بیماری های مرتبط با عفونت های غذایی. مسمومیت های غذایی، عفونت ها و اقدامات پیشگیری از آنها

عفونت های منتقله از غذا به گروهی از بیماری ها گفته می شود که در صورت رعایت نکردن شرایط بهداشتی و بهداشتی نگهداری و تهیه غذا ایجاد می شوند. اغلب چنین بیماری هایی گسترده هستند و برخی از آنها می توانند منجر به مرگ شوند.

با وجود فراوانی و در دسترس بودن غذا، مردم به طور فزاینده ای از مسمومیت رنج می برند. همه چیز در مورد تجمع بزرگ باکتری است. عفونت های ناشی از غذا از شایع ترین آنها هستند. آلودگی محصول زمانی رخ می دهد که استانداردهای بهداشتی و بهداشتی رعایت نشود. بنابراین، مسمومیت ها گسترده است. به عنوان مثال، برخی از بیماری ها می توانند کشنده باشند.

باکتری شناسان بیش از 30 نوع ارگانیسم بیماری زا را شناسایی می کنند. آنها در برابر تأثیرات محیطی (نور خورشید، تغییرات دما و غیره) مقاوم هستند. در شرایط مساعد آنها خیلی سریع تولید مثل می کنند. میکروارگانیسم های بیماری زا به گروه های زیر تقسیم می شوند:

• زئونوزها - فقط برای حیوانات خطرناک است.
• آنتروپونوزها - فقط برای مردم خطرناک است.
• جانورانتروپونوزها هم برای انسان و هم برای حیوانات خطرناک هستند.

بیماری های عفونی منتقله از غذا به دو گروه تقسیم می شوند. اساس طبقه بندی پاتوژن است. اولی شامل وبا و تیفوس است. آنتروپونوز نامیده می شود. گروه دوم zooanthroponoses هستند. اینها شامل طاعون، سیاه زخم و بروسلوز است.

حیوانات می توانند به صورت پنهان بیمار شوند. گوشت و سایر محصولات آنها برای انسان آلوده و خطرناک خواهد بود. علل آلودگی مواد غذایی و عواقب آن برای بدن می تواند متفاوت باشد.

شما فقط می توانید از مواد غذایی حاوی باکتری آلوده شوید. میکروارگانیسم ها در حالت خفته هستند. آنها به شرایط مساعدی برای تولید مثل نیاز خواهند داشت. این موارد شامل رطوبت ثابت و نقض استانداردهای بهداشتی است. این امر به ویژه در مورد غذاهای شیرین صادق است. سموم بوتولیسم زمانی ظاهر می شوند که قوانین حفاظتی زیر پا گذاشته شوند. یک ظرف استریل نشده محل رشد باکتری ها است. این به ویژه در دمای بالا به سرعت اتفاق می افتد. بنابراین گوشت در تابستان به سرعت به منبع عفونت تبدیل می شود.

طبقه بندی بیماری های منتقله از غذا بدون ذکر سموم ناقص خواهد بود. آنها ممکن است ظاهر شوند:

• به دلیل قارچ (کپک)؛
• حیوانات سمی (ماهی سمی، مار و غیره).

سموم شیمیایی وجود دارد - آنها در نتیجه خوردن میوه ها و سبزیجات تحت درمان با کودهای مضر ظاهر می شوند.

علائم و ویژگی ها

مسمومیت با بدتر شدن وضعیت پس از غذا نشان داده می شود. سرگیجه، استفراغ، حالت تهوع نشان دهنده اختلال در دستگاه گوارش است. اسهال، نفخ و کرامپ مشاهده می شود.

اولین علامت بی اشتهایی در نظر گرفته می شود. شکم متورم است، علائم هنگام راه رفتن بدتر می شود. چند ساعت بعد اسپاسم روده مشاهده می شود. اسهال طولانی مدت شروع می شود. دردی آزاردهنده در قسمت تحتانی شکم ظاهر می شود. یکی از ویژگی های بارز عفونت های ناشی از غذا، ماهیت گسترده عفونت است.

در مهدکودک ها، مدارس، غذاخوری ها و مکان های غذایی، شیوع بیماری ممکن است در نتیجه نقض استانداردهای بهداشتی و بهداشتی، به ویژه نقض هنجارها و ماندگاری محصولات رخ دهد. میکروارگانیسم ها منحصراً از طریق دهان وارد بدن انسان می شوند. یعنی نیاز به خوردن غذای آلوده دارد. یک فرد آلوده به منبع عفونت تبدیل می شود. انتقال از طریق مدفوع صورت می گیرد. بنابراین، در طول دوره درمان، باید قوانین بهداشت فردی را به دقت رعایت کنید.

در اولین علائم مسمومیت غذایی، باید با آمبولانس تماس بگیرید. به عنوان کمک اولیه، بیمار نیاز به استفراغ مصنوعی دارد. برای این کار باید محلول صورتی ضعیف پرمنگنات پتاسیم یا آب با نمک به او بدهید. یا روی ریشه زبان فشار دهید. وجود خون در مدفوع، درجه حرارت بالا، هذیان از علائم نیاز به بستری شدن در بیمارستان است.

در بیمارستان، تعدادی آزمایش از بیمار گرفته می شود: خون، استفراغ، صفرا و مدفوع. همه اینها به ما امکان می دهد تا نوع دقیق عامل بیماری را تعیین کنیم. جلوگیری از کم آبی بدن بسیار مهم است. برای انجام این کار، بیمار باید مقدار زیادی آب تمیز بنوشد.

پیروی از یک رژیم غذایی سخت مهم است. فرنی پخته شده در آب بدون کره یا شکر، کراکر بدون چاشنی، چای شیرین نشده. برخی از بیماران از غذا امتناع می کنند. یک روز روزه فقط برای دستگاه گوارش مفید است. در عین حال علائم نیز درمان می شوند. آنالوگ های آن به شما امکان می دهد مواد مضر را از بدن حذف کنید.

در صورت لزوم آنتی بیوتیک تجویز می شود. مصرف پروبیوتیک ها و ویتامین ها ایده خوبی خواهد بود. همه این اقدامات به بدن اجازه می دهد تا به سرعت بهبود یابد.

اقدامات پیشگیرانه

پیشگیری از هر بیماری آسان تر از درمان آن است. پیشگیری از عفونت های غذایی به رعایت استانداردهای بهداشتی و بهداشتی بستگی دارد. محصولات غذایی خود را با دقت انتخاب کنید و از کافه های مشکوک دیدن نکنید. دست ها، سبزیجات و میوه ها، سبزی ها را بشویید. هنجارها و ماندگاری گوشت و لبنیات را رعایت کنید.

سعی نکنید غذاهای تاریخ مصرف گذشته را بخورید. درمان حرارتی در برابر عفونت محافظت نمی کند. ویروس ها و باکتری ها در برابر درمان شیمیایی مقاوم هستند، سرخ کردن معمولی به آنها آسیبی نمی رساند. اوج بروز در تابستان رخ می دهد. گرما باعث می شود بسیاری از غذاها سریعتر فاسد شوند.

اغلب اوقات، پس از یک جشن جشن، یا بعد از یک شام خانگی، احساس ناخوشایندی داریم که با ضعف، حالت تهوع، و گاهی اوقات استفراغ و اسهال بروز می کند. البته اول از همه به مسمومیت غذایی معمولی مشکوک هستیم، اما آیا واقعا اینطور است؟ از این گذشته ، عفونت های غذایی و مسمومیت غذایی در نگاه اول علائم مشابهی دارند ، اما با بررسی تصویر بالینی ، می توانید دو بیماری کاملاً متفاوت را تشخیص دهید.

غذای آلوده به باکتری های مختلف به ایجاد اختلالات گوارشی کمک می کند

از آنجایی که تصویر بالینی این دو فرآیند پاتولوژیک مشابه است، بنابراین تشخیص آنها از یکدیگر بسیار دشوار است. تست های آزمایشگاهی و پرسش از بیمار امکان تشخیص دقیق را فراهم می کند.

عفونت های منتقله از غذا (روده ای) طیف وسیعی از بیماری های عفونی حاد را شامل می شود.

