색상 고정제: 식욕을 돋우는 음식인가, 건강인가? 아질산 나트륨 : 건강에 위험한 복용량.

색상 안정제(안정제)는 가공 및 보관 중에 식품의 자연스러운 색상을 보존하거나 원치 않는 색상 변화를 늦추는 역할을 합니다. 화학 구조와 작용 원리가 크게 다를 수 있습니다. 가공 및 보관 중 식품의 색상 변화는 산소, 산화환원 공정, 산 및 염기, 가수분해, 중합 또는 기타 화학 반응뿐만 아니라 효소 작용으로 인해 발생할 수 있습니다.

사용 분야:

육류 제품, 특히 소시지, 가공된 과일 및 채소(통조림, 건조 과일, 주스, 펄프, 퓌레 등), 특히 추가 가공을 위해 갓 다진 과일 및 채소, 건조 유제품, 계란 가루, 가공 치즈, 와인, 주스 백포도와 설탕 시럽 - 설탕 생산의 반제품.

색상을 안정화해야 하는 식품 및 그에 따른 색상 안정제는 세 가지 큰 그룹으로 나눌 수 있습니다. 육류 산업에서는 육류 제품의 붉은색을 안정화하기 위해 착색제를 사용합니다. 고기를 아질산염이나 질산염으로 처리하면 원하는 색상을 제공하고 저장, 요리 및 굽는 동안 변하지 않는 염료인 니트로소미오글로빈이 형성됩니다. 아스코르빈산, 그 염 및 에스테르, 시스테인 또는 니아신과 같은 환원제를 첨가하면 붉은 색의 형성이 가속화될 뿐만 아니라 강화되고 오래 지속됩니다.

엽록소를 함유한 식물성 식품은 가공 중에 녹색을 잃는 경향이 있습니다. 소량의 구리 이온을 첨가하면 색상이 다시 나타납니다. 열처리된 야채의 녹색을 보존하기 위해서는 일(오르토)인산나트륨이 효과적이며, 색상 보존에 최적인 환경의 산성도(pH 6.8~7.0)를 유지합니다. 탄산마그네슘과 인산나트륨의 혼합물도 이러한 목적으로 사용됩니다. 많은 식물 제품은 어두워지는(갈변) 경향이 있습니다. 이 경우 다음이 사용됩니다: 효소 억제제(아스코르브산, 이산화황 또는 아황산염)의 첨가; 산을 첨가하거나 발효시켜 배지의 산도를 증가시키는 단계; 금속 이온의 결합.

필요한 조건은 유리 금속 이온(Mg, Zn, Ca, Fe, Cu 또는 MO)의 존재입니다. 적합한 첨가제에는 시트르산, 시트레이트, 에틸렌디아민테트라아세트산, 다양한 중합체성 인산염 및 타르타르산이 포함됩니다. 이산화황, 아황산 및 그 염은 세포막을 매우 빠르게 침투하는 능력이 있으므로 더 효과적으로 작용합니다.

러시아 연방에서 식품 생산에 사용하도록 승인된 착색제(안정제)입니다.

E300 아스코르브산(L-), E301 아스코르브산나트륨, E302 아스코르브산칼슘, E303 아스코르브산칼륨, E304 아스코르빌팔미테이트, E305 아스코르빌스테아레이트, E315 이소아스코르브산, E316 이소아스코르브산나트륨, E317 이소아스코르브산칼륨, E318 이소아스코르브산칼슘, E330 구연산 , E331 나트륨 구연산염, E332 구연산칼륨, E333 구연산칼슘, E334 타르타르산, E335 주석산나트륨, E336 주석산칼륨, E337 주석산나트륨칼륨, E345 구연산마그네슘, E354 주석산칼슘, E380 구연산암모늄, E220 이산화황, E221 아황산나트륨, E222 하이드로설파이트 나트륨, E223 피로아황산나트륨, E224 피로아황산칼륨, E225 아황산칼륨, E226 아황산칼슘, E227 수산화아황산칼슘, E228 중아황산칼륨, E249 아질산칼륨, E250 아질산나트륨, E251 질산나트륨, E252 질산칼륨, E260 아세트산, E385 에틸렌디아민테트라칼슘 아세트산나트륨, E386 에틸렌디아민4아세트산이나트륨, E339 인산나트륨, E340 인산칼륨, E341 인산칼슘, E342 인산암모늄, E343 인산마그네슘, E450 피로인산염, E451 삼인산염, E452 폴리인산염, E504 탄산마그네슘, E519 황산구리, E579 글루텐철콘산염, E920 L-시스테인 및 그 염산염의 나트륨 및 칼륨 염.

정보 출처: "백과사전. 식품 첨가물." 라. 사라파노바

아질산나트륨(식품 첨가물 E250)은 식품 산업에서 육류 및 생선 제품의 색상 고정제 및 방부제로 사용됩니다. 아질산나트륨의 화학식: NaNO 2. 순수한 형태의 E250 첨가제는 약간 황색을 띠는 백색 흡습성 결정성 분말입니다. 아질산나트륨은 물에 잘 녹습니다. 공기 중에서 E250 첨가제는 천천히 산화되어 질산나트륨(NaNO 3)을 형성합니다.

아질산나트륨의 산업적 사용은 육류 제품 제조에서 유익한 특성이 발견되고 처음으로 식품 첨가물로 승인된 1906년으로 거슬러 올라갑니다. 오늘날 산업 생산에서 아질산나트륨을 얻기 위해 수성 환경에서 나트륨 화합물과 아질산염 이온을 함유한 화합물의 반응이 사용됩니다. 반응 중에 얻은 침전물을 증발시키고 냉각시킨다. 생성된 흰색 분말은 방부제 E250입니다.

아질산나트륨은 매우 독성이 강한 물질입니다. 인간의 치사량은 신체 구조에 따라 2~6g입니다. 육류 또는 생선으로 식품을 생산할 때 식품 첨가물 E250을 부적절하게 사용하면 심각한 중독이 발생할 수 있으므로 아질산 나트륨은 식염과 혼합하여 사용됩니다.

