تثبیت کننده های رنگ: غذای اشتها آور یا سلامتی؟ نیتریت سدیم: چه دوزی برای سلامتی خطرناک است.

تثبیت کننده های رنگ (تثبیت کننده ها) رنگ طبیعی محصولات غذایی را در طول پردازش و نگهداری حفظ می کنند یا تغییرات ناخواسته رنگ را کاهش می دهند. آنها می توانند از نظر ساختار شیمیایی و اصل عمل بسیار متفاوت باشند. تغییر در رنگ یک محصول غذایی در طول پردازش و ذخیره سازی می تواند ناشی از اکسیژن، فرآیندهای ردوکس، اسیدها و بازها، هیدرولیز، پلیمریزاسیون یا سایر واکنش های شیمیایی و همچنین اثر آنزیم ها باشد.

زمینه های استفاده:

فرآورده های گوشتی به ویژه سوسیس و کالباس، میوه ها و سبزیجات فرآوری شده (کنسرو، میوه های خشک، آب میوه، پالپ، پوره و غیره)، به ویژه میوه ها و سبزیجات تازه خرد شده برای پردازش بیشتر، محصولات لبنی خشک، پودر تخم مرغ، پنیرهای فرآوری شده، شراب، آبمیوه انگور سفید و شربت شکر - نیمه محصولات تولید شکر.

محصولات غذایی که رنگ آنها باید تثبیت شود و بر این اساس تثبیت کننده های رنگ را می توان به سه گروه بزرگ تقسیم کرد. در صنعت گوشت از مواد ثابت کننده رنگ برای تثبیت رنگ قرمز فرآورده های گوشتی استفاده می شود. درمان گوشت با نیتریت یا نیترات منجر به تشکیل نیتروزومیوگلوبین می شود، رنگی که رنگ مورد نظر را فراهم می کند و در طول نگهداری، پخت و پز و پخت تغییر نمی کند. با افزودن مواد احیا کننده مانند اسید اسکوربیک، نمک ها و استرهای آن، سیستئین یا نیاسین، تشکیل رنگ قرمز نه تنها تسریع می شود، بلکه تشدید می شود و ماندگاری بیشتری نیز دارد.

غذاهای گیاهی حاوی کلروفیل در طول فرآوری رنگ سبز خود را از دست می دهند. وقتی مقدار کمی یون مس به آنها اضافه می شود، رنگ برمی گردد. برای حفظ رنگ سبز سبزیجاتی که تحت عملیات حرارتی قرار می گیرند، سدیم مونو (اورتو) فسفات موثر است و اسیدیته محیط را بهینه برای حفظ رنگ (pH 6.8-7.0) حفظ می کند. برای این منظور از مخلوط کربنات منیزیم با فسفات سدیم نیز استفاده می شود. تعدادی از محصولات گیاهی مستعد تیره شدن (قهوه ای شدن) هستند. در این مورد، موارد زیر استفاده می شود: افزودن مهارکننده های آنزیم (اسید اسکوربیک، دی اکسید گوگرد یا سولفیت ها). افزایش اسیدیته محیط با افزودن اسیدها یا تخمیر. اتصال یون های فلزی

شرط لازم وجود یون های فلزی آزاد (Mg، Zn، Ca، Fe، Cu OR MO) است. افزودنی های مناسب شامل اسید سیتریک، سیترات ها، اتیلن دی آمین تتراستیک اسید، فسفات های پلیمری مختلف و اسید تارتاریک می باشد. دی اکسید گوگرد، اسید گوگرد و نمک های آن توانایی نفوذ بسیار سریع به غشای سلولی را دارند، در نتیجه موثرتر عمل می کنند.

تثبیت کننده های رنگ (تثبیت کننده) مورد تایید برای استفاده در تولید مواد غذایی در فدراسیون روسیه.

اسید اسکوربیک E300 (L-)، آسکوربات سدیم E301، آسکوربات کلسیم E302، آسکوربات پتاسیم E303، پالمیتات آسکوربیل E304، اسکوربیل استئارات E305، اسید ایزوآسکوربیک E315، ایزوآسکوربیک اسید E315، E316 ایزوآسکوربیک اسید، E316 ایزوآسکوربیک، E316، ایزوآسکوربات، E316، ایزوآسکوربات، E303 ایزوآسکوربات سیوم، اسید سیتریک E330، سدیم E331 سیترات ها، سیترات های پتاسیم E332، سیترات های کلسیم E333، اسید تارتاریک E334، تارتارات سدیم E335، تارتارات پتاسیم E337، تارتارات سدیم پتاسیم E337، E345 سیترات منیزیم، E345 سیترات منیزیم، E2000، E354 دی اکسید ur، سولفیت سدیم E221، هیدروسولفیت E222 سدیم، E223 پیروسولفیت سدیم، E224 پیروسولفیت پتاسیم، E225 سولفیت پتاسیم، E226 سولفیت کلسیم، E227 کلسیم هیدروسولفیت، E228 پتاسیم بی سولفیت، E249 پتاسیم نیترات نیترات E249، E249 پتاسیم نیترات تری 2 نیترات پتاسیم، اسید استیک E260، E385 اتیلن دی آمین تترا کلسیم استات سدیم، E386 دی سدیم اتیلن دی آمین تترا استات، فسفات سدیم E339، فسفات پتاسیم E340، فسفات کلسیم E341، فسفات آمونیوم E342، فسفات های منیزیم E343، پلی فسفات های E343، Ephophophates4545، E343 اسفات ها، کربنات های منیزیم E504، سولفات مس E519، کنات آهن گلوتن E579، E920 نمک سدیم و پتاسیم ال سیستئین و هیدروکلریدهای آن.

منبع اطلاعات: "دایره المعارف. مواد افزودنی غذایی." L.A. سارافانووا

نیتریت سدیم (افزودنی غذا E250) در صنایع غذایی به عنوان تثبیت کننده رنگ و نگهدارنده در محصولات گوشت و ماهی استفاده می شود. فرمول شیمیایی نیتریت سدیم: NaNO 2. در شکل خالص، افزودنی E250 یک پودر کریستالی هیگروسکوپیک سفید با رنگ کمی مایل به زرد است. نیتریت سدیم در آب بسیار محلول است. در هوا، افزودنی E250 تحت اکسیداسیون آهسته قرار می گیرد تا نیترات سدیم (NaNO 3) را تشکیل دهد.

استفاده صنعتی از نیتریت سدیم به سال 1906 برمی گردد، زمانی که خواص مفید آن در تولید فرآورده های گوشتی کشف شد و برای اولین بار به عنوان یک افزودنی غذایی مورد تایید قرار گرفت. امروزه برای به دست آوردن نیتریت سدیم در تولید صنعتی از واکنش ترکیبات سدیم با ترکیبات حاوی یون نیتریت در محیط آبی استفاده می شود. رسوب به دست آمده در طی واکنش تبخیر و سرد می شود. پودر سفید حاصل، افزودنی نگهدارنده E250 است.

نیتریت سدیم یک ماده بسیار سمی است. دوز کشنده برای انسان از 2 تا 6 گرم بسته به ساختار بدن متغیر است. استفاده نادرست از افزودنی غذایی E250 در تولید محصولات غذایی از گوشت یا ماهی می تواند منجر به مسمومیت جدی شود، بنابراین از نیتریت سدیم در مخلوط با نمک خوراکی استفاده می شود.