عوامل اصلی این بیماری عبارتند از:

• شیگلا (اسهال خونی)؛

• ویروس (عفونت روتاویروس)؛

• سالمونلا (سالمونلوز، تیفوس)؛

• اشریشیا کلی (اشریشیوز).

بیماری های فوق با یک علامت متحد می شوند - ایجاد یک فرآیند التهابی حاد در یکی از بخش های دستگاه گوارش که تحت تأثیر یک عامل عفونی (باکتری یا ویروس) ظاهر می شود.

هر یک از این عوامل می‌توانند ناحیه جداگانه‌ای از معده و متعاقباً روده‌های کوچک و بزرگ را تحت تأثیر قرار دهند. اغلب، مسیر میکروارگانیسم های بیماری زا به آسیب روده چندین ساعت طول می کشد، بنابراین علائم عفونت ممکن است تنها روز بعد ظاهر شود.

علت شناسی مسمومیت غذایی، طبقه بندی آنها

آنها ماهیت غیر عفونی دارند، بنابراین هیچ نشانه ای از عفونت در یک فرد سالم وجود ندارد. این بیماری در نتیجه مصرف محصولات غذایی آلوده به انواع خاصی از میکروارگانیسم ها یا تحت تأثیر سموم میکروبی یا غیر میکروبی ایجاد می شود.

این بیماری شایع است؛ در هنگام خوردن غذای بی کیفیت، شیوع گسترده مسمومیت ممکن است رخ دهد، اما گاهی اوقات این موارد منزوی هستند. هنگامی که غذا برای مدت طولانی ذخیره می شود، میکروارگانیسم ها تکثیر می شوند و شروع به ترشح سموم می کنند.

مهم. مسمومیت غذایی 95 درصد از کل موارد آسیب به بدن توسط میکروارگانیسم های مضر را تشکیل می دهد. وجه تمایز آنها از عفونت های ناشی از غذا عدم انتقال بیماری از فرد بیمار به فرد سالم است. تنها راه این است که میکروب ها هنگام خوردن غذا مستقیما وارد معده شوند.

گروه های مسمومیت غذایی

مسمومیت های غذایی بدن به سه گروه تقسیم می شوند:

1. میکروبی.
2. غیر میکروبی.
3. علت غیر قابل توضیح

جدول شماره 1. انواع مسمومیت غذایی:

عفونت های سمی

این گروه از مسمومیت های غذایی با تظاهرات حاد علائم مشخص می شود و با شیوع گسترده به دلیل مصرف محصولات غذایی حاوی تعداد زیادی میکروارگانیسم های فرصت طلب و اگزوتوکسین های تولید شده در آنها مشخص می شود.

اغلب این بیماری در اثر مصرف غذای فرآوری شده با حرارت و عفونت مجدد ایجاد می شود. اغلب، شیوع گسترده این بیماری در تابستان رخ می دهد.

حقیقت جالب. پروفسور P.N. Lashchenkov در سال 1901 یکی از اولین توصیفات علت و علائم عفونت استافیلوکوک را انجام داد. امروزه، دانشمندان علوم پزشکی اطلاعات زیادی در مورد اهمیت میکرو فلور فرصت طلب و اگزوتوکسین های تولید شده آن در ایجاد عفونت های سمی کشف کرده اند. این نشان می دهد که بروز عفونت های سمی نه تنها با مصرف محصولات حاوی میکروارگانیسم ها مرتبط است، بلکه میزان اگزوتوکسین های انباشته شده در آنها از اهمیت ویژه ای برخوردار است.

سموم

آنها به گروهی از بیماری های حاد تعلق دارند که در نتیجه خوردن غذاهای آلوده به سموم رخ می دهد.

سموم را می توان به زیر گروه های زیر تقسیم کرد:

1. سمیت استافیلوکوک. یکی از شایع ترین مسمومیت ها، استافیلوکوک ها به طور معمول در محیط خارجی زندگی می کنند. وقتی وارد غذا می شوند، شروع به تولید مثل فعال و تولید انتروتوکسین می کنند. دمای مطلوب برای تکثیر استافیلوکوک ها 22 درجه است. در دمای زیر 4 درجه و همچنین بالای 45 درجه تولید مثل آنها کند می شود. آنها در دمای 80 درجه به طور کامل می میرند و بیش از 10 دقیقه در چنین محیطی هستند. منبع اصلی انتشار عفونت انسان است. اینها پوست، روده و نازوفارنکس هستند.
2. بوتولیسم این بیماری با درجه شدید مسمومیت غذایی مشخص می شود. در پس زمینه مصرف غذای آلوده به باسیل بوتولینوم ایجاد می شود. عمدتاً در روده ماهی ها و حیوانات خونگرم زندگی می کند. 7 نوع پاتوژن وجود دارد، هاگ ها در برابر دمای پایین و بالا، خشک شدن و درمان شیمیایی بسیار مقاوم هستند. تخریب کامل منافذ را می توان در دمای 100 درجه، زمانی که در چنین محیطی برای بیش از 5 ساعت ماندن به دست آورد.
3. مایکوتوکسیکوز این بیماری به ویژه از خوردن غذاهای با منشاء گیاهی که حاوی سموم قارچی هستند ایجاد می شود. امروزه بیش از 250 گونه از این گونه قارچ ها وجود دارد که مایکوتوکسین هایی با درجه سمیت بالایی تولید می کنند. عامل محرک مصرف گوجه فرنگی، گلابی، سیب و میوه های مختلف کمی گندیده است. پاتولین در گوجه فرنگی یافت می شود که به طور یکنواخت تمام بافت های محصول را پر می کند. عمل پاتولین با هدف از بین بردن دستگاه ژنتیکی سلول ها است که منجر به ناهنجاری های جنین در زنان باردار می شود.

خرید ماهی در بازار بسیار خطرناک است، زیرا هر فروشنده ای گواهی برای کیفیت محصول ندارد. همانطور که عکس به ما نشان می دهد، نمی توان مطمئن بود که این ماهی چگونه صید شده است.

مشابهت ها و تفاوت ها

هم مسمومیت غذایی و هم عفونت تعدادی از بیماری های ناخوشایند هستند که با ضعف شدید، اسهال و استفراغ مشخص می شوند. اغلب، تنها آزمایش های آزمایشگاهی می توانند یک بیماری را از دیگری تشخیص دهند.

حتی یک پزشک با تجربه همیشه نمی تواند فقط بر اساس علائم اولیه تشخیص دهد، بنابراین در ادامه در مورد نحوه تشخیص عفونت روتاویروس از مسمومیت غذایی صحبت خواهیم کرد.

خصوصیات مشابه

شباهت بین این دو بیماری در عوامل زیر است:

1. سیستم دستگاه گوارش در درجه اول در معرض خطر آسیب ناشی از انواع مختلف سموم غذایی است. هر یک از بخش ها، هم معده و هم روده کوچک و بزرگ، می توانند در روند پاتولوژیک دخالت داشته باشند.
2. این دو بیماری دوره ای هستند. سه دوره وجود دارد: نهفتگی، فعال و فرونشست بیماری.
3. همان فرآیند عفونت از طریق مصرف غذاهای حاوی سموم است.
4. شباهت علامتی هر دو آسیب شناسی یک و دوم با حالت تهوع، استفراغ، درد معده و اسهال ظاهر می شوند.
5. کم آبی بدن. با هر مسمومیت، قربانی مستعد از دست دادن زیاد مایعات است، بنابراین، پس از مدتی، اختلال در سایر سیستم های بدن در روند دردناک دخیل است. این می تواند سیستم قلبی عروقی، سیستم تنفسی، سیستم عصبی باشد.

با تصمیم گیری در مورد عوامل فوق، می توان گفت که این دو فرآیند پاتولوژیک مطلقاً هیچ تفاوتی ندارند، اما سیر بیماری کاملاً به وضعیت خاص بستگی دارد. علیرغم اینکه دو نوع مسمومیت دارای فاکتورهای مشابه زیادی هستند، هنوز تفاوتهای قابل توجهی در آنها وجود دارد.

