที่ง่ายกว่า โดยใช้เวลาช่วงหนึ่ง หลังจากนี้เท่านั้นจึงจะแปรรูปเป็นคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ที่จำเป็นสำหรับการทำงานต่อไป อย่างไรก็ตาม สิ่งนี้จะปล่อยผลพลอยได้จำนวนมากที่ส่งผลเสียต่อคุณภาพของเครื่องดื่ม

ประโยชน์ของกระบวนการนี้

• คนทำขนมไหว้พระจันทร์บางคนกลับน้ำตาลเพื่อบดเพื่อลดเวลาในการเตรียมเครื่องดื่ม การใช้เทคโนโลยีเดียวกัน แต่การใช้เทคนิคนี้จะช่วยให้คุณได้รับแสงจันทร์เร็วขึ้นสองสามวัน ในบางกรณีสิ่งนี้มีประโยชน์มาก
• กระบวนการนี้จะทำให้น้ำตาลสัมผัสกับอุณหภูมิสูง ด้วยเหตุนี้แบคทีเรียทั้งหมดจึงถูกทำลายบนพื้นผิวซึ่งช่วยลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนของส่วนผสมได้อย่างมาก
• เทคโนโลยีการปรุงอาหารนี้ช่วยเพิ่มรสชาติของผลิตภัณฑ์ได้อย่างมาก นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งเมื่อใช้ผลไม้หรือส่วนผสมที่มีแป้ง
• หากยังคงใช้แสงจันทร์แบบคลาสสิกในการกลั่น ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีคุณภาพสูงขึ้น อย่างไรก็ตามเมื่อนำไปใช้ประโยชน์นี้จะไม่มีนัยสำคัญ
• เชื่อกันว่ากลิ่นของแสงจันทร์ระหว่างการกลั่นจะไม่เป็นที่พอใจนัก โดยหลักการแล้วความแตกต่างมีน้อยแม้ว่าในความเป็นธรรมแล้วก็ควรสังเกตว่าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะมีกลิ่นหอมโดยเฉพาะเมื่อใช้ผลไม้

ข้อบกพร่อง

• เสียเวลาไปกับกระบวนการเพิ่มเติม อย่างไรก็ตามหากคุณพิจารณาว่าเทคโนโลยีการทำอาหารนี้ช่วยประหยัดเวลาได้มากแล้วข้อเสียเปรียบนี้ก็ถือว่าไม่มีนัยสำคัญ
• ผลผลิตของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายเมื่อใช้น้ำตาลดังกล่าวจะลดลงหลายเปอร์เซ็นต์ ในขณะเดียวกันก็คุ้มค่าที่จะเข้าใจว่าการสูญเสียสามารถนำมาประกอบกับส่วนที่ลดคุณภาพได้อย่างแม่นยำ
• เฟอร์ฟูรัลถูกปล่อยออกมา สารนี้ทำให้เกิดการระคายเคืองต่อเยื่อเมือกและผิวหนัง จริงอยู่ควรเข้าใจว่าแม้ในแยมธรรมดาก็มีเฟอร์ฟูรัลมากกว่าเครื่องดื่มที่เตรียมในลักษณะนี้มาก

กระบวนการทำอาหาร

เราทุกคนทำน้ำเชื่อมเป็นประจำ แม่บ้านเกือบทุกคนรู้วิธีทำอาหาร อย่างไรก็ตาม กระบวนการนี้มีความแตกต่างเล็กน้อยและจำเป็นต้องปฏิบัติตามมาตรการความปลอดภัยบางประการ

การเลือกเครื่องครัว

น้ำตาลกลับหัวทำในชามก้นลึก ความจริงก็คือเมื่อเพิ่มส่วนประกอบสุดท้ายจะเกิดกระบวนการเกิดฟองจำนวนมาก เป็นผลให้ของเหลวมีปริมาตรเพิ่มขึ้นและอาจกระเด็นออกมาด้วยซ้ำ นั่นคือเหตุผลที่แนะนำให้ทานอาหารซึ่งหลังจากเจือจางน้ำและน้ำตาลแล้วจะมีพื้นที่ว่างหนึ่งในสาม

