Bir kişinin tat hassasiyetinin neye bağlı olduğuna dair deneyim. Tat fizyolojisi

giriiş

Laboratuvar çalıştayı 260100 “Bitkisel materyallerden gıda ürünleri” yönünde eğitim gören lisans öğrencilerine yöneliktir.

Laboratuvar sınıfları için ödevler ve bunların uygulanmasına ilişkin yönergeler mevcut programa uygun olarak derlenir ve eğitim alanında yüksek mesleki eğitim Federal eğitim standardı 260100 “Bitki hammaddelerinden gıda ürünleri” (yeterlilik (derece) “ gereksinimlerini karşılar. usta"). Laboratuvar derslerinin amacı, gıda endüstrisinde tat, renk ve aroma arttırıcı olarak kullanılan doğal hammaddelerden maddelerin sentezi ve izolasyonu konusunda özel bilgi edinmek ve bu bileşiklerin standardizasyon ve analiz özelliklerine aşina olmaktır. Laboratuvar çalışması yaparken öğrencilerin “Gıda Kimyası”, “Analitik Kimya” gibi disiplinlerden edindikleri bilgileri kullanmaları gerekir. Fiziko-kimyasal analiz yöntemleri", "Organik kimya", "Fiziksel kimya".

Laboratuvar çalışmaları her öğrenci tarafından bağımsız olarak gerçekleştirilir. Çalışmanın tamamlanmasının ardından öğrencinin bir rapor hazırlaması gerekir.

Yüksek derecede uçucu ve yanıcı sıvıların (petrol eteri, etanol, kloroform vb.) kullanılmasını gerektiren çalışmalar, cilalı bir kapta çekiş altında yapılmalıdır.

Tat, vücudun moleküler uyaranlara verdiği tepkidir. Tüm yüksek hayvanların tat ve kokuya farklı tepkileri vardır. Omurgasızlar gibi daha az organize olan hayvanlarda tat ve koku ayrımı daha az belirgindir.

Dört ana tat türü vardır : ekşi, tatlı, tuzlu ve acı.

19. yüzyılda Alman fizyolog Adolf Fick tarafından tanımlanan bu dört ana tat türüne yakın zamanda resmi olarak beşincisi eklendi: umami tadı. Bu tat, protein ürünleri için tipiktir: bunlara dayalı et, balık ve et suları; monosodyum glutamat tarafından oluşturulur. Diğer tat türleri arasında metalik, ekşi vb. bulunur.

Gıda ürünlerinde aroma verici maddelerşartlı olarak aşağıdaki gruplara ayrılmıştır:

1. Glukofor (tatlı) maddeler– mono ve disakkaritler, sakarin, gliserin ve glisin.

Glukofor duyum teorisine göre, tatlılığın taşıyıcıları glikofor grupları -CH2 (OH); -CH(OH) ve düzenleyiciler oksoglükonik gruplar –CH-’dir.

2. Asidik maddeler– mineral ve organik asitler, asit tuzları – hidrojen iyonlarının varlığı nedeniyle ekşi bir tada neden olur. Tatlı bir tada sahip olan glisin gibi amino asitler ve acı bir tada sahip olan bütirik ve nitrosülfonik asitler bunun istisnasıdır.

3. Tuzlu maddeler- düşük molekül ağırlıklı klor tuzları. Tuzlu tat, serbest klor iyonlarının varlığıyla belirlenir. Bunun istisnası, tuzlu ekşi tada (KBr, vb.) ve acı tada (KI, CaCl2, MgCl2, vb.) sahip olan tuzlardır. Sofra tuzundaki karışımları tuzlu tadı kötüleştirerek hoş olmayan tonlar verir.

4. Acı maddeler- yukarıda belirtilen tuzlar, glikozitler, uçucu yağlar, örneğin soğanlı sebzeler, turunçgiller (naringin, hespiridin); alkaloidler (teobromin, kafein). Böylece, tıpkı tatlı tat gibi, acı tat da, çeşitli yapılardaki maddelerin reseptörlere etki etmesiyle ortaya çıkar. Bazı maddelerin acı tadı ancak diğer maddelerle birleştiğinde ortaya çıkar. Bunun bir örneği, turunçgillerin donup çürümesi sırasında gözlenen sitrik asitle birleştiğinde acı bir tat kazanan limonindir.

Tat duyusuna neden olan sinir uçlarını etkilemek için, belirli bir minimum madde molekülü konsantrasyonu gereklidir. tat duyarlılığı eşiği.

Tat duyarlılığının eşikleri, farklı tat niteliklerine sahip maddelerin çözeltilerinin dil yüzeyine dönüşümlü olarak uygulanmasıyla belirlenir (Tablo 1). Mutlak hassasiyet eşiği, damıtılmış suyun tadından farklı olan belirli bir tat hissinin ortaya çıkması olarak kabul edilir. Aynı maddenin tadı, çözeltideki konsantrasyonuna bağlı olarak farklı şekilde algılanabilir; örneğin, düşük sodyum klorür konsantrasyonlarında tadı tatlı, daha yüksek konsantrasyonlarda ise tadı tuzludur. Aynı maddenin çözeltilerinin konsantrasyonları arasında maksimum ayrım yapma yeteneği ve buna bağlı olarak tat duyarlılığının en düşük diferansiyel eşiği, ortalama konsantrasyon aralığının karakteristiğidir ve maddenin yüksek konsantrasyonlarında diferansiyel eşik artar.

Tat hassasiyetine ilişkin mutlak eşikler kişiden kişiye değişir, ancak insanların büyük çoğunluğu için tadı acı olan maddelerin tespitine ilişkin eşik en düşük seviyededir. Bu algılama özelliği evrim sürecinde ortaya çıkmış, birçok zehirli bitkinin alkaloidlerini içeren acı tadı olan maddelerin yemeyi reddetmeye katkıda bulunmuştur. Tat eşikleri aynı kişide belirli maddelere olan ihtiyacına göre değişir; karakteristik tadı olan maddelerin (örneğin tatlılar veya tuzlu yiyecekler) uzun süreli kullanımı veya sigara, alkol tüketimi, kaynar içecekler nedeniyle artar.

