Из чего состоит мусс для торта. Современные десерты: муссовое пирожное «Евразия» с зеркальной глазурью

Сегодня выкладываю не простой английский рецепт муссового торта с зеркальной глазурью и яблочным компоте (Mousse Caramel Apple Cake), который требует несколько дней для его воплощения. Но вы будете удовлетворены своим творением. Нежный и воздушный сливочно-карамельный мусс отлично сочетается со вкусом яблочного компоте. Вместо инвертного сиропа можно использовать кондитерскую глюкозу. Все этапы приготовления опишу подробно и выставлю в сопровождении пошагово деланных фото. Поэтому, вы все сможете сделать самостоятельно в домашних условиях. После изготовления, оставьте торт при комнатной температуре не менее чем на 4 часа до подачи на стол. Удачи вам и вкусных десертов!

Ингредиенты:

Миндальный бисквит на 2 коржа (d=24 см):

• Мука (в/с) пшеничная — 45 грамм,
• Миндальная мука – 90 грамм,
• Яичный белок – 3 штуки + 1 щепотка соли,
• Яйцо куриное (С-1) – 3 штуки,
• Сахарный песок – 75 грамм,
• Сливочное масло 72% — 30 грамм.

Яблочное компоте:

• Очищенные яблоки – 400 грамм,
• 1 лайм или ½ лимона,
• Желатин 10 грамм + 60 мл., воды,
• Кукурузный крахмал 10 грамм + 2 ч.ложки воды,
• Сахарный песок – 25 грамм,
• Корица (порошок) – 1/3 ч.ложки, по желанию.

Карамельный мусс:

• Молоко 3,6% — 250 мл,
• Сахарный песок – 60 грамм,
• Кукурузный крахмал – 16 грамм,
• Яйца куриные (С-1) – 4 штуки,
• Сливки 35% — 400 мл,
• Сахарный песок – 200 грамм + 4 ст.ложки воды.

Зеркальная глазурь:

• 100 грамм белого шоколада,
• 100 грамм ,
• 100 грамм сахара,
• 50 мл воды,
• 70 грамм сгущенного молока 8,5%,
• 10 грамм желатина + 60 мл воды,
• темный и белый шоколад для украшения.
• кондитерский бисер для украшения.

Как приготовить муссовый торт с яблочным компоте

Как приготовить миндальный бисквит

Желтки взбиваем отдельно от белков с сахарным песком до однородной светлой массы. Вводим размягченное сливочное масло. До устойчивых пиков взбиваем белки с солью. При помощи спатулы(лопатки) соединяем желтковую и белковую массы. Смешиваем пшеничную и миндальную муку, осторожно вмешиваем их в тесто при помощи лопатки. Делим тесто на две части и отпекаем два коржа (180° 12/15΄). Можно выпечь один корж и разрезать его пополам.

Как приготовить яблочное компоте

Желатин замачиваем и оставляем пока. Яблоки очищаем, вырезаем сердцевину и нарезаем их на кусочки. С лимона/лайма снимаем цедру и выжимаем сок.

Половину яблок перекладываем в сотейник, туда же насыпаем сахар и вливаем сок лайма/лимона. Подогреваем на огне пока яблоки не размягчаться полностью. Пробиваем их блендером до состояния пюре, всыпаем цедру. Теперь все надо перемешать и попробовать. Если вкус вас устраивает, продолжаем. Если сахара для вас мало – добавьте.

Смешиваем перетертые яблоки с желатином и растворяем его там. Теперь всю эту смесь вливаем к первой половине яблок и все перемешиваем. Заправляем форму с разъемными бортами без дна пищевой пленкой снаружи, устанавливаем ее на доску, выливаем яблочное компоте и отправляем в морозилку.

Как сделать зеркальную глазурь

Желатин замачиваем в 60 мл, воды. В ковшике смешиваем инвертный сироп, сахар и воду – варим сироп. В стакан вливаем сгущенное молоко, кладем кусочки шоколада и размоченный желатин. Заливаем все горячим сиропом и пробиваем погружным блендереом. При использовании блендера не поднимаем его высоко, а держим немного набок, чтобы воздух не попадал. Готовую глазурь накрываем пищевой пленкой «в контакт с глазурью», как на фото. Убираем на 12 часов в холод.

Как приготовить мусс для торта

Как всегда начинаем с замачивания желатина. Крахмал и 25 гр сахар смешиваем в ковшике, присоединяем желтки, вливаем теплое молоко, все смешиваем венчиком, отправляем на слабый огонь. Доводим до загустения, вводим желатин, смешиваем до соединения всех компонентов.

Варим карамель (200 гр., сахара + 4 ст.ложки воды). Пока она варится, взбиваем белки до устойчивых пиков. Тоненькой струйкой вливаем карамель во взбивающиеся белки. Продолжаем взбивание до загустения белковой массы. Пока карамельные белки остывают, взобьем сливки до пышного состояния, а затем введем их, при помощи лопатки, в охлажденные карамельные белки.

Как собрать муссовый торт в кольце

Будем собирать торт в перевернутом виде. Формовочное кольцо накрываем пленкой и переворачиваем, устанавливаем на разделочную доску. Первым слоем выкладываем мусс, затем бисквитный корж, опять мусс. В мусс помещаем замороженное яблочное компоте и немного утапливаем его в мусс.

Закрываем яблочное компоте муссом и закрываем вторым коржом. Отправляем его замораживаться на 4 часа. Я, обычно, ставлю его на ночь. Утром вынимаем из морозилки, снимаем пленку и кольцо. Переворачиваем и убираем назад в морозилку до подготовки глазури к работе. Немного мусса я оставила, залила его в формочки, чтобы получились полусферы для украшения торта и заморозила.