วัตถุดิบ

เราจะต้องทำน้ำเชื่อม ทุกคนรู้วิธีทำอาหาร แต่ในกรณีนี้สัดส่วนจะแตกต่างกันเล็กน้อย ดังนั้นการปฏิบัติตามสูตรจึงเป็นสิ่งสำคัญมาก จำเป็นต้องซื้อ:

• น้ำตาล - 3 กก.
• น้ำ - 1.5 ลิตร
• กรดซิตริก - 12 กรัม

การทำอาหาร

• น้ำตาลอินเวิร์ตมาตรฐาน ซึ่งเป็นสูตรที่ใช้กรดซิตริกต้องใช้อุณหภูมิสูง ดังนั้นก่อนอื่นคุณต้องทำให้น้ำร้อนถึง 80 องศา
• คุณต้องเติมน้ำตาลลงในของเหลวอย่างช้าๆ เพื่อให้มีเวลาละลาย ในกรณีนี้จะมีการกวนอย่างต่อเนื่อง
• หลังจากที่น้ำตาลละลายแล้วของเหลวก็จะถูกนำไปต้ม ในกรณีนี้จะเกิดโฟมสีขาวขึ้นบนพื้นผิวซึ่งต้องถอดออก ปรุงส่วนผสมประมาณสิบนาที
• ในขั้นตอนต่อไป น้ำตาลจะกลับด้าน จากนั้นปิดฝากระทะและลดไฟลงเหลือไฟอ่อน
• หลังจากผ่านไปสองสามนาที คุณต้องปรับความร้อน ความจริงก็คืออุณหภูมิของน้ำเชื่อมควรสูงกว่า 80 องศา ผู้เชี่ยวชาญบางคนต้องการให้กระบวนการเดือดเพื่อให้แน่ใจว่าจะได้ผลลัพธ์
• ต้องรักษาอุณหภูมินี้ไว้เป็นเวลา 60 นาที ในกรณีนี้ต้องปิดฝาไว้
• หลังจากเวลานี้ไฟจะดับลงและองค์ประกอบที่ได้จะเย็นลงถึง 30 องศา หลังจากนั้นก็สามารถเติมลงในภาชนะหมักได้

บด

ย่อหน้านี้อธิบายมาตรฐานและยีสต์ เมื่อใช้ส่วนประกอบอื่นๆ จำเป็นต้องปรับเปลี่ยนสูตรให้เหมาะสม

• ในการสร้างผลิตภัณฑ์จะใช้ถังหมักมาตรฐาน สามารถใช้ในกระป๋องอลูมิเนียมเกรดอาหารซึ่งปิดด้วยฝาปิดสนิท
• ควรทำรูพิเศษบนฝาเพื่อกำจัดก๊าซที่สะสมอยู่ มีท่อเล็กติดอยู่ซึ่งคุณสามารถต่อสายยางได้ นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อสร้างวาล์วไฮดรอลิกชนิดหนึ่ง ด้วยเหตุนี้อากาศจึงไหลออกจากภาชนะและไม่มีอะไรเข้าไปข้างในได้ ซึ่งจะช่วยลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนขององค์ประกอบได้อีกด้วย
• ควรจำไว้ว่าเรามีน้ำตาลกลับสีอยู่ในภาชนะแล้ว สูตรการเตรียมระบุไว้ข้างต้นพร้อมทุกสัดส่วน ดังนั้นเราจะเพิ่มส่วนประกอบที่เหลือตามมวลที่มีอยู่
• คุณต้องเติมน้ำ 4 ลิตรและยีสต์อัด 100 กรัมลงในภาชนะโดยคำนึงถึงว่านี่เป็นบรรทัดฐานสำหรับน้ำตาลปกติ 1 กิโลกรัมก่อนที่จะผกผัน ซึ่งหมายความว่าสำหรับองค์ประกอบที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้เราจะต้องใช้น้ำ 12 ลิตรและยีสต์กด 300 กรัม
• คนแสงจันทร์บางคนชอบใช้ยีสต์แห้ง ต้องรับประทานในอัตรา 20 กรัม ต่อน้ำตาล 1 กิโลกรัม ดังนั้นเราจึงต้องการสารนี้ 60 กรัม
• ในขั้นต่อไป ให้ปิดฝาแล้วจุ่มสายยางที่มาจากท่อลงไปในน้ำ
• ตลอดกระบวนการหมักทั้งหมดควรรักษาอุณหภูมิในของเหลวไว้ที่ 30 องศา ส่วนผสมมาตรฐานยังเตรียมจากน้ำตาลและยีสต์แม้ว่าแสงจันทร์บางชนิดจะไม่ให้ความสำคัญกับพารามิเตอร์นี้มากนักซึ่งผิดอย่างสิ้นเชิง
• หลังจากสิ้นสุดกระบวนการหมัก ส่วนประกอบที่ได้จะต้องถูกกลั่น