علاوه بر این، تعدادی از مطالعات نشان می دهد که اگرچه نیتریت سدیم به خودی خود سرطان زا نیست، اما تحت شرایط خاص، در طی عملیات حرارتی یا در بدن انسان، می تواند با آمین های موجود در مقادیر بسیار کم در غذا و بدن انسان واکنش نشان دهد. در نتیجه این واکنش، N-nitrosamineها می توانند در بدن ایجاد شوند - مواد سرطان زا قوی - موادی که خطر ابتلا به سرطان را افزایش می دهند.

اما این بدان معنا نیست که شما باید غذاهای حاوی نیتریت و نیترات را به طور کامل از رژیم غذایی خود حذف کنید (به یاد داشته باشید که این مواد به مقدار کم در گوجه فرنگی، سیب زمینی و بسیاری از سبزیجات و میوه های دیگر یافت می شوند)، بلکه با مصرف غذاهای حاوی مقادیر زیاد نیترات و نیتریت نیز توصیه نمی شود. پزشکان همچنین توصیه می کنند مصرف محصولات طبیعی حاوی موادی که روند نیتروزاسیون را کند می کنند (مثلا ویتامین C و E) افزایش دهید.

نیتریت ها به خوبی توسط بدن از دستگاه گوارش جذب می شوند. آنها منجر به کاهش تون عضلانی، گشاد شدن عروق خونی و کاهش فشار می شوند. با این حال، تمام خواص منفی نیتریت ها نمی توانند در غلظت های مورد استفاده در صنایع غذایی ظاهر شوند. گزارشی از شورای امور علمی منتشر شده در انجمن پزشکی آمریکا همچنین بیان می کند که نیتریت سدیم، زمانی که در غذاها به عنوان نگهدارنده E250 در دوزهای توصیه شده استفاده شود، برای سلامتی مضر نیست. دانشمندان پس از تجزیه و تحلیل تمام تحقیقات و انتشارات موجود در مورد استفاده از افزودنی E250 و همچنین بیش از یک قرن تجربه در استفاده از نیتریت سدیم در صنایع غذایی به این نتیجه رسیدند.

نیتریت سدیم یک افزودنی مهم غذایی برای صنعت گوشت است. افزودن افزودنی E250 به محصولات کمک می‌کند رنگ قرمز غنی‌تری به آن‌ها بدهد و مهم‌تر از همه، محصولات را در برابر اکسیداسیون و فساد باکتری‌ها محافظت می‌کند. به ویژه، نیتریت سدیم به شکل افزودنی غذایی E250 از رشد باکتری های خطرناک در محصولات جلوگیری می کند. کلستریدیوم بوتولینومکه از عوامل ایجاد کننده بوتولیسم، مسمومیت غذایی جدی است که منجر به آسیب به سیستم عصبی می شود. اثر ضد میکروبی نگهدارنده E250 در غلظت های 50-160 میلی گرم در هر کیلوگرم محصول نهایی آشکار می شود.

با توجه به سمیت بالای نیتریت ها، توصیه می شود که استفاده از آنها در صنایع غذایی کنار گذاشته شود یا حداقل غلظت آنها در محصولات غذایی کاهش یابد، اما متاسفانه هنوز جایگزین موثری برای افزودنی E250 پیدا نشده است. در برخی موارد، افزودنی E250 را می توان با یک سوربات پتاسیم ایمن (افزودنی غذایی E202) جایگزین کرد، اما نمی تواند رنگ و عطر نیتریت ها را به گوشت بدهد.

در قوانین بسیاری از کشورها، حداکثر نرخ برای استفاده از افزودنی E250 50 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم محصول نهایی تعیین شده است. در اتحادیه اروپا، نیتریت سدیم فقط به عنوان افزودنی به نمک در مقدار 0.6٪ مجاز است. در صنایعی که از نگهدارنده E250 استفاده می کنند، قانون قوانین سختگیرانه ای را برای نگهداری و کار با این افزودنی غذایی تعیین می کند.

نیتریت سدیم علاوه بر استفاده از آن به عنوان یک افزودنی غذایی E250 در صنایع مختلفی نیز استفاده می شود:

در پزشکی، به عنوان یک گشاد کننده عروق، یک پادزهر برای مسمومیت با سیانید، یک دارو برای درمان بیماری های برونش.
در ساخت و ساز به عنوان یک افزودنی به بتن برای ایجاد مقاومت در برابر سرما.
در صنایع شیمیایی برای تولید رنگ ها و ترکیبات نیترو؛
در صنعت نساجی در فرآیندهای رنگرزی پارچه؛
در عکاسی کلاسیک به عنوان یک معرف برای پردازش عکس.

افزودنی E250 در لیست افزودنی های تایید شده برای استفاده در صنایع غذایی در اوکراین و فدراسیون روسیه گنجانده شده است.

طبقه بندی افزودنی های غذایی بر اساس گروه بندی آنها بر اساس عملکردهای تکنولوژیکی است. مطابق با آن، تمام افزودنی های مستقیم مواد غذایی را می توان به 5 گروه تقسیم کرد: موادی که رنگ، عطر و طعم محصولات را بهبود می بخشد. موادی که قوام محصولات را تنظیم می کنند. موادی که به افزایش عمر مفید کمک می کنند. موادی که فرآیندهای تکنولوژیکی را تسریع و تسهیل می کنند، مواد کمکی.

بخش 1. موادی که رنگ، عطر و طعم محصولات را بهبود می بخشد

رنگ، عطر و طعم یک محصول غذایی معیار اصلی انتخاب آن توسط مصرف کننده است. مصرف کننده از هر محصول ظاهر و عطر اشتها آور و همچنین طعم دلپذیر آشنا را انتظار دارد. قرن هاست که مردم با افزودن نمک، سرکه، ادویه جات و غیره ظاهر، عطر و طعم غذای خود را بهبود می بخشند، اما تنها با توسعه تولید مواد غذایی صنعتی با تکنولوژی بالا، افزودن موادی به آنها ضروری شد که رنگ را بهبود بخشد. ، عطر و طعم. رنگ، عطر و مواد تشکیل دهنده طعم که به طور طبیعی در مواد خام غذایی موجود است بسیار ناپایدار هستند. در شرایط سخت فرآوری صنعتی و ذخیره سازی طولانی مدت، اغلب تبخیر شده و از بین می روند. بنابراین لازم است این یا مواد مشابه از بیرون به محصول اضافه شود. علاوه بر این، از اواخر قرن 19 شروع شد. و به ویژه در نیمه دوم قرن بیستم، محصولات غذایی ظاهر شد که باید ظاهر، عطر، رنگ و طعم جذابی به آنها داده شود (مثلاً آدامس و محصولات سویا). این تکنیک همچنین با موفقیت برای گسترش دامنه محصولات غذایی سنتی مانند خامه های شیرینی پزی یا نوشیدنی های الکلی استفاده می شود.