Достаем глазурь, ставим на водяную баню и доводим ее до 35/36 градусов (!) Это очень важный момент в использовании глазури. Если температура будет выше или ниже глазурь не «схватится». Добавляем краситель и смешиваем все. Достаем торт, устанавливаем его на решетку, заливаем глазурью. Перекладываем торт на форму. Присыпаем шоколадной крошкой бока торта.

Достаем полусферы из формочек, обваливаем их в шоколадной крошке и выкладываем на торт. В центр я положила две полусферы, которые соединила между собой. Присыпаем кондитерским бисером. Наш муссовый торт с зеркальной глазурью готов.

Привет, мои сладкоежки! Сегодняшний пост не простой. Я бы сказала, что это рецепт-конструктор с множеством различных вариантов, благодаря которому вы сами сможете собрать свой муссовый торт со своим собственным характером.

Но прежде, чем приступить к такому обширному вопросу, хотелось бы затронуть один очень важный момент!

Я нередко сталкиваюсь с такой проблемой, как «нарушение условий» договора рецепта в приготовлении тортов и других десертов.

Девочки, милые, вам нужно осознать и принять тот факт, что малейшее изменение в рецепте может привести к необратимым последствиям. Поймите, что выпечка — это та же химия, здесь происходят точные химические реакции, и нельзя просто так нарушать предписания , не зная принципов и причин происходящих процессов.

Проще говоря, если вы уменьшите количество сахара, который по сути является водой, вы лишите свое тесто какой-то части влаги, тем самым нарушив химическую реакцию.

Любой автор рецептов, если он понимает о чем пишет, при выкладывании материала основывается на определенных правилах кондитерского дела . Я сама не сильна в химии, но при приготовлении своих десертов я основываюсь на личном опыте и опыте многих других кондитеров.

И если вам повезло, и в прошлый раз ваша импровизация была успешной, это не значит, что так будет всегда.

Если вы хотите поэкспериментировать и отойти от рецепта, экспериментируйте на здоровье, но делайте это лишь в том случае, когда вам это позволяет время, запас ингредиентов и готовность все это выкинуть, если эксперимент не удастся.

В остальных случаях придерживайтесь рецепта с точностью до грамма . Не зря же французы, у которых в ингредиентах часто можно увидеть такие цифры, как 123 гр., считаются лучшими в мире кондитерами. Эпоха 1 стакана муки и 2 стаканов сахара уже давно прошла!

Так что, берите весы, термометры и за работу!

Весы советую покупать с измерением не только в граммах, но и в миллилитрах, и с точностью до 1 гр.

Тем более, что в таком тонком вопросе, как муссовый торт, о котором и пойдет сегодня речь, точность — это самый главный компонент.

Итак, в сегодняшней статье мы разберем основы приготовления муссов, два вида бисквита, два вида зеркальной глазури, кули, компоте и кремю.

В статье мы разберем следующие рецепты:

1. миндальный бисквит Джоконда
2. миндально-кокосовый Дакуаз
3. хрустящий слой — фундучный штрейзель
4. ягодно-клубничное компоте на пектине
5. клубнично-банановое компоте на желатине
6. ягодное кули (желе)
7. манговое кремю с лаймом
8. пропитка для бисквита
9. кокосовый мусс
10. классический ванильный мусс
11. ванильно-лаймовый мусс
12. классическая зеркальная глазурь
13. цветная глазурь без шоколада

За основу мы возьмем простой и понятный рецепт муссового торта с легким кокосовым муссом, пропитанным миндальным бисквитом, клубничным компоте и красной глазурью . А в процессе я дам вам несколько добавочных вариантов всех слоев, которые вы сможете объединять, взаимозаменять или исключать.

Диаметр торта на выходе составит 20 см.

БИСКВИТЫ

1. Миндальный бисквит джоконда

Очень вкусный влажный и насыщенный бисквит на основе миндальной муки (можно заменить или ).

А готовится он очень просто.

Необходимые продукты:

• яичные белки — 63 гр.
• сахар — 10 г.
• миндальная мука — 73 гр. (можно заказать здесь )
• сахарная пудра — 83 гр.
• яйца — 100 гр.
• сливочное масло, растопленное — 13 гр.
• мука — 20 гр.

Приготовление:

2. Миндально-кокосовый дакуаз

Еще один очень распространенный вид бисквита. Его можно совместить с Джокондой или заменить ее им. Этот бисквит готовится на белках и миндальной муке. Получается более легким, воздушным и слегка хрустящим.

Необходимые продукты:

• мука — 50 гр.
• кокосовая стружка — 50 гр.
• миндальная мука — 50 гр.
• сахарная пудра 50 гр.
• яичные белки — 150 гр.
• сахар — 125 гр.

Приготовление:

3. Хрустящий слой — фундучный штрейзель

Опциональный слой в муссовых тортах, но торты, наделенные хрустяшкой, сразу выходят на более высокий уровень, ибо сочетание воздушно-мягкого и хрустящего всегда будет в особом почете.

Необходимые продукты:

• фундучная мука — 70 гр. (заказать на iHerb , код для скидки POR7412)
• коричневый сахар — 70 гр.
• сливочное масло, холодное — 70 гр.
• мука — 65 гр.

Приготовление:

1. Духовку разогреваем до 160º. Противень застилаем пергаментом и кладем сверху кольцо размером чуть больше вашего будущего торта (около 22 см).
2. В чаше миксера смешиваем все ингредиенты насадкой весло до образования однородной смеси и ставим в холодильник на 30 минут — 1 час.
3. Затем растираем пальцами охлажденное тесто, кроша его в подготовленное кольцо.
4. Выпекаем штрейзель в разогретой до 160º духовке в течение 15 минут.
5. Готовый фундучный корж вынимаем из духовки и охлаждаем.

