Как правильно жарить шашлык? Советы бывалых. Как жарить шашлык на готовых углях Время готовки шашлыка из свинины на углях

Чем будем угощаться на пикнике? Конечно же, шашлычком! Это универсальное понятие, подразумевающее широкий выбор компонентов. На шампурах над тлеющими углями можно пожарить кусочки мяса и рыбы, индейки, курицы и даже овощи.

К тому же, приготовление шашлыка – всегда завораживающий ритуал и отличное развлечение, а огонь и дымок привносят в него неповторимые ощущения и настраивают на романтический лад.

Однако не всё так просто. Огонь костра – субстанция коварная, и нередко сочные кусочки шашлыка превращаются в хрустящие «чипсы», а то и вовсе обугливаются.

Чтобы избежать разочарования, надо знать, как правильно жарить шашлык на мангале.

Для приготовления этого аппетитного блюда нужны 3 главных компонента: мясо, маринад и дрова.

Выбор мяса

Маринады и специи

Благодаря маринованию мясо становится нежнее и сочнее, приобретает желаемые оттенки вкуса и аромата. Жёсткие волокна размягчаются кислотами, поэтому одним из компонентов маринада часто бывает что-нибудь кисленькое: лимон, уксус, кефир, айран, несладкий йогурт, кислое молоко.

Нужные для размягчения будущего шашлыка кислотные элементы содержатся в некоторых минеральных водах («Боржоми», «Нарзан», «Ессентуки № 17»).

Маринады солить не следует.

Дрова

Для приготовления шашлыков не годятся дрова из смолистых деревьев – ели, кедра, сосны. Они способны испортить вкус любых продуктов.

Бесполезны тополь, ива и другие породы, оставляющие после прогорания лишь сизый пепел.

Истинно «шашлычные» дрова – из ольхи, дуба, граба, плодовых деревьев: груши, вишни, абрикоса. Отлично подойдёт толстая виноградная лоза. Такие дрова превращаются в жаркие угли – а они-то и нужны для шашлыка.

Угли

Время готовить шашлыки приходит, когда в мангале образуются крупные угли. Их надо разровнять и немного присыпать пеплом, чтобы пригасить язычки пламени.

Шампуры с мясом укладывайте плотно, словно крышу над углями. Так температура жарки будет выше.

Держите наготове немного воды: когда огонёк начнёт пробиваться, сбрызните загоревшийся уголёк.

Для удобства сделайте несложное приспособление.

Раскалённым гвоздиком пробейте несколько отверстий в пробке пластиковой бутылки, получится простейший пульверизатор.

Время от времени необходимо сбрызгивать и мясо, чтобы не подсыхало. Для аромата разведите в бутылке с водой остатки маринада.

Есть ещё одна методика – мясо можно обрызгивать тёмным пивом или квасом.

С приходом теплых дней большинство из нас мечтает вырваться природу – отдохнуть от городской суеты, подышать свежим воздухом и, конечно, побаловать себя ароматным шашлычком.

Казалось бы – чего проще – порезал мясо, замариновал, пожарил над углями и наслаждайся! И правда, теоретически все вроде бы несложно, однако на практике приготовить получается далеко не у всех.

Ведь помимо того, что нужно правильно выбрать мясо для шашлыка и подобрать хороший маринад, нужно еще решить ряд других вопросов.

Например, если вы не знаете, как правильно жарить шашлык на готовых углях, то вы можете испортить замаринованное для шашлыка мясо.

Известно, что для приготовления шашлыка на обычных дровахлучше всего подходит береза, липа, дуб и все фруктовые деревья – яблоня, груша, слива, вишня, абрикос, персик. Очень хороша, правда, не слишком доступна, виноградная лоза. Абсолютно исключены дрова из хвойных пород деревьев. Специфический хвойный запах и привкус, который они придадут мясу, не перебьет ни один соус.

А как быть, если у вас нет настоящих дров и вы решили пожарить шашлык на готовых углях? Ничего страшного, шашлык у вас получится не хуже, чем на натуральном дереве.