1.1. رنگ‌ها (رنگ‌ها (GB)، رنگ‌ها (ایالات متحده))

رنگ یک محصول غذایی برای مصرف کننده اهمیت زیادی دارد: این رنگ نه تنها نشانگر تازگی و کیفیت محصول است، بلکه یک ویژگی ضروری برای شناخت آن است. رنگ محصول با رنگ های موجود در آن تعیین می شود. آنها ممکن است به طور طبیعی وجود داشته باشند (چغندر، هویج، زرده تخم مرغ و غیره) یا ممکن است در طول فرآوری اضافه شوند. رنگها رنگ طبیعی از دست رفته در طول پردازش و ذخیره سازی را بازیابی می کنند. افزایش شدت رنگ آمیزی طبیعی؛ رنگ محصولات بی رنگ مانند نوشابه ها ظاهری جذاب و تنوع رنگی به آنها می بخشد. رنگ ها به ارگانیک و معدنی تقسیم می شوند. تبدیل به چربی، محلول در آب و رنگدانه (غیر محلول در آب یا چربی). محصولات غذایی رنگی (گوجه فرنگی و آب میوه های دیگر، اسفناج، چغندر خشک آسیاب شده، هویج و غیره) رنگ محسوب نمی شوند.

رنگ ها به دو دسته طبیعی و مصنوعی تقسیم می شوند. رنگ های طبیعی به وسیله ابزار فیزیکی از منابع گیاهی و حیوانی جدا می شوند. گاهی اوقات آنها در معرض اصلاحات شیمیایی برای بهبود خواص تکنولوژیکی و مصرف کننده قرار می گیرند. تعدادی از رنگ ها نه تنها با جداسازی آنها از مواد اولیه طبیعی، بلکه به صورت مصنوعی نیز به دست می آیند. به عنوان مثال، p-کاروتن جدا شده از هویج، در ساختار شیمیایی خود، مربوط به β-کاروتن است که از نظر میکروبیولوژیکی یا شیمیایی به دست می آید. در عین حال، بتاکاروتن طبیعی به طور قابل توجهی گران تر است و بنابراین به ندرت در صنایع غذایی به عنوان رنگ استفاده می شود.

مواد خام برای رنگ‌های غذایی طبیعی می‌تواند توت‌ها، گل‌ها، برگ‌ها، سبزیجات ریشه‌ای و غیره باشد، از جمله به شکل ضایعات حاصل از پردازش مواد خام گیاهی در کارخانه‌های کنسروسازی و شراب. محتوای مواد رنگی در مواد گیاهی به شرایط اقلیمی رشد و زمان جمع آوری بستگی دارد، اما در هر صورت نسبتاً کم است (معمولاً چند درصد یا کسری از درصد). تعداد سایر ترکیبات شیمیایی - قند، پکتین، مواد پروتئینی، اسیدهای آلی، نمک های معدنی و غیره. - می تواند چندین بار از محتوای مواد رنگ آمیزی تجاوز کند. این مواد خطری برای سلامتی ندارند و اغلب حتی برای انسان مفید هستند، اما وجود آنها از شدت رنگ محصول نهایی می کاهد. در تولید فرآورده های رنگ طبیعی، محصولات جانبی به درجات مختلف حذف می شوند. فن آوری های مدرن به دست آوردن آماده سازی رنگ های غذایی طبیعی با خواص مشخص و محتوای استاندارد ماده رنگی اصلی را ممکن می سازد.

از نظر ماهیت شیمیایی، مواد رنگی با منشاء طبیعی اغلب متعلق به فلاونوئیدها (آنتوسیانین ها، فلاون ها، فلاونول ها) و کاروتنوئیدها هستند. علاوه بر این، کلروفیل در طبیعت گسترده است، بتانین، ریبوفلاوین، کارمین، تعدادی رنگدانه و زغال چوب گیاهی یافت می شود. رنگ های طبیعی شامل رنگ شکری (کاراملی) نیز می شود.

رنگ های خوراکی مصنوعی ترکیبات آلی هستند که در طبیعت یافت نمی شوند، یعنی مصنوعی. از نظر شیمیایی می توان آنها را به رنگهای آزو، تری آریل متان، زانتان، کینولین و ایندیگوید تقسیم کرد. همه آنها معمولاً به شکل نمک های سدیم استفاده می شوند. حلالیت عالی در آب باعث می شود تا آنها به صورت محلول های آبی یا محلول های موجود در اجزای مایع محصول به محصول اضافه شوند. در صورت نیاز به رنگ نامحلول، به عنوان مثال، برای رنگ آمیزی دراژه ها، از رنگدانه ها یا لاک های آلومینیومی استفاده می شود که از واکنش نمک های سدیم رنگ های مربوطه با هیدروکسید آلومینیوم به دست می آیند.

رنگ های خوراکی مصنوعی با محتوای رنگ اصلی نزدیک به 100٪ به دلیل عملیات بسیار گران قیمت خالص سازی آنها از سولفات سدیم و کلرید سدیم عملاً در فروش یافت نمی شوند. به طور معمول رنگ های تجاری 80-85٪ خالص هستند، همانطور که مشخصات بین المللی لازم است. رنگ‌های خوراکی مصنوعی معمولاً ارزان‌تر از رنگ‌های طبیعی هستند، حساسیت کمتری نسبت به شرایط پردازش و نگهداری دارند و رنگ‌های روشن‌تری تولید می‌کنند و به راحتی قابل تکرار هستند.

زمینه های کاربرد: تولید شیرینی، نوشیدنی، لبنیات، کنسرو، محصولات گوشت و ماهی، محصولات فوری، چیپس، سس.

رنگهای مورد تایید برای استفاده در تولید مواد غذایی در فدراسیون روسیه.

طبیعی:

مصنوعی:

رنگدانه ها:

رنگ هایی که مجوز استفاده در تولید مواد غذایی در فدراسیون روسیه را ندارند.

رنگ برای استفاده در تولید مواد غذایی در فدراسیون روسیه ممنوع است.

1.2. مواد سفید کننده

مواد سفید کننده (سفید کننده ها) با واکنش شیمیایی با اجزای آن از رنگ ناخواسته یک محصول جلوگیری کرده و از بین می برند. از نظر ماهیت شیمیایی آنها عوامل اکسید کننده یا کاهنده هستند. عملکرد عوامل اکسید کننده بر اساس آزادسازی اکسیژن فعال یا کلر است که با مواد رنگ‌زای ناخواسته موجود در محصول تعامل کرده و آنها را به ترکیبات بدون رنگ تبدیل می‌کند. اثر عوامل کاهنده (دی اکسید گوگرد، سولفیت ها) کند کردن فرآیند قهوه ای شدن آنزیمی و غیر آنزیمی است.

موادی که سفید کننده هستند اثرات دیگری نیز از خود نشان می دهند. بنابراین، عوامل اکسید کننده اغلب (و در درجه اول) نگهدارنده هستند و عوامل کاهنده آنتی اکسیدان هستند.

زمینه های کاربرد: آرد، غلات، نشاسته، آجیل، حبوبات، ژلاتین، کنسرو ماهی، کنسرو و ماریناد، گوشت خرچنگ، گوشت ماهی کاد، روده، انواع خاصی از پنیر (به عنوان مثال پروولون) در معرض سفید شدن قرار می گیرند.

مواد سفید کننده مجاز استبرای استفاده در تولید مواد غذایی در فدراسیون روسیه.

سفید کننده هایی که مجوز استفاده در تولید مواد غذایی در فدراسیون روسیه را ندارند.