ЖЕЛЕЙНЫЕ ПРОСЛОЙКИ:

Все желейные прослойки желательно готовить за день до приготовления торта и оставлять их в морозильной камере.

4. Ягодно-клубничное компоте на пектине:

Компоте — это желейная прослойка из фруктового пюре, как правило, с кусочками фруктов или ягод, которую можно зафиксировать как с помощью желатина, так и с помощью пектина или агар-агара, поскольку с некоторыми фруктами, как например, ананас или киви, желатин не работает.

Чтобы получить менее резиновую и более нежную текстуру, мы сделаем компоте на пектине.

Необходимые продукты:

• ягоды (свежие или замороженные) или готовое пюре — 100 гр. (например, черничное )
• клубника — 100 гр.
• сахар — 20 гр.
• пектин — 6 гр. (желательно цитрусовый )

Приготовление:

5. Клубнично-банановое компоте на желатине

Необходимые продукты:

• клубника — 350 гр.
• банан — 60 гр.
• лимонный сок — 20 гр.
• сахар — 20 гр.
• желатин, листовой — 7 гр. (найдете здесь )

Приготовление:

1. Листы желатина замочим в очень холодной воде и оставим на 10 минут.
2. 150 гр. клубники нарезаем на мелкие кусочки. 200 гр. клубники пюрируем блендером, добавляем банан и пюрируем все вместе.
3. В сотейнике смешиваем клубнично-банановое пюре, лимонный сок, сахар и хорошо нагреваем (приблизительно до 80º, но здесь это не столь принципиально: можно чуть больше, можно чуть меньше).
4. Снимаем сотейник с огня, вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем. В конце примешиваем кусочки клубники.
5. Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем клубнично-банановое компоте в кольцо. Отправляем компоте в морозильную камеру до застывания.

6. Фруктово-ягодное кули

Один из базовых и, пожалуй, самых простых рецептов желейной прослойки. За основу можно взять абсолютно любое пюре или сок фруктов или ягод. В зависимости от сладости тех или иных фруктов убавляйте или увеличивайте количество сахара.

Необходимые продукты:

• желатин листовой — 7 гр.
• любые ягоды (пюре или сок) — 250 гр.
• сахар — 50 гр.

Приготовление:

1. Листы желатина заливаем очень холодной водой и оставляем набухать.
2. Ягоды пюрируем блендером или берем фруктовый сок, перемешиваем в сотейнике с сахаром и доводим до кипения при помешивании на умеренном огне.
3. После того, как ягодное пюре закипит, снимаем сотейник с огня, вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем.
4. Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотная мембрана.
5. Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем кули в кольцо. Отправляем в морозильную камеру до застывания.

7. Кремю из манго и лайма:

Еще один вид прослойки. По процессу приготовления это тот же мусс, только без добавления взбитых сливок.

Необходимые продукты:

• мякоть ¼ лайма, без перепонок
• мякоть манго — 200 гр. (≈2 свежих манго) или готовое пюре
• желатин, листовой — 7 гр.
• сахар — 50 гр.
• яичные желтки — 40 гр.

Приготовление:

В зависимости от желаемого размера и толщины желейных прослоек варьируем размер кольца, в которое заливаем жидкость.

ПРОПИТКА

Пропитку я, как правило, готовлю по одному и тому же принципу, варьируя только ароматизатор в зависимости от своих нужд.

8. Пропитка для бисквита

Необходимые продукты:

• вода — 100 гр.
• сахар - 100 гр.
• алкоголь — 20 гр. или ароматизатор, по желанию (у меня в данном случае кокосовый ликер)

Приготовление:

1. В небольшом сотейнике смешиваем воду с сахаром и на умеренном огне доводим до кипения.
2. После того, как сироп закипел, вводим алкоголь или ароматизатор, снимаем с огня и охлаждаем.
3. Если торт будут есть дети, то при добавлении алкоголя прокипятим сироп одну минуту, чтобы спирт испарился и остался только аромат.

МУССЫ

Теперь переходим к самому сложному интересному — К МУССАМ. На самом деле, основная сложность муссов заключается в необходимости приобретения термометра.

Если у вас есть кухонный термометр, то, зная базовые основы и некоторые нюансы, с которыми вы можете столкнуться при приготовлении муссов, получить идеальный мусс не составит вам ни малейшего труда.

А об основах и нюансах приготовления муссов как раз сегодня я вам и расскажу.

Итак, основа всех основ, без которой никуда в муссовых тортах, это английский крем .

Что такое английский крем или, по-другому, крем англез? Говоря простым языком, это заварной крем без добавления крахмала или муки. Классика английского крема — молоко + ваниль + желтки + сахар.

НО самое главное правило , которым вы должны руководствоваться при приготовлении мусса: вместо молока вы можете использовать абсолютно любую жидкость или пюре. Например, это может быть пюре клубники или персиков, кофе, карамель, кокосовое молоко, сливки, ароматизированные разными травами. При добавлении черного, белого, молочного шоколада, вы получаете соответствующий шоколадный мусс. Можно добавить крем-чиз, маскарпоне или йогурт. Здесь вашу фантазию ничего не ограничивает.

Соответственно, базовая формула абсолютного большинства муссов выглядит следующим образом:

английский крем (на основе практически любой жидкости) + желатин + взбитые сливки = мусс

Конечно же, есть немало других вариаций приготовления муссов, но для начала давайте освоим основную.

Перед приготовлением мусса подготовим форму . К этому времени все бисквиты и наполнители должны быть готовы к работе.

Разделочную доску или дно разъемной формы застилаем плотной пленкой (это делается для того, чтобы поверхность муссового торта была гладкой). На пленку помещаем кольцо и оставляем в стороне.