หลังจากสิ้นสุดกระบวนการหมักควรทำความสะอาดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เบนโทไนท์ซึ่งถูกเติมลงในส่วนผสมเพื่อควบแน่นตะกอนเหมาะที่สุดสำหรับสิ่งนี้ มาตรการนี้ช่วยให้คุณสามารถปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์เพิ่มเติมได้ (เรากำลังพูดถึงรสชาติและกลิ่น) ในเวลาเดียวกันสิ่งสกปรกที่เป็นอันตรายจะถูกกำจัดออกไปซึ่งทำให้แสงจันทร์ปลอดภัยสำหรับการบริโภค

คำเตือน

แม้แต่ส่วนผสมน้ำตาลกลับด้านคุณภาพสูงสุดก็ไม่สามารถรับประกันได้ว่าผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจะปลอดภัย ต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขและกระบวนการทางเทคนิคอื่นๆ อีกมากมายเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ตามที่ต้องการ คุณไม่ควรทดลองกับตัวเองและผู้อื่นเนื่องจากผลที่ตามมาจากพิษจากแอลกอฮอล์คุณภาพต่ำอาจเป็นหายนะได้

ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับข้อเท็จจริงที่ว่าการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์โดยอิสระนั้นผิดกฎหมายในบางประเทศ แม้แต่บดก็อาจเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์เหล่านี้และในบางกรณีการเก็บแสงจันทร์ก็อาจนำไปสู่การลงโทษได้ เมื่อคำนึงถึงสิ่งนี้ ก่อนที่คุณจะเริ่มกลั่นเหล้าแสงจันทร์ คุณควรศึกษารายละเอียดกฎหมายของภูมิภาคนั้น ๆ เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหากับกฎหมาย

นอกจากนี้อย่าลืมว่าการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์มากเกินไปอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพของคุณได้ แม้แต่ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงก็อาจเป็นอันตรายได้หากปริมาณเกินขีดจำกัดที่อนุญาต

• เมื่อสร้างบางสิ่ง ควรคำนึงถึงคนรอบข้าง กระบวนการนี้ตามด้วยการกลั่นทำให้เกิดกลิ่นแปลก ๆ มากมายที่ทุกคนไม่ชอบ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องใช้เทคโนโลยีและสูตรที่ลดผลข้างเคียงให้เหลือน้อยที่สุด นอกจากนี้ยังควรติดตั้งเครื่องดูดควันและทำงานในพื้นที่ที่มีการระบายอากาศ