ویژگی های متمایز

در خانه، اگر یکی از اعضای خانواده مسموم شود، برای یک فرد معمولی دشوار است که تشخیص دهد چه نوع مسمومیتی دارد. در پزشکی، دستورالعمل های خاصی برای این وجود دارد که به شما امکان تشخیص دقیق را می دهد. به ویژه، اینها کشت های باکتریولوژیک و آزمایش های آزمایشگاهی ادرار، خون و مدفوع هستند.

ویژگی های متمایز اصلی:

1. عفونت های روده ای در طول دوره کمون متفاوت است. در این دوره، قربانی ممکن است قبلاً احساس ضعف عمومی داشته باشد، اما هیچ تصویر بالینی مشخصی مشاهده نمی شود. عفونت های باکتریایی و ویروسی بر خلاف مسمومیت های غذایی تا 14 روز طول می کشد. علائم دومی پس از چند ساعت ظاهر می شود.
2. مسمومیت غذایی با آسیب به دستگاه گوارش فوقانی مشخص می شود و با عفونت ها، روده های کوچک و بزرگ در خطر آسیب قرار می گیرند.
3. عفونت روتاویروس اغلب در کودکان بالای دو سال اتفاق می افتد؛ تمام قسمت های دستگاه گوارش در روند بیماری نقش دارند. علائم شامل حالت تهوع، استفراغ و به دنبال آن صدای غرش و درد در معده است و تنها پس از آن اسهال ظاهر می شود.
4. تفاوت اصلی در دمای بدن است. در صورت مسمومیت غذایی در ساعات اولیه مسمومیت بین 37 تا 39 درجه متغیر است و پس از آن فروکش می کند. اما با عفونت فقط در روز دوم یا سوم به 40 درجه می رسد.
5. مدت زمان مسمومیت غذایی خفیف تا 3 روز است و پس از آن بهبودی کامل مشاهده می شود. اما طول مدت عفونت های روده ای بیش از 10 روز است.
6. با عفونت روتاویروس، مدفوع شل مشاهده می شود، در حالی که با مسمومیت غذایی، اسهال ممکن است وجود نداشته باشد.

مهم. تشخیص نهایی فقط توسط یک متخصص با تجربه و بر اساس تاریخچه پزشکی و نتایج آزمایشگاهی انجام می شود. در صورت مشکوک شدن به عفونت حاد روده، قربانی باید فوراً در بیمارستان بستری شود، زیرا ممکن است کم آبی شدید رخ دهد که منجر به عواقب جدی می شود.

رفتار

درمان عفونت‌های روده‌ای و مسمومیت‌های غذایی در خانه از یک اصل پیروی می‌کند و شامل چندین مرحله است:

1. اول از همه، بیمار باید تعادل آب و نمک را بازگرداند. برای انجام این کار، باید رژیم نوشیدن را دنبال کنید. گزینه های خوب: چای شیرین با لیمو، آب معدنی ثابت (بورجومی، یسنتوکی)، آب زغال اخته. شما باید به طور مکرر و در وعده های کوچک بنوشید. کودکان کوچک هر 10 دقیقه با قاشق چای خوری تغذیه می شوند.
2. دریافت جاذب: انتروسژل. قیمت چنین داروهایی پایین است، بنابراین باید در هر جعبه کمک های اولیه وجود داشته باشد، به خصوص اگر کودک کوچکی در خانه زندگی می کند که بیشتر در معرض خطر مسمومیت احتمالی است.
3. گرسنگی. برای چنین بیماری هایی، بیمار باید مصرف غذا را به مدت 8 ساعت محدود کند. خوردن جو دوسر و فرنی مایع برنج بدون افزودن کره، بیسکویت، سیب پخته شده، آب مرغ، پخته شده برای بار دوم مجاز است. این رژیم باید در سه روز اول رعایت شود و به تدریج سوپ، مرغ، ماهی بخار پز و سایر غلات به رژیم اضافه شود.

درمان دارویی مستلزم نظارت مداوم پزشکی است. در صورت بروز عفونت‌ها و مسمومیت‌های حاد، می‌توان اقداماتی را در منزل برای کاهش علائم موجود انجام داد، اما در بیمارستان بر اساس نتایج آزمایشات و شدت بیماری، درمان پیچیده تجویز می‌شود.

به طور خلاصه، ما متذکر می شویم که مسمومیت های غذایی، سمیت و عفونت های سمی در صورت خفیف بودن می توانند در خانه درمان شوند. در موارد دیگر، به کمک پزشکی واجد شرایط نیاز است، بنابراین بستری شدن در بیمارستان نباید به تعویق بیفتد، به خصوص در مورد کودکان.

مرگ ممکن است، اما این یک وضعیت بسیار نادر است. اساساً این خطر در هنگام مصرف قارچ و گیاهان سمی مسموم است. ویدئوی پیشنهادی در این مقاله به مهمانان ما این امکان را می‌دهد تا با تفاوت‌های بین مسمومیت غذایی و عفونت‌های ناشی از غذا آشنا شوند.

میکروارگانیسم های بیماری زا با ویژگی دقیق مشخص می شوند، به عنوان مثال، هر پاتوژن می تواند یک بیماری خاص ایجاد کند. ویژگی بیولوژیکی بارز میکروب های بیماری زا توانایی آنها در تولید سموم و سایر مواد مضر است که اثر بیماری زایی بر بدن دارند. میکروب های بیماری زا دو نوع سم تولید می کنند: اگزوتوکسین ها و اندوتوکسین ها. اگزوتوکسین ها در طول حیات میکروارگانیسم ها در محیط آزاد می شوند و اندوتوکسین ها تنها پس از مرگ و نابودی آنها آزاد می شوند. بیماری هایی که در انسان از میکروب های بیماری زا ایجاد می شوند که با غذا (یا آب) وارد بدن می شوند، بیماری های عفونی منتقله از غذا نامیده می شوند که شامل عفونت های حاد روده می شود. (تب حصبه، اسهال خونی، وبا، سالمونلوز و غیره). برخی از بیماری ها از حیوانات بیمار به انسان منتقل می شود (سل، بروسلوز، بیماری پا و دهان، سیاه زخم و ...). آنها انیزوئونوز نامیده می شوند.

عفونت‌های حاد روده‌ای شایع‌ترین بیماری‌هایی هستند که «بیماری دست‌های کثیف» نامیده می‌شوند که عوامل بیماری‌زای آن می‌توانند از طریق دهان با غذای تهیه شده بر خلاف قوانین بهداشتی وارد بدن انسان شوند. پاتوژن های عفونت های روده ای زنده ماندن خود را در محیط خارجی برای مدت طولانی حفظ می کنند. بنابراین، باسیل اسهال خونی روی سبزیجات و میوه ها در مدت 6... . 17 روز، تب حصبه روی نان - به مدت 30 روز، و عامل بیماریزای وبا در آب - تا 2 سال. اسهال خونی بیماری است که زمانی رخ می دهد که یک میکروب - باسیل اسهال خونی - همراه با غذا وارد روده انسان شود. دوره نهفتگی بیماری 2. . . 5 روز. علائم بیماری: ضعف، تب، درد در روده، مدفوع شل مکرر، گاهی همراه با خون و مخاط. پس از بهبودی، فرد ممکن است ناقل باکتری باقی بماند. عوامل ایجاد کننده اسهال خونی میله های بی حرکت، هوازی هستند و هاگ تشکیل نمی دهند. دمای مطلوب برای رشد آنها 37 "C است، آنها در دمای 60 درجه سانتیگراد به مدت 10 ... 15 دقیقه می میرند، آنها خنک شدن را به خوبی تحمل می کنند. اسهال خونی از طریق سبزیجات، میوه ها، آب، محصولات لبنی مصرف شده به صورت خام و هر نوع دیگری منتقل می شود. غذای آماده شده در حین تهیه و نگهداری در شرایط غیربهداشتی آلوده شده است.