Как выбрать готовый уголь для шашлыков

В магазине вам на выбор предлагают готовые угольные брикеты и россыпной уголь, в основном березовый или дубовый, в бумажных мешках. Россыпной уголь сгорает быстрее, горит жарче, но из-за разной величины кусков неравномерно. Угольные брикеты дают постоянный жар, служат дольше, но не дают того аромата.

Лучше всего покупать натуральный древесный уголь без каких-либо присадок и добавок в виде зажигательных смесей.

Запах блюда, приготовленного на углях, зависит не только от специй, приправ и маринадов, но и от того, из какого дерева были изготовлены угли. Поэтому старайтесь выбрать именно такой уголь, который подойдет для вашего шашлыка. Например:

• ольха хороша для семги, индейки, курицы;
• яблоня — для курицы, свинины, говядины, дичи;
• вишня — для утки и другой птицы, баранины, гамбургеров;
• виноградная лоза — для бифштексов и другого мяса, морепродуктов и улиток;
• клен — для курицы, морепродуктов, свинины;
• береза — для мяса и курицы;
• дуб — для мяса, птицы и морепродуктов.

Древесина хвойных деревьев не годится для приготовления углей, так как в ней много смолистых веществ, придающих блюдам неприятный вкус и к тому же опасных для здоровья.

Чем развести огонь на готовых углях

Для того, чтобы побыстрее , можно приобрести специальную зажигательную жидкость, которая обычно продается там же, где и угли.

Чтобы пожарить шашлык на готовых углях, разложите угли ровным слоем на дне жаровни и смочите их жидкостью (на 2 кг брикетов понадобится примерно 250 г жидкости, на угли — немного меньше). Затем соберите угли в пирамиду, плесните на них еще разок-другой, подождите с минуту, чтобы излишек жидкости испарился, и поджигайте пирамиду снизу.

Через 30-45 минут угли будут готовы, к этому времени должны без остатка выгореть и пары зажигательной жидкости.

Зажигательная смесь бывает и сухая — в виде небольших кубиков или таблеток. Особенно удобны кубики на парафиновой основе, напоминающие по внешнему виду кусочки льда. Кладете несколько таких кубиков в основание пирамиды из углей и просто поджигаете спичкой.

Даже если вы не замечаете теплых дней и жаркого солнца, пропустить наступление лета невозможно: именно в эту пору перед каждыми выходными содержимое мясных прилавков на рынках разлетается, аки горячие пирожки, а очереди в супермаркетах бьют новогодние рекорды: народ массово бежит из города, предпочитая проводить время на шашлыках.

Шашлыки — именно так, во множественном числе — это не блюдо, это явление, ставшее частью нашей культуры и причиной многокилометровых пробок. Но все же в его центре находится именно еда — предварительно замаринованные, приготовленные на мангале кусочки мяса, которые вроде бы умеет готовить каждый уважающий себя мужчина. Свои секреты, впрочем, есть даже у такого простого блюда (именно с такими простыми это обычно и случается). Словом, вопрос «как правильно приготовить шашлык» — не такой уж простой и не праздный. Попробуем на него ответить.

Знатоки кулинарной терминологии понимают, что шашлык на самом деле не жарят, а запекают. И все же по-русски почему-то принято «жарить шашлык». Как говорится, не нами заведено, не нам и менять.

Мясо…

Выбирая мясо, помните, что для шашлыка годится не каждый отруб: мясо должно быть мягким (иначе шашлык будет не разжевать), в меру жирным (чтобы готовым оно сохранило сочность) и качественным (иначе шашлык будет попросту невкусным). Так, из нашей говядины на шашлык сгодится разве что филе, шашлык из свинины традиционно готовят из шеи либо окорока, нежная птица курица может идти на шашлык практически целиком, ну а у барашка наиболее подходящая для шашлыка часть — вырезка.

Но есть несколько способов, позволяющих превратить в шашлык и менее подходящие отрубы — например, приготовив фарш из более жесткого мяса, мы сделаем замечательный люля-кебаб, а жировая сетка, которая продается на рынках, позволит сделать шашлык из мяса, которое нежирно само по себе, такого, как телятина. Не будем забывать и о субпродуктах — здесь выбор поистине обширен и разнообразен, — как и о менее тривиальных видах мяса, таких, как утка, дичь и так далее.