Tat hassasiyeti aşağıdaki faktörlere bağlıdır:

1. Tükürüğün kimyasal bileşimi. Yiyecekleri çözen tükürük, hem inorganik maddeleri (klorürler, fosfatlar, sülfatlar, karbonatlar, tiyosiyanatlar hem de organik bileşikler) proteinler ve sindirim enzimlerini içeren kimyasal bileşiklerin karmaşık bir karışımıdır. Dilin damıtılmış suyla uzun süre durulanmasından sonra, tat alma tomurcuklarının tükürükten arındırılması sonucunda tuza duyarlılık eşiği önemli ölçüde azalır;

2. Tat duyusuna neden olan bileşiğin kimyasal yapısı ve konsantrasyonu;

3. Kişinin yediklerinden bu bileşiğin etkilerine kadar;

4. Tüketilen ürünün sıcaklıkları: En düşük eşik hassasiyet değerleri 22 – 32°C aralığında elde edilmiştir.

5. Tat tomurcuklarının dağılımının özelliklerinden dolayı dilin uyarılmış bölgesinin yerleri ve alanları. Dilin ucu tatlılara, dilin yanları ekşi ve tuzluya, dilin kökü ise acıya diğer bölgelere göre daha duyarlıdır.

6. Yaş: Yaşlılarda tat hassasiyeti azalır, yaklaşık 60 yaşlarında hassasiyetin azalmasına yönelik bir eğilim fark edilir hale gelir;

7. Bir kişinin bireysel özellikleri.

Tablo 1. - Karakteristik tada sahip maddelerin tat duyarlılığının mutlak eşikleri

Gıda ürünleri ya tek bir tada sahiptir (şeker - tatlı, sofra tuzu - tuzlu) ya da temel tat türlerinin kombinasyonu bakımından farklılık gösterir. Bu durumda uyumlu ve uyumsuz bir tat kombinasyonundan bahsediyorlar. Böylece tatlı veya tuzlu tatlar, ekşi veya acı ile bir bütün olarak uyumlu bir şekilde birleştirilir. Örneğin meyvelerin ve bazı şekerleme ürünlerinin tatlı-ekşi tadı; çikolatanın acı tatlı tadı; salamura sebzelerin ekşi-tuzlu tadı; zeytinin tuzlu-acı tadı.

Tuzlu-tatlı ve acı-ekşi kombinasyonları uyumsuz olarak kabul edilir, bu kombinasyonlar iki farklı tat olarak algılanır, gıda ürünleri için alışılmadıktır, nadirdir ve kural olarak bozulma sonucu ortaya çıkar.

Farklı tat türleri bir araya geldiğinde birbirini yumuşatabilir veya geliştirebilir. Böylece tatlı tat, ekşi ve acıyı yumuşatır, ekşi, tuzlu ve acıyı güçlendirir, buruk ve keskin tat, ekşi ve acıyı güçlendirir, tatlıyı ise yumuşatır.

Farklı tatların eşzamanlı etkisiyle, buna neden olan madde duyu eşiğini aşan miktarlarda bulunsa bile bazen en zayıflarının ortadan kaybolduğu gözlemlenebilir. Tadı değiştiren veya telafi eden diğer faktörler (orta pH, sululuk, yağ içeriği vb.) de zayıf tadın kaybolmasına katkıda bulunabilir. Tuzlu, tatlı ve ekşi tatlar kolaylıkla kaybolur.

Çoğu maddenin tadı henüz belirlenmemiştir. Çoğu proteinin, polisakkaritin ve yağın tattan yoksun olduğu genel olarak kabul edilir. Ancak bu alandaki bilgi henüz tam değildir. Böylece son zamanlarda yüksek tat aktivitesine sahip bitki kökenli spesifik proteinler keşfedilmiştir. Bunlardan ikisi (monellin, thaumatin) yoğun tatlı bir tada sahiptir ve tat proteinleri olarak değerlendirilebilir.

Ayrıca, maddeler de keşfedildi. tat değiştiriciler(tadı değiştirebilen maddeler), örneğin glikoprotein miraculin. Miraculin'den sonra asit tatlı bir madde olarak algılanır (bu olaya denir) tat yanılsaması). Miraculin'in plazma zarına bağlandığı düşünülmektedir. Asit, zarın yapısını değiştirerek tatlı noktasını uyarır. Değiştiriciler gıda endüstrisinin özellikle ilgisini çekmektedir.

Tipik olarak, gıda ürünlerinin organoleptik değerlendirmesinde tat, kemoreseptör hücrelerin tahrişinden kaynaklanan duyumları, dokunma ve koku alma duyularını ifade eder. Bunlardan ilki ürünün kıvamı veya kimyasalların ağız mukozasına etkisi ile ilgilidir. Bu bağlamda tat, şöyle bir kavramla karakterize edilebilir: burukluk. Ağız boşluğunun iç yüzeyine etki eden tanenlerin yüzeyde gerginlik ve kuruluk hissine neden olmasından kaynaklanır. Mukoza zarının yanması nedeniyle keskin, yanıcı bir tat hissedilir, örneğin biberde kapsaisin, hardalda sinalbin.

Bir ürünün ağız boşluğunda dağıtımı sırasında niceliksel ve niteliksel olarak belirlenen tat, koku ve dokunma izlenimleri kompleksini karakterize etmek için tanım kullanılır - yemeğin lezzetliliği.