• เมื่อเติมลงในกรด อาจมีโอกาสเกิดการกระเด็นได้ ควรจำไว้ว่าอุณหภูมิขององค์ประกอบค่อนข้างสูงและคุณอาจถูกไฟไหม้ได้ค่อนข้างรุนแรง ดังนั้นก่อนที่จะแนะนำกรด ไฟจะลดลงเหลือน้อยที่สุด และกรดเองก็จะถูกเติมเข้าไปในส่วนเล็กๆ อย่างไรก็ตาม ควรใช้อุปกรณ์ป้องกันดวงตาและผิวหนังเพิ่มเติม สิ่งที่คุณต้องทำคือสวมแว่นตา ผ้ากันเปื้อน และถุงมือ

มันสำคัญมากที่จะต้องสังเกตระบอบอุณหภูมิ หากฝ่าฝืนการผกผันอาจไม่เสร็จสมบูรณ์ นั่นคือเหตุผลที่นักดื่มแสงจันทร์หลายคนชอบที่จะดำเนินการกระบวนการนี้ใกล้จะเดือดซึ่งให้การรับประกันคุณภาพเกือบ 100%

เชื่อกันว่าเป็นการดีที่สุดที่จะใช้น้ำตาลบีทเพื่อทำแสงจันทร์ นักแสงจันทร์บางคนอ้างว่าไม่จำเป็นต้องกลับด้านเนื่องจากยีสต์สามารถรับมือกับมันได้ดีมาก ในความเป็นจริงข้อมูลนี้มีข้อผิดพลาด ไม่ว่าจะใช้ยีสต์สายพันธุ์ใดหรือใช้น้ำตาลชนิดใด จะใช้เวลาในการแปรรูปประมาณเท่าๆ กัน และจะปล่อยสิ่งเจือปนออกมาในปริมาณใกล้เคียงกัน การผกผันเท่านั้นที่จะเปลี่ยนสถานการณ์นี้

เพื่อประหยัดเวลาแนะนำให้เตรียมน้ำตาลดังกล่าวเพื่อใช้ในอนาคต อย่างไรก็ตามผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าไม่ควรทำเช่นนี้จะดีกว่า ความจริงก็คือเมื่อมันเย็นลงมันจะสูญเสียคุณสมบัติไปเนื่องจากโมเลกุลใหม่ของซูโครสเริ่มก่อตัวขึ้น ดังนั้นจึงควรเตรียมน้ำตาลดังกล่าวทันทีก่อนใช้

หากคุณทำให้ส่วนผสมร้อนเกินไป ส่วนผสมจะเริ่มเข้มขึ้นและไม่เหมาะที่จะใช้ต่อไป องค์ประกอบดังกล่าวจะทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายเสีย ซึ่งหมายความว่าจำเป็นต้องเทออกหรือใช้เพื่อวัตถุประสงค์ในการทำขนม ด้วยเหตุนี้จึงควรตรวจสอบอุณหภูมิในทุกขั้นตอนของการปรุงอาหาร

สิ่งที่ฉันชอบมากที่สุดในบทความอัจฉริยะคือข้อความดังต่อไปนี้:
“เทคนิคการคาราเมลมักใช้ในขนมหวาน ซึ่งบางครั้งก็เข้าถึงจุดสูงสุดของงานศิลปะจริง ๆ ซึ่งไม่เพียงแต่ไม่สามารถเข้าถึงได้สำหรับผู้ที่ไม่ใช่มืออาชีพเท่านั้น แต่ยังยากจะเข้าใจอีกด้วย ในการทำงานกับคาราเมลขนมหวานในระดับนี้ต้องอาศัยการฝึกฝนทุกวันเป็นเวลาหลายปี ต้องใช้อุปกรณ์พิเศษมากมาย และความรู้ด้านเคมีบางสาขาโดยเฉพาะอย่างยิ่ง”

เนื่องจากพวกเราส่วนใหญ่ที่ใช้เวลาหลายชั่วโมงทุกวันที่เตาในครัวของเราไม่มีการศึกษาพิเศษหรืออุปกรณ์พิเศษมากมาย เรามาลองทำด้วยตัวเองกันดีกว่า สุดท้ายแล้วสิ่งที่ตาทำคือสิ่งที่มือทำ หากไม่ได้ผลในครั้งแรก ให้ลองอีกครั้ง