1.3. تثبیت کننده های رنگ (تثبیت کننده رنگ (GB)، تثبیت کننده رنگ (ایالات متحده))

زمینه های کاربرد: فرآورده های گوشتی به ویژه سوسیس و کالباس، میوه ها و سبزیجات فرآوری شده (کنسرو، میوه های خشک، آب میوه ها، تفاله ها، پوره ها و غیره)، به ویژه میوه ها و سبزیجات تازه خرد شده برای پردازش بیشتر، محصولات لبنی خشک، تخم مرغ پودر شده، پنیرهای فرآوری شده شراب، شیره انگور سفید و شربت قند از محصولات میانی تولید شکر هستند.

محصولات غذایی که رنگ آنها باید تثبیت شود و بر این اساس تثبیت کننده های رنگ را می توان به سه گروه بزرگ تقسیم کرد.

آ). در صنعت گوشت، برای تثبیت رنگ قرمز فرآورده های گوشتی، به مواد ثابت کننده رنگ نیاز است. درمان گوشت با نیتریت یا نیترات منجر به تشکیل نیتروزومیوگلوبین می شود، رنگی که رنگ مورد نظر را فراهم می کند و در طول نگهداری، پخت و پز و پخت تغییر نمی کند. با افزودن مواد احیا کننده مانند اسید اسکوربیک، نمک ها و استرهای آن، سیستئین یا نیاسین، تشکیل رنگ قرمز نه تنها تسریع می شود، بلکه تشدید می شود و ماندگاری بیشتری نیز دارد.

ب). غذاهای گیاهی حاوی کلروفیل در طول فرآوری رنگ سبز خود را از دست می دهند. وقتی مقدار کمی یون مس به آنها اضافه می شود، رنگ برمی گردد. برای حفظ رنگ سبز سبزیجات تحت عملیات حرارتی، سدیم مونو-(اورتو-) فسفات خود را به خوبی ثابت کرده است و اسیدیته محیط را بهینه برای حفظ رنگ (pH 6.8-7.0) حفظ می کند. برای این منظور بهتر است از مخلوط کربنات منیزیم و فسفات سدیم استفاده شود.

که در). تعدادی از محصولات گیاهی مستعد تیره شدن (قهوه ای شدن) هستند. باید بین دو نوع قهوه ای شدن تمایز قائل شد: آنزیمی و غیر آنزیمی.

قهوه ای شدن آنزیمیباعث ایجاد مواد قهوه ای رنگ می شود که در اثر واکنش های کاتالیز شده توسط آنزیم ها ایجاد می شوند. برای جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی، آنزیم های درگیر باید غیرفعال یا از بین بروند. برای این استفاده:

افزودن مهارکننده های آنزیم (اسید اسکوربیک، دی اکسید گوگرد یا سولفیت ها)؛

افزایش اسیدیته محیط با افزودن اسیدها یا تخمیر.

اتصال یون های فلزی

شرط لازم برای یک واکنش آنزیمی وجود کوفاکتورهایی است که نقش آنها را یون های فلزی آزاد (Mg، Zn، Ca، Fe، Cu یا Mo) ایفا می کنند. اگر یون ها به کلات ها، کمپلکس های محلول یا سایر اشکال غیر واکنشی تبدیل شوند، آنزیم ها نیز کار نمی کنند. به این فرآیندها ماسکینگ (جداسازی) می گویند. جداسازهای مناسب عبارتند از اسید سیتریک، سیترات، اتیلن دی آمین تترا استیک اسید، فسفات های پلیمری مختلف و اسید تارتاریک.

قهوه ای شدن غیر آنزیمیگروه کاملی از واکنش‌ها، از جمله تشکیل واسطه‌های کربونیل و همچنین رنگدانه‌های قهوه‌ای پلیمری را نام ببرید. این گروه شامل واکنش میلارد، تعامل قندهای کاهنده با اسیدهای آمینه است.

دی اکسید گوگرد، اسید گوگرد و نمک های آن از قهوه ای شدن آنزیمی و غیر آنزیمی غذاها جلوگیری می کند. برخلاف سایر عوامل کاهنده، آنها توانایی نفوذ بسیار سریع به غشای سلولی را دارند و در نتیجه موثرتر عمل می کنند.

تثبیت کننده های رنگ (تثبیت کننده) مورد تایید برای استفاده در تولید مواد غذایی در فدراسیون روسیه.

1.4. مواد طعم دهنده

طعم دهنده غذا افزودنی است که برای بهبود عطر و طعم آن به یک محصول غذایی اضافه می شود و یک ماده طعم دهنده یا مخلوطی از مواد طعم دهنده با یا بدون حلال یا حامل خشک (پرکننده) است. این طعم دهنده ممکن است حاوی مواد اولیه غذایی سنتی و افزودنی های غذایی باشد که توسط وزارت بهداشت و نظارت اپیدمیولوژیک وزارت بهداشت روسیه تایید شده است. آب میوه ها (از جمله غلیظ)، مربا، شربت، شراب، کنیاک، لیکور و سایر محصولات مشابه، و همچنین ادویه جات ترشی جات (تازه، خشک، فرآوری شده مکانیکی) به عنوان طعم دهنده طبقه بندی نمی شوند، زیرا این مواد خام می توانند به عنوان یک محصول غذایی یا استفاده شوند. یک ماده غذایی معمولی است و بنابراین نمی توان آن را مکمل در نظر گرفت. کد E به طعم دهنده های غذا اختصاص داده نمی شود. این به این دلیل است که طعم‌ها مخلوط‌های پیچیده چند جزئی هستند و تعداد طعم‌های تولید شده در جهان ده‌ها هزار طعم است، در حالی که تعداد افزودنی‌های غذایی مورد استفاده واقعی، بدون احتساب مخلوط‌ها و طعم‌ها، تنها حدود 500 عدد است.

طعم دهنده ها معمولاً به طبیعی، مشابه طبیعی و مصنوعی تقسیم می شوند.

طعم های طبیعیممکن است فقط شامل اجزای معطر طبیعی باشد. اجزای معطر طبیعی ترکیبات شیمیایی یا مخلوط آنها هستند که با استفاده از روش های فیزیکی از مواد خام طبیعی جدا شده و همچنین با استفاده از بیوتکنولوژی به دست می آیند. یکی از انواع طعم های طبیعی، اسانس ها هستند - عصاره های آبی-الکلی یا تقطیر مواد فرار از مواد گیاهی.

طعم های طبیعی یکسانحاوی حداقل یک جزء مشابه طبیعی هستند؛ همچنین ممکن است حاوی اجزای طبیعی باشند. اجزای معطر طبیعی یکسان ترکیبات شیمیایی هستند که در مواد خام با منشا گیاهی یا حیوانی شناسایی می شوند، اما از طریق سنتز شیمیایی به دست می آیند یا با استفاده از روش های شیمیایی از مواد خام طبیعی جدا می شوند.

طعم های مصنوعیحاوی حداقل یک جزء مصنوعی، و همچنین ممکن است حاوی اجزای طبیعی و یکسان با طبیعی باشد. اجزای طعم دهنده مصنوعی ترکیبات شیمیایی هستند که هنوز در مواد خام گیاهی یا حیوانی شناسایی نشده اند و از طریق سنتز شیمیایی به دست می آیند.