…и не только

Если мы говорим о шашлыках не из мяса, на ум приходят рыба, морепродукты, овощи и грибы. В принципе, для шашлыка сгодится любая рыба, но если мы хотим, чтобы наш шашлык получился вкусным и сочным, необходимо ориентироваться на рыбу средней жирности. Признанный король рыбного шашлыка — осетр, рыба дорогая, но вкуснейшая, другие подходящие варианты — лосось и сом. Разумеется, более мелкую или плоскую рыбу тоже можно приготовить на углях, но мы будем называть шашлыком лишь то, что можно насадить на шампур. Из морепродуктов для шашлыка тоже подходит практически все, но вряд ли что-то сравнится с крупными креветками, нанизанными на шампур прямо в панцире: их и мариновать-то толком не надо.

Шашлык из овощей и грибов — не обязательно удел вегетарианцев, ведь запеченные над горячими углями, с ароматом дымка, такие овощи сами по себе не хуже любого мяса. Идеальный и весьма распространенный вариант для овощного шашлыка — болгарский перец, молодые кабачки и цуккини, баклажаны, помидоры, лук. Среди грибов безоговорочно лидируют шампиньоны и белые грибы — первые недороги, вторые вкусны, и те и другие можно есть сырыми, так что не нужно бояться недодержать шашлык над углями.

Маринад

Маринование — один из важнейших этапов приготовления шашлыка, хотя некоторые считают, что хорошее мясо ни в каком маринаде не нуждается. Причина этого убеждения берет начало в прошлом, когда основной задачей маринада было размягчение жесткого мяса, худо-бедно прожевать которое можно было лишь после выдерживания в уксусе или другой кислой среде. Уксус нам, действительно, ни к чему — но как способ придать продукту вкус и аромат приправ и специй, маринование полезно даже в случае с мясом отменного качества.

Допустим как сухой маринад — то есть просто специи, которыми приправляют мясо за некоторое время до приготовления, — так и жидкий. В этом случае в основе может лежать растительное или умеренно кислая жидкость — вино, кефир, луковый сок, йогурт. Рецепт маринада у каждого свой, проверенный опытом поколений, но приведем несколько распространенных ошибок, которых следует избегать, если вы не планируете испортить шашлык:

• Не злоупотребляйте кислыми средами. Сок половины лимона или немного , возможно, не повредят и даже отдадут шашлыку свой аромат, но слишком много кислоты сделают мясо пускай и мягким, но совершенно безвкусным. Если все-таки соберетесь мариновать мясо в кислой среде — не делайте это слишком долго.
• При мариновании мясо лучше недосолить — в противном случае оно отдаст слишком много сока, а готовый шашлык получится суховат.
• Класть слишком много разных специй — плохая идея. Наша задача — раскрыть и дополнить вкус исходного продукта, а не убить его. Кроме того, даже приправив умеренно, вы попросту не распознаете все специи, которые вы добавили в маринад.
• Маринуйте шашлык хотя бы несколько часов. В идеале — ночь (если вы не злоупотребили кислотой). В противном случае эффект от маринования будет столь малозаметным, что не стоило и огород городить. Впрочем, точное время, которое следует отвести на маринования, зависит от исходного продукта и рецепта самого маринада.
• Не маринуйте шашлык в майонезе. Что бы вам ни говорили — он для этого не предназначен.

Проверенные временем сочетания — свинина и лук, баранина и с кориандром либо розмарин, чеснок и . На этом сайте вы найдете рецепты и других маринадов для шашлыка.