Если у вас есть силиконовая форма, то заранее ничего подготавливать не нужно.

9. Кокосовый мусс

Необходимые продукты:

• желатин листовой — 9 гр.
• кокосовое молоко — 300 гр.
• яичные желтки — 65 гр.
• сахар — 80 гр.
• кокосовый ликер «Малибу» — 20 гр. (опционально)
• сливки, жирные 33−35% - 300 гр.

Приготовление:

10. Классический ванильный мусс Баваруа

Необходимые продукты:

• молоко — 250 гр.
• сахар — 65 гр.
• стручок ванили — ½ шт.
• яичные желтки — 50 гр.
• желатин, листовой — 10 гр.
• жирные сливки — 250 гр.

Приготовление:

1. Листы желатина замачиваем в очень холодной воде и оставляем набухать.
2. В небольшом сотейнике перемешиваем молоко с половиной сахара (30 гр.) и добавляем половину стручка ванили вместе с семенами, предварительно отделив их ножом.
3. Доводим молоко до кипения, перемешивая время от времени венчиком.
4. Пока греется молоко, венчиком растираем до бела желтки и вторую половину сахара (35 гр.).
5. Как только молоко закипело, переливаем 1/3 молока в желтки, непрерывно перемешивая венчиком.
6. Переливаем получившуюся смесь обратно в сотейник и возвращаем на слабый огонь.
7. При непрерывном перемешивании доводим английский крем до 82−83º и сразу снимаем с огня.
8. Вводим в крем набухший и отжатый желатин и тщательно перемешиваем венчиком.
9. Переливаем крем в чистую посуду и, периодически перемешивая венчиком, охлаждаем при комнатной температуре приблизительно до 35ºС.
   

   Чтобы ускорить процесс, можно поставить крем на ледяную баню: для этого помещаем миску с кремом в емкость со льдом и холодной водой. Не забываем перемешивать.

10. Пока крем остывает, взобьем холодные сливки до мягких пиков: т. е. когда сливки только-только начинают держать форму.
11. В остывший крем вводим полувзбитые сливки (посуда должна быть большая) и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаточкой складывающими движениями снизу вверх.
12. Работаем с готовым муссом по принципу, описанному в предыдущем рецепте кокосового мусса.

Для шоколадного мусса, после добавления желатина, вводим в крем измельченный шоколад. Количество — на ваше усмотрение: 50 гр. — для легкого шоколадного вкуса, и 150 гр. — для насыщенного.

11. Ванильно-лаймовый мусс с белым шоколадом

Необходимые продукты:

• желатин, листовой — 10 гр.
• жирные сливки, 33−35% - 362 гр.
• цедра 1 лайма
• стручок ванили — 1 шт.
• белый шоколад — 167 гр.

Приготовление:

ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ

12. Классическая зеркальная глазурь

И последняя очень важная составляющая муссовых тортов — зеркальная глазурь. От ее качества будет напрямую зависеть внешний вид вашего торта.

Я перепробовала несколько рецептов глазури и остановилась на этом. Эта глазурь мне показалась самой удобной в использовании и с отличной текстурой. К тому же, она характеризуется ровным и гладким нанесением.

Напомню, что зеркальная глазурь, которой мы покрываем муссовые торты, может быть как цветная, так и шоколадная: на основе черного или молочного шоколада. Способ приготовления шоколадной глазури такой же, как и у цветной. Только температура нанесения шоколадной глазури будет 35º.

Необходимые продукты:

• желатиновая масса — 90 гр. (13 гр. порошкового желатина + 77 гр. воды)
• вода — 100 гр.
• сахар -200 гр.
• сироп глюкозы — 200 гр.
• сгущенное молоко — 130 гр.
• белый шоколад — 200 гр.
• пищевой краситель

Приготовление:

13. Цветная глазурь без белого шоколада

А на тот случай, если у вас нет шоколада, то я вам дам хороший рецепт глазури без шоколада. Такая глазурь получается менее приторной, но и менее зеркальной. Зато она очень благодарная в работе. Меня она вполне устроила.

Необходимые продукты:

• желатиновая масса — 110 гр. (20 гр. порошкового желатина + 90 гр. воды)
• вода — 150 гр.
• сахар — 300 гр.
• глюкоза — 300 гр.
• сгущенное молоко — 200 гр.
• пищевой краситель

Приготовление:

ПОКРЫТИЕ ГЛАЗУРЬЮ МУССОВОГО ТОРТА

Думаю, достаточно информации для размышлений я вам дала, да? Вы пока поизучайте, поразмышляйте, а я поскакала на недельку до второго.

Все вопросы задавайте в комментариях, потому что материала очень много и, возможно, что-то не учла.

А под занавес муссовых разрезиков вам накидаю немного))

Удачи вам, любви и терпения.

Рецепты приготовления тортов в домашних условиях с фото

муссовый торт рецепт

8-10

2 часа

300 ккал

5 /5 (1 )

Недавно я побывала на дне рождения своей подруги и попробовала удивительно вкусный муссовый торт с зеркальной глазурью. А с виду он был как картинка. Моя подруга по профессии кулинар, и я подумала, что такой шедевр обычному человеку не по плечу. Но все-таки напросилась, так сказать, на мастер-класс.

Я была удивлена тем, насколько все просто, и даже без особых навыков в кулинарных делах можно приготовить не менее красивый десерт. Теперь с уверенностью могу сказать: такой тортик сделать под силу каждому.

Просто сейчас я поделюсь с вами пошаговой инструкцией и основными секретами того, как приготовить муссовый торт и красивую ровную зеркальную глазурь.

• Кухонная техника и утварь: миксер или блендер, миски, венчик, две силиконовые формы либо формы для бисквитов, форма для выпекания, сотейник.