또한, 많은 연구에 따르면 아질산나트륨 자체는 발암물질은 아니지만 특정 조건, 열처리 중 또는 인체 내에서는 식품 및 인체에 극소량 함유되어 있는 아민과 반응할 수 있는 것으로 나타났습니다. 이 반응의 결과로 N-니트로사민이 체내에서 형성될 수 있습니다. 이 물질은 강력한 발암 물질이며 암 위험을 증가시키는 물질입니다.

그러나 이것이 식단에서 아질산염과 질산염이 포함된 음식을 완전히 제거해야 한다는 의미는 아닙니다(이러한 물질은 토마토, 감자 및 기타 많은 야채와 과일에서 소량으로 발견된다는 점을 기억하십시오). 다량의 질산염과 아질산염도 권장되지 않습니다. 의사들은 또한 니트로소화 과정을 늦추는 물질(예: 비타민 C 및 E)을 함유한 천연 제품의 섭취를 늘릴 것을 권고합니다.

아질산염은 위장관을 통해 신체에 잘 흡수됩니다. 이는 근육 긴장도 감소, 혈관 확장 및 압력 감소로 이어집니다. 그러나 아질산염의 모든 부정적인 특성은 식품 산업에서 사용되는 농도에서는 나타날 수 없습니다. 미국 의학 협회(American Medical Association)에서 발표한 과학 문제 위원회(Council on Scientific Affairs)의 보고서에 따르면 아질산나트륨은 권장 용량의 방부제 E250으로 식품에 사용되는 경우 건강에 해롭지 않습니다. 과학자들은 E250 첨가제 사용에 관한 모든 이용 가능한 연구 및 출판물과 식품 산업에서 아질산나트륨 사용에 대한 100년 이상의 경험을 분석한 후 이러한 결론에 도달했습니다.

아질산나트륨은 육류 산업에서 중요한 식품 첨가물입니다. 제품에 E250 첨가제를 첨가하면 더욱 풍부한 붉은색을 얻을 수 있으며, 가장 중요한 것은 박테리아에 의한 산화 및 부패로부터 제품을 보호하는 것입니다. 특히 식품첨가물 E250 형태의 아질산나트륨은 제품 내 위험한 박테리아의 발생을 억제합니다. 클로스트리디움 보툴리눔, 이는 신경계 손상을 초래하는 심각한 음식 중독인 보툴리누스 중독의 원인 물질입니다. E250 방부제의 항균 효과는 완제품 1kg 당 50-160mg의 농도에서 나타납니다.

아질산염의 독성이 높기 때문에 식품 산업에서의 사용을 포기하거나 적어도 식품에서의 농도를 줄이는 것이 좋지만 불행히도 E250 첨가제를 효과적으로 대체할 수 있는 방법은 아직 발견되지 않았습니다. 어떤 경우에는 E250 첨가물을 안전한 소르빈산 칼륨(식품 첨가물 E202)으로 대체할 수 있지만 고기에 아질산염이 주는 색과 향을 줄 수는 없습니다.

많은 국가의 법률에서는 E250 첨가제의 최대 사용 비율을 완제품 1kg당 50mg으로 설정합니다. 유럽 연합에서는 아질산나트륨을 0.6%의 양으로 소금 첨가제로만 사용할 수 있습니다. E250 방부제를 사용하는 산업에서는 법에 따라 이 식품 첨가물을 보관하고 사용하는 데 엄격한 규칙이 적용됩니다.

E250 식품 첨가물로 사용되는 것 외에도 아질산나트륨은 다양한 산업 분야에서 사용됩니다.

의학에서는 혈관 확장제, 시안화물 중독에 대한 해독제, 기관지 질환 치료용 약;
내한성을 부여하기 위해 콘크리트에 첨가제로 건설 중;
염료 및 니트로 화합물 생산을 위한 화학 산업;
직물 염색 공정의 섬유 산업;
고전 사진에서는 사진 처리용 시약으로 사용됩니다.

첨가제 E250은 우크라이나와 러시아 연방의 식품 산업에 사용하도록 승인된 첨가제 목록에 포함되어 있습니다.

식품첨가물의 분류는 기술적 기능에 따라 분류하는 것을 기본으로 합니다. 이에 따라 모든 직접 식품 첨가물은 제품의 색상, 향 및 맛을 향상시키는 물질; 제품의 일관성을 규제하는 물질; 유통 기한을 늘리는 데 도움이 되는 물질; 기술 프로세스를 가속화하고 촉진하는 물질, 보조 재료.

제1절 제품의 색, 향, 맛을 향상시키는 물질

식품의 색상, 향, 맛은 소비자가 식품을 선택하는 주요 기준입니다. 소비자는 각 제품에서 식욕을 돋우는 모양과 향은 물론 친숙하고 기분 좋은 맛을 기대합니다. 사람들은 수세기 동안 소금, 식초, 향신료 등을 첨가하여 음식의 모양, 향 및 맛을 개선해 왔지만, 첨단 산업 식품 생산이 발달하면서 색상을 개선하는 물질을 식품에 첨가할 필요가 있게 되었습니다. , 향과 맛. 식품원료에 자연적으로 함유되어 있는 색, 향, 맛을 형성하는 물질은 매우 불안정합니다. 산업 가공 및 장기 보관의 가혹한 조건에서는 종종 휘발되고 파괴됩니다. 따라서 이들 또는 유사 물질을 제품 외부에서 첨가할 필요가 있습니다. 게다가 19세기 말부터 시작된다. 특히 20세기 후반에는 매력적인 외관, 향, 색상 및 맛의 다양성을 부여해야 하는 식품(예: 츄잉껌 및 콩 제품)이 등장했습니다. 이 기술은 제과 크림이나 알코올 음료와 같은 전통 식품의 범위를 확장하는 데에도 성공적으로 사용됩니다.