Угли

Но вот мясо выбрано, замариновано и пришла пора разводить огонь. Делайте это заблаговременно, ведь правильно жарить шашлык на седых угольках, дающих стабильное, ровное тепло, а для этого им нужно как следует прогореть (впрочем, для шашлыка из овощей лучше подходят как раз «молодые» угли). Во многих магазинах и на заправках сейчас продают угли для шашлыка — это беспроигрышный вариант, особенно в том случае, если у вас нет большого опыта, времени или просто желания долго возиться с мангалом. В этом случае просто полейте угли жидкостью для розжига (продается там же), дайте ей впитаться, после чего подожгите. Если ваши угли весело полыхали пару минут, а потом потухли, это необязательно значит, что все нужно начинать с начала: обдайте их свежим воздухом, помахав листом картона или просто чем-то большим и плоским, и если бока некоторых углей тут же раскраснеются — значит, все под контролем. Через некоторое время, когда угли займутся посильнее, можно поворошить содержимое мангала.

Если же вы решили начать с дров — берите поленья из березы, липы, дуба или фруктовых пород деревьев, таких, как вишня или яблоня. Замечательно подходят для приготовления шашлыка дрова из виноградной лозы. Категорически не стоит жарить шашлык на дровах из хвойных пород дерева — эти поленья дадут едкий смоляной дым, который осядет на шашлыке, сделав его вредным для здоровья, да еще и откровенно невкусным. Ароматизировать же дым можно, бросив на угли немного сушеных трав.

Так или иначе, дайте углям прогореть до тех пор, пока они не приобретут равномерный белесый оттенок. На таких углях уже можно готовить шашлык — но удостоверьтесь, что с самого начала взяли достаточно углей или дров, иначе мангал будет быстро терять жар и вторая и последующие партии шашлыка будут готовиться так долго, что успеют высохнуть.

На мангале

Правильно приготовить шашлык — премудрость невеликая: мясо, приготовленное на открытом воздухе, да в хорошей компании, испортить довольно сложно. Но можно. Следуя этим советам, вы сумеете избежать фиаско и приготовить первоклассный шашлык:

• Насаживайте шашлык правильно. От того, как вы насаживаете мясо на шампур, зависит весьма многое: кусочки свинины и курицы лучше насаживать отдельно друг от друга — так они быстрее и лучше приготовятся внутри, — а говядину и баранину, напротив, вплотную друг к другу, чтобы сохранить сочность.
• Постоянно поворачивайте мясо. Большинство мангалов сделано таким образом, что каждый шампур можно разместить в четырех, а то и восьми разных положениях, не стоит этим манкировать: регулярно поворачивая шампуры с шашлыком, вы сможете добиться равномерной румяной корочки снаружи и равномерной же прожарки внутри.
• Не допускайте огня. Если вы готовите жирное мясо, жир будет капать на угли и тут же воспламеняться, а языки пламени будут весело лизать ваш шашлык. На самом деле ничего веселого тут нет: снаружи такое мясо приготовится и даже обгорит, а изнутри останется сырым. Чтобы этого не допустить, можно сдвинуть угли в сторону или аккуратно, чтобы не поднять вихрь золы, полить мясо и угли маринадом. Впрочем, время от времени поливать или обмазывать шашлык маринадом — идея в любом случае неплохая, ведь так он получится более сочным.
• Меняйте шампуры местами. Если некоторые шампуры готовятся быстрее других — периодически меняйте их местами, а еще лучше пошевелите угли, чтобы обеспечить равномерный жар.
• Следите за готовностью мяса. Слегка поднаторев в приготовлении шашлыка, вы будете определять готовность «на глаз», но незазорно надрезать один из кусочков, чтобы проверить, насколько он готов внутри. Особенно важно это при приготовлении шашлыка из курицы и свинины.
• Дайте мясу немного отдохнуть. Не снимайте мясо с шампура сразу, дайте ему отдохнуть минуту-другую — так из него вытечет меньше сока.
• Правильный выбор гарнира и напитков — дело не менее важное, чем собственно приготовление шашлыка. Если с первым все просто — свежие или запеченные на мангале овощи, свежий хлеб и много зелени, то из напитков стоит уделить внимание сухому вину либо минералке: пиво, которым часто сопровождают шашлык, в большинстве случаев не вяжется с ним совершенно.

Вот и весь секрет. Не так уж и сложно, правда? А рецепты для того, чтобы воплотить эту теорию на практике вы можете найти в одной из этих подборок.

Итак, прежде всего, вам необходимо уяснить следующее.