Aroma verici maddeler gıda üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır ve bunların kullanımı Rusya Federasyonu Devlet Sağlık ve Epidemiyolojik Denetleme makamları tarafından kontrol edilmektedir.

Laboratuvar çalışmaları

Tat duyarlılığının değerlendirilmesi

Ana tat türlerini tanımak için duyusal duyarlılığın test edilmesi, kimyasal olarak saf maddelerin model çözeltileri üzerinde gerçekleştirilir:

tatlı – %1 sakaroz çözeltisi

tuzlu – %0,4 sodyum klorür çözeltisi

ekşi – %0,05 tartarik asit çözeltisi

acı -% 0,5'lik magnezyum sülfat çözeltisi

Çözeltiyi hazırlamak için aktif karbonla arıtılmış damıtılmış su kullanın. Çözeltiler topraklı tıpalı şişelerde 18-20°C sıcaklıkta saklanır. Tadım bardaklarına 35 ml çözelti dökülür. Toplam dokuz numune hazırlanır: herhangi üç çözeltili iki bardak ve dördüncü çözeltili üç bardak. Test deneği numunelerin gönderilme sırasını bilmemelidir. Numuneler arasında 1-2 dakika ara verin ve ağzınızı temiz suyla çalkaladığınızdan emin olun. Yedi veya daha fazla doğru cevabı olan aday çeşnicibaşının aşağıdaki test görevlerini gerçekleştirmesi önerilir.

Temel tat duyumlarına yönelik eşik hassasiyetini belirlemek için değerlendiriciden konsantrasyonu artan bir dizi çözümü denemesi istenir. Her seri 12 çözümden oluşur. Test çözeltisi üç üçgen karşılaştırmada tanımlanırsa konsantrasyonun tespit edildiği kabul edilir. Her üç çözümden ikisi su içerir, biri ise incelenen çözümü içerir. Deneğin bilmediği bir sırayla servis edilirler. Çözümler Tablo 2'ye uygun olarak hazırlanır.

Tablo 2. - Eşik tat duyarlılığını belirlemek için kullanılan çözümler

Tadımcı adayları için ana tat türlerine yönelik eşik hassasiyeti şu şekilde olmalıdır: tatlı tat için – 7 g/l sakaroz; tuzlu tat için – 1,5 g/l sodyum klorür; ekşi tat için – 0,5 g/l tartarik asit; acı tat için – 5,0 g/l magnezyum sülfat.

Tat, besinlerin dilin yüzeyinde ve ağız boşluğunun mukozasında bulunan reseptörler üzerindeki etkisinden kaynaklanan bir duyumdur. Tat, bir temas tipi hassasiyettir ve çok modlu duyum, yani tat, koku alma duyusunun yanı sıra dokunma, sıcaklık ve ağrı reseptörlerinin eş zamanlı tahrişinden kaynaklanan karmaşık bir uyarım toplamı. Dahası, her şeyden önce, mukoza zarında dokunsal reseptörler uyarılır, bir süre sonra sıcaklık ve ardından tat kemoreseptörleri uyarılır.

Dilin ağız kısmını kaplayan mukoza, papilla adı verilen küçük çıkıntılar oluşturur. İnsanlarda 3 tip papilla vardır: filiform, fungiform ve oluklu. tat kemoreseptörleri, isminde tat tomurcukları veya böbrekler. Işık mikroskobu altında incelendiğinde, tat alma tomurcuklarının arasında destekleyici (destekleyici) hücreler bulunduğu tespit edildi. reseptör hücreleri. Destekleyici hücreler, tat gözeneği yoluyla yüzeyle iletişim kuran sığ bir çöküntü etrafında gruplandırılmıştır. Elektron mikroskobu, tat reseptör hücrelerinin apikal yüzeyinin mikrovilluslarla kaplı olduğunu göstermektedir. Tat yuvasındaki mikrovilluslar arasında, yüksek fosfataz aktivitesine ve önemli miktarda reseptör proteini ve glikoprotein içeriğine sahip, elektron açısından yoğun bir madde vardır. Bu madde, dil yüzeyine düşen tatlandırıcı maddeler için adsorban görevi görür. Her bir tat tomurcuğuna yaklaşık 50 afferent sinir lifi girer ve dallanır, bunlar reseptör hücrelerinin bazal membranı ile sinaptik temaslar oluşturur. Bir reseptör hücresinde birden fazla sinir lifinin uçları bulunabilir ve bir kablo tipi lif, birden fazla tat alma tomurcuğuna zarar verebilir.

“Birincil” tat duyuları arasında şunlar vardır: tatlı, tuzlu, acı ve ekşi. Dilin ucu tatlıya, orta kısmı ekşiye, kökü acıya, yan kenarları tuzlu ve ekşiye en duyarlıdır. Ekşi tat, maddedeki hidrojen protonlarının varlığıyla ilişkilidir. Geriye kalan tat duyumları kural olarak maddenin kimyasal yapısıyla ilişkilendirilemez. Uyaran karmaşık bir bileşime sahip olduğundan ve çeşitli tat niteliklerini birleştirdiğinden, tipik olarak tat duyuları karıştırılır. Çok farklı kimyasal yapılara sahip maddeler benzer tada sahip olabilir ve aynı maddenin optik izomerleri farklı tatlara sahip olabilir. Tat alma duyusu ancak tat tomurcuğuyla temas eden maddenin suda çözünmesiyle ortaya çıkar. Böylece filtre kağıdıyla kurutulan dilin üzerine konulan kuru şeker tatsız görünür.

Doğal koşullar altında tat duyusu çok karmaşıktır ve tat tomurcukları tahriş olduğunda ortaya çıkan dört temel tat özelliğinin birleşimine bağlıdır: tatlı, tuzlu, acı ve ekşi.