تب حصبه یک بیماری عفونی شدید است که توسط باسیل تیفوئید ایجاد می شود. دوره نهفتگی بیماری 7. . . 23 روز. علائم بیماری: اختلال عملکرد حاد روده، ضعف شدید، بثورات پوستی، تب بالا طولانی مدت (تا 40 درجه سانتیگراد)، هذیان، سردرد، بی خوابی. پس از بهبودی، حمل طولانی مدت باکتری امکان پذیر است. عوامل ایجاد کننده تب حصبه میله های متحرک هستند که هاگ تشکیل نمی دهند، بی هوازی های شرطی. دمای مطلوب برای رشد آنها 37 درجه سانتیگراد است. آنها در برابر سرما و خشک شدن مقاوم هستند اما در دمای 60 درجه سانتیگراد بعد از 15...20 دقیقه می میرند عفونت انسان از طریق آب، محصولات غذایی مختلف (شیر، لبنیات، ژله، ژله، سوسیس) که تهیه و نگهداری می شود، رخ می دهد. ، با نقض قوانین بهداشتی حمل می شود.

وبا یک عفونت خطرناک است که از طریق دهان وارد بدن انسان می شود. دوره نهفتگی بیماری 2. . . 6 روز علائم بیماری: اسهال و استفراغ ناگهانی غیرقابل کنترل، کم آبی شدید بدن، ضعف، سردرد، سرگیجه، درجه حرارت 35 درجه سانتیگراد، تشنج. در صورت عدم انجام اقدامات اورژانسی ممکن است مرگ رخ دهد. پس از بهبودی، انتقال باکتری امکان پذیر است. عامل بیماری - Vibrio cholerae. دمای مطلوب برای توسعه آن 37 "C است. دمای پایین و یخ زدگی را به خوبی تحمل می کند و در صورت خشک شدن، در اثر قرار گرفتن در معرض نور خورشید، زمانی که به مدت 1 دقیقه جوشانده شود و بلافاصله در محیط اسیدی می میرد. عفونت از طریق آب و غذای تهیه شده و نگهداری شده در شرایط غیربهداشتی منتقل می شود.

هپاتیت اپیدمی (یرقان عفونی، بیماری بوتکین) یک بیماری عفونی حاد با آسیب غالب کبدی است. این بیماری به نام S.P. Botkin نامگذاری شده است که ماهیت عفونی آن را ایجاد کرد. دوره کمون از 14 روز تا 6 ماه است. بیماری به تدریج شروع می شود: ضعف، مدفوع شل و تب ظاهر می شود، سپس کبد بزرگ می شود، ادرار تیره ترشح می شود و زردی پوست و مخاط ظاهر می شود. طول بیماری 2. . . 3 هفته گاهی تا 2... . 3 ماه بیشتر اوقات به بهبودی ختم می شود، اما گاهی اوقات عوارضی به شکل کوله سیستیت و سیروز کبدی ایجاد می شود. عامل بیماری یک ویروس قابل فیلتر است که در برابر خشک شدن، انجماد مقاوم است و با جوشاندن 30 دقیقه می میرد. . 40 دقیقه این ویروس فقط بر انسان تأثیر می گذارد. بیمار آن را در خون دارد و از طریق ادرار و مدفوع دفع می شود. عفونت با مصرف غذا و آب آلوده به ویروس، با نقض قوانین بهداشت فردی (دست کثیف، مگس) یا از طریق خون رخ می دهد. هپاتیت B به ویژه برای سلامتی و زندگی انسان خطرناک است که ویروس آن علاوه بر راه های ذکر شده و از طریق تماس جنسی از طریق تماس با فرد بیمار وارد بدن فرد سالم می شود. هپاتیت B می تواند با سیروز کبدی شدید که می تواند کشنده باشد، پیچیده شود.

سالمونلوز بیماری ناشی از میکروب های سالمونلا است که پس از 3... . 5 ساعت پس از خوردن غذای آلوده به باکتری. سالمونلا در روده باعث التهاب غشای مخاطی می شود. هنگامی که باکتری ها می میرند، سمی آزاد می شود که همراه با میکروب های زنده در خون جذب می شود. بیمار تهوع، استفراغ، درد شکم، اسهال، سردرد، سرگیجه و درجه حرارت بالا (38...39 درجه سانتیگراد) را تجربه می کند. این بیماری 2. . . 7 روز. میزان مرگ و میر سالمونلوز 1٪ است. پس از بهبودی، موارد حمل باکتری امکان پذیر است. سالمونلاها میله‌های کوتاه و متحرکی هستند که هاگ تشکیل نمی‌دهند، بی‌هوازی مشروط، که به نام دانشمند سالمون که آنها را کشف کرد، نامگذاری شده‌اند. بهینه رشد آنها 37 درجه سانتیگراد است، آنها در دمای اتاق به خوبی رشد می کنند، در محیط خارجی پایدار هستند، در 4 درجه سانتیگراد رشد را متوقف می کنند و در 70 می میرند. . 75 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه. منبع انتشار سالمونلا حیوانات است: گاوهای بزرگ و کوچک، خوک، اسب، پرندگان، به ویژه پرندگان آبزی، سگ، جوندگان. سالمونلا با مدفوع این حیوانات وارد خاک و آب می شود.

دلایل آلودگی مواد غذایی به سالمونلا متفاوت است. موسسات پذیرایی ممکن است محصولات آلوده به سالمونلا (آلودگی اولیه) را دریافت کنند. این محصولات شامل گوشت، مرغ، تخم مرغ، شیر، ماهی است. شایع ترین علت سالمونلوز گوشت و فرآورده های گوشتی است. آلودگی گوشت می تواند در طول زندگی حیوان رخ دهد. وقتی چنین حیواناتی مجبور به ذبح می شوند، گوشت همیشه آلوده به سالمونلا است. آلودگی گوشت هم در هنگام ذبح و هم در هنگام بریدن لاشه از طریق آلودگی به محتویات روده امکان پذیر است. پرندگان به خصوص پرندگان آبزی (غازها، اردکها) مانند دام آلوده می شوند. تخم مرغ، به ویژه تخم غاز و اردک، در طول تشکیل و تخمگذاری، شیر - در طول شیردوشی و فرآوری آلوده می شود. ماهی ها از طریق آب آلوده می شوند؛ سالمونلا از روده به بافت ماهیچه ای خود نفوذ می کند. سالمونلوز می تواند از آلودگی ثانویه مواد غذایی به سالمونلا در صورت نقض قوانین بهداشتی برای تهیه و نگهداری آن ایجاد شود. آلودگی ثانویه ظروف تهیه شده پس از عملیات حرارتی بیشتر امکان پذیر است: ژله، گوشت ژله ای، گوشت چرخ کرده برای پنکیک و پای، پاست، سالاد، وینگرت. نقض قوانین بهداشت فردی، مگس ها، ظروف و ظروف کثیف آشپزخانه به ویژه تخته های برش نیز در بروز سالمونلوز نقش دارند.

زئونوزها بیماری های عفونی مشخصه حیوانات هستند. بروسلوز یک بیماری عفونی جدی است که با حملات تب، تورم و درد در مفاصل و عضلات همراه است. دوره کمون 4. . . 20 روز. طول مدت بیماری از چند هفته تا چند ماه است. عامل ایجاد کننده بروسلا است - یک باکتری به شکل یک میله کوچک با دمای بهینه رشد 37 درجه سانتیگراد که در طی عملیات حرارتی می میرد. عفونت انسان از طریق شیر، محصولات لبنی (پنیر، پنیر فتا، کره) و گوشت رخ می دهد که در آن بروسلا از 8 تا 60 روز زنده می ماند.

سل یک بیماری عفونی است که اغلب ریه ها و غدد لنفاوی را درگیر می کند. انسان از حیوانات، پرندگان و افراد بیمار آلوده می شود. عامل بیماری باسیل سل است که در برابر خشک شدن و یخ زدن مقاوم است و تا 2 ماه روی محصولات غذایی باقی می ماند. وقتی 10 دقیقه بجوشد از بین می رود. باسیل سل با شیر خام و لبنیات و همچنین با گوشت بد پخته یا سرخ شده به دست آمده از حیوانات مبتلا به سل وارد بدن افراد سالم می شود. عفونت از طریق قطرات معلق در هوا یا تماس از فرد بیمار منتقل می شود.