1. Не пытайтесь пожарить замороженное мясо.

Думаю, не нужно объяснять почему. В этом случае, мясо хорошо прожариться снаружи, а внутри оно будет только-только начинать жариться.

Поэтому мой вам совет. Во-первых, никогда не размораживайте мясо в микроволновке и/или горячей воде (оно потеряет процентов 50 вкуса). Размораживать мясо необходимо постепенно. В холодильнике, а потом и при комнатной температуре.

А во-вторых, никогда не жарьте замороженное мясо. В противном случае получите недожар.

2. Не используйте жидкости для розжига.

Дело в том, что в них присутствуют вредные химические вещества, которые въедаются в уголь и оставляют неприятный запах.

Пользуйтесь стандартным набором кострового: бумага, сухие щепки, одна спичка.

3. Используйте правильный мангал.

Что интересно, очень часто в стандартных мангалах (ну, знаете, глубокие такие, с отверстиями для воздуха внизу) шашлык получается пересушенным.

Я ничуть этому не удивлён, так как подобная конструкторская особенность мангала способствует проникновению внутрь (через те самые дырки) сухого горячего воздуха, который, собственно, и портит вам шашлык.

Поэтому складные и сборно-разборные мангалы с отверстиями – не самый лучший вариант для жарки шашлыка. Я уж не говорю об одноразовых мангалах, популярных в Европе. Это вообще жесть.

Ок. Но тогда каким должен быть правильный мангал? Рассказываю.

1) Мангал должен быть чугунным. Чугун дольше сохраняет тепло, нежели сталь. А хороший правильный жар – залог вкусного и сочного шашлыка.

2) У хорошего мангала стенки должны быть не тоньше 8 мм. А глубина – достаточной для того, чтобы между верхним слоем углей и мясом оставалось не менее 8-10 см (это позволит готовить мясо значительно быстрее)

3) Если у вас есть дача, настоятельно рекомендую установить стационарный мангал. Безо всяких отверстий по бокам. Его стандартная высота – 1 метр. Длина должна быть комфортна непосредственно для вас. Чтобы не пришлось бегать вокруг слишком длинного мангала и горевать по поводу не вместительности короткого.

Что касается ширины, то она стандартная – 30-40 см.

Более того, проектируйте мангал таким образом, чтобы расстояние между шампурами было от 6 до 10 см.

К слову, если уж ставить стационарный мангал, то почему бы не сделать полный комплекс, состоящий из мангала, печи под казан, коптильни и тандыра?!

Да, такой комплекс недешёвый и займёт достаточно много места, но он того стоит!

4. Старайтесь максимально реже использовать покупной уголь.

А то и вообще его не использовать, так как редко можно встретить действительно стоящий горючий материал. Который бы держал жар так, как нужно.

Я практически всегда при жарке шашлыка использую дрова. Натуральные. Правильные. И только в очень редких случаях, когда достать дрова проблематично, а то и невозможно, или нет времени на подготовительные процедуры (разложить костёр, подождать покуда перегорят дрова и пр).

Но если дело всё-же дошло до угля, не торопитесь высыпать его из пакета в мангал. Аккуратно выньте несколько кусочков, сложите их вместе, подожгите. Не спешите. Ждите, покуда угли не разгорятся и не станут красными. Только тогда можно к ним в компанию подкладывать ещё угли.

Техника приготовления правильного вкусного шашлыка

Жарить мясо можно только тогда, когда все угольки будут пылать алым. Если на некоторых из них остались тёмные пятна, значит такие угли ещё не разгорелись как следует и их лучше отложить в сторону для следующей партии.

Если процесс жарки шашлыка не ускорять готовым углём, - закинутые в мангал дрова и так превратятся в угли.

Главное, чтобы дрова прогорали одновременно.

Не следует после того, как практически прогорела одна вереница дров, сразу же подкидывать следующую.

В противном случае вы получите ситуацию, когда основная масса угля готова для жарки шашлыка, но не прогоревшие ещё дрова – мешает процессу приготовления. Вы не сможете равномерно распределить уголь по мангалу. И у вас будут гореть поленья. В таких условиях жарить мясо – значит, его просто испортить.