1.1. 염료(색상(GB), 색상(US))

식품의 색상은 소비자에게 매우 중요합니다. 이는 제품의 신선도와 품질을 나타내는 지표일 뿐만 아니라 제품 인식에 필요한 특성이기도 합니다. 제품의 색상은 제품에 포함된 염료에 따라 결정됩니다. 이는 자연적으로 존재할 수도 있고(사탕무, 당근, 달걀 노른자 등) 가공 중에 첨가될 수도 있습니다. 염료는 가공 및 보관 중에 손실된 자연스러운 색상을 복원합니다. 자연 착색의 강도를 높이십시오. 청량음료와 같은 무색 제품을 착색하여 매력적인 외관과 색상 다양성을 부여합니다. 염료는 유기물과 무기물로 구분됩니다. 지방, 수용성, 색소(물이나 지방에 불용성)로 나뉜다. 유색 식품(토마토 및 기타 주스, 시금치, 건조 비트, 당근 등)은 염료로 간주되지 않습니다.

염료는 천연염료와 합성염료로 구분됩니다. 천연염료는 식물과 동물로부터 물리적인 방법으로 분리됩니다. 때로는 기술 및 소비자 특성을 개선하기 위해 화학적 변형을 거치기도 합니다. 많은 염료는 천연 원료로부터 분리하는 것뿐만 아니라 합성을 통해 얻어집니다. 예를 들어, 당근에서 분리된 p-카로틴은 화학 구조상 미생물학적으로나 화학적으로 얻은 β-카로틴에 해당합니다. 동시에 천연 베타카로틴은 훨씬 더 비싸기 때문에 식품 산업에서는 염료로 거의 사용되지 않습니다.

천연 식품 염료의 원료는 통조림 및 와인 공장에서 식물성 원료를 가공할 때 발생하는 폐기물 형태를 포함하여 열매, 꽃, 잎, 뿌리 채소 등이 될 수 있습니다. 식물 재료의 착색 물질 함량은 성장의 기후 조건과 수집 시기에 따라 다르지만 어떤 경우에도 상대적으로 적습니다(보통 몇 퍼센트 또는 몇 퍼센트). 기타 화합물의 수 - 설탕, 펙틴, 단백질 물질, 유기산, 무기염 등 - 착색제 함량을 여러 번 초과할 수 있습니다. 이러한 물질은 건강에 해를 끼치지 않으며 종종 인간에게도 유익하지만, 이러한 물질이 존재하면 완제품의 색상 강도가 감소합니다. 천연 염료 제조 과정에서 부산물은 다양한 수준으로 제거됩니다. 현대 기술을 통해 지정된 특성과 주요 색소의 표준 함량을 지닌 천연 식품 염료를 얻을 수 있습니다.

화학적 성질에 따라 천연 유래 착색 물질은 가장 흔히 플라보노이드(안토시아닌, 플라본, 플라보놀) 및 카로티노이드에 속합니다. 또한 엽록소는 자연계에 널리 분포되어 있으며 베타닌, 리보플라빈, 카민, 각종 색소, 식물성 숯 등이 발견됩니다. 천연색소에는 설탕(캐러멜)색소도 포함됩니다.

합성 식용색소는 자연계에서 발견되지 않는, 즉 인공적인 유기화합물입니다. 화학적 관점에서 보면 아조, 트리아릴메탄, 잔탄, 퀴놀린, 인디고이드 염료로 나눌 수 있습니다. 이들 모두는 일반적으로 나트륨염 형태로 사용됩니다. 물에 대한 용해도가 뛰어나 제품의 액체 성분에 수용액 또는 용액 형태로 제품에 첨가할 수 있습니다. 예를 들어 당의정 착색을 위해 불용성 염료가 필요한 경우 해당 염료의 나트륨 염을 수산화 알루미늄과 반응시켜 얻은 안료 또는 알루미늄 바니시가 사용됩니다.

주색소 함량이 100%에 가까운 합성 식품 염료는 황산나트륨과 염화나트륨으로 정제하는 데 드는 비용이 매우 높기 때문에 실제로 판매되지 않습니다. 일반적으로 상업용 염료는 국제 규격에서 요구하는 대로 80-85% 순도를 갖습니다. 합성 식품 염료는 일반적으로 천연 염료보다 저렴하고 가공 및 보관 조건에 덜 민감하며 더 밝고 쉽게 재현 가능한 색상을 생성합니다.

적용 분야: 제과, 음료, 유제품, 통조림 식품, 육류 및 생선 제품, 인스턴트 제품, 칩, 소스 생산.

러시아 연방에서 식품 생산에 사용하도록 승인된 염료입니다.

자연스러운:

인조:

안료:

러시아 연방에서 식품 생산에 사용이 허가되지 않은 염료입니다.

러시아 연방에서는 식품 생산에 사용이 금지된 염료입니다.

1.2. 표백제

표백제(표백제)는 구성 요소와의 화학 반응으로 인해 제품이 원치 않는 착색을 방지하고 제거합니다. 화학적 성질상 이들은 산화제 또는 환원제입니다. 산화제의 작용은 제품의 원치 않는 착색 물질과 상호 작용하여 무색 화합물로 변하는 활성 산소 또는 염소의 방출을 기반으로 합니다. 환원제(이산화황, 아황산염)의 효과는 효소 및 비효소 갈변 과정을 늦추는 것입니다.

표백제인 물질은 다른 효과도 나타냅니다. 따라서 산화제는 가장 흔히(주로) 방부제이고 환원제는 항산화제입니다.

적용 분야: 밀가루, 곡물, 전분, 견과류, 콩류, 젤라틴, 생선 통조림, 보존 식품 및 양념장, 게살, 대구 고기, 내장, 특정 유형의 치즈(예: 프로볼로네)는 표백 처리됩니다.

표백제 허용러시아 연방의 식품 생산에 사용.

러시아 연방에서 식품 생산에 사용이 허가되지 않은 표백제.

1.3. 색상 고정제(색상 안정제(GB), 색상 안정제(US))

적용 분야: 육류 제품, 특히 소시지, 가공 과일 및 야채(통조림 식품, 건조 과일, 주스, 펄프, 퓌레 등), 특히 추가 가공을 위해 갓 다진 과일 및 야채, 건조 유제품, 계란 가루, 가공 치즈 , 와인, 백포도 주스 및 설탕 시럽은 설탕 생산의 중간 생성물입니다.