سیاه زخم یک بیماری عفونی حاد مخصوصاً خطرناک حیوانات و انسان است که پوست، ریه ها یا روده ها را درگیر می کند. با این بیماری تمام اعمال بدن مختل می شود، درجه حرارت تا 40 درجه سانتیگراد افزایش می یابد، ضعف فعالیت قلبی رخ می دهد و به شکل روده ای، استفراغ و اسهال ظاهر می شود. مرگ و میر شایع است. عامل بیماری سیاه زخم یک باسیل است که هاگ آن در برابر تأثیرات محیطی و مواد شیمیایی بسیار مقاوم است. عفونت از طریق گوشت و شیر حیوانات بیمار منتقل می شود. در تماس مستقیم با آنها و محصولات حیوانی (پشم، چرم و غیره). نقش اصلی در پیشگیری از این بیماری وحشتناک مربوط به کنترل شدید دامپزشکی حیوانات است. گوشت حیوانات بیمار را نمی توان پردازش کرد، حیوانات بیمار از بین می روند. بیماری تب برفکی یک بیماری مسری با منشا ویروسی است که از طریق گوشت و شیر از حیوانات بیمار به انسان منتقل می شود. این بیماری خود را به صورت التهاب و زخم مخاط دهان نشان می دهد. ویروس تب برفکی در برابر عملیات حرارتی و اسیدهای آلی ضعیف مقاوم نیست و با پخته شدن گوشت از بین می رود.

اقدامات برای جلوگیری از عفونت‌های حاد روده‌ای در موسسات پذیرایی عمومی به موارد زیر کاهش می‌یابد: 1. معاینه آشپزها، شیرینی‌پزها و سایر کارگران پذیرایی از نظر حمل باکتری حداقل یک بار در سال. 2. رعایت قوانین بهداشت فردی توسط آشپزها، قنادی ها و سایر کارکنان خدمات غذایی. 3. مراقبت دقیق از آشپزخانه و ظروف غذاخوری، تجهیزات، رعایت علائم تخته های برش. 4. رعایت دقیق نظافت در محل کار و کارگاه. 5. از بین بردن مگس ها، سوسک ها و جوندگان. 6. جوشاندن آب از مخازن باز هنگام استفاده. آن را برای غذا و نوشیدنی؛ 7. شستن کامل سبزیجات، میوه ها، انواع توت ها، به ویژه آنهایی که خام مصرف می شوند. 8. استفاده از گوشت با علامتی که نشان می دهد کنترل دامپزشکی و بهداشتی را پشت سر گذاشته است. 9. آماده سازی سریع محصولات نیمه تمام خرد شده، از جمله توده کتلت، در نتیجه از تکثیر سالمونلا جلوگیری می کند.

10. پایبندی دقیق به فناوری پردازش و تهیه غذاهای گوشت، ماهی و لبنیات از تخم مرغ. 11. عملیات حرارتی ثانویه اجباری ظروف گوشتی فاسد شدنی (ژله، گوشت ژله ای، گوشت چرخ کرده برای پنکیک، پاست، گوشت آب پز و مرغ پس از برش) در طول فرآیند پخت و پز. 12. محافظت از سالاد، وینیگرت و سایر غذاهای سرد در برابر آلودگی با دست در طول فرآیند آماده سازی. 13. نگهداری غذای آماده برای حداکثر مدت زمان تعیین شده در دمای 2-6 درجه سانتیگراد یا گرما کمتر از 65 درجه سانتیگراد؛ عملیات حرارتی مکرر مواد غذایی که مدت طولانی ذخیره شده اند. اقدامات برای جلوگیری از بیماری های مشترک انسان و دام در موسسات پذیرایی عمومی به شرح زیر است. به شرح زیر است: 1. بررسی وجود علامت روی لاشه گوشت که نشان دهنده بازرسی دامپزشکی و بهداشتی مواد اولیه است 2. جوشاندن و سرخ کردن کامل ظروف گوشتی 3. جوشاندن شیر با استفاده از شیر کشک شده خود کواس فقط برای تهیه خمیر استفاده می شود. و پنیر خامه ای غیر پاستوریزه برای تهیه ظروف تحت عملیات حرارتی استفاده می شود.

بیماری های ناشی از غذا می تواند ناشی از میکروب هایی باشد که با غذا وارد بدن می شوند یا مواد موجود در محصولات غذایی که برای بدن مضر هستند.

میکروب ها

میکروب ها موجودات زنده کوچک و عمدتاً تک سلولی هستند که به اشکال مختلف وجود دارند. آنها با چشم غیرمسلح قابل تشخیص نیستند و برخی از آنها (ویروس ها) حتی در زیر میکروسکوپ دیده نمی شوند. برخی از میکروب ها بی حرکت هستند، برخی دیگر با کمک مژک یا تاژک حرکت می کنند.

میکروب ها در طبیعت گسترده هستند. بسیاری از آنها در هوا، خاک، آب یافت می شوند و از آنجا به اشیا، لباس ها، دست ها و غذا می رسند. میکروب ها خیلی سریع تکثیر می شوند. یک محیط مساعد برای رشد آنها مایع (آب، آبگوشت، شیر) یا غذاهای با رطوبت بالا است. برای تکثیر میکروارگانیسم ها علاوه بر رطوبت نیاز به درجه حرارت (25-35 درجه) و وجود یک محیط غذایی است. آنها از پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها، مواد معدنی و ویتامین ها تغذیه می کنند. اکثر میکروب ها بدون هوا نمی توانند وجود داشته باشند، اما مواردی نیز وجود دارند که در اثر عمل اکسیژن می میرند (میکروب های بی هوازی).

همه میکروارگانیسم ها به چند گروه تقسیم می شوند: باکتری ها، قارچ های مخمر و کپک و اولترا میکروب ها (ویروس ها و باکتریوفاژها).

برخی از میکروب ها مفید هستند. آنها نقش مهمی در زندگی گیاهان دارند و به طور گسترده در صنایع غذایی و سایر بخش های اقتصاد ملی، پزشکی و فارماکولوژی استفاده می شوند. بنابراین، مخمر در تولید نانوایی مورد نیاز است، در فرآیندهای تخمیر در تولید شراب، آبجو، کواس شرکت می کند و به عنوان پایه ای برای تولید پروتئین مصنوعی عمل می کند. باکتری های اسید لاکتیک در تولید ماست و سایر محصولات اسید لاکتیک، در کلم ترش، خیار شور و غیره استفاده می شود.

با این حال، میکروب های مضر و بیماری زا نیز وجود دارند که با نفوذ به بدن یک فرد یا حیوان، مواد سمی تولید می کنند - سمومی که باعث بیماری های خاصی می شوند. بسیاری از میکروب ها عامل بیماری های عفونی هستند. برخی از آنها باعث فساد مواد غذایی می شوند - پوسیدگی، قالب گیری، ترش شدن، ترش شدن.

برای جلوگیری از فساد مواد غذایی از روش های مختلفی برای از بین بردن میکروارگانیسم ها یا ایجاد شرایط نامساعد برای زندگی آنها استفاده می کنند. موثرترین راه برای از بین بردن میکروب ها استفاده از دمای بالا است. اکثر میکروب ها، اگر در مایع باشند، در عرض 20-30 دقیقه با حرارت دادن به 60-70 درجه می میرند.

با این حال، برخی از میکروب ها، تحت شرایط خاص، توانایی تشکیل هاگ هایی را دارند که فقط در دمای بالای 100 درجه می میرند.

برخی از محصولات (شیر، خاویار) پاستوریزه می شوند، یعنی در دمای 63-65 درجه به مدت نیم ساعت یا در دمای 75-90 درجه به مدت 5-10 دقیقه گرم می شوند. در طی پاستوریزاسیون، اکثر باکتری ها، مخمرها و کپک ها می میرند، اما هاگ آنها باقی می ماند. هنگام نگهداری مواد غذایی، ممکن است جوانه بزند و باعث فساد شود. نابودی کامل میکروب ها و هاگ ها با استریل کردن، یعنی حرارت دادن محصولات در دستگاه مخصوص در دمای بالای 100 درجه به دست می آید. کنسرو به این صورت درست می شود.