Необходимые продукты

Приготовление муссового торта состоит из нескольких этапов. Для удобства я разобью перечень необходимых ингредиентов для каждого из них.

Вишневый конфи с коньяком:

Мусс шоколадный (белый):

Миндальный брауни:

Глазурь зеркальная:

Чтобы все получилось, необходимо четко соблюдать количество используемых ингредиентов, поэтому лучше их вымерять мерным стаканчиком. Если меняется количество одного ингредиента – все остальные следует изменить пропорционально.

Особенности выбора продуктов

Этот тортик мне приглянулся еще и тем, что абсолютно все ингредиенты простые и доступны, их можно купить в любом магазине. Однако поделюсь с вами некоторыми нюансы, которые мне поведала моя подруга-кулинар. Желатин лучше покупать марки «Мрия» или «Приправыч». Изо всех испробованных они ведут себя наилучшим образом.

Также некоторое смятение может вызвать ингредиент «глюкозный сироп» (еще называют карамельной патокой ). Его можно встретить не во всех магазинах, но очень легко заказать в Интернете.

Кроме того, можно попробовать приготовить самому. Для этого понадобятся:

• 350 г сахара;
• 155 мл воды;
• 2 г кислоты лимонной;
• 1,5 г соды пищевой.

Сахар нужно залить горячей водой, размешивая, довести до кипения. Добавить кислоту и варить 25 минут. Затем дать остыть минут пять и ввести в смесь соду, разведенную в 5 мл воды. Сироп нужно готовить в кастрюльке с толстым дном на маленьком огне под крышкой. Хранят в холодильнике в стеклянной емкости.

Миндальную муку также можно сделать самостоятельно. Нужно залить на 10 минут миндаль кипятком, очистить от шелухи, просушить и перемолоть в блендере (можно в кофемолке). Главное, хорошо просушить очищенный миндаль – пару дней на полотенце либо поставить на противне на час в духовку при температуре 90 градусов (следите, чтобы орехи не темнели).

Глюкозный сироп впервые был приготовлен во Франции. Большую популярность он приобрел после появления всемирно известного десерта макаронс.

История муссового торта

Муссовые десерты впервые стали готовить во Франции в восемнадцатом веке. Они подавались на балах и считались изысканным лакомством. Готовился муссовый торт исключительно из натуральных продуктов – ягодных и фруктовых соков, какао, вина, кофе. Вместо желатина в качестве загустителя использовались яичные белки. Сегодня для придания лакомству интересной цветовой гаммы чаще всего используют пищевые красители.

Как приготовить муссовый торт в домашних условиях

Все ингредиенты и форма приготовлены. Теперь перейдем к тому, как сделать муссовый торт. Для того чтобы было понятнее, опишу приготовление муссового торта в виде пошагового рецепта с фото.

Приготовление вишневого конфи с коньяком:

Вода для замачивания желатина обязательно должна быть холодной, чтобы сохранялись загущающиеся свойства желатина. Для этого часть воды предварительно можно заменить кусочком льда.

Выпечка миндального брауни:

Зеркальная глазурь:

1. Замочить в очень холодной воде желатин.
   
2. В чашку либо кувшин выложить сгущенку, сверху мелко порубить шоколад.
3. В сотейник влить глюкозный сироп, воду, добавить сахар.
   
4. На среднем огне довести смесь до температуры 103 градуса. Не помешивайте ложкой, в крайнем случае поводите сотейником из стороны в сторону. Очень важно достичь нужной температуры – не переварить и недоварить.
   
5. Вылить сироп в чашку, а когда его температура охладится до 85 градусов, сверху выложить разбухший желатин (его желательно предварительно слегка подогреть).
   
   
6. Перемешать аккуратно смесь, достать пищевой краситель.
   
7. Погружным блендером либо миксером взбить смесь до однородной массы, постепенно добавляя краситель до образования желаемого цвета. При взбивании не должно образовываться пузырьков.
   
8. Накрыть чашу с глазурью пищевой пленкой и поставить в холодильник на часов 12.

Если у вас нет электронного термометра, чтобы вымерять температуру при варке сиропа (пункт 4), можно воспользоваться таким способом: сироп закипел – подняли сотейник над плитой и немного помешали, поставили обратно, снова закипел – повторили процедуру, поставили и так еще один раз. Затем снимаем с плиты.

Рецепт мусса для торта

Теперь рассмотрим, как приготовить шоколадный мусс согласно пошаговому рецепту с фото:

Когда мусс для торта готов, переходим к разделу, как собирать муссовый торт. Рассмотрим процесс сборки муссового торта пошагово:

1. На поднос ставим форму, выливаем немного меньше половины мусса шоколадного.
   
2. На 5 минут помещаем в морозилку.
3. Достаем из морозилки мусс и конфи. На мусс в центре выкладываем вишневый конфи.
   
4. Сверху поливаем тонким слоем мусса, чтобы конфи только покрылось.
   
5. Поверх в центре укладываем брауни.
6. Залить форму остатками мусса.
   
7. Немного утапливаем в муссе брауни и прокручиваем форму, чтобы заполнились все пустые места.
8. Помещаем форму в морозилку на ночь.

   Как красиво оформить и подать муссовый торт с зеркальной глазурью

   Утром достаем глазурь и немного подогреваем до 30 градусов. Затем достаем форму, раскрываем ее и выкладываем заготовку муссового торта с шоколадным брауни на подставку (поднос).
   

   Сверху заливаем торт глазурью. Даем стечь глазури, чтобы ее слой был ровным и не слишком толстым. Когда глазурь слегка застынет, потеки подворачиваем под торт. Затем перекладываем торт на подложку и ставим в холодильник на минут 10. Торт готов.
   