در حال حاضر، هیچ مدرک علمی مبنی بر ترجیح (از نظر سم شناسی و بهداشتی) طعم های طبیعی در مقایسه با طعم های طبیعی یا مصنوعی مشابه وجود ندارد.

طعم دهنده ها برای ایجاد طعم و عطر به محصولات غذایی طراحی شده اند. استفاده از طعم دهنده ها به شما امکان می دهد:

طیف گسترده ای از محصولات غذایی را که از نظر طعم و عطر متفاوت هستند، بر اساس همان نوع محصولات ایجاد کنید: کارامل آب نبات، مارمالاد، نوشیدنی های غیر الکلی و کم الکل، ژله، بستنی، ماست، آدامس و غیره.

بازیابی طعم و عطر، تا حدی در طول ذخیره سازی یا پردازش - انجماد، پاستوریزاسیون، کنسرو کردن، غلظت.

استاندارد کردن طعم و عطر محصولات غذایی بدون توجه به نوسانات سالانه در کیفیت مواد اولیه اولیه کشاورزی.

افزایش طعم و عطر طبیعی محصولات؛

افزودن طعم به محصولات بر اساس برخی از انواع مواد خام با ارزش غذایی، اما بدون طعم (به عنوان مثال، محصولات سویا).

اضافه کردن طعم به محصولات به دست آمده با استفاده از فرآیندهای تکنولوژیکی که در آن طعم طبیعی ایجاد نمی شود (به عنوان مثال، پخت و پز در اجاق های مایکروویو).

مزه های ناخوشایند را از محصولات غذایی حذف کنید.

استفاده از طعم دهنده ها برای پوشاندن تغییرات در عطر محصولات غذایی به دلیل فساد یا کیفیت پایین مواد اولیه مجاز نمی باشد.

طعم دهنده ها را می توان به صورت مایع (محلول یا امولسیون)، محصولات خشک و خمیری تولید کرد. طعم های مایع، به عنوان یک قاعده، ارزان تر از طعم های خشک مشابه هستند و برای اکثر محصولات غذایی (شیرینی ها و محصولات پخته، نوشیدنی ها، چربی و روغن و محصولات لبنی، بستنی و غیره) در نظر گرفته شده است. طعم دهنده های امولسیونی برای نوشیدنی های ابری، سوسیس، محصولات گوشتی و ماهی نیمه تمام، سس ها، سس گوجه فرنگی، سس مایونز، چاشنی ها و سایر محصولات استفاده می شود. طعم دهنده های خشک برای تولید کنسانتره های غذایی، محصولات گوشت و سوسیس، محصولات اکسترود شده در نظر گرفته شده است.

طعم دهنده ها در نتیجه فرآیندهای فیزیکی (استخراج، تقطیر، انحلال، اختلاط) یا شیمیایی (سنتز، واکنش Maillard، تولید دود در طی احتراق یا پیرولیز) به دست می آیند.

مطابق با الزامات اداره نظارت بهداشتی و اپیدمیولوژیک دولتی وزارت بهداشت فدراسیون روسیه، مواد طعم دهنده طبیعی و مصنوعی موجود در ضمیمه 6 SanPiN 2.3.2.1293-03 "مواد شیمیایی طعم دهنده برای تولید طعم دهنده های غذایی" می توان در طعم دهنده ها استفاده کرد. شاخص این مواد در پیوست 7 از SanPiN 2.3.2.1293-03 آورده شده است. در اروپا و آمریکای شمالی، آنها توسط اسناد "فهرست مواد معطر مورد استفاده در تولید طعم دهنده ها و محصولات غذایی" شورای اروپا - "مواد طعم دهنده و منابع طبیعی طعم دهنده ها" هدایت می شوند (3 ویرایش، استراسبورگ، 1981، 4 ویرایش، استراسبورگ، 1992) یا "فهرست موادی که عموماً به عنوان ایمن پذیرفته شده اند" توسط FEMA-GRAS USA. سند شورای اروپا شامل فهرستی از گیاهانی است که به عنوان منابع مواد خام برای تولید طعم دهنده ها توصیه می شود. برای به دست آوردن اجزای معطر می توان از میوه ها، پوست، ترشحات صمغی، شاخه ها، برگ ها، گل ها و ریشه ها استفاده کرد.

طعم دهنده های مایع به شکل محلول با حل کردن مقادیر تجویزی از اجزای معطر در 1،2-پروپیلن گلیکول، اتیل الکل، تری استین و غیره و به دنبال آن فیلتراسیون تولید می شوند. طعم دهنده های امولسیونی مایع با امولسیون کردن اجزای معطر در آب با استفاده از انواع تجهیزات و مواد افزودنی خاص تولید می شوند.

طعم دهنده های خشک با اعمال ترکیبات معطر بر روی یک حامل مناسب به صورت پودر (نمک، شکر، نشاسته و مشتقات آنها و ...) با مخلوط کردن کامل تولید می شوند. این روش فقط برای اجزای معطری که کمی فرار و مقاوم در برابر اکسیداسیون هستند قابل استفاده است. یک گزینه پیچیده تر شامل کپسولاسیون بعدی است، به عنوان مثال با رزین اقاقیا، که تا حدی از از بین رفتن مواد فرار و اکسید شدن آنها جلوگیری می کند. گران ترین، اما بهترین نتایج، روش به دست آوردن امولسیون یک ترکیب معطر در محلول یک عامل کپسوله کننده (رزین اقاقیا، مالتودکسترین و غیره) و سپس خشک کردن در خشک کن اسپری است.

طعم‌های «واکنشی» یا «تکنولوژیکی» (مایع، خشک، خمیر) با استفاده از واکنش میلارد توسط برهمکنش قندهای احیاکننده و اسیدهای آمینه، از جمله پروتئین‌های هیدرولیز شده، هنگام گرم شدن تولید می‌شوند.

طعم های دودی با جذب بخارهای مورد استفاده در سیگار کشیدن سنتی با یک حلال (معمولا آب) و سپس تصفیه تولید می شوند.

نام یک طعم دهنده فقط تا حدی عطر آن را مشخص می کند؛ علاوه بر این، یک طعم دهنده می تواند عطرهای متفاوتی را به محصولات غذایی مختلف بدهد. برای به دست آوردن تصور اولیه از یک طعم، معمول است که بو را با "بو کردن" و طعم و عطر را با چشیدن شربت شکر طعم‌دار یا محلول نمکی ارزیابی کنید. با این حال، در نظر گرفتن تغییرات طعم‌دهنده در طول فرآیند تولید مرتبط با عملیات دما، تأثیر pH و غیره غیرممکن است. برای ارزیابی نهایی یک عامل طعم دهنده، لازم است محصول غذایی مربوطه در آزمایشگاه مدل یا بهتر است بگوییم در شرایط تولید با در نظر گرفتن تأثیر همه عوامل تکنولوژیکی تولید شود. دوزهای طعم دهنده در محصولات غذایی معمولاً در محدوده 0.1 تا 2.0 کیلوگرم در هر تن یا 100 دال محصول نهایی است.