색상을 안정화해야 하는 식품 및 그에 따른 색상 안정제는 세 가지 큰 그룹으로 나눌 수 있습니다.

ㅏ). 육류 산업에서는 육류 제품의 붉은색을 안정화하기 위해 색상 고정제가 필요합니다. 고기를 아질산염이나 질산염으로 처리하면 원하는 색상을 제공하고 저장, 요리 및 굽는 동안 변하지 않는 염료인 니트로소미오글로빈이 형성됩니다. 아스코르빈산, 그 염 및 에스테르, 시스테인 또는 니아신과 같은 환원제를 첨가하면 붉은 색의 형성이 가속화될 뿐만 아니라 강화되고 오래 지속됩니다.

비). 엽록소를 함유한 식물성 식품은 가공 중에 녹색을 잃는 경향이 있습니다. 소량의 구리 이온을 첨가하면 색상이 다시 나타납니다. 열처리된 야채의 녹색을 보존하기 위해 일(오르토)인산나트륨이 색상 보존에 최적인 환경의 산도(pH 6.8-7.0)를 유지하는 것으로 잘 입증되었습니다. 이러한 목적으로는 탄산마그네슘과 인산나트륨의 혼합물을 사용하는 것이 바람직합니다.

안에). 많은 식물 제품은 어두워지는(갈변) 경향이 있습니다. 갈변에는 두 가지 유형, 즉 효소적 갈변과 비효소적 갈변을 구별할 필요가 있습니다.

효소적 갈변효소에 의해 촉매되는 반응으로 갈색 물질이 생성됩니다. 효소에 의한 갈변을 방지하려면 관련 효소를 비활성화하거나 파괴해야 합니다. 이를 위해:

효소 억제제(아스코르브산, 이산화황 또는 아황산염) 첨가;

산 또는 발효를 첨가하여 배지의 산도를 높이는 단계;

금속 이온의 결합.

효소 반응에 필요한 조건은 유리 금속 이온(Mg, Zn, Ca, Fe, Cu 또는 Mo)이 그 역할을 하는 보조 인자의 존재입니다. 이온이 킬레이트, 수용성 복합체 또는 기타 비반응성 형태로 변환되면 효소도 작동하지 않습니다. 이러한 프로세스를 마스킹(격리)이라고 합니다. 적합한 격리제에는 시트르산, 시트레이트, 에틸렌디아민테트라아세트산, 다양한 중합체성 인산염 및 타르타르산이 포함됩니다.

비효소적 갈변카르보닐 중간체의 형성과 고분자 갈색 안료를 포함한 전체 반응 그룹을 지정하십시오. 이 그룹에는 환원당과 아미노산의 상호작용인 메일라드 반응이 포함됩니다.

이산화황, 아황산 및 그 염은 식품의 효소적 및 비효소적 갈변을 모두 방지합니다. 다른 환원제와 달리 세포막을 매우 빠르게 침투하는 능력이 있어 더욱 효과적으로 작용합니다.

러시아 연방에서 식품 생산에 사용하도록 승인된 착색제(안정제)입니다.

1.4. 향료 성분

식품향료는 식품의 향과 맛을 향상시키기 위해 식품에 첨가하는 첨가제로, 용매나 건조 담체(충진제)를 함유하거나 함유하지 않은 향료 물질 또는 향료 물질의 혼합물을 말합니다. 향료에는 러시아 보건부의 국가 위생 및 역학 감시 부서에서 승인한 전통 식품 원료 및 식품 첨가물이 포함될 수 있습니다. 주스(농축액 포함), 잼, 시럽, 와인, 코냑, 리큐어 및 기타 유사 제품과 향신료(신선, 건조, 기계 가공)는 향료로 분류되지 않습니다. 이러한 원료는 식품 또는 식품으로 사용될 수 있기 때문입니다. 전형적인 성분 식품이므로 보충제로 간주될 수 없습니다. E 코드는 식품 향료에 할당되지 않습니다. 이는 향료가 복잡한 다성분 혼합물이고, 전 세계에서 생산되는 향료의 수는 수만 가지에 달하는 반면, 혼합물과 향료를 제외하고 실제 사용되는 식품첨가물의 수는 약 500여 가지에 불과하기 때문이다.

향료는 일반적으로 천연, 천연 및 인공 향료로 구분됩니다.

자연의 맛천연 방향족 성분만 포함될 수 있습니다. 천연 방향족 성분은 화학적 화합물 또는 그 혼합물로, 물리적 방법을 사용하여 천연 원료로부터 분리되고 생명공학을 사용하여 얻어집니다. 천연 향료의 종류 중 하나는 에센스(수성 알코올 추출물 또는 식물 재료에서 추출한 휘발성 물질의 증류액)입니다.

자연적으로 동일한 맛천연 성분과 동일한 성분을 하나 이상 함유하고 있으며, 천연 성분을 함유할 수도 있습니다. 자연적으로 동일한 방향족 성분은 식물이나 동물 유래 원료에서 확인된 화학적 화합물이지만 화학적 합성을 통해 얻거나 화학적 방법을 사용하여 천연 원료에서 분리됩니다.

인공 향료적어도 하나의 인공 성분을 함유하고 있으며 천연 성분과 천연 성분과 동일한 성분을 함유할 수도 있습니다. 인공 향료 성분은 식물이나 동물 유래 원료에서 아직 확인되지 않은 화학 화합물로, 화학적 합성을 통해 얻어집니다.

현재 동일한 천연 또는 인공 향과 비교하여 천연 향미가 (독성학 및 위생적 관점에서) 선호된다는 과학적 증거는 없습니다.

향료는 식품에 맛과 향을 부여하기 위해 고안되었습니다. 플레이버를 사용하면 다음을 수행할 수 있습니다.