دمای پایین میکروب ها را از بین نمی برد، بلکه رشد آنها را به تاخیر می اندازد. بنابراین برای جلوگیری از فساد، غذا را در سرما نگهداری می کنند و در صورت لزوم نگهداری طولانی مدت آن را منجمد می کنند.

نمک یا محلول قوی آن و همچنین شربت قند غلیظ، رشد میکروارگانیسم ها را متوقف می کند. این در هنگام تهیه غذا برای مصارف بعدی، هنگام نمک زدن، تهیه کنسرو، مربا و میوه های شیرین استفاده می شود. میکرو فلور پوترفکتیو توسط اسیدهای لاکتیک، سیتریک و استیک مورد استفاده در تخمیر و ترشی از بین می رود.

روش متداول نگهداری مواد غذایی خشک کردن است که رشد میکروارگانیسم ها را به تاخیر می اندازد. خشک کردن آفتاب به ویژه موثر است، زیرا اکثر میکروب ها نمی توانند نور مستقیم خورشید را تحمل کنند. همراه با خشک کردن، محصولات دودی می شوند که در طی آن نه تنها خشک می شوند، بلکه در معرض مواد آسپتیک موجود در دود نیز قرار می گیرند.

در میان روش های مدرن از بین بردن میکروارگانیسم های مضر، جایگاه برجسته ای متعلق به اشعه ماوراء بنفش باکتری کش است. محصولات با لامپ های ضد باکتری ویژه تابش می شوند و در نتیجه حتی سطوح بسیار آلوده گوشت، سوسیس و سایر محصولات را ضد عفونی می کنند. اشعه ماوراء بنفش برای بهبود سلامت هوا و از بین بردن میکروب های روی میز کار، لباس، ظروف و تجهیزات استفاده می شود.

برای از بین بردن میکروارگانیسم ها در اتاق ها، محل کار، ظروف، ظروف، مواد ضد عفونی کننده استفاده می شود. چنین ضد عفونی کننده محلول سفید کننده است. ابتدا محلول 10% سفید کننده (10 کیلوگرم پودر در هر 10 لیتر آب سرد) تهیه کنید، آن را در یک سطل لعابی با درب یا بطری های تیره در بسته به مدت یک روز بگذارید، کف را از بالا جدا کنید و سپس فیلتر کنید. این محلول را نمی توان بیش از پنج روز استفاده کرد.

برای ضدعفونی دست ها، ظروف، ظروف و وسایل از محلول 0.2% سفید کننده استفاده کنید که از محلول 10% (200 گرم محلول در هر 10 لیتر آب) تهیه می شود. می توان از آن در طول روز استفاده کرد.

مسمومیت غذایی

مسمومیت غذایی در نتیجه خوردن مواد غذایی حاوی مواد مضر برای بدن رخ می دهد. این بیماری ها از فرد بیمار به فرد سالم منتقل نمی شود. به عنوان یک قاعده، آنها ناگهانی هستند.

علائم اغلب مسمومیت های غذایی عبارتند از تهوع، سرگیجه، ناراحتی معده، استفراغ، درد در معده و روده، گاهی تب و ضعف قلب. مسمومیت شدید با تشنج، از دست دادن هوشیاری و غیره همراه است.

مسمومیت های غذایی بسته به منبع آن به دو دسته باکتریایی و غیر باکتریایی تقسیم می شوند. مسمومیت باکتریایی اغلب اتفاق می افتد. مسمومیت های ناشی از میکروب های زنده ای که با غذا به مقدار زیاد وارد بدن می شوند، عفونت های سمی نامیده می شوند. آنها توسط باکتری به نام سالمونلا ایجاد می شوند که متعلق به گروه میکروارگانیسم های پاراتیفوئید هستند. شایع ترین علت عفونت های سمی مصرف گوشت و فرآورده های گوشتی بی کیفیت است. باکتری‌های گروه پاراتیفوئید به‌ویژه در ژله‌ها، محصولات ژله‌ای، رب، فرآورده‌های گوشت چرخ کرده و غذاهای گوشتی خورش‌شده در سس به سرعت تکثیر می‌شوند.

برای جلوگیری از مسمومیت با سالمونلا، رعایت قوانین بهداشتی در حمل و نگهداری گوشت، بررسی وجود علامت بازرسی بهداشتی بر روی لاشه، رعایت دقیق‌ترین نکات بهداشتی در هنگام فرآوری فرآورده‌های گوشتی در سرما و گرما و استفاده از ابزار و تجهیزات جداگانه در هنگام فرآوری‌های گوشتی ضروری است. فرآوری فرآورده های گوشتی خام و نهایی. سالمونلا در تخم اردک و غاز یافت می شود که مصرف آن در مراکز پذیرایی ممنوع است.

بیماری های ناشی از غذا می توانند توسط پروتئوس، باکتری های روده و سایر میکروب ها ایجاد شوند. مسمومیت با پروتئوس هنگام مصرف گوشت و فرآورده های ماهی بی کیفیت، جگر، سوسیس آب پز، شاه ماهی خرد شده، سالاد سیب زمینی، شیر دلمه و محصولات ماهی شور خیس شده در آب گرم اتفاق می افتد. در صورت رعایت نکردن شرایط بهداشتی لازم در تولید، E.coli به راحتی می تواند به محصولات، تجهیزات و تجهیزات (به ویژه در تابستان) آلوده شود.

مسمومیت ناشی از مواد غذایی حاوی سموم مسمومیت نامیده می شود. مسمومیت ها اغلب توسط استافیلوکوک ها و باسیل های بوتولینوس ایجاد می شوند.

آلودگی محصولات به استافیلوکوک از طریق افرادی که از بیماری های پوستی پوسچولار، بیماری های کاتارال دهان و گلو رنج می برند، رخ می دهد. بهترین ماده مغذی برای استافیلوکوک ها شیر، پنیر دلمه، پنیر فتا، کاستارد، املت، بستنی و سایر محصولات است که در جای گرم نگهداری می شوند. برای جلوگیری از مسمومیت غذایی ناشی از استافیلوکوک، لازم است: شیر را بجوشانید یا پاستوریزه کنید و در سرما نگهداری کنید. کیفیت تخم مرغ های مورد استفاده برای تهیه کرم یا بستنی را به دقت کنترل کنید. اجازه ندهید بستنی ذوب شده دوباره یخ بزند. به طور موقت افراد مبتلا به گلودرد و بیماری های پوستی پوسچولار را از کار معلق کنید. رعایت شرایط و ضوابط نگهداری کیک و شیرینی، شستن و جوشاندن کیسه های شیرینی با نوشابه هر روز از اهمیت ویژه ای برخوردار است.

میکروب بوتولینوس بسیار خطرناک است که سم قدرتمندی تولید می کند که باعث بیماری بوتولیسم می شود. این بیماری عمدتاً سیستم عصبی را تحت تأثیر قرار می دهد. اشکال شدید این بیماری می تواند کشنده باشد. در حال حاضر بسیار نادر است. بوتولینوس به ویژه در ماهی های غیر استاندارد، در غذاهای کنسرو استریل نشده به سرعت تکثیر می شود. نمک زدن ماهی (8 تا 10 درصد) رشد بوتولینوم را متوقف می کند و سمی که قبلاً تشکیل شده بود تنها با حرارت دادن (80 درجه) به مدت 30 دقیقه از بین می رود.

مسمومیت غذایی با منشا غیر باکتریایی زمانی رخ می دهد که مواد سمی وارد غذا می شوند: نمک های مس، روی، آرسنیک، سرب، و همچنین هنگام مصرف قارچ های سمی، سیب زمینی جوانه زده، دانه های زردآلو، آلو، گیلاس و سایر محصولات.

در این راستا غذا باید در ظروف استیل یا آلومینیومی پخته شود. برای تهیه و نگهداری غذای آماده، نباید از ظروف آهنی گالوانیزه استفاده کنید، زیرا ترکیبات روی می توانند وارد غذا شده و باعث مسمومیت شوند. در چنین ظرفی فقط می توانید آب را بجوشانید و غذاهای خشک را ذخیره کنید.