Как дрова прогорят до углей, распределите их равномерно по всему мангалу, разбивая большие куски палкой или специальной кочергой.

Если в процессе перегорания дров осталось несколько головешек, которые не разбиваются - просто переместите их в дальний угол мангала, поставив вертикально.

Они очень быстро догорят. Ну, а если они вам мешают и муляют глаза, можно их просто вытащить из мангала.

По краям жаровни можно положить чуть больше углей, ведь, как правило, в центре мангала стоит наибольший жар, нежели вдоль его бортов.

Именно поэтому я люблю жарить шашлык на решётке. Эпицентр жара приходится именно на центр решётки. В таком положении мясо лучше и быстрее прожаривается.

Если мангал у вас длинный – то в одном его конце можно жарить шашлык, а другой использовать для подготовки новых углей (разжечь костёр). В итоге, после того, как будут образовываться новые угли – их просто можно переносить к тем, которые готовят вам мясо.

Знаете, я несколько раз пробовал пожарить мясо именно так, однако остался недоволен результатами. При таких прогоревших углях шашлыку явно не хватает жара. Мясо готовится намного дольше и получается не таким сочным (сухим).

В таком случае, мясо очень быстро прожарится снаружи, но останется сырым внутри.

Поэтому важна золотая середина. Когда уголь будет иметь температуру около 650-680 градусов.

Как часто нужно переворачивать мясо?!

Слышал немало советов от бывалых шашлычников, что мол мясо нужно переворачивать один-два раза. И всё.

Я в корне не согласен с этим утверждением. По крайней мере, в случае, когда вы жарите шашлык на мангале.

Ведь из мяса при жарке вытекает сок и жир. Ваш шашлык шкворчит, пузырится и с каждой минутой теряет влагу.

Как вы думаете, что происходит с мясом в этот момент? Правильно. Оно сушится! А вы хотите получить сухой пресный шашлык? Не думаю.

Именно поэтому лично я переворачиваю мясо часто. Я не позволяю жиру и соку впустую вытекать на угли.

Как только мясо зашкворчало, как только дало понять, что ему стало слишком «жарко», я переворачиваю решётку.

Наверное, вы теперь догадываетесь, почему я предпочитаю не использовать шампуры?!

И снова верно! Потому что чем больше надрезов (вернее проколов) получит мясо перед тем, как его положат на угли, тем больше сока и жира потеряет во время жарки. Жидкости будет проще вытечь наружу.

Как определить готово мясо или нет?!

Ок, скажут многие. Мы поняли. Сразу мясо жарить плохо. Потом жарить мясо – тоже плохо. Поэтому будем жарить – между! И часто переворачивать.

Но тогда возникает другой вопрос. Как же определить степень готовности шашлыка? Ведь мы хотим получить вкусный и сочный шашлык, а не пережаренный сухой субстрат. Как понять, стоит ли снимать наш мясной шедевр с огня или пусть себе ещё дойдёт?!

Ну, нет, мои дорогие. Как говорил один из героев известного фильма: «Мы не будем полагаться на авось!»

Существует несколько верных способов определения степени готовности шашлыка.

1. Самый известный из всех - разрезать мясо ножом. Если внутри оно будет белое, и не будет вытекать жидкость - шашлык готов!

Так-то оно так, да только если вы пересушите шашлык – мясо тоже будет белое. И жидкости не будет.

Поэтому я бы не стал полагаться на этот способ.

2. Можно проверить готовность мяса с помощью термометра. Так говорят. Но, вот честно, я не знаю, как это делается. Никогда не пользовался этой штукой. Поэтому не могу вам ничего сказать на этот счёт.

3. Я же очень долгое время использовал неимоверно простой способ.

Я пробовал мясо на разных этапах жарки. Отрезал кусочек, осязая его аромат, ощущая вкус.

Недаром говорят, что первым мясо положено пробовать шашлычнику. Но забывают уточнить, что пробовать мясо нужно не после жарки, а еще во время!

Этот мой маленький ритуал длился до тех пор, покуда я не научился определять степень готовности мяса на глаз.