ดังนั้น. มันหมายความว่าอะไร - คาราเมล? โดยไม่คำนึงถึงคำศัพท์ทางเทคนิคสมมติว่า - มันละลาย สิ่งนี้เกิดขึ้นที่อุณหภูมิต่างกันและทำได้ด้วยวิธีที่ต่างกัน เริ่มต้นด้วย - บางส่วน กฎง่ายๆ

• จาน (กระทะ กระทะ) และช้อนเหล็ก - หรือไม้พายซิลิโคน - สำหรับกวนต้องสะอาดอย่างแน่นอน เพราะอนุภาคที่เล็กที่สุดของอาหารที่เหลือหรือขยะจะเริ่มตกผลึกน้ำตาลที่ละลายรอบตัวทันที
• เราไม่ใช้จานที่มีเทฟล่อนหรือสารเคลือบอื่นๆ ที่ไม่ทนต่อการขีดข่วน เนื่องจากเม็ดน้ำตาลจะทำให้เกิดรอยขีดข่วนได้
• และระวัง! น้ำเชื่อมร้อนมีอุณหภูมิ 150-190° แม้จะใช้เวลานานในการรักษาแผลไหม้เล็กน้อยก็ตาม และหากคุณต้องการเพิ่มครีมหรือของเหลวอื่น ๆ ลงในน้ำเชื่อมเช่นต้องระวังเป็นสองเท่า: โฟมจะรุนแรงและอาจกระเด็นออกมา เราอุ่นของเหลวไว้ล่วงหน้าแล้วเทลงในสตรีมบาง ๆ ที่ขอบจาน ไม่ใช่ตรงกลาง

วิธีแห้ง.
ตั้งกระทะ (กระทะ) ด้วยก้นกว้าง หนา และผนังสูงโดยใช้ไฟปานกลาง เพิ่มน้ำตาลแล้วปล่อยให้ละลาย จากนั้นใส่น้ำตาลในส่วนเล็ก ๆ หลังจากที่น้ำตาลก่อนหน้านี้ละลายแล้ว อย่าลืมคนและปรุงจนได้สีที่ต้องการ

วิธีเปียก.
ใส่น้ำตาลลงในชามพร้อมกัน เติมน้ำและผสม หลังจากผสมแล้ว น้ำตาลควรมีความคงตัวคล้ายกับทรายเปียก ปริมาณน้ำสูงสุดคือ 30% ของน้ำหนักน้ำตาล เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำตาลละลายตกผลึกอีกครั้ง คุณสามารถเติมน้ำมะนาว กรดซิตริก น้ำส้มสายชู หรือน้ำเชื่อมข้าวโพดลงไปเล็กน้อย ยิ่งไปกว่านั้นน้ำมะนาว 1-2 หยดต่อน้ำตาลหนึ่งแก้วก็เพียงพอแล้ว

วางกระทะ (กระทะ) บนไฟแรงแล้วคนน้ำตาลเปียกอย่างต่อเนื่องจนเดือดและละลายหมด ทันทีที่ส่วนผสมเดือด ให้หยุดคนและขจัดสิ่งสกปรกที่อาจเกิดขึ้นทั้งหมดออกจากพื้นผิว เพื่อให้คาราเมลมีความสม่ำเสมอยิ่งขึ้น ให้ใช้ที่จับกระทะ เอียงกระทะเล็กน้อยแล้วเขย่าเป็นวงกลม
ล่วงหน้า วางแก้วที่มีน้ำเย็นและแปรงทำอาหาร (ควรเป็นซิลิโคน) ไว้ข้างเตา ในขณะที่น้ำตาลละลาย ให้ใช้แปรงชุบน้ำหมาดๆ เป็นระยะๆ ไปตามผนังกระทะหรือกระทะ บนผนังที่ร้อน ของเหลวจากน้ำเชื่อมจะระเหยอย่างรวดเร็ว และเกิดผลึกน้ำตาลใหม่ เราไม่ต้องการสิ่งนี้ ดังนั้นเราจึงใช้แปรงเพื่อดูแลผนังให้สะอาดจนกระทั่งสิ้นสุดกระบวนการ