   Вариантов того, как можно украсить муссовый торт, очень много, перечислю самые распространенные:

   • фигурками из шоколада;
   • ягодами или кусочками фруктов;
   • желейными фигурками или конфетами.

   

   В украшении не следует использовать замороженные фрукты и ягоды, так как сок от них при таянии будет растекаться и оформление получится неаккуратным.

   Рассмотрим некоторые нюансы и важные моменты, которые влияют на успешность приготовления торта и зеркальной глазури.

   • замачивать желатин нужно только холодной водой, желательно часть ее заменить растаявшим льдом;
   • четко придерживайтесь количества ингредиентов;
   • для приготовления мусса лучше использовать силиконовую форму;
   • торт собирается только вверх дном: часть мусса, конфи, тонкий слой мусса, брауни, заливаем муссом;
   • чтобы получилась хорошая глазурь, при взбивании не должно образовываться пузырьков, для этого миксер или блендер нужно держать под наклоном, а поворачивать только чашку с глазурью;
   • если в глазури все-таки образовались пузырьки, смесь нужно перелить через мелкое сито в другую емкость;
   • все составляющие торта лучше заготавливать на ночь, а утром собирать.

   Видеорецепт муссового торта с зеркальной глазурью

   Когда я пробовала сделать муссовый торт дома уже самостоятельно, припомнить все моменты мне помог пошаговый рецепт приготовления муссовых тортов на этом видео:

   Муссовый торт Шоколад Вишня

   Мой любимый шоколадный муссовый торт с зеркальной глазурью.

   Ингредиенты:
   Для брауни с миндалём:
   Масло сливочное — 90 г
   Мука миндальная — 30 г
   Мука пшеничная — 50 г
   Сахар — 90 г
   Шоколад тёмный — 90 г
   Яйца куриные — 90 г

   Для вишнёвого конфи с коньяком:
   Вишня замороженная — 250 г
   Вода — 36 мл
   Желатин — 6 г
   Коньяк — 20 мл
   Сахар — 65 г
   Сок лимонный — 1 ч. л.

   Для белого шоколадного мусса:
   Вода — 60 мл
   Желатин — 10 г
   Желтки куриные — 36 г
   Сахар — 20 г
   Сахар ванильный — 2 ч. л.
   Сливки 26% — 400 мл
   Шоколад белый — 85 г

   Для украшения:
   Гляссаж: https://www.youtube.com/watch?v=VlJ3pyooZiA

   Спасибо, что смотрели! Подписывайтесь на мой канал «Сергей Поканевич» и смотрите другие рецепты: https://www.youtube.com/channel/UCTecXyGySV1C7va6tdclWMQ

   https://i.ytimg.com/vi/0PFNotHRah0/sddefault.jpg

   https://youtu.be/0PFNotHRah0

   2016-11-25T14:17:17.000Z

   В нем очень подробно и понятно изображен каждый шаг, как делать муссовые торты. Четко обозначены все необходимые ингредиенты для каждого этапа, продемонстрированы особенности того, как приготовить мусс и собрать торт. Мне очень понравилось, что автор сконцентрировал внимание на основных моментах и секретах в приготовлении муссового десерта, нарушение которых приведет к «провалу».

   Приглашение к обсуждению торта и возможных доработок

Привет. Сегодня второй урок нашего большого курса по современным десертам вместе с ребятами из Кондитории . В прошлый раз мы сделали французские , пора двигаться дальше и усложнять рецепты и техники приготовления. На втором уроке вы узнаете, как приготовить зеркальную глазурь, как сделать мусс и муссовое пирожное, что такое конфи и как правильно поливать зеркальной глазурью десерты.

Договоримся о том, что не у всех с первого раза могут получаться такие десерты. Они несложные, но тпребуют внимания к технологии. Я уже говорил, что нужно иметь в арсенале , или , хорошую посуду и блендер, а ещё , без них второй урок не пойдет. Ребята из Кондитории научили меня, что есть обязательные элементы технологии, без которых ничего не получится, какие-то тонкости я придумал сам.

Благодаря этим урокам вы сможете понимать этот тайный язык кондитеров, которые выкладывают торты с описанием в духе «банановый мусс, яблочное конфи, штрейзель и баварское песочное тесто». Раньше я читал такое описание и не понимал ничего. Будем учиться кондитерской грамоте вместе.

Итак, второй современный десерт в рамках проекта с Кондиторией : пирожное «Евразия». Почему жители Хабаровска и Екатеринбурга его так назвали, надеюсь ни у кого не возникает вопросов) Этот десерт представляет собой первый по сложности уровень, где сочетаются 4 слоя: база-бисквит, фруктовый конфи, мусс и зеркальная глазурь. В следующих творениях будет уже 5-6 слоев, будем двигаться постепенно! Что касается вкусов, то в нем есть и медовая нежность, и кислинка сибирской ягоды, и нота бурбонской ванили с белым шоколадом. Хватит прелюдий, пора готовить!

Вот такая красота у нас получится в итоге. Всегда, когда создаёте своё новое пирожное или готовите существующий рецепт, делайте схему. Это поможет вам понимать, как собирается десерт, как обрезать элементы и укладывать слои.

ОБЯЗАТЕЛЬНО прочитайте весь рецепт от начала до конца. Чтобы вы поняли смысл некоторых операций и нашли ответы на возникшие вопросы.

Брусничное конфи

Начинаем с брусничного конфи. Что такое конфи? Французы придумали этот термин для блюд, которые готовятся долго под невысокой температурой. Кондитеры говорят про конфи, когда имеют в виду составы с большим содержанием сахара и фруктово-ягодной составляющей. Вспоминаем конфитюр в баночках, который мы так любим — тоже оттуда. Наш брусничный конфи будет с крепкой структурой, что-то вроде желе.