Dilin ucu tatlıya, kökü acıya, kenarı ekşiye ve dilin ucu ve kenarı tuzluya en duyarlıdır. Bu uyaranların her birine duyarlı olan alanlar birbiriyle örtüşür ve dilin farklı bölgelerinden herhangi bir tat duyusu uyandırılabilir. Ancak bu durumda çözeltilerin konsantrasyonlarını değiştirmek gerekir. Böylece dilin kökündeki tatlılık hissi, ucundaki tatlılığa göre daha yüksek konsantrasyonlarda meydana gelir (Şekil 10).

Şekil Dilin tat bölgeleri

Tat teorisi.

Her tat hücresinin birden fazla tat uyaranına yanıt verme yeteneğine sahip olduğu görülmektedir. Bu nedenle tat ayrımcılığının çok sayıda hassas hücrenin karmaşık reaksiyonlarının tanınmasına dayandığına inanılmaktadır.

Tat reseptör hücresi ikincil duyu reseptörlerine aittir. Belirli bir tat maddesinin moleküllerinin, tat hücresinin mikrovillusunun zarında lokalize olan protein reseptör molekülleri ile etkileşimi nedeniyle uyarılır. Bu durumda, reseptör molekülü yapısını değiştirir, konformasyonel dönüşümü meydana gelir, bu da hücre zarının iyonik geçirgenliğinde bir değişikliğe ve adı verilen depolarizasyonun gelişmesine yol açar. reseptör potansiyeli(RP). RP hücrenin sinaptik bölgesine elektrotonik olarak yayılır. Diğer süreçler herhangi bir sinapsta olduğu gibi aynı sırada gelişir. Presinaptik membranda, kalsiyum iyonlarının hücreye girdiği voltaj kapılı kalsiyum kanalları aktive edilir. Gelen kalsiyumun etkisi altında, sinaptik veziküller presinaptik membran ile birleşir ve aracı (serotonin veya norepinefrin) sinaptik yarığa salınır. Vericinin, hassas sinir lifinin plazma zarı tarafından temsil edilen postsinaptik zar üzerindeki etkisi, afferent lifler boyunca yayılan bir aksiyon potansiyelinin oluşmasına neden olur (Şekil 9).

Şekil Tat reseptör hücrelerinin uyarılma mekanizması

Tat duyarlılığına sahip sinir lifleri, bir veya başka bir kimyasal madde tarafından tahrişe karşı belirgin bir spesifikliğe sahip değildir. Bununla birlikte, bir lif tarafından uyarılan tüm reseptörler aynı tat duyarlılığı spektrumuna sahiptir. Tek liflerdeki deşarj frekansı, uyarının konsantrasyonuna ve kalitesine bağlıdır. Tipik olarak, deşarj frekansı ilk 50 ms boyunca artar ve daha sonra azalır ve uyaran etkili olduğu sürece (reseptör adaptasyonu) sabit kalır.

Tat duyarlılığının yolları. Tat tomurcuklarından gelen afferent lifler, dilin ağrı, dokunma ve sıcaklık reseptör hücrelerinden gelen liflerle birlikte, dilin bir parçasıdır. yüz ve glossofaringeal kranial sinirler ve ikinci derece nöronların bulunduğu medulla oblongata'nın tek fasikülünün çekirdeğine gider. Bu nöronların aksonları, medial lemniskusun bir parçası olarak kısmen geçtikten sonra talamusun ventral çekirdeklerine yaklaşır. Daha sonra tat yolu serebral kortekse gider ve postsantral girusun yan kısmında sona erer.

Tat bozuklukları tat hassasiyetinin kaybı olarak ortaya çıkabilir - yaş, indirimler - hipojezi, promosyonlar - hipergeusia, sapkınlıklar - parageusia. Ayrıca tat maddelerinin doğru analizinde bozukluklar da vardır - tat alma duyusu ve hatta halüsinasyonları tadabilirsiniz.

Tat analiz cihazının hassasiyeti belirlenerek incelenir. tat duyusu eşiği, tat tomurcuklarının fonksiyonel kararsızlığını belirlemek için bir yöntemin yanı sıra (P.G. Snyakin'e göre). Bu yöntemle dil üzerinde çalışan tat alma tomurcuklarının sayısının sabit olmadığı, sürekli değiştiği tespit edildi. Bunların büyük bir kısmı aç karnına çalışır, yani. açlığın motivasyonu güçlü olduğunda. Yemek yedikten sonra işleyen papillaların sayısı azalır. Tat tomurcuklarının bu reaksiyonunun sonucudur refleks Midenin yiyeceklerle tahriş olması durumunda ortaya çıkan etkiler. Bu fenomene denir mide dil refleksi, Tat tomurcuklarının efektör görevi gördüğü yer. Böylece tat alıcı aparatının aktivitesi, açlığın biyolojik motivasyonunun şiddetinden etkilenir.

Tat analiz cihazının temel özellikleri. Duyu sisteminin en önemli özelliklerinden biri mutlak eşik hassasiyet, yani insanda tat hissi yaratan bir kimyasalın minimum konsantrasyonu. Farklı maddeler için farklıdır. Yani şeker için minimum eşik 0,01 M, sofra tuzu için - 0,05 M, hidroklorik asit için - 0,0007 M, kinin hidroklorür için - 0,0000001 M çözeltidir.

Tat duyarlılığının eşik değerleri kişiden kişiye değişmektedir. Dahası, tek tek maddeler için mutlak eşiği seçici olarak, tam "tat körlüğüne" kadar artırmak mümkündür. Tat eşiklerindeki farklılıklar yalnızca farklı insanlar için değil aynı zamanda aynı kişi için farklı durumlarda (hastalık, hamilelik, yorgunluk vb.) de tipiktir.