هنگام انتخاب دوز، باید با توصیه های سازنده هدایت شود، در عین حال، دوزهای بهینه را فقط مصرف کننده می تواند به صورت تجربی انتخاب کند، با در نظر گرفتن ویژگی های فناوری و محصولات خاص. تجاوز از دوزهای توصیه شده، به عنوان یک قاعده، از نظر سم شناسی و بهداشتی خطری ندارد! بینایی (ضریب ایمنی حداقل 10-100 است)، با این حال، با مصرف بیش از حد، هماهنگی عطر اغلب مختل می شود و سایه های "مصنوعی" خارجی ظاهر می شود.

در فدراسیون روسیه، طعم ها (به جز طعم های حاوی مواد فعال بیولوژیکی مطابق با ضمیمه 3، بخش 3.17.) برای خرده فروشی مجاز هستند (بند 2.26 SanPiN 2.3.2.1293-03).

طعم دهنده های موجود در لیست محصولات تایید شده برای استفاده در تولید مواد غذایی در فدراسیون روسیه.

1.5. تقویت کننده طعم، تقویت کننده طعم، تقویت کننده طعم، تعدیل کننده طعم

تقویت‌کننده‌های طعم و عطر (تغییرکننده‌ها) با تحریک انتهای عصب‌های چشایی، ادراک طعم و عطر را تقویت می‌کنند، اگرچه خود تقویت‌کننده‌ها ممکن است نه بو و نه طعم خود را داشته باشند. آنها امکان تقویت، بازیابی و تثبیت طعم و عطر یا اجزای جداگانه آن را که در طول پردازش و ذخیره سازی یک محصول غذایی از بین می روند، و همچنین نرم کردن اجزای نامطلوب مزه و عطر را ممکن می سازند.

اسیدهای گلوتامیک، اینوزینیک، گوانیلیک و سایر اسیدهای ریبونوکلئیک و نمک‌های آن‌ها مزه‌ها و رایحه‌های شور، گوشت، ماهی و سایر طعم‌ها و عطرهای معده را افزایش می‌دهند، اگرچه خود آنها عملاً هیچ بو یا مزه‌ای در دوز معمول ندارند.

نمک سفره نیز یک اصلاح کننده طعم است. نه تنها به غذاها طعم شور می بخشد، بلکه این قابلیت را دارد که شیرینی آنها را افزایش دهد و طعم تلخ و فلزی را نیز بپوشاند. گاهی اوقات به آن "افزایش دهنده طعم افراد فقیر" می گویند.

مالتول و اتیل مالتول درک تعدادی از رایحه ها (به خصوص میوه ای و خامه ای) را افزایش می دهند. آنها عمدتاً در غذاهای شیرین استفاده می شوند، اما همچنین گزارش شده است که هر دو ماده می توانند طعم و عطر محصولات گوارشی را بهبود بخشند.

زمینه های استفاده:محصولات گوشت و ماهی، سبزیجات فرآوری شده، قارچ، سس، سس گوجه فرنگی، محصولات فوری، مکعب های بویلون، مخلوط های طعم دهنده برای پاشیدن چیپس، آجیل، بستنی، محصولات لبنی، آب میوه، شیرینی جات.

تقویت کننده های طعم و عطر مورد تایید برای استفاده در تولید مواد غذایی در فدراسیون روسیه.

1.6. شیرین کننده های شدید، شیرین کننده های با شدت بالا، شیرین کننده های کم کالری

شیرین کننده های شدید مواد غیر قندی هستند که برای دادن طعم شیرین به یک محصول استفاده می شوند؛ آنها صدها (گاهی ده ها) بار شیرین تر از شکر هستند. شیرین کننده ها بار انرژی ندارند، برای جذب به انسولین نیاز ندارند و باعث پوسیدگی نمی شوند. آنها برای تولید غذاهای کم کالری و دیابتی مناسب هستند. مشخصات طعم شیرین کننده ها به طور کامل با مشخصات طعم شکر منطبق نیست: شیرینی می تواند دیرتر یا زودتر بیاید، طولانی تر بماند یا تقریباً بلافاصله ناپدید شود، طعم های قوی تر یا ضعیف تری نسبت به طعم های شکری، تلخ، شور و سایر طعم ها داشته باشد. بنابراین، برای تقریب مشخصات شیرینی در محصولات واقعی، معمولا از مخلوط شیرین کننده ها استفاده می شود. علاوه بر این، هنگامی که شیرین کننده ها مخلوط می شوند، اغلب هم افزایی، افزایش متقابل شیرینی را نشان می دهند که امکان صرفه جویی را فراهم می کند. دوز شیرین کننده ها بر اساس ضریب شیرینی تقریبی محاسبه می شود و سپس بر اساس نتایج مزه مشخص می شود:

P=S/K sl،

که در آن P مقدار مورد نیاز شیرین کننده، کیلوگرم است.
ج- مقدار شکر جایگزین شده، کیلوگرم؛
K sl - ضریب شیرینی تقریبی.

ضریب شیرینی تقریبی یک مقدار نسبی است که نشان می دهد چند برابر کمتر از ساکارز شیرین کننده باید مصرف شود تا محلولی معادل شیرینی با محلول ساکارز 9٪ تهیه شود. شیرین کننده های اصلی دارای K sl تقریبی زیر هستند: آسسولفام K - 200. آسپارتام - 200؛ اسید سیکلامیک و نمک های آن - 30؛ ساخارین و نمک های آن - 500؛ سوکرالوز - 600؛ neohesperidin dihydrochalcone - 800-2000.

قدرت شیرینی شیرین کننده ها (ضریب شیرینی) یک مقدار ثابت نیست و می تواند در محدوده های بسیار گسترده ای تغییر کند. این به عوامل مختلفی بستگی دارد، در درجه اول به غلظت شیرین کننده، اسیدیته محصول غذایی، و وجود سایر مواد طعم دهنده، به ویژه مواد شیرین.

هنگام انتخاب شیرین کننده برای محصولات با ماندگاری طولانی (چند سال) باید به پایداری آن در زمان نگهداری توجه کرد. به عنوان یک قاعده، در طول نگهداری طولانی مدت، شیرین کننده ها به آرامی به اجزایی تجزیه می شوند که برای انسان بی ضرر هستند، اما شیرین نیستند.

در محصولات غذایی که عملکردهای تکنولوژیکی شکر مهمتر از شیرینی آن است، توصیه می شود شکر را نه با شیرین کننده ها، بلکه با جایگزین های شکر جایگزین کنید.

زمینه های کاربرد: تولید نوشیدنی، آدامس، سس، کنسرو میوه و سبزیجات، لبنیات، نانوایی، صنایع قنادی، تولید شیرین کننده های سفره برای فروش مستقیم به عموم مردم.

شیرین کننده های مورد تایید برای استفاده در تولید مواد غذایی در فدراسیون روسیه.

1.7. شیرین کننده های فله، جایگزین های شکر

شیرین کننده ها (جایگزین های قند) به غذاها و غذاهای آماده طعم شیرین می دهند و همچنین سایر عملکردهای تکنولوژیکی شکر را انجام می دهند و می توانند در تولید محصولات برای بیماران دیابتی استفاده شوند. اثر پوسیدگی بسیار ضعیفی دارند و یا اصلا باعث پوسیدگی نمی شوند. از نظر ماهیت شیمیایی، شیرین کننده ها متعلق به پلی الکل ها (پلیول ها) هستند. فروکتوز که به عنوان یک افزودنی غذایی در نظر گرفته نمی شود، همچنین یک شیرین کننده است.