Ягоду берём ту, которую больше любим (280 гр). Наш вариант — брусника. Свежая или замороженная (её нужно немножко подтаять) — значения не имеет. Нам нужно именно пюре, а не просто сок, мякоть даст дополнительный вкус и текстурность.

Когда пирожные постоят минуты 3, берём самую тонкую спатулу, которую сможем найти и снимаем пирожные с решетки. Вы заметите, что с пирожного стекают нити глазури. Чтоб от них избавиться, мы поддеваем снизу спатулой одно и как бы возим пирожное по решетке круговыми движениями. Нити тем самым обрываются и остаётся ровная кромка. Работайте осторожно, зеркальная глазурь очень нежная, заденете пальцем или инструментом и она порвется в этом месте.

И снова наглядное видео.

Популярный способ украшения — мелкая крошка или посыпка по низу. Ещё это делают для того, чтобы спрятать огрехи и косячки глазури (края). Для этого вам нужно взять рубленные орехи, посыпки кондитерские или что-то в этом духе, наложить немого в ладошку и «прихлопывать» крошки к краю пирожного.

Всё, кладём пирожное (торт) на тарелки или специальные картонные подложки и убираем в холодильник. Пирожному нужно часа 3 (а торту 5-6) чтобы растаять внутри, мы ведь держали их в морозилке. Готовность пирожного можно проверить (не смейтесь) зубочисткой. Только в отличие от выпечки, нам важно, проходит ли она насквозь (значит пирожное оттаяло).

Такая красота будет в разрезе. Обещанный медовый бисквит, нежнейший ванильный мусс, кисленькое брусничное конфи и потрясающая зеркальная глазурь. Всё точь в точь, как на нашей схеме.

Полезности

1. Замороженные заготовки (торы/пирожные) могут храниться в пленке в морозилке до 3 месяцев. Избегайте соседства с пахнущими продуктами вроде рыбы.

2. В холодильнике их можно хранить около 72 часов + время, пока они оттаивали после морозилки.

3. При температуре около 18 градусов пирожное простоит на столе 4-5 часов (я проверил именно это), если теплее, то час-полтора. Потом желатин начинает ослабевать. Конечно, в лужу пирожное не превратится, но слегка потеряет форму.

4. Незначительные косяки в глазури (пузырики, задели пальцем) можно замаскировать декором: положить фигурный кусочек шоколада, орешек, маленькую меренгу и т.д. Об этом мы ещё поговорим в других уроках. Будет отдельная тема по декорам.

Желаем удачи

Хочу сказать, что десерт одновременно и очень простой и очень сложный. Я следовал всем шагам, которые мне говорили Кондитория и всё вышло хорошо. Вам будет ещё легче, потому что я сделал максимальное количество фото и дополнительные видео. Все граммы и минуты выверены, если будете использовать весы, термометр и качественные продукты — десерты будут такими же или даже лучше)

Не забывайте, что при внешней простоте, десерты эти всё таки относятся к средним по сложности, а значит могут быть небольшие сложности. Не отчаивайтесь и пробуйте ещё. Если сомневаетесь, делайте понемногу. Например, сделайте несколько пирожных только с муссом и бисквитом, ещё в пару введите конфи. А когда будете заливать глазурью, возьмите по одному пирожному, остальные оставьте в морозилке. Вдруг с глазурью что-то не пойдёт, можно будет сварить её заново и попробовать на второй партии уже готовых десертов.

В любом случае сделать подобный десерт может каждый.

А если вы живёте в Екатеринбурге, вам вообще повезло. Кондитория проводит в мае 2015 два мастер-класса по современным десертам: для новичков 3-4 мая, для продвинутых и практикующих 23-25 мая. Все подробности уточняйте по почте: [email protected]

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

В последнее время большой популярностью пользуются легкие муссовые торты с зеркальной глазурью. Они воздушные и нежные на вкус. А зеркальная глазурь придает им необычный, торжественный вид. Муссовый торт с зеркальной глазурью, рецепт в домашних условиях с фото пошагово которого я сегодня для вас подготовила, украсит любой праздник. И не обязательно искать такой торт в кондитерских, его можно приготовить и дома, конечно приложив немало усилий. Хотя на первый взгляд процесс его приготовления кажется сложным, на самом деле это не так. Посмотрите как легко приготовить .

Необходимые продукты:

Для бисквита:

- куриные яйца – 2 шт.,
- сахар – 100 гр.,
- пшеничная мука – 70 гр.

Для малинового конфи:

- малиновое пюре – 160 гр.,
- желатин – 12 гр.,
- вода – 60 мл.,
- крахмал – 15 гр.,
- вода -40 мл.,
- сахар – 120 гр.,
- сок лимона – 1 ч.л.

Для малинового мусса:

- малиновое пюре – 100 гр.,
- сахар – 50 гр.,
- сок лимона – 1 ст.л.,
- желатин – 5 гр.,
- вода - 30 мл.,
- жирные сливки -130 мл.

Для шоколадного мусса:

- белый шоколад – 80 гр.,
- молоко – 80 мл.,
- желатин – 6 гр.,
- жирные сливки – 160 мл.,
- сахар – 2 ч.л.

Для зеркальной глазури:

- сахар – 90 гр.,
- вода – 70 гр.,
- какао – 30 гр.,
- желатин – 6 гр.,
- жирные сливки – 65 гр.

Как приготовить с фото пошагово

1. Существуют различные рецепты зеркальной глазури, наиболее сложные в приготовлении. Этот шоколадный гляссаж готовится очень просто и легко, и ничем не уступает своим «собратьям» - на торте также образует зеркальную поверхность. Перед использованием зеркальная глазурь должна простоять в холодильнике несколько часов, поэтому приготовление торта нужно начать с нее. Сначала замочите желатин в небольшом количестве воды (или сливок) из общей нормы.