Пробуйте, экспериментируйте и у вас получится самый вкусный шашлык в мире!

Практически ни один отдых на свежем воздухе не представляется без целого ритуала приготовления наивкуснейшего, ароматного, сочного шашлыка. Шашлык — это уже не просто блюдо, а целый повод, чтобы собраться с близкими людьми.

Какое мясо выбрать для шашлыка

Поскольку шашлык – традиционно кавказское блюдо, то самым правильным вариантом в выборе мяса остается за бараниной. В идеале необходимо мясо молочного (2-ух месяцев отроду) ягненка. Однако такой деликатес добыть возможно лишь весной. Если молодого ягненка не удалось найти, отдавайте предпочтение корейке или вырезке.

Из-за специфического запаха баранины, второе место в рейтинге приготовления шашлыка занимает свинина. Важно, чтобы мясо не было очень жирным. Ввиду этого выбирайте ошеек (часть туши, которая располагается вдоль шейного хребта), вырезку или корейку. Не стоит выбирать мясо, расположенное в задней части, иначе блюдо будет жестким и сухим.

Блюдо из говядины будет более жесткое и не такое сочное. Если все же на Вашем столе оказалось лишь такое мясо, помните, что проблему решит более длительное маринование. Из говяжьих сортов отдавайте предпочтение телятине.

Шашлык из курицы тоже может быть. Поскольку это мясо относится к диетическому, то для сочного шашлыка выбирайте жирные части: окорочок, голень или бедро. А вот грудинка получится сухой.

Избалованных гурманов можно удивить шашлыком из мяса перепелок, куропаток и крольчатины. Достать такое мясо задача не из легких. Однако блюдо гарантировано будет нежным из-за диетических свойств мяса.

После того как Вы определились с мясом, учтите несколько советов при его покупке:

1. Цвет хорошего мяса естественный и равномерный. Говядина и баранина — красного, свинина - розового цвета, жировые прослойки — белого, но ни в коем случае не желтого. Темный цвет говорит о почтенном возрасте животного.
2. Для хорошего шашлыка понадобится мясо молодого животного. Но не слушайте псевдо кулинаров, которые будут уговаривать купить парно мясо (мясо до 3 часов после убоя). Например, приготовленная парная говядина жесткая, словно подошва.
3. Мясо ни в коем случае не должно быть скользким. Несвежее мясо содержит в себе большое количество жидкости. Кровь не должна сочиться.
4. Никогда не используйте мясо, которое подвергалось заморозке неоднократно! Это напрасно выброшенные деньги, силы и время. Сколько раз мясо подвергалось заморозке можно проверить, прикоснувшись в нему. При нагревании от теплого пальца на мороженном мясе образуется темное пятно, а несколько раз замороженное мясо не изменит свой цвет. Проверьте цвет разруба: у замороженного мяса оно темно-красное, а у повторно замороженного будет розовато-серое.
5. Запах свежего мясо нейтральный.
6. Мясо не должно липнуть к рукам, ему следует быть упругим, а при нажатии углубления не образуются.

Как рассчитать необходимое количество мяса

Иногда встает проблема рассчитать количество мяса, поскольку в приготовленном виде масса может значительно уменьшаться. Если помимо мяса, имеются другие закуски и гарниры (картофель или грибы), то на 1 человека 300 грамм сырого мяса будет достаточно. Если на столе только овощи, то необходимо уже 500 грамм. Учтите, что приведенные цифры рассчитаны в среднем, когда в компании присутствуют дети и женщины. Количество мяса значительно увеличится для чисто мужской компании, где присутствует спиртное.

Как правильно резать мясо на шашлык

Нарезать мясо следует средними кусочками. Слишком маленькие станут сухими, а слишком большие – не пропекутся (сверху подгорят, а внутри будут сырыми). Оптимальный размер каждого кусочка — 5 на 5 сантиметров.