Araştırmanın bir değeri var diferansiyel eşikler , bir konsantrasyondan diğerine geçerken aynı tat uyaranının algılanmasında minimum algılanabilir farkın büyüklüğü belirlendiğinde. Zayıf konsantrasyonlardan daha güçlü konsantrasyonlara doğru gidildikçe diferansiyel eşiğin azaldığı ve ortalama konsantrasyon sınırları içerisinde ayırt edici hassasiyette bir artış gözlendiği gösterilmiştir. Güçlü konsantrasyonlara geçildiğinde tekrar azalır. Bu nedenle, %20'lik bir şeker çözeltisi mümkün olduğu kadar tatlı, %10'luk bir sofra tuzu çözeltisi mümkün olduğu kadar tuzlu, %0,2'lik bir hidroklorik asit çözeltisi mümkün olduğu kadar ekşi ve %0,1'lik bir kinin hidroklorür çözeltisi mümkün olduğu kadar acıdır. olabildiğince.

Reseptör yapılarını etkileyen ağız mukozası hastalıkları ve gastrointestinal sistem hastalıkları tat kaybına neden olur.

Ağız boşluğunun somatosensoriyel analizörü, tat duyarlılığına ek olarak dokunma, sıcaklık ve ağrı duyarlılığını da içerir. Ders çalışıyor dokunsal hassasiyet(dokunma ve basınç reseptörleri - Meissner korpüskülleri, Merkel diskleri ve serbest sinir uçları), maksillofasiyal bölgenin farklı kısımlarında eşit olmayan bir reseptör dağılımı gösterdi. Dilin ucu ve dudakların kırmızı kenarı en hassas olanlardır. Üst dudak alt dudağa göre daha hassastır. Sert damağın mukoza zarı nispeten yüksek bir duyarlılığa sahiptir, en az duyarlı olanı diş etlerinin dış (vestibüler) yüzeyinin mukoza yüzeyidir. Protezlerle kaplı ve protez yatağı olarak adlandırılan alanlardaki dokunma algısının incelenmesi çok önemlidir ve diş hastalarında protezlere adaptasyonun bireysel özelliklerini belirlememize olanak sağlar.

Sıcaklık algılarıısı (Ruffini cisimcikleri), soğuk (Krause şişeleri) ve serbest sinir uçları için reseptörler tarafından gerçekleştirilir. Ağız boşluğunun ön kısmından arka kısmına doğru termal hassasiyet giderek artarken, tam tersine soğuk hassasiyeti artar. Yanakların mukoza zarı soğuğa çok az, sıcağa ise daha az duyarlıdır. Sert damağın ortasında ısı algısı tamamen yoktur ve dilin arkasının orta kısmı ne soğuk ne de ısı etkilerini algılamaz. Dilin ucu ve dudakların kırmızı kenarı, yemek yerken ilk tahriş olan bölgeler olduğundan ve dişlerin hem soğuğa hem de sıcağa duyarlılığı olduğundan sıcaklık tahrişlerine karşı oldukça hassastır. Kesici dişler için soğuğa duyarlılık eşiği ortalama 20 derece, diğer dişler için ise 13 derecedir. Kesici dişler için termal hassasiyet eşiği 52 derece, diğer dişler için ise 60-67 derecedir. Sıcaklık tahrişleri dişte yeterli hassasiyete neden oluyorsa bu durum pulpa kısmında herhangi bir patolojinin olmadığını gösterir. Dişlerin sıcaklık hassasiyetini incelemek için, yüksek ve düşük sıcaklıktaki suyla yıkayın veya hızla buharlaşan ve dişi soğutan etere batırılmış pamuklu çubuk kullanın. Çürüklerde termal tahrişe ağrı eşlik eder. Pulpasız bir diş bu tür uyaranlara yanıt vermez.

Oral mukozanın sıcaklığı bir dizi faktör tarafından belirlenir: dış ortamın sıcaklığı ve nemi, hücresel metabolizmanın yoğunluğu, dokuların anatomik ve fizyolojik özellikleri, damar ağlarının durumu. İkincisi, kılcal damarların sayısına ve dolum derecesine ve ayrıca arteriyollerdeki kan hareketinin hızına bağlıdır. Bu koşullar ağız boşluğunun sıcaklık göstergelerinin farklı topografyasını açıklamaktadır.

Oral mukozanın sıcaklığı aynı zamanda örneğin ağızdan nefes alma sırasında tükürüğün mukoza yüzeyinden buharlaşmasına da bağlıdır. Bu, vücutta sıcaklık homeostazisinin korunmasını sağlayan ısı transfer mekanizmalarından biridir. Ek olarak, fonksiyonel termoregülasyon sistemi, gıdanın sıcaklığını eşitleyen tükürük ve ağız boşluğunun mukoza zarının etkisini içerir.

Mukoza zarının her bölgesinin belirli bir sıcaklığa sahip olduğu tespit edilmiştir. Alt dudağın ortalama cilt sıcaklığı 33,1 o ​​C, üst dudağın ise 33,9 o C; Cildin sınırı ve dudakların kırmızı sınırı bölgesinde sıcaklık düşer. Oral mukozanın sıcaklığı kaudal yönde artar. Sert damağın sıcaklığı distal kısımlarda ve orta hattan uzakta daha yüksektir.

Diş sıcaklığı ayrıca çeşitli kısımlarında belirli bir düzende dalgalanır: kesici kenarda ve çiğneme yüzeyinde sıcaklık (30,4-30,5 o C), servikal bölgeye (30,9 o C) göre daha düşüktür. Hem üst hem de alt çenelerin dişleri incelendiğinde, merkezi kesici dişlerden büyük azı dişlerine kadar tacın tüm bölgelerinde sıcaklığın kademeli olarak artması eğilimi tespit edilmiştir.