캔디 캐러멜, 마멀레이드, 무알코올 및 저알코올 음료, 젤리, 아이스크림, 요구르트, 츄잉껌 등 동일한 유형의 제품을 기반으로 맛과 향이 다른 다양한 식품을 만듭니다.

냉동, 저온살균, 통조림, 농축 등 저장 또는 가공 중에 부분적으로 손실된 맛과 향을 복원합니다.

초기 농산물 원료의 연간 품질 변동에 관계없이 식품의 맛과 향 특성을 표준화합니다.

제품의 자연스러운 맛과 향을 향상시킵니다.

영양학적으로 가치가 있지만 향이 없는 일부 원료를 기반으로 한 제품(예: 대두 제품)에 향미를 추가합니다.

자연적인 향미 형성이 발생하지 않는 기술 공정(예: 전자레인지에서 조리)을 사용하여 얻은 제품에 향미를 첨가합니다.

식품의 불쾌한 맛을 제거합니다.

원료의 부패 또는 품질 저하로 인한 식품 향의 변화를 가리기 위해 향료를 사용하는 것은 허용되지 않습니다.

향료는 액체(용액 또는 유제), 건조 및 페이스트 제품의 형태로 생산될 수 있습니다. 일반적으로 액체 향료는 비슷한 건조 향료보다 저렴하며 대부분의 식품(제과 및 제과류, 음료, 지방 및 기름 및 유제품, 아이스크림 등)에 사용됩니다. 에멀젼 향료는 흐린 음료, 소시지, 반제품 육류 및 생선 제품, 소스, 케첩, 마요네즈, 조미료 및 기타 제품에 사용됩니다. 건조 향료는 식품 농축액, 육류 및 소시지 제품, 압출 제품 생산에 사용됩니다.

향료는 물리적(추출, 증류, 용해, 혼합) 또는 화학적(합성, 메일라드 반응, 연소 중 연기 발생 또는 열분해) 공정의 결과로 얻어집니다.

러시아 연방 보건부 위생 역학 감시국의 요구 사항에 따라 SanPiN 2.3.2.1293-03 "식품 향료 생산용 향료 화학 물질"의 부록 6에 포함된 천연 및 합성 향료 물질입니다. 향료에 사용할 수 있습니다. 이들 물질의 지수는 SanPiN 2.3.2.1293-03의 부록 7에 나와 있습니다. 유럽과 북미에서는 유럽 협의회의 "향료 및 식품 생산에 사용되는 방향족 물질 목록"- "향료 물질 및 천연 향료 공급원"(3 Ed., Strasburg, 1981, 4 Ed., Strasburg, 1992) 또는 FEMA-GRAS USA의 "일반적으로 안전하다고 인정되는 물질 목록". 유럽이사회 문서에는 향료 생산을 위한 원료 공급원으로 권장되는 식물 목록이 포함되어 있습니다. 과일, 나무껍질, 수지성 분비물, 가지, 잎, 꽃, 뿌리를 사용하여 방향성 성분을 얻을 수 있습니다.

용액 형태의 액상 향료는 1,2-프로필렌글리콜, 에틸알코올, 트리아세틴 등에 방향족 성분을 처방량만큼 용해시킨 후 여과하여 제조됩니다. 액체 에멀젼 향료는 특수한 유형의 장비와 첨가제를 사용하여 물에 방향족 성분을 유화시켜 생산됩니다.

건조 향료는 방향 성분을 분말 형태의 적절한 담체(소금, 설탕, 전분 및 그 유도체 등)에 철저히 혼합하여 도포하여 생산됩니다. 이 방법은 휘발성이 약하고 산화에 강한 방향족 성분에만 적용할 수 있습니다. 더 복잡한 옵션에는 휘발성 물질의 손실과 산화를 부분적으로 방지하는 아카시아 수지와 같은 후속 캡슐화가 포함됩니다. 가장 비싸지만 최상의 결과를 제공하는 방법은 캡슐화제(아카시아 수지, 말토덱스트린 등) 용액에 방향족 성분의 에멀젼을 얻은 후 분무 건조기에서 건조하는 것입니다.

"반응성" 또는 "기술적" 향미(액체, 건조, 페이스트)는 가열 시 환원당과 단백질 가수분해물을 포함한 아미노산의 상호 작용에 의한 메일라드 반응을 통해 생성됩니다.

훈제 향은 전통적인 훈제에 사용되는 연기를 용매(보통 물)로 흡수한 후 정화하여 생성됩니다.

향료의 이름은 그 향을 부분적으로만 나타낼 뿐이며, 더욱이 동일한 향료라도 식품마다 다른 향을 전달할 수 있습니다. 풍미에 대한 예비적 인상을 얻기 위해서는 "냄새를 맡음"으로 냄새를 평가하고, 풍미가 있는 설탕 시럽이나 식염수를 시음하여 맛과 향을 평가하는 것이 일반적입니다. 그러나 온도 처리와 관련된 생산 공정 중 향미의 변화, pH의 영향 등을 고려하는 것은 불가능합니다. 향미제에 대한 최종 평가를 위해서는 모든 기술 요소의 영향을 고려하여 모델 실험실에서 또는 더 나아가 생산 조건에서 해당 식품을 생산하는 것이 필요합니다. 식품의 향료 사용량은 일반적으로 완제품 1톤 또는 100달당 0.1~2.0kg입니다.

복용량을 선택할 때 제조업체의 권장 사항을 따라야 하며 동시에 기술 및 특정 제품의 특성을 고려하여 소비자가 실험적으로만 최적의 복용량을 선택할 수 있습니다. 일반적으로 권장 복용량을 초과해도 독성 및 위생적 관점에서 위험을 초래하지 않습니다! 시력 (안전 계수는 10-100 이상)이지만 과다 복용하면 향기의 조화가 종종 방해 받고 외부 "합성"색조가 나타납니다.

러시아 연방에서는 향료(부록 3, 섹션 3.17.에 따른 생물학적 활성 물질을 함유한 향료 제외)의 소매 판매가 허용됩니다(SanPiN 2.3.2.1293-03의 2.26항).

러시아 연방에서 식품 생산에 사용하도록 승인된 제품 목록에 향료가 포함되어 있습니다.