Самый лучший маринад для шашлыка

Маринад – один из важнейших этапов в приготовлении шашлыка. А правильный маринад способен спасти даже самое безнадежное мясо. Рецептом маринадов существует столько, сколько тех, кто его готовит. Не стремитесь к точности пропорций ингредиентов, в этом плане шашлык даёт широкое поле для фантазии и воображения. Каких-то особых специй для шашлыка не существуют. В основном используют соль, перец, тимьян, розмарин, лавровый лист – все то, что есть на вашей кухне под рукой. Практически во всех рецептах присутствует репчатый лук.

Пожалуй, универсальный маринад — это лимонный сок, который придаст мясу кислинку и насыщенность аромата. С уксусом будьте осторожнее: он способен сохранить мясо свежим на жаре около суток, но также может лишить мясо всякого вкуса. Поэтому его стоит добавлять строго по рецепту и если Вы сомневаетесь в качестве мяса.

Советы для приготовления маринада:

• мясо в маринаде должно постоять в холоде;
• чем больше мяса и крупнее куски, тем дольше время маринования;
• проколите мясо вилкой несколько раз, так оно лучше пропитается маринадом;
• если мясо жесткое или подвергалось одной заморозке, то размягчить его способны горчица, свежие соки киви, ананаса и граната;
• в случае, когда мясо маринуют в кефире, помните, что этот способ совершенно не подходит, если до места пикника дорога дальняя, а холодильника в машине нет;
• в газированной воде рекомендуется мариновать говядину;
• большое количество «кислых» ингредиентов: уксуса, вина, сока, способны сделать мясо более жестким.

Наш любимый рецепт маринада для шашлыка

Часто случается так, что мы собираемся на шашлык спонтанно. В связи с этим не всегда есть возможность заехать на рынок за хорошим мясом, а иногда и вовсе в наличии есть, например, курица. Для таких случаев, когда надо замариновать мясо быстро и вкусно, мы используем маринад на кефире.

Нарезаем мясо кусочками, добавляем к нему нарезанный кольцами репчатый лук, соль, специи (обязательно смесь свежемолотого перца), всё это заливаем кефиром, перемешиваем и уже через 2-3 часа шашлык готов.

Как правильно готовить шашлык на мангале

Полагаю, каждый представляет себе процесс приготовления шашлыка: мангал, угли, шампуры. Но и здесь есть свои особенности, не соблюдая которые, можно испортить блюдо. Обратите внимание, что:

1. Вкуснее шашлык выйдет, если использовать угли из древесины фруктовых деревьев - груши, абрикоса, сливы, яблони, вишни и т.д. Подходящими будут виноградная лоза, липа, береза или дуб. Они горят практически бездымно и дают много угля с хорошим жаром. А ель, сосну брать не стоит, иначе мясо совершенно потеряет свой аромат.
2. Шампуры должны быть очень хорошо очищены, на них не должны быть остатки мяса, потому как они будут подгорать и портить вкус. Их следует смазать растительным маслом, а также предварительно нагревать.
3. На шампуры мясо нанизывают вдоль волокон, чередуйте с луком или овощами.
4. Оптимальное расстояние от мяса до раскаленных углей – около 15 см.
5. Шампуры размещают плотно один к одному, так эффективнее используется жар от углей.
6. Для проверки готовности шашлыка – надрежьте его. Если сок розоватого цвета - еще не готов, прозрачного - уверенно подавайте на стол.
7. Нежирное мясо, например куриное, с большой вероятностью может тать сухим. Чтобы этого не произошло, нарезанные мясные кусочки оборачивают в тонком ломтике бекона, или чередуют с небольшими кусочками сала. Это придаст сочности.
8. Есть шашлык из баранины, следует не медлить, поскольку баранина застывает очень быстро и становится невкусной.
9. Шашлык из баранины жарят 15-20 минут, из свинины – минут 10-15. Чем нежнее мясо, тем быстрее оно готовится. Поэтому будьте готовы не пережарить его.
10. Лучшим дополнением к шашлыку станут свежие овощи (огурцы, помидоры, зеленый лук, перец), зелень, хлеб и соусы по вкусу.

Говорят, что шашлык не готовят, а творят. Последуйте нашим советам, и любые Ваши замыслы в приготовлении шашлыка сделают пикник необычайно вкусным и аппетитным.