Maksillofasiyal bölgedeki organ ve dokuların sıcaklığının incelenmesi bu yöntem kullanılarak yapılabilir. kontak elektrotermometri ve yöntem Termal görüntüleme Uzaktan sıcaklığı incelemenize olanak tanır. Bu çalışmaların klinikte belirli bir önemi vardır, çünkü termometrik göstergelerin ihlali ağız boşluğundaki doku trofizmi ve inflamatuar süreçlerdeki değişiklikleri gösterebilir. Sıcak veya soğuk tedavi reçete edilirken ağız mukozasının ve maksillofasiyal bölgenin derisinin başlangıç ​​sıcaklığı dikkate alınmalıdır. Örneğin, yüzdeki karşılık gelen innervasyon bölgelerinde fasiyal sinir hasar görürse sıcaklık 8-10 o C düşebilir. Bu gibi durumlarda geleneksel termal prosedürlerin reçete edilmesi termal rahatsızlık hissine ve hatta ağrıya neden olabilir.

Diş termometresi, mine, dentin ve pulpaya yönelik termal travmanın minimum düzeyde olacağı bir modda diş hazırlığı için rasyonel yöntemlerin geliştirilmesinde büyük bir rol oynar. Diş hekimi, çürük bir boşluk oluştuğunda veya bir diş kuron için hazırlandığında, aktif kesme (taşlama) aletinin direnci (sürtünmesi) nedeniyle dokularının ısındığını hatırlamalıdır. Diş sıcaklığının 45 o C'nin üzerine çıkması, mine ve dentin yanıklarına neden olabilir ve pulpada termal hasara yol açabilir. Bu fenomeni önlemek için, kenarların ve diseksiyon disklerinin boyutu ve şekli, dönme hızları ve yapıldıkları malzemeler dikkate alınarak aletlerin dikkatlice seçilmesi gerekir. Ayrıca çalışma saatlerine kesinlikle uyulmalıdır. Önemli koşullar aralıklı hazırlık ve yüksek hızlı matkapların kullanılmasıdır. Aynı zamanda sert dokuların taşlanması işlemi önemli ölçüde hızlandırılır, kesici aletin basıncı ve titreşimi azaltılır ve yeterli soğutma ile diş dokusunun yanması önlenir. Soğutma tipine, soğutma sisteminin servis kolaylığına ve su jetinin kesici aletin dişin sert dokularıyla temas ettiği noktaya doğru yönlendirilmesine özellikle önem verilmektedir.

Yemek yerken ağız mukozası vücut sıcaklığından önemli ölçüde farklı sıcaklık etkilerine maruz kalabilir. Soğuk yiyecek veya içecekler, tüketilen miktarın genellikle az olması ve ağızda kısa süre kalması nedeniyle nadiren mukoza zarına zarar verir. Soğutma, mukoza zarının kan dolaşımını şu şekilde etkiler: Birincisi, damar spazmı meydana gelir, soğutma derinleştikçe yoğunlaşır ve mikro dolaşım neredeyse tamamen durur. Örneğin kloretil ile keskin soğutma dokuları tahrip etmez ve etkisi sona erdikten sonra işlevleri geri yüklenir. Isının etkisi altında, mukoza zarında hiperemi gelişir ve bunu çevredeki dokuların şişmesi izler. Sıcak tabaklar, çalışma sırasında ısıtılan dişçilik aletleri ve ağza giren diğer sıcak nesneler, mukoza zarında sınırlı nekroz oluşmasına neden olabilir. Yanık bölgesinde, erozyon oluşumuyla kısa sürede açılan bir kabarcık belirir.

Ağrı duyarlılığı. Ağrı reseptörleri, çeşitli şekillere (kıllar, spiraller, plakalar vb.) Sahip, serbest, kapsüllenmemiş sinir uçları ile temsil edilir. Alveoler süreçlerin ve sert damağın mukoza zarının ağrı duyarlılığı en detaylı şekilde incelenmiştir, yani. protez yatağının alanları. Yan kesici dişler bölgesindeki alt çenenin vestibüler yüzeyindeki mukoza alanı en büyük ağrı duyarlılığına sahiptir. Yanağın iç yüzeyinde ağrı hassasiyetinden yoksun dar bir alan bulunur. En fazla sayıda ağrı reseptörü dişte bulunur. Yani 1 cm 2 dentin üzerinde 15 ila 30 bin ağrı reseptörü vardır, emaye ve dentin sınırında sayıları 75 bine ulaşır ve 1 cm 2 cilt üzerinde 200'den fazla ağrı reseptörü yoktur. Pulpanın ağrı reseptörlerinin tahrişi, son derece güçlü bir ağrı hissine neden olur. Hafif bir dokunuş bile şiddetli ağrıya neden olur. Bu nedenle diş ağrısı en şiddetli ağrılardan biridir. Diş ağrısı, diş patolojik bir süreç nedeniyle hasar gördüğünde ortaya çıkar. Diş tedavisi süreci durdurur ve ağrı ortadan kalkar. Ancak tedavinin kendisi son derece acı verici bir süreçtir. Diş protezi yaptırırken bazen sağlıklı bir diş hazırlamak zorunda kalabilirsiniz, bu da ağrıya neden olabilir. Ağrı esas olarak hastalıklı diş bölgesinde lokalize olur, ancak başın göz küresine, ön, temporal ve oksipital bölgelerine yayılabilir. Birden fazla dişin hastalıklı olması durumunda yaygın bir baş ağrısı meydana gelebilir. Odontojenik kökenli baş ağrılarının ortaya çıkma mekanizmasında, trigeminal sinirin ikinci ve üçüncü dallarının duyu uçlarının ve otonom sinir gangliyonlarının tahrişi rol oynar. Ağız boşluğunda lokalize olan inflamatuar süreçler sırasında ağrılı duyular ortaya çıkar: stomatit, glossit, galvanizm fenomeni (g alvanik sendrom– ağız boşluğunda elektrik akımı oluşumu. Sebep Galvanizm ağız boşluğunda farklı metallerin varlığıdır. Protez üretiminde çeşitli metaller ve alaşımlar kullanılır: kobalt-krom, gümüş-paladyum alaşımları, paslanmaz çelikler, altın bazlı alaşımlar, platin vb. Metalleri içerir: krom, nikel, demir, titanyum, manganez, molibden, silikon , kobalt , paladyum, çinko, gümüş, altın vb. Ağız boşluğunda farklı potansiyellere sahip metal alaşımları varsa galvanik akımlar oluşur. Tükürük elektrolit rolünü oynar. Galvanizm kendini gösteriyor aşağıdaki belirtiler: ağızda metalik tat, asitlik hissi, tat alma duyusunun bozulması, dilin yanması. Sinirlilik, baş ağrısı, genel halsizlik, ağız kuruluğu görülebilir.) Yüzdeki ve çenedeki sinirlerin hasar görmesi sonucu oluşan ağrılara yüz ağrısı denir. prosopalji(prosopon - yüz, algos - ağrı, Yunanca) Duyu sinirlerindeki hasarın sonucuysa, o zaman stomalji, bitkiselse - o zaman sempatalji olarak adlandırılır.