1.5. 향미 강화제, 향미 증강제, 향미 강화제, 향미 조절제

미각 및 향 강화제(변형제)는 미각 신경의 말단을 자극하여 맛과 향에 대한 인식을 강화(수정)합니다. 하지만 강화제 자체에는 고유한 냄새나 맛이 없을 수도 있습니다. 이를 통해 식품의 가공 및 보관 중에 손실되는 맛과 향 또는 개별 성분을 강화, 복원 및 안정화할 수 있을 뿐만 아니라 맛과 향의 바람직하지 않은 개별 성분을 부드럽게 할 수 있습니다.

글루탐산, 이노신산, 구아닐산 및 기타 리보핵산과 그 염은 짠맛, 고기, 생선 및 기타 미식의 맛과 향을 향상시키지만 그 자체로는 일반적인 복용량에서는 냄새나 맛이 거의 없습니다.

식탁용 소금은 향미 조절제이기도 합니다. 음식에 짠맛을 줄 뿐만 아니라 단맛을 강화하고 쓴맛과 금속성 맛을 가려주는 능력도 있습니다. 때때로 "가난한 사람의 풍미 강화제"라고 불립니다.

말톨과 에틸말톨은 다양한 향(특히 과일 향과 크림 향)에 대한 인식을 향상시킵니다. 이들은 주로 단 음식에 사용되지만 두 물질 모두 미식 제품의 맛과 향을 향상시킬 수 있는 것으로 보고되었습니다.

사용 분야:육류 및 생선 제품, 가공 야채, 버섯, 소스, 케첩, 즉석 제품, 부용 큐브, 칩 뿌리기용 향료 혼합물, 견과류, 아이스크림, 유제품, 과일 주스, 과자류.

러시아 연방에서 식품 생산에 사용하도록 승인된 향미 및 향 강화제입니다.

1.6. 강렬한 감미료, 고강도 감미료, 저칼로리 감미료

고감미료는 제품에 달콤한 맛을 주기 위해 사용되는 비설탕 물질로, 설탕보다 수백 배(때로는 수십 배) 더 달습니다. 감미료는 에너지 부하를 전달하지 않으며 흡수를 위해 인슐린이 필요하지 않으며 우식을 유발하지 않습니다. 이는 저칼로리 및 당뇨병 식품 생산에 적합합니다. 감미료의 맛 프로필은 설탕의 맛 프로필과 완전히 일치하지 않습니다. 단맛은 더 늦게 또는 더 일찍 올 수 있고, 더 오래 지속되거나 거의 즉시 사라질 수 있으며, 설탕, 쓴맛, 짠맛 및 기타 맛보다 더 강하거나 약한 맛을 가질 수 있습니다. 따라서 실제 제품의 단맛 프로필을 근사화하기 위해 일반적으로 감미료 혼합물이 사용됩니다. 또한, 혼합 시 감미료는 종종 시너지 효과, 즉 단맛의 상호 향상을 나타내어 비용 절감이 가능합니다. 감미료의 복용량은 대략적인 단맛 계수를 기준으로 계산된 후 시식 결과를 기준으로 명확해집니다.

P=S/Ksl,

여기서 P는 필요한 감미료의 양(kg)입니다.
C - 대체된 설탕의 양, kg
K sl - 대략적인 단맛 계수.

대략적인 단맛 계수는 9% 자당 용액과 감미도가 동등한 용액을 제조하기 위해 자당보다 몇 배 적은 감미료를 섭취해야 하는지를 나타내는 상대값입니다. 주요 감미료의 대략적인 K sl은 다음과 같습니다: 아세설팜 K - 200; 아스파탐 - 200; 시클라민산 및 그 염 - 30; 사카린 및 그 염 - 500; 수크랄로스 - 600; 네오헤스페리딘 디하이드로칼콘 - 800-2000.

감미료의 단맛 강도(감미 계수)는 일정한 값이 아니며 매우 넓은 범위 내에서 달라질 수 있습니다. 이는 주로 감미료의 농도, 식품의 산도, 기타 향미 물질, 특히 달콤한 물질의 존재 여부 등 다양한 요인에 따라 달라집니다.

유통기한(수년)이 긴 제품의 감미료를 선택할 때는 보관 중 안정성에 주의해야 합니다. 일반적으로 장기간 보관하는 동안 감미료는 인체에 무해하지만 단맛이 없는 성분으로 천천히 분해됩니다.

단맛보다 설탕의 기술적 기능이 더 중요한 식품에서는 설탕을 감미료가 아닌 설탕 대체물로 대체하는 것이 좋습니다.

적용 분야: 음료 생산, 츄잉껌, 소스, 과일 및 야채 통조림, 유제품, 제과, 제과 산업, 대중에게 직접 판매하기 위한 테이블 감미료 생산.

러시아 연방에서 식품 생산에 사용하도록 승인된 감미료입니다.

1.7. 대량 감미료, 설탕 대체물

감미료(설탕 대체품)는 식품 및 조리 식품에 달콤한 맛을 부여하고 설탕의 다른 기술적 기능을 수행하며 당뇨병 환자를 위한 제품 생산에 사용될 수 있습니다. 우식발생 효과가 매우 약하거나 우식을 전혀 유발하지 않습니다. 화학적 성질상 감미료는 폴리알코올(폴리올)에 속합니다. 식품 첨가물로 간주되지 않는 과당도 감미료입니다.

감미료는 단맛 측면에서 설탕과 크게 다르지 않으며 다음과 같은 대략적인 단맛 계수(Kl)를 갖습니다. 이소말티톨 - 0.4; 자일리톨 - 0.9; 락티톨 - 0.35; 말티톨 시럽 - 0.65; 만닛 - 0.6; 소르비톨 - 0.55.

단맛뿐만 아니라 일관성도 설탕을 함유한 제품과 유사한 제품을 얻을 수 있기 때문에 이는 매우 중요합니다. 감미료의 단맛의 강도는 다양한 요인, 특히 다른 달콤한 물질의 농도와 존재 여부에 따라 달라집니다. 강렬한 감미료와 달리 설탕 대체물은 농도가 높아질수록 단맛이 증가합니다.