شیرین کننده ها از نظر شیرینی تفاوت چندانی با شکر ندارند و دارای ضرایب شیرینی تقریبی زیر هستند (Kl): ایزومالتیتول - 0.4; زایلیتول - 0.9؛ لاکتیتول - 0.35؛ شربت مالتیتول - 0.65؛ مرد نیت - 0.6؛ سوربیتول - 0.55.

این بسیار مهم است، زیرا به شما امکان می دهد محصولی مشابه محصول با شکر را نه تنها از نظر شیرینی، بلکه از نظر قوام نیز بدست آورید. قدرت شیرینی شیرین کننده ها به عوامل مختلفی بستگی دارد که مهمترین آنها غلظت و وجود سایر مواد شیرین است. برخلاف شیرین‌کننده‌های شدید، جایگزین‌های شکر با افزایش غلظت، شیرینی خود را افزایش می‌دهند.

مخلوط شیرین کننده ها با یکدیگر، و همچنین با شیرین کننده های شدید، اغلب یک اثر هم افزایی (شیرینی افزایش دهنده متقابل) از خود نشان می دهند. مخلوطی از مواد شیرین معمولاً دارای مشخصات شیرینی نسبتاً نزدیک به قند است، که شیرین کننده های منفرد آن را فراهم نمی کنند.

مهمترین زمینه استفاده از شیرین کننده ها و مخلوط آنها با شیرین کننده ها تولید شیرینی و بستنی کم کالری و دیابتی است.

دوز شیرین کننده ها بر اساس ضریب شیرینی محاسبه می شود و سپس بر اساس نتایج مزه مشخص می شود. جایگزین های شکر به همان روش شکر - به شکل شربت - به محصول اضافه می شود. استفاده از پرکننده ها معمولاً مورد نیاز نیست.

زمینه های استفاده:تولید آدامس، بستنی، کنسرو میوه و سبزیجات، نانوایی، صنعت شیرینی سازی، فروش مستقیم به عموم.

اسیدها موادی هستند که می توانند یون های هیدروژن را حذف کنند. بر اساس تعداد اتم های هیدروژن (اسیدهای معدنی) یا گروه های کربوکسیل (اسیدهای آلی)، اسیدهای یک، دو، سه و پلی بازیک متمایز می شوند. نمونه‌هایی از اسیدهای مونوبازیک غذایی عبارتند از HCL هیدروکلریک و CH 3 COOH استیک. دی بازیک - سولفوریک H 2 S0 4 و سوکسینیک NOOCCH 2 CH 2 COOH. سه پایه - فسفر H 3 P0 4 و سیتریک HOOCCH 2 C(OH) (COOH)CH 2 COOH.

در محلول های آبی، اسیدها قادر به تفکیک، تقسیم شدن به یون ها هستند: پروتون های با بار مثبت و باقی مانده های اسیدی با بار منفی. تفکیک به روش های مختلف اتفاق می افتد. درجه تفکیک به ترکیب اسید، درجه رقت و دما بستگی دارد. با توجه به درجه تفکیک، اسیدها به قوی (مثلاً هیدروکلریک یا سولفوریک) و ضعیف (به عنوان مثال استیک یا کربنیک) تقسیم می شوند. قدرت یک اسید متناسب با غلظت یون هیدروژن در محلول آبی آن است. اندازه گیری قدرت یک اسید مقدار pH است - لگاریتم منفی غلظت پروتون: pH = -log [H + ]. در محلول خنثی [H + ] = 10 -7، به ترتیب pH = 7. اگر pH< 7, раствор имеет кислую реакцию. Сильные кислоты имеют 0 < рН < 3, слабые кислоты имеют 3 < рН < 7. Концентрация ионов водорода, выражаемая величиной рН, называется «активной кислотностью». От «активной» следует отличать «пассивную», титруемую кислотность.

طعم ترش را می توان در یک محصول غذایی که PH دارد انتظار داشت< 4,5. В принципе, ощущение кислого вкуса пропорционально концентрации ионов водорода, но на самом деле всё сложнее. Кислоты кроме кислого могут иметь собственный вкус, например лимонная, а могут обладать чистым кислым, например фосфорная. Поэтому растворы разных кислот с одинаковым рН субъективно могут восприниматься как разные по вкусу. Интенсивность и продолжительность ощущения кислого вкуса также сильно меняется от кислоты к кислоте.

وجود ترکیبات بافر، مواد شیرین و طعم دهنده به طور قابل توجهی بر درک طعم محصولات غذایی ترش تأثیر می گذارد. افزایش حس طعم ترش را می توان با افزایش ویسکوزیته محصول یعنی حفظ آن در دهان و روی زبان به دست آورد.

زمینه های استفاده:تولید نوشیدنی، محصولات ماهی، مارمالاد، ژله، کارامل سخت و نرم، دراژه ترش، آدامس، آب نبات، پودر پخت، بستنی میوه، سبزیجات و میوه های ترشی، شربت میوه؛ پخت و پز

1.9. مواد شور (مواد با طعم شور)

جایگزین های نمک (مواد شور) به غذاها طعم شور می دهند. کلرید سدیم به غذاها طعم آشنا، تمیز و شور می دهد. برای تعدادی از بیماری ها (فشار خون، بیماری عروق کرونر قلب، بیماری کلیوی و غیره) مصرف نمک به دلیل سدیم موجود در آن به بیماران توصیه نمی شود. برای حفظ طعم آشنای محصولات آشنا برای آنها، از جایگزین های نمکی که یون های سدیم ندارند استفاده می شود: نمک های پتاسیم، کلسیم، منیزیم اسیدهای آلی و معدنی. این نمک ها طعم شور دارند، اما طعم معمولی کلرید سدیم را ندارند، بنابراین اغلب با نمک خوراکی مخلوط یا رقیق می شوند. مانند شکر، نمک سفره نه تنها بر طعم محصولات غذایی، بلکه بر سایر خواص آنها نیز تأثیر می گذارد: در محصولات گوشتی بر اتصال آب تأثیر می گذارد، در خمیر روی گلوتن تأثیر می گذارد. در غلظت های بالا، نمک اثر نگهدارنده از خود نشان می دهد. جایگزین های نمک این خواص را ندارند.

نیتریت سدیم، همچنین به عنوان E250 شناخته می شود، یک افزودنی غذایی است که به عنوان یک نگهدارنده و تثبیت کننده رنگ برای تولید مواد غذایی عمل می کند. فرمول شیمیایی NNaO 2.

نیتریت سدیم نمکی از اسید نیتروژن است که از اکسیدها در نتیجه واکنش های شیمیایی به دست می آید. نیتریت سدیم معمولاً شبیه پودر سفید و کمی مایل به زرد یا کریستال های کوچک است، بی بو است و طعم کمی ترش دارد (کالریزاتور). رطوبت سنجی خوبی دارد و به سرعت در آب حل می شود.

فواید نیتریت سدیم

نیتریت سدیم دارای خواص آنتی بیوتیک قوی است که می تواند عوامل ایجاد کننده بسیاری از بیماری های خطرناک مانند بوتولیسم را از بین ببرد.