Dildeki tat tomurcukları ağızda bulunan uyaranlara tepki verir. Başka bir deyişle, tüm omurgalılarda tat duyarlılığı yakın mesafedeki yönelimi içermektedir. Aynı zamanda balıklarda tat alma duyusu aynı zamanda uzak mesafelerde yönlendirme görevi de görebilmektedir. Suda tat maddeleri difüzyon ve konveksiyon yoluyla çok uzak kaynaklardan tat alma tomurcuklarına doğru hareket eder ve bu da balığın vücudunun tüm yüzeyine dağılabilir.

Yakın mesafeden yönlendirmedeki rolüne ek olarak, kişinin tat alma duyusu, bir dizi refleksi tetikleyerek önemli bir işlevi yerine getirir. Örneğin dilin seröz bezlerden gelen salgılarla yıkanması, tat alma cisimciklerinin etkisi altındaki bir refleks tarafından kontrol edilir. Tükürük salgısı da tat tomurcuklarının uyarılmasıyla refleks olarak tetiklenir. Tükürüğün bileşimi bile duyu hücrelerine etki eden uyaranların doğasına bağlı olarak değişiklik gösterir ve tat uyaranları da mide suyunun salgılanmasını etkiler. Son olarak kusmanın tat duyarlılığının katılımından kaynaklandığı kanıtlanmıştır.

Edebiyat

• 1. Batuev A.S., Kulikov G.L. Duyusal sistemlerin fizyolojisine giriş. - M.: Yüksekokul, 1983. -263 s.
• 2. Merkezi sinir sistemi fizyolojisi üzerine dersler: Ders Kitabı. Udmurt Devlet Üniversitesi Biyoloji ve Kimya Fakültesi, Pronichev I.V. -- Swift.engine.edu tarafından desteklenmektedir, 2003. - 162 s.
• 3. Shulgovsky V.V. Nörofizyolojinin temelleri: Üniversite öğrencileri için bir ders kitabı. - M .: Aspect Press, 2000. s. 277.
• 4. Shulgovsky V.V. Nörobiyolojinin temelleri ile yüksek sinir aktivitesinin fizyolojisi: Biyoloji öğrencileri için ders kitabı. üniversitelerin uzmanlık alanları - M .: Yayın Merkezi "Akademi", 2003. - 464 s.

TAT HASSASİYETİ

Tat uyaranları tat tomurcukları tarafından algılanır. Ampuller mukoza zarında bulunur. Çok katmanlı epitelin neredeyse tüm kalınlığını kaplarlar, ancak serbest yüzeye ulaşmazlar. Tat tomurcukları ayrıca dilin arkasındaki mukozada, yumuşak damakta, epiglotun ön yüzeyinde ve ses tellerinde, yutağın arka duvarında ve yemek borusunun üst kısmında da bulunur. Ağız mukozasında tat tomurcukları ayrı kapanımlar halinde bulunur.

Dört çeşit temel tat duyusu vardır: tatlı, tuzlu, ekşi ve acı. Herhangi bir tatlandırıcı maddeye uzun süre maruz kalındığında, tat adaptasyonu nedeniyle ona karşı hassasiyet giderek azalır. Ancak bir tat maddesine adaptasyon, diğer tat uyaranlarına duyarlılığı etkilemez.

Çeşitli yiyecekleri yerken ortaya çıkan karmaşık tat duyumları, yalnızca tat alma tomurcuklarının değil, aynı zamanda yüzey duyarlılığı reseptörlerinin (dokunma, sıcaklık) ve koku alma reseptörlerinin tahrişinden de kaynaklanır.

Dilin mukoza zarının farklı kısımları ana tahriş edici maddelere karşı eşit derecede duyarlı değildir. Tatlılık dilin her noktası tarafından algılanır, ancak bu duygu dilin ucunda daha güçlü bir şekilde ifade edilir. Acı aynı zamanda dilin tüm noktaları tarafından da algılanır, ancak yaprak şeklindeki ve çıkıntı şeklindeki papillalar buna en duyarlıdır. Tuzlu yiyecekler dilin ucuyla daha iyi algılanır.

Tat duyarlılığını incelemek için çeşitli yöntemler vardır. Bu nedenle, tahriş edici maddelerin tümüne veya bazı türlerine karşı tat duyarlılığında bozulma olup olmadığının araştırılması gerekiyorsa, hastadan ağzını 10 ml belirli bir solüsyonla (sıcaklık 20-25 ° C) 3-3 dakika boyunca çalkalaması istenir. Acı için 3 dakika aralıklarla ve diğer uyaranlar için 2 dakika aralıklarla 5 saniye. Çalışma için %20 şeker çözeltisi, %10 sodyum klorür çözeltisi, %0,2 hidroklorik asit çözeltisi ve %0,1 kinin sülfat çözeltisi kullanabilirsiniz.