คาราเมลเปลี่ยนสี - ขึ้นอยู่กับระยะเวลาและอุณหภูมิของการทำความร้อน - จากสีเหลืองอ่อนไปจนถึงสีน้ำตาล ยิ่งเข้มเท่าไรก็ยิ่งรู้สึกถึงรสชาติของน้ำตาลไหม้มากขึ้นเท่านั้น
มีเคล็ดลับที่ดี: ไม่ว่าเราจะใช้วิธีการคาราเมลแบบใดก็ตาม ก่อนที่คาราเมลจะได้สีที่เราต้องการเล็กน้อย นำจานออกจากเตาแล้ววางลงในน้ำเย็นพร้อมน้ำแข็ง ความจริงก็คือน้ำตาลรักษาอุณหภูมิได้ดี และหากกระบวนการไม่ถูกหยุดด้วยวิธีการที่รุนแรงเช่นนี้ น้ำตาลก็อาจจะเข้มเกินไปหรือไหม้ได้ ไม่ว่าในกรณีใดเราจะนำจานออกจากเตาเร็วกว่าที่น้ำเชื่อมจะได้สีที่เราต้องการเล็กน้อยซึ่งจะได้เนื่องจากความร้อนตกค้าง

น้ำตาลจะเหลวเมื่อถูกความร้อนและเปลี่ยนเนื้อสัมผัส เหล่านั้น. ในตอนแรกมันจะเหนียว ("ด้าย" ยืดอยู่หลังช้อน) และต่อมาก็กลายเป็น "ลูกบอล" ด้านล่างนี้เป็นคำอธิบายโดยละเอียดเกี่ยวกับขั้นตอนของการเปลี่ยนแปลงน้ำเชื่อมระหว่างการคาราเมลและการใช้งานในแต่ละขั้นตอน

น้ำเชื่อมง่ายๆ (ไม่เกี่ยวข้องกับคาราเมลโดยเฉพาะ แต่เป็นที่น่ารู้)
แค่ผสมน้ำตาลกับน้ำพอประมาณที่เราตั้งไฟจนน้ำตาลละลายหมด คุณสามารถเพิ่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ตามรสนิยมเครื่องเทศของคุณและปล่อยให้ครอบคลุมประมาณ 15-20 นาที น้ำเชื่อมนี้เหมาะสำหรับการต้มผลไม้ แช่บิสกิต และเคลือบพัฟเพสตรี้

การห่อหุ้ม
ขั้นตอนการคาราเมลนี้เกิดขึ้นที่ 100° น้ำเชื่อมใสเกือบเดือด โดยการจุ่มช้อนที่มีรูลงไปอย่างรวดเร็วแล้วนำออกทันที เราจะเห็นว่าน้ำเชื่อมได้ "ห่อหุ้ม" พื้นผิวทั้งหมดไว้ ถ้าเราจะปรุงผลไม้ในน้ำเชื่อมนี่คือสิ่งที่เราต้องการ..

เวที "ด้ายเส้นเล็ก" - อุณหภูมินี้คือ 103-105°. เราสามารถทำซ้ำเทคนิคของมืออาชีพ (อย่างระมัดระวัง!) ได้: จุ่มนิ้วหัวแม่มือและนิ้วชี้พับเข้าด้วยกันในน้ำเย็นแล้วจุ่มลงในน้ำเชื่อมอย่างรวดเร็ว คุณสามารถใช้ช้อนเพียงเล็กน้อย ค่อยๆ กางนิ้วออก เราจะเห็นว่าเส้นไหมสั้นระหว่างนิ้วทั้งสองมีความกว้างประมาณ 3 มม. ยืดออก พวกเขาฉีกขาดอย่างรวดเร็ว น้ำเชื่อมนี้จำเป็นสำหรับการเตรียม เช่น อัลมอนด์เพสต์