В сотейнике соедините сахар и какао, хорошо перемешайте.




2. Добавьте воду и сливки.






3. Поставьте на небольшой огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая венчиком.
4. Снимите с огня и в еще теплую смесь добавьте набухший желатин. Тщательно перемешайте




5. Чтобы убрать лишние «примеси» и пузырьки воздуха процедите зеркальную глазурь через сито.




6. Накройте посуду с глазурью пищевой пленкой «в контакт», чтобы на ее поверхности не образовался конденсат. Охладите до комнатной температуры и уберите в холодильник. Зеркальную глазурь можно хранить в холодильнике в течение недели.




7. Пока зеркальная глазурь «доходит» до нужной кондиции, можно заняться другими этапами торта. Малиновая прослойка (конфи) должна хорошо застыть, перед тем как ее использовать в сборке торта. Поэтому, следующим шагом будет приготовление малинового конфи. Малиновое пюре протрите через сито, чтобы убрать все семена. Добавьте сахар, перемешайте и поставьте кастрюлю со смесью на медленный огонь.






8. Чтобы масса не изменила свой сочный оттенок, а также для небольшой кислинки, добавьте лимонный сок.




9. Крахмал разведите водой (40 мл), также и желатин распустите в холодной воде (60 мл).




10. Когда малиновое пюре закипит и сахар растает, добавьте разведенный крахмал и перемешайте.
Доведите до загустения, проварив 1 минуту постоянно перемешивая содержимое. Должен получиться кисель. Снимите с огня.




11. В теплую массу введите разбухший желатин и хорошо перемешайте, чтобы он полностью растворился в малиновом киселе. Остудите до комнатной температуры.






12. Полученную массу перелейте в емкость, меньшего диаметра, чем форма, в которой будет собираться торт. Чтобы в дальнейшем было легче извлечь застывшую массу, емкость плотно застелите пищевой пленкой (дно и стенки). Поместите в холодильник до полного застывания.




13. Для бисквитного коржа отделите белки от желтков. Белки с половиной нормы сахара взбейте миксером до устойчивых пиков.




14. Затем взбейте желтки с остальным сахаром.




15. Соедините взбитые белки с желтковой массой и аккуратно перемешайте.






16. Пшеничную муку просейте и введите в белково – желтковую массу. Аккуратными движениями снизу – верх перемешайте содержимое.




17. Переложите полученное тесто на противень, застеленный пергаментом. Разровняйте поверхность. Выпекайте бисквитный корж в разогретой духовке при температуре 1800С примерно 5-7 минут. Готовый корж снимите с противня и отложите, чтобы остыл.




18. Для малинового мусса разведите желатин в воде (30 мл). Оставьте, чтоб «набух».




19. Малиновое пюре протрите через сито. Добавьте сахар и поставьте на средний огонь. Нагрейте до растворения сахара.




20. Добавьте сок лимона и варите не более 1 минуты. Снимите с огня.




21. Пока масса еще теплая, добавьте желатин. Перемешайте до полного растворения желатина. Оставьте, чтобы масса остыла до комнатной температуры. Совет: если масса начала преждевременно густеть, ее можно немного прогреть на водяной бане.




22. Жирные сливки взбейте миксером до устойчивых пиков.




23. Небольшими порциями введите взбитые сливки в малиновое пюре. Хорошо перемешайте.




24. Вырежьте из остывшего бисквитного коржа заготовку, равной по размеру формы, в которой будет собираться торт.




25. По бокам формы установите бортовую ленту (или файл). Переложите вырезанный корж в форму.




26. Сверху распределите малиновый мусс и разровняйте поверхность.




27. По центру поместите застывшую малиновую прослойку и немного вдавите в мусс. Уберите форму с тортом в холодильник, чтобы мусс «схватился».




28. Тем временем можно приступить к приготовлению шоколадного мусса. Желатин «распустите» в небольшом количестве молока (из общей порции).




29. Остальное молоко доведите до кипения. Снимите с огня. Положите кусочки шоколада в горячее молоко. Перемешайте, чтобы шоколад растаял.




30. Еще в теплую шоколадную массу добавьте «разбухший» желатин. Тщательно перемешайте, чтобы желатин полностью растаял. Если этого не произошло, поставьте миску с ингредиентами на водяную баню и немного прогрейте. Стоит помнить, что желатин при высоких температурах теряет свои желирующие свойства.




31. Жирные сливки с сахаром взбейте в пышную массу.




32. В теплую (не горячую!) шоколадную смесь добавьте в несколько приемов взбитые сливки, каждый раз тщательно перемешивая.




33. Налейте шоколадный мусс сверху на остывший предыдущий слой торта (малиновый мусс). Встряхните легкими движениями форму, чтобы мусс распределился по всей поверхности равномерно (можно разровнять ножом). Поставьте форму в холодильник на несколько часов (например, на ночь), чтобы торт хорошо застыл.




34. Зеркальную глазурь нагрейте до температуры 28-300С (не более) и покройте ею очень холодный торт, сразу из холодильника. можно предварительно охладить в морозильной камере – только в таком случае глазурь «ляжет» ровным слоем. Стоит отметить, что глазурь нужно наливать единожды и обильно, чтобы она стекала сама по себе (лишнее можно будет собрать и использовать в дальнейшем). Поэтому торт необходимо установить на решетку (или большую чашку). Дайте глазури хорошо застыть, поместив торт в холодильник. Совет: горячая глазурь будет стекать с торта, и он окажется «голым». Если же температура зеркальной глазури ниже 300С, она не ляжет ровным