감미료를 서로 혼합하거나 강렬한 감미료를 혼합하면 종종 시너지 효과(상호 단맛 향상)를 나타냅니다. 감미료 혼합물은 일반적으로 개별 감미료가 제공하지 않는 설탕의 감미 프로필에 상당히 가까운 감미 프로필을 달성합니다.

감미료 및 감미료와의 혼합물의 가장 중요한 사용 분야는 저칼로리 및 당뇨병 제과 및 아이스크림의 생산입니다.

감미료의 복용량은 감미 계수를 기준으로 계산된 후 시음 결과를 바탕으로 명확해집니다. 설탕 대체물은 설탕과 같은 방식으로 시럽 형태로 제품에 첨가됩니다. 필러 사용은 일반적으로 필요하지 않습니다.

사용 분야:츄잉껌 생산, 아이스크림 생산, 과일 및 야채 통조림 제조, 제빵, 제과 산업, 대중에게 직접 판매.

산은 수소이온을 제거할 수 있는 물질이다. 수소 원자(무기산) 또는 카르복실기(유기산)의 수에 따라 1-, 2-, 3- 및 다염기산이 구별됩니다. 식품 일염기산의 예로는 염산 HCL 및 아세트산 CH 3 COOH가 있습니다. 이염기 - 황산 H 2 SO 4 및 숙신산 NOOCCH 2 CH 2 COOH; 삼염기 - 인 H 3 P0 4 및 구연산 HOOCCH 2 C(OH)(COOH)CH 2 COOH.

수용액에서 산은 해리되어 이온으로 분리될 수 있습니다: 양전하를 띤 양성자와 음전하를 띤 산 잔류물. 해리는 다양한 방식으로 발생합니다. 해리 정도는 산의 조성, 희석 정도 및 온도에 따라 달라집니다. 해리 정도에 따라 산은 강산(예: 염산 또는 황산)과 약산(예: 아세트산 또는 탄산)으로 구분됩니다. 산의 강도는 수용액의 수소 이온 농도에 비례합니다. 산의 강도를 측정하는 방법은 pH 값(양성자 농도의 음의 로그)입니다. pH = -log [H + ]. 중성 용액에서 [H + ] = 10 -7, 각각 pH = 7. 만약 pH가< 7, раствор имеет кислую реакцию. Сильные кислоты имеют 0 < рН < 3, слабые кислоты имеют 3 < рН < 7. Концентрация ионов водорода, выражаемая величиной рН, называется «активной кислотностью». От «активной» следует отличать «пассивную», титруемую кислотность.

pH가 있는 식품에서는 신맛을 기대할 수 있습니다.< 4,5. В принципе, ощущение кислого вкуса пропорционально концентрации ионов водорода, но на самом деле всё сложнее. Кислоты кроме кислого могут иметь собственный вкус, например лимонная, а могут обладать чистым кислым, например фосфорная. Поэтому растворы разных кислот с одинаковым рН субъективно могут восприниматься как разные по вкусу. Интенсивность и продолжительность ощущения кислого вкуса также сильно меняется от кислоты к кислоте.

완충 화합물, 감미료 및 향료 물질의 존재는 신 식품의 맛에 대한 인식에 큰 영향을 미칩니다. 신맛의 감각을 높이는 것은 제품의 점도를 높이는 것, 즉 입과 혀에 제품을 유지함으로써 얻을 수 있습니다.

사용 분야:음료, 생선 제품, 마멀레이드, 젤리, 경질 및 연질 카라멜, 신맛이 나는 당의정, 츄잉껌, 츄잉 캔디, 베이킹 파우더, 과일 아이스크림, 절인 야채 및 과일, 과일 시럽 생산; 요리.

1.9. 짠맛이 나는 물질(짠맛이 나는 물질)

소금 대체물(짠 물질)은 음식에 짠맛을 줍니다. 염화나트륨은 음식에 친숙하고 깨끗하며 짠맛을 줍니다. 다양한 질병(고혈압, 관상동맥 심장 질환, 신장 질환 등)의 경우 소금에 함유된 나트륨으로 인해 환자는 소금 섭취를 권장하지 않습니다. 친숙한 제품의 친숙한 맛을 보존하기 위해 나트륨 이온을 포함하지 않는 염 대체물, 즉 유기산 및 무기산의 칼륨, 칼슘, 마그네슘 염이 사용됩니다. 이 소금은 짠맛이 있지만 일반적인 염화나트륨의 맛이 아니기 때문에 식염과 혼합하거나 희석하는 경우가 많습니다. 설탕과 마찬가지로 식염은 식품의 맛뿐만 아니라 다른 특성에도 영향을 미칩니다. 육류 제품에서는 물의 결합에 영향을 미치고 반죽에서는 글루텐에 영향을 미칩니다. 고농도에서 소금은 방부 효과를 나타냅니다. 소금 대체품에는 이러한 특성이 없습니다.

E250으로도 알려진 아질산나트륨은 식품 생산 시 방부제 및 색상 고정제 역할을 하는 식품 첨가물입니다. 화학식 NNaO 2.

아질산나트륨은 화학 반응의 결과로 산화물로부터 얻은 아질산 염입니다. 아질산나트륨은 일반적으로 흰색과 약간 황색을 띠는 분말 또는 작은 결정처럼 보이고 냄새가 없으며 약간 신맛이 납니다(칼로리제이터). 흡습성이 좋고 물에 빨리 용해됩니다.

아질산나트륨의 장점

아질산나트륨은 보툴리누스 중독과 같은 많은 위험한 질병의 원인 물질을 파괴할 수 있는 강력한 항생제의 특성을 가지고 있습니다.

아질산나트륨의 유해

아질산나트륨은 독성과 발암성이 높은 포유동물(쥐의 50%가 체중 1kg당 180mg을 투여하면 사망)을 포함한 일반적으로 독성 물질로 인식됩니다. 물질을 과다 복용하는 경우 심각한 중독이 발생합니다. 사망에 이르게 되는 경우가 많습니다.