جوانه ها و پوست سیب زمینی های جوانه زده حاوی ماده سمی سولانین هستند. اگر سیب زمینی شروع به جوانه زدن کرد، باید آنها را بجوشانید، پوست بگیرید، تا سولانین در آب حل شود، و آبگوشت باید دور ریخته شود. سیب زمینی هایی که به شدت جوانه زده اند مجاز به خوردن نیستند.

سموم مختلفی که برای از بین بردن جوندگان، مگس ها و سوسک ها استفاده می شوند را نمی توان در انبارها و غذاخوری ها نگهداری کرد.

در کلیه موارد مسمومیت غذایی، فرآورده ها و غذاهای آماده که باعث مسمومیت شده اند باید سریعاً از مصرف خارج و به ایستگاه بهداشتی و اپیدمیولوژیک اطلاع داده شود.

عفونت های ناشی از غذا

عفونت های منتقله از غذا شامل بیماری های مسری ناشی از مصرف غذاهای آلوده به میکروب های بیماری زا هستند. اگر کارگران تولیدی قوانین بهداشت فردی را رعایت نکنند، دست های خود را به طور رضایت بخشی پس از بازدید از سرویس بهداشتی نشویید و غیره، محصولات را به این میکروب ها آلوده کنند. آنها توسط مگس ها، سوسک ها و جوندگان حمل می شوند. علاوه بر این، آنها می توانند به محصولات یک حیوان بیمار (شیر گاوهای سل یا بروسلوز) وارد شوند.

تب حصبه، اسهال خونی، تب پاراتیفوئید و سایر بیماری ها از طریق محصولات آلوده منتقل می شوند. عفونت های روده ای می تواند ناشی از مصرف ژله ها، سالادها و سایر محصولاتی باشد که تولید و نگهداری آنها با الزامات بهداشتی و بهداشتی مطابقت ندارد. برای پیشگیری از این گونه بیماری ها از طریق شیر (از آنجایی که محیط مساعد برای این میکروب ها است) فقط باید شیر آب پز یا پاستوریزه مصرف کرد. پنیر کوتاژ تهیه شده از شیر غیر پاستوریزه باید پخته شود.

بیماری های عفونی نه تنها توسط یک فرد بیمار، بلکه توسط افرادی که قبلاً یک بیماری عفونی داشته اند و همچنین افرادی که در اثر تماس با فرد بیمار ناقل این بیماری شده اند نیز منتقل می شود. به چنین افرادی ناقل باکتری می گویند.

برخی از عفونت های روده ای، حتی با یک نوع خفیف بیماری، به سرعت به سایرین سرایت می کنند. بیمارانی که با محصولات در تماس هستند، آنها را با میکروب های بیماری زا آلوده می کنند. بنابراین در صورت بروز هرگونه اختلال گوارشی، کارکنان خدمات غذا باید سریعاً با پزشک مشورت کنند. برای تشخیص به موقع ناقل باکتری روده، آنها باید به طور دوره ای تحت معاینه پزشکی قرار گیرند.

برای جلوگیری از بیماری های ناشی از غذا، لازم است: محل، تجهیزات و موجودی موسسات پذیرایی عمومی را به طور بی عیب و نقص تمیز نگه دارید، ضدعفونی و ضد عفونی محل را به سرعت انجام دهید، قوانین نگهداری و مهلت های فروش محصولات، محصولات نیمه تمام را رعایت کنید. و غذای آماده همه کارکنان را ملزم به رعایت قوانین بهداشت فردی می کند.

عفونت های ناشی از غذا ویژگی ها و علائم آنها

به عفونت های غذاییشامل بیماری های عفونی است که از خوردن غذاهای آلوده به میکروب های بیماری های عفونی مختلف ناشی می شود.

محصولات غذایی می توانند به دلیل دست های نامرتب، شستشوی نامناسب پس از مراجعه به سرویس بهداشتی و غیره به میکروب های بیماری زا آلوده شوند. میکروب های بیماری زا توسط حشرات (مگس، سوسک) و جوندگان (موش، موش) به محصولات غذایی منتقل می شوند. علاوه بر این، میکروب های بیماری زا می توانند به یک محصول غذایی از یک حیوان بیمار (به عنوان مثال، شیر از گاوهای سل یا بروسلوز) وارد شوند.

بیماری سل

سل یک بیماری عفونی است که توسط مایکوباکتریوم توبرکلوزیس ایجاد می شود و با تشکیل گرانولوم های خاص در اندام ها و بافت های مختلف (معمولاً در ریه ها) و یک تصویر بالینی چند شکل مشخص می شود. عامل بیماری مایکوباکتریوم است بیماری سل، یا عصای کخ. در شکل فعال سل، باسیل کوخ به سرعت در ریه های بیمار تکثیر می شود و ریه ها را از بین می برد و بدن انسان را با مواد زائد خود مسموم می کند و سموم را در آن ترشح می کند. فرآیند در حال انجام است بیماری سلمسمومیت، در غیر این صورت مسمومیت بدن انسان. مایکوباکتریوم بیماری سلمقاومت قابل توجهی در برابر عوامل مختلف فیزیکی و شیمیایی، سرما، گرما، رطوبت و نور دارند. در شرایط طبیعی، در غیاب نور خورشید، آنها می توانند چندین ماه زنده بمانند. مایکوباکتریوم ها به مدت 10 روز در گرد و غبار خیابان باقی می مانند. در صفحات کتاب می توانند سه ماه زنده بمانند. مایکوباکتریوم ها برای مدت بسیار طولانی (150 روز) در آب باقی می مانند. مایکوباکتریوم بیماری سلآنها در برابر فرآیندهای پوسیدگی مقاومت می کنند و می توانند چندین ماه در اجساد دفن شده زنده بمانند. مایکوباکتریوم بیماری سلعمدتاً از طریق قطرات هوا منتقل می شود و از یک فرد بیمار به یک فرد سالم وارد سیستم تنفسی می شود و باعث می شود بیماری سلریه ها علاوه بر ریه ها، سل می تواند اندام ها و بافت های مختلف انسان را نیز درگیر کند: چشم ها، استخوان ها، پوست، دستگاه تناسلی ادراری، روده ها و غیره. اگر درمان نشود، مرگ و میر ناشی از فعال بیماری سلطی یک تا دو سال به 50 درصد می رسد. در 50 درصد باقیمانده موارد، درمان نشده است بیماری سلمزمن می شود یک بیمار مزمن می تواند برای مدتی زنده بماند و به ترشح مایکوباکتریوم ادامه دهد بیماری سلو دیگران را آلوده کند. عوامل بیماری زا بیماری سلآنها بسیار متغیر هستند و به سرعت در برابر داروها مقاوم می شوند؛ نه تنها از بین بردن آنها با دارو، بلکه تشخیص آنها نیز دشوار است. بیماری سلنه تنها مردم بیمار می شوند، بلکه حیوانات نیز می توانند منبع عفونت باشند. باسیل سلاغلب توسط قطرات هوا منتقل می شود. نه تنها سرفه و خلط خطرناک است، بلکه گرد و غبار نیز خطرناک است. در مکان های مرطوب و بدون دسترسی به خورشید، عامل بیماری زا است بیماری سلماه ها زندگی می کند به ندرت بیماری سلدریافت شده از غذا (شیر یا گوشت)، آب (در صورتی که بدنه های آبی با فاضلاب بیمارستان های سل یا مزارع با دام های بیمار آلوده شده باشند) یا در داخل رحم. گاهی بیماری سلافرادی که اجساد را تشریح می کنند یا لاشه گوشت را برش می دهند از طریق زخم های روی پوست آلوده می شوند. عفونت بیماری سلاغلب در دوران کودکی و نوجوانی مشاهده می شود. همه مبتلا نیستند بیماری سلبیمار خواهد شد خروج، اورژانس بیماری سلبه ضعیف شدن بدن، شرایط زندگی، تغذیه، سیگار کشیدن، اعتیاد به الکل و سایر عوامل مضر بستگی دارد. اگر فردی سالم باشد، در یک خانه معمولی زندگی کند، خوب غذا بخورد، سیستم ایمنی او با آن مقابله می کند باسیل سل. اگر باسیل کخ وارد ریه ها (یا ارگان دیگری که ابتدا وارد می شود) شود بیماری سلباسیل) یک کانون اصلی التهاب ایجاد می شود که در ظاهر علائم التهاب طبیعی بیان می شود. اما بر خلاف یک عفونت پیش پا افتاده، روند التهابی در طول بیماری سلبسیار آهسته ایجاد می شود (این یک عفونت مزمن است که سال ها طول می کشد) و مستعد نکروز کانون اصلی التهاب است. شکایات بیماران بسیار متنوع است. به طور معمول، آنها را می توان به غیر اختصاصی تقسیم کرد: ضعف، ضعف، تب کم، کم اشتهایی، کاهش وزن، پوست رنگ پریده و غیره و خاص (معمولاً مشخصه بیماری سل: تعریق در شب و صبح (به عنوان تظاهرات مسمومیت، ناتوان کننده بیمار)، محدوده دمایی بین صبح تا عصر بیش از 0.5 درجه نباشد، سرفه های وسواسی طولانی مدت و غیره.