مضرات نیتریت سدیم

نیتریت سدیم به عنوان یک عامل سمی عمومی شناخته شده است، از جمله برای پستانداران (50٪ موش ها با دوز 180 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم وزن می میرند)، دارای سمیت و سرطان زایی بالا است؛ در صورت مصرف بیش از حد این ماده، مسمومیت جدی رخ می دهد. اغلب منجر به مرگ می شود.

مصرف نیتریت سدیم می تواند باعث کاهش تون عضلانی و افت شدید فشار خون شود. مطالعات نشان داده اند که در طی واکنش نیتریت سدیم با اسیدهای آمینه در هنگام گرم شدن، N-nitrosamine سرطان زا تشکیل می شود، که به معنای پتانسیل ایجاد تغییرات سرطانی در هنگام مصرف محصولاتی است که در حضور نیتریت سدیم تحت عملیات حرارتی قرار گرفته اند. .

مطالعات اخیر ارتباطی بین مصرف این غذاها و سرطان روده پیدا کرده است. همچنین ارتباطی بین مصرف مکرر گوشت حاوی نیتریت و بیماری مزمن انسدادی ریه شناسایی شده است.

گوشت تازه در محیط طبیعی خود پس از چند ساعت رنگ خاکستری به خود می گیرد که در اثر واکنش با هوا رخ می دهد. برای جلوگیری از رنگ خاکستری غیر اشتها آور در محصولات گوشت و سوسیس، صنایع غذایی به طور گسترده از افزودنی E250 استفاده می کنند که یک تثبیت کننده رنگ است.

بنابراین تقریباً تمام محصولات گوشتی و سوسیس و کالباس رنگ صورتی خود را مدیون E250 هستند. اما نیتریت سدیم نه تنها بر رنگ محصولات تأثیر می گذارد، بلکه به اصطلاح نیز می باشد عامل آنتی باکتریالمحافظت از محصولات در برابر رشد باکتری ها و میکروب ها.

کاربرد E250 در سایر صنایع

نیتریت سدیم نه تنها در صنایع غذایی، بلکه در موارد زیر نیز کاربرد دارد:

در پزشکی از خاصیت گشادکنندگی عروق نیتریت سدیم استفاده می شود، از آن به عنوان ملین و گشادکننده برونش استفاده می شود، اسپاسم روده را خنثی می کند و به عنوان پادزهر برای مسمومیت با سیانید عمل می کند.
در ساخت و ساز - به عنوان یک افزودنی ضد یخ زدگی به بتن،
در صنعت نساجی - در رنگرزی الیاف،
در عکاسی - به عنوان یک آنتی اکسیدان و معرف،
در تولید لاستیک و رنگ.

هنجارها و دوزهای استفاده از نیتریت سدیم

استانداردهای استفاده از نیتریت سدیم سختگیرانه است و باید به شدت رعایت شود. در کشورهای اتحادیه اروپا، E250 مجاز است فقط به عنوان یک افزودنی و حداکثر 0.6٪ استفاده شود. اگر دوز مجاز افزایش یابد، نیتریت سدیم می تواند آسیب قابل توجهی به بدن انسان وارد کند.

استفاده از E250 در روسیه

در روسیه و اوکراین لیستی از مواد افزودنی مجاز برای استفاده وجود دارد. E250 نیتریت سدیم با توجه به دوزهای تجویز شده در این لیست گنجانده شده است.

افزودنی غذایی نیز خواص مشابهی دارد. نیتریت سدیم با GOST 4197-74 یا TU 6-09-590-75 (درجه OSCh 4-7-3) مطابقت دارد. نیتریت سدیم به شکل پودر مطابق با GOST 19906-74 یا محلول آبی به عنوان یک افزودنی ضد یخ زدگی به بتن در تولید محصولات و سازه های ساختمانی، به عنوان بازدارنده خوردگی جوی، در سنتز آلی و برای سایر اهداف در صنایع شیمیایی، متالورژی، پزشکی، خمیر و کاغذ و سایر صنایع.

برای حفظ اشباع رنگ و رنگ طبیعی اکثر محصولات غذایی از فیکساتورهای رنگ استفاده می شود.

آیا تا به حال فکر کرده اید که چرا غذای باغ فقط در چند ساعت اول پس از چیدن زیبا به نظر می رسد، اما در قفسه های سوپرمارکت سبزی ها، سبزیجات و میوه ها برای روزها دراز می کشند و دیدنی به نظر می رسند. این نوع زیبایی نتیجه استفاده از فیکساتور رنگ توسط تولید کنندگان است.

اینها می توانند موادی با منشا طبیعی باشند یا به طور مصنوعی در آزمایشگاه ایجاد شوند. آنها دارای خواص شیمیایی بسیار متفاوتی هستند، ساختارهای متفاوتی دارند و از مکانیسم های حفاظتی رنگ متفاوتی استفاده می کنند.

انواع فیکساتور رنگ

تثبیت کننده های رنگ بسته به محصولی که بر آن اثر می گذارند به گروه هایی تقسیم می شوند. بر این اساس، می توان در مورد طبقه بندی زیر از مواد تثبیت کننده رنگ صحبت کرد:

بست برای محصولات گوشتی. رنگدانه میوگلوبین به گوشت قرمز رنگ آشنا می دهد. در فرآیند برهمکنش با هوا، این رنگدانه اکسید می شود و گوشت تیره می شود. برای جلوگیری از این پدیده، تولیدکنندگان محصولات را با نیترات یا نیتریت درمان می کنند که با میوگلوبین واکنش داده و قرمز می شود. این تثبیت کننده های رنگ در گوشت E249 تا E252 نامگذاری شده اند. معروف ترین نماینده E250 یا نیتریت سدیم است.
تثبیت کننده رنگ برای محصولات گیاهی. برای حفظ رنگ سبز غنی از پوشش گیاهی، زمرد E141، سولفات مس E519 و سدیم فسفات E339 به طور فعال استفاده می شود.
ثابت کننده محصولاتی که قهوه ای می شوند. بسیاری از غذاها تیره می شوند. این ممکن است قهوه ای شدن آنزیمی باشد یا در اثر لایه برداری و برش ایجاد شود. این واکنش ها را می توان با افزودن به محصول متوقف کرد:

مهار کننده های آنزیم - اسیدهای اسکوربیک، سیتریک، تارتاریک، دی اکسید گوگرد، سولفیت ها؛
با تخمیر یا افزودن اسیدها؛
اتصال یون های فلزی

تمام فیکساتورهای رنگی تهدیدی فوری برای سلامتی ایجاد نمی کنند. با این حال، قبلاً ثابت شده است که مصرف بیش از حد آنها به طور منظم می تواند منجر به اختلال در دستگاه گوارش یا حتی اختلال در عملکرد قلب و سیستم تنفسی شود.

طبیعتاً در زمان ما نمی توان به طور کامل از استفاده آنها اجتناب کرد، اما می توانید سعی کنید خرید محصولات را با "اشکی" زیاد به حداقل برسانید. برچسب ها را بخوانید و از عقل سلیم استفاده کنید - اگر گوشتی را می بینید که یک هفته پیش بسته بندی شده است، اما هنوز قرمز است، آیا این دلیلی برای فکر کردن به توصیه چنین خریدی است؟