ด้ายใหญ่ (ที่ 106-110°)
แน่นอนว่าแข็งแกร่งกว่าและกว้างกว่า - ประมาณ 5 มม. เราเตรียมน้ำเชื่อมนี้หากสูตรระบุเพียง "น้ำเชื่อม" - โดยไม่มีรายละเอียดเพิ่มเติม จำเป็นสำหรับไอซิ่งและบัตเตอร์ครีม

ไข่มุกน้อย (110-112°)
ระยะที่เกิดขึ้นไม่กี่นาทีหลังจากครั้งก่อน เมื่อฟองอากาศเริ่มปรากฏบนพื้นผิวของน้ำเชื่อม เราใส่ช้อนเล็กน้อยแล้วจับมันด้วยนิ้วที่เปียก - มีเกลียวที่กว้างกว่าเกิดขึ้นระหว่างพวกเขา ใช้สำหรับตังเมบางชนิด

ไข่มุกใหญ่ หรือซูเฟล่ (113-115°)
ในขั้นตอนนี้ด้ายระหว่างนิ้วจะกว้างถึง 2 ซม. และถ้าคุณลดช้อนที่มีรูลงในน้ำเชื่อมให้เอาออกแล้วเป่าลงไปคุณจะได้ฟองอากาศที่ด้านหลัง น้ำเชื่อมประเภทนี้จำเป็นสำหรับการทำแยม เตรียมผลไม้หวาน เกาลัด และไอซิ่ง

เล็กหรือเบา-ลูกบอล(116-118°)
น้ำเชื่อมของเราข้นขึ้นอย่างเห็นได้ชัด หากตักใส่น้ำเย็น ก็จะขดตัวเป็นก้อนเล็กๆ น้ำเชื่อมในขั้นตอนนี้ยังเหมาะสำหรับแยม รวมถึงเยลลี่ คาราเมลแบบนิ่ม และนูกัตด้วย

ลูกบอลขนาดใหญ่หรือแข็ง (121-124°) อุณหภูมิจะสูงขึ้นเล็กน้อย ดังนั้นจึงเกิดลูกบอลที่แข็งขึ้น แยม น้ำตาลตกแต่ง ฟองดอง และคาราเมลเป็นจุดประสงค์ของน้ำเชื่อม

กรุบกรอบเบาหรือเบา (129-135°)
ในขั้นตอนนี้ หยดน้ำเชื่อมที่หยดลงในน้ำเย็นจะแข็งตัวทันที เรากัดมันและเศษลูกบอลก็ติดฟันของเราทันที แต่ได้ท๊อฟฟี่แบบไหนล่ะ!

กระทืบอย่างหนัก (149-150°)
ตอนนี้ลูกที่ถูกกัดไม่เกาะฟันอีกต่อไป น้ำเชื่อมเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเหลืองซีดบริเวณขอบจาน หากเราจะทำขนม, ของตกแต่งจากน้ำตาล "บิด", ไอซิ่ง - ได้เวลาเอาออกจากเตาแล้วใส่ในน้ำเย็น ไม่เช่นนั้นมันจะกลายเป็นคาราเมล

คาราเมลอ่อน (151-160°)
แทบไม่มีน้ำเหลืออยู่ในน้ำเชื่อมมันเริ่มกลายเป็นขนมและคาราเมลอย่างรวดเร็ว น้ำเชื่อมเปลี่ยนจากสีเหลืองอ่อนเป็นสีทองและสีน้ำตาล เหมาะสำหรับใส่ครีมคาราเมล ขนมหวาน พุดดิ้ง ไอซิ่ง