بیماری های روده اغلب از طریق محصولات غذایی آلوده منتقل می شوند: اسهال خونی (میکروهای ایجاد کننده اسهال خونی، باسیل های اسهال خونی)، تب حصبه و تب پاراتیفوئید. گسترش عفونت ها را می توان با شیر تسهیل کرد که بستر مناسبی برای رشد میکروب های بیماری زا است.

اسهال خونی

اسهال آمیبی. عوامل ایجاد کننده اسهال خونی آمیبی (آمیباز) انواع بیماری زا یا سویه های مهاجم آمیب هستند. انتامبا هیستولیتیکا. این گونه گسترده است، اما بیش از 90 درصد افراد مبتلا ناقلان بدون علامت هستند. مشاهدات طولانی مدت نشان می دهد که فقط برخی از سویه های مهاجم E.هیستولیتیکابیماری زا برای انسان؛ عفونت با انواع غیر تهاجمی باعث بیماری نمی شود. سویه های مهاجم این توانایی را دارند که به طور موثر بر مکانیسم های دفاعی طبیعی غلبه کنند.

مخزن اصلی عامل اسهال خونی آمیبی در طبیعت، جمعیت انسانی است. انتقال از طریق دست های آلوده به مدفوع، آب یا میوه ها و سبزیجاتی که با مدفوع انسان به عنوان کود رشد می کنند، اتفاق می افتد. تروفوزوئیت های سویه های مهاجم انتامبا هیستولیتیکابه دیواره روده بزرگ نفوذ کرده و باعث التهاب (کولیت) با تشکیل زخم های نکروزه می شود. این بیماری می تواند خفیف یا شدید باشد و با درد شکم و مدفوع شل و مکرر مخلوط با خون همراه باشد. در موارد شدید، سوراخ شدن دیواره روده امکان پذیر است. اگر دیواره عروقی آسیب ببیند، پاتوژن می تواند از طریق جریان خون به کبد، ریه ها و مغز گسترش یابد که منجر به ایجاد آبسه می شود. به طور معمول، اسهال خونی آمیبی یک سیر مزمن از ماهیت "سوختن"، با شروع نامحسوس و دوره های تشدید و بهبودی دارد. تشخیص ممکن است دشوار باشد. جداسازی اشکال رویشی در تشخیص کولیت اولسراتیو آمیبی اهمیت تعیین کننده ای دارد. E. هیستولیتیکادر نمونه های مدفوع، در لخته های مخاطی از روده بزرگ، یا در مواد بیوپسی. علائم آمیبیاز مزمن اغلب با تظاهرات بالینی کولیت اولسراتیو مزمن، بیماری که علت آن ناشناخته باقی مانده است، تفاوتی ندارد. یک اثر درمانی خوب با استفاده از ترکیبی از دو دارو به دست می آید: مترونیدازول که تروفوزوئیت ها را می کشد و دیودو هیدروسیکوینول که علیه کیست ها هدایت می شود.

اسهال خونی باکتریایی. عوامل ایجاد کننده اسهال خونی باکتریایی باکتری های این جنس هستند شیگلا، اگرچه گاهی اوقات سالمونلا, کمپیلوباکترو سایر باکتری های مرتبط می توانند باعث بیماری های مشابه بالینی شوند. در خانه، اسهال خونی باکتریایی اغلب از طریق راه مدفوع-دهانی، به عنوان مثال، هنگام مراقبت از بیمار، از طریق وسایل مختلف خانه آلوده به ترشحات بیمار منتقل می شود. در میان مردان همجنس‌گرا، عفونت می‌تواند از طریق تماس جنسی رخ دهد. در کشورهای دارای آب و هوای گرمسیری، مگس ها نقش مهمی را ایفا می کنند و باکتری ها را به غذا منتقل می کنند. شیر و محصولات لبنی آلوده می تواند منبع شیوع بیماری های بیمارستانی باشد.

همه نمایندگان این جنس شیگلایک سم تولید می کند که تحت تأثیر آن سلول های اپیتلیال روده شروع به ترشح مایع می کنند - اسهال ایجاد می شود. مدفوع شل حاوی مخاط، چرک و اغلب خون، شبیه ترشحات وبا. بعداً، سلول های آسیب دیده توسط سم می میرند. مرگ آنها با التهاب، زخم دیواره روده و سایر علائم اسهال خونی همراه است. در کودکان، مسمومیت عمومی ممکن است با علائم عصبی (استفراغ، تشنج) همراه باشد. بر خلاف اسهال خونی آمیبی، اسهال خونی باکتریایی با افزایش سریع علائم، تب و کم آبی مشخص می شود. این بیماری معمولاً کوتاهتر است و مزمن نمی شود.

یکی از اجزای اجباری درمان اسهال خونی باکتریایی نوشیدن مقدار زیادی مایعات حاوی نمک های معدنی و قند است. استفاده از آنتی بیوتیک ها بهبود را تسریع می کند، اما ایجاد اشکال مقاوم به آنتی بیوتیک امکان پذیر است.

اگر تکنولوژی تهیه نادرست باشد و الزامات بهداشتی و بهداشتی در هنگام نگهداری ژله، وینگرت و سالاد رعایت نشود، می تواند منبعی برای انتشار عفونت های روده ای باشد. برای جلوگیری از ابتلای انسان به تب حصبه، اسهال خونی، فلج نوزادی، تب پاراتیفوئید، سل، تب مالت و تب برفکی از طریق شیر، فقط باید شیر آب پز یا پاستوریزه مصرف کرد.

تب حصبه

تب حصبه (تب حصبه - انگلیسی، Abdominaltyphus - آلمانی، abdominale fievre - فرانسوی) یک بیماری عفونی حاد ناشی از سالمونلا تیفی است که با تب، علائم مسمومیت عمومی، باکتریمی، بزرگ شدن کبد و طحال، آنتریت و تغییرات مورفولوژیکی عجیب مشخص می شود. سیستم لنفاوی روده عامل ایجاد کننده تب حصبه (S. typhi) متعلق به خانواده Enterobacteriaceae، جنس Salmonella، گونه Salmonella enterica، زیرگونه enterica، سرووار تیفی است و از نظر مورفولوژیکی تفاوتی با سایر سالمونلاها ندارد. این یک میله گرم منفی و متحرک با تاژک های پریتری است، هاگ یا کپسول تشکیل نمی دهد و در محیط های غذایی معمولی به خوبی رشد می کند. از نظر بیوشیمیایی با دیگر سالمونلاها در تخمیر گلوکز بدون تشکیل گاز و انتشار تاخیری سولفید هیدروژن متفاوت است. ساختار آنتی ژنی S. typhi با حضور O سوماتیک (9، 12، Vi) - آنتی ژن پیچیده و تاژک H (d) مشخص می شود. بسته به مقدار و محل آنتی ژن Vi، 3 گونه از فرهنگ ها متمایز می شوند.