아질산나트륨을 섭취하면 근육 긴장도가 감소하고 혈압이 급격히 떨어질 수 있습니다. 연구에 따르면 아질산나트륨을 가열할 때 아미노산과 반응하는 동안 발암물질인 N-니트로사민이 형성되는 것으로 나타났습니다. 이는 아질산나트륨이 있는 상태에서 열처리된 제품을 섭취할 때 암성 변화가 발생할 가능성이 있음을 의미합니다. .

최근 연구에 따르면 이러한 식품의 섭취와 장암 사이의 연관성이 밝혀졌습니다. 아질산염이 함유된 육류를 자주 섭취하는 것과 만성 폐쇄성 폐질환 사이에도 연관성이 있는 것으로 확인되었습니다.

자연 환경에서 신선한 고기는 공기와의 반응으로 인해 몇 시간 후에 회색으로 변합니다. 육류 및 소시지 제품의 맛이 좋지 않은 회색 색조를 방지하기 위해 식품 산업에서는 색상 고정제인 첨가제 E250을 널리 사용합니다.

따라서 거의 모든 육류 및 소시지 제품의 분홍색 색상은 E250입니다. 그러나 아질산나트륨은 제품의 색상뿐만 아니라 소위 항균제, 박테리아 및 미생물의 성장으로부터 제품을 보호합니다.

다른 산업 분야에서의 E250 적용

아질산나트륨은 식품 산업뿐만 아니라 다음 용도로도 사용됩니다.

의학에서는 아질산나트륨의 혈관 확장 특성을 사용하고 완하제 및 기관지 확장제로 사용하며 장 경련을 중화시키고 시안화물 중독에 대한 해독제로 작용합니다.
건설 중 - 콘크리트의 성에 방지 첨가제로서,
섬유 산업 - 섬유 염색,
사진 촬영 시 - 항산화제 및 시약으로서
고무 및 염료 생산.

아질산나트륨 사용에 대한 규범 및 복용량

아질산나트륨 사용 기준은 엄격하므로 반드시 따라야 합니다. 유럽연합 국가에서는 E250을 첨가제로만 사용할 수 있으며 0.6% 이하로 사용할 수 있습니다. 허용 복용량을 늘리면 아질산 나트륨이 인체에 심각한 해를 끼칠 수 있습니다.

러시아에서 E250 사용

러시아와 우크라이나에는 사용이 허용되는 첨가제 목록이 있습니다. E250 아질산나트륨은 처방된 복용량에 따라 이 목록에 포함되어 있습니다.

식품 첨가물도 비슷한 특성을 가지고 있습니다. 아질산나트륨은 GOST 4197-74 또는 TU 6-09-590-75(OSCh 4-7-3 등급)를 준수합니다. GOST 19906-74에 따른 분말 형태의 아질산 나트륨 또는 수용액은 건축 제품 및 구조물 생산시 콘크리트에 대한 성에 방지 첨가제, 대기 부식 억제제, 유기 합성 및 화학, 야금, 의료, 펄프, 제지 산업 및 기타 산업에서의 기타 목적.

대부분의 식품의 채도와 자연스러운 색상을 보존하기 위해 색상 고정제가 사용됩니다.

왜 정원에서 나온 음식은 따고 나서 처음 몇 시간만 봐도 아름다워 보이는데, 슈퍼마켓 진열대에는 채소, 야채, 과일이 며칠 동안 그대로 놓여 있어 장관을 이루는 이유가 무엇인지 궁금해하신 적이 있습니까? 이런 종류의 아름다움은 제조업체가 페인트 고정제를 사용한 결과입니다.

이는 천연 물질일 수도 있고 실험실에서 인위적으로 만들어진 물질일 수도 있습니다. 그들은 매우 다른 화학적 특성을 부여받고, 다른 구조를 가지며, 다른 색상 보호 메커니즘을 사용합니다.

페인트 고정액의 종류

색상 안정제는 영향을 받는 제품에 따라 그룹으로 구분됩니다. 이를 바탕으로 다음과 같은 발색 물질 분류에 대해 이야기할 수 있습니다.

육류 제품용 패스너. 미오글로빈 색소는 고기에 친숙한 붉은색을 부여합니다. 공기와 상호작용하는 과정에서 이 색소가 산화되어 고기가 어두워집니다. 이러한 현상을 방지하기 위해 제조업체는 미오글로빈과 반응하여 빨간색으로 변하는 질산염이나 아질산염으로 제품을 처리합니다. 이러한 육류 고정액은 E249 ~ E252로 지정됩니다. 가장 유명한 대표자는 E250 또는 아질산 나트륨입니다.
식물성 제품용 색상 고정제. 풍부한 녹색 식물을 보존하기 위해 에메랄드 E141, 황산구리 E519 및 인산 나트륨 E339가 적극적으로 사용됩니다.
갈색으로 변하는 제품을 위한 고정액. 많은 음식이 어두워집니다. 이는 효소에 의한 갈변일 수도 있고, 껍질을 벗기고 썰면서 발생할 수도 있습니다. 이러한 반응은 제품에 다음을 추가하여 중단할 수 있습니다.

효소 억제제 - 아스코르브산, 구연산, 타르타르산, 이산화황, 아황산염;
발효 또는 산 첨가에 의한 것;
금속 이온의 결합.

모든 색상 고정제는 건강에 즉각적인 위협을 가하지 않습니다. 그러나 정기적으로 과도하게 섭취하면 위장관 장애나 심장 및 호흡기 기능 장애를 유발할 수 있다는 것이 이미 입증되었습니다.

당연히 우리 시대에는 사용을 완전히 피할 수는 없지만 "Eshki"가 많은 제품 구매를 최소화하려고 노력할 수 있습니다. 라벨을 읽고 상식을 사용하십시오. 일주일 전에 포장되었지만 여전히 빨간색인 고기를 본다면 이것이 그러한 구매의 타당성에 대해 생각할 이유가 있습니까?