คาราเมลสีน้ำตาลหรือเข้ม (166-175°)
ขั้นตอนสุดท้าย คาราเมลสีเข้มก็สูญเสียรสหวานไปอย่างผิดปกติ ดังนั้นเมื่อปรุงด้วยคาราเมลสีเข้มจึงต้องเติมน้ำตาล Burnt ใช้ส่วนใหญ่ในการแต่งสีซอส น้ำซุป ขนมอบ และผลิตภัณฑ์ขนม
ที่อุณหภูมิ 190° น้ำตาลเริ่มไหม้และมีควัน
หากเราเตรียมคาราเมลสำหรับทำขนมโฮมเมด ให้เทลงในพิมพ์ที่ทาน้ำมันแล้วปล่อยให้แข็งตัว เราหวังว่าคำอธิบายนี้จะช่วยให้ผู้ที่ยังไม่คุ้นเคยกับกระบวนการคาราเมลน้ำตาลในการนำทาง

มีสูตรอาหารที่น้ำตาลสำหรับคาราเมลไม่ผสมกับน้ำ แต่ผสมกับเนยหรือน้ำมันพืช นี่คือลักษณะที่ปลา ผัก และโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับพาย (Tarte Tatin) มักถูกทำให้เป็นคาราเมล

ผลไม้ฉ่ำบางชนิดถูกคาราเมลในกระทะอุ่นที่ไม่มีน้ำมัน เพียงคนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้น้ำตาลไหม้ คาราเมลนี้ใช้เวลาประมาณ 5-7 นาที และชิ้นผลไม้จะได้สีทองและรสชาติคาราเมล

เมื่อจบหัวข้อคาราเมลฉันจะเสริมว่าทฤษฎีใด ๆ ดังที่ทราบกันดีนั้นได้รับการตรวจสอบโดยการฝึกฝนเท่านั้น เลยขึ้นไปบนเตาแล้วลองทำดู และทุกอย่างจะผ่านไปด้วยดี แม้ว่าจะไม่ใช่ครั้งแรกก็ตาม

ป.ล. หากคุณมีสิ่งที่จะเพิ่มในหัวข้อนี้ อย่าลืมเขียนด้วย

วิธีตีครีมเนยและน้ำตาลให้นิ่ม

สำนวน "ตีเนยและน้ำตาล" มักพบในสูตรอาหาร นี่อาจจำเป็นสำหรับการเตรียมบัตเตอร์ครีมที่ฟูและละเอียดอ่อน หรือสำหรับการเตรียมแป้งที่ทำจากเนยบางประเภท

แต่บางครั้งแม่บ้านก็บ่นว่าเนยตีได้ไม่ดี มวลไม่ฟู และน้ำตาลไม่ต้องการละลายหมด เพื่อให้การตีเนยและน้ำตาลเป็นกระบวนการที่สนุกสนานและได้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม ให้พิจารณาความแตกต่างบางประการ:

สำหรับการตีวิปปิ้ง ให้ใช้เนยธรรมชาติคุณภาพสูง

ครีมเนยที่อุณหภูมิห้อง

ค่อยๆ ใส่น้ำตาลลงในเนย นี่จะทำให้น้ำตาลละลายหมด

ใช้น้ำตาลคุณภาพพรีเมี่ยม มีความสม่ำเสมอในการตีวิปปิ้งมากที่สุด น้ำตาลนี้มีผลึกปานกลางและในระหว่างการตีด้วยเหตุนี้ทำให้ครีมอิ่มตัวด้วยอากาศ (ต่างจากน้ำตาลผง) ในขณะเดียวกัน ปริมาตรของครีมก็เพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า

ในบางครั้ง ให้ทำความสะอาดขอบภาชนะวิปปิ้งด้วยไม้พายสำหรับทำอาหาร และส่งเนยที่ติดอยู่กับผนังเข้าไปในครีมเพื่อเตรียมครีมที่สม่ำเสมอ

อย่าตีเนยและน้ำตาลนานเกินไป ทันทีที่มวลเริ่มฟูและเป็นครีมให้หยุดตี