Dilin ayrı ayrı bölgelerinin tat hassasiyeti incelenirken, ince bir fırça veya cam çubuk kullanılarak bunlara uygun solüsyondan bir damla uygulanır. Sıvının dilin tüm yüzeyine yayılmasını önlemek için hasta, hissine karşılık gelen dört ana tahriş edici maddenin işaretlerini içeren bir plaka üzerinde gösterir. Testten önce ve her testten sonra hasta ağzını iyice çalkalamalıdır. Bazı yazarlara göre tat uyaranlarının uygulanma sırası önemli değildir; diğerlerine göre ekşiye olan tat duyarlılığı en son değerlendirilmelidir çünkü ekşi genel olarak tat duyarlılığını azaltır.

Ayrıca kinin ve sofra tuzunun zayıf (eşik altı) çözeltilerinin şekere duyarlılığı artırdığına dair kanıtlar da vardır. Eşiğin belirlenmesi gerekiyorsa, artan konsantrasyonlardaki çözeltileri kullanın. Eşik konsantrasyonu, hastanın ilk olarak uyaranın türünü belirlediği konsantrasyon olarak kabul edilir.

Eşik konsantrasyonları incelenirken vücuttaki bireysel dalgalanmalar dikkate alınmalıdır.

Çeşitli tat duyarlılığı türleri, belirli bir gizli duyum periyoduyla, yani uyaranın uygulanması ile belirli bir duyumun ortaya çıkması arasındaki zaman aralığıyla karakterize edilir (Tablo 1).

Özet: Tat algısında dört bileşen vardır: tatlı, ekşi, tuzlu, acı algısı.

Tat duyarlılığı, ağız boşluğu reseptörlerinin kimyasal tahriş edici maddelere duyarlılığıdır. Subjektif olarak tat duyumları (acı, ekşi, tatlı, tuzlu ve bunların kompleksleri) şeklinde kendini gösterir. Bir dizi kimyasalın değiştirilmesi sırasında tat kontrastı ortaya çıkabilir (tuzlu sudan sonra tatlı su tatlı görünür). Tat, dokunma, sıcaklık ve koku reseptörlerinin etkileşimi nedeniyle bütünsel bir tat görüntüsü ortaya çıkar.

Farklı tatlara duyarlılık farklılık gösterir. Bir kişi, minimum konsantrasyonlarda algılanabilen acı tada karşı en duyarlıdır. Ekşiye biraz daha az, tuzlu ve tatlıya ise daha az duyarlıdır.

Tat hassasiyetinin mutlak eşikleri.

Koku hassasiyetini belirleme yöntemleri. Tat hassasiyetini belirlemek için, dile damlaların uygulandığı bir göz pipeti kullanın: %1 şeker çözeltisi, %0,0001 kinin hidroklorür, %0,1 sodyum klorür, %0,01 sitrik asit. Her testten sonra ağzınızı iyice çalkalayın.

Dilin farklı bölümlerinin tat uyaranlarına duyarlılığı aynı değildir. En hassas olanları: tatlıya - dilin ucu, ekşiye - kenarlar, acıya - kök, tuzluya - uç ve kenarlar.

Beyin, karmaşık tatları algılarken tatların lokalizasyonunu ayırt edemez; dilin orta kısmında az sayıda reseptör olmasına rağmen tat, dilin tamamı tarafından hissedilir.

Adaptasyon. Bir tat uyarıcısının tat tomurcukları üzerinde yeterince uzun süreli bir etkisinden sonra, buna bağlı olarak adaptasyon meydana gelir. Tatlı ve tuzlu maddelerde daha hızlı, ekşi ve acı maddelerde ise daha yavaş oluşur. Yani tuzlu davranırsanız 15 saniye sonra bu tadın yoğunluğu kaybolmaya başlar. Adaptasyon süresi, uyarıcı çözeltinin konsantrasyon derecesine bağlıdır. Konsantrasyon ne kadar yüksek olursa adaptasyon da o kadar hızlı gerçekleşir. Tat hassasiyetini yeniden sağlamak için ağzınızı temiz suyla çalkalayın, ardından hassasiyet tamamen geri gelecektir.

Kontrast etkisi tat analiz cihazında tespit edilir. Tatlılara alıştıktan sonra tuzlu tatlar daha tuzlu görünecektir. Üstelik sakkaroz, fruktoz ve sakarine uyum sağlandıktan sonra saf suyun tadı ekşi ve acı olurken, tam tersine kinin veya siyah kahve gibi acı maddelere uyum sağlandıktan sonra suyun tatlı bir tada sahip olmasına neden olur. Tuzlu tada uyum sağlarsanız, aynı saf su ekşi veya acı görünecektir ve tuzlara uyum sağladıktan sonra ekşi, tatlı ve hafif acı görünecektir ve ekşiye, örneğin bir sitrik asit çözeltisine adaptasyon, tatlı görünüyor. Bu etki sonucunda ulaşılması en zor şey tuzluluk hissidir. Bunun nedeni tükürüğün zaten tuz içermesi olabilir.

Yaşla birlikte tat alma tomurcuğu sayısı azalır ve bununla birlikte tat hassasiyeti de azalır. Alkol ve sigara içmek tat kaybını hızlandırır.

Tat alma duyusuna ilişkin olarak sinesteziye dair kanıtlar vardır: Tat, kokuyla birlikte diğer modalitelerin hassasiyet eşiklerini de etkiler. Örneğin görme ve işitme keskinliği artabilir, ciltte ve propriyoseptif hassasiyette değişiklikler meydana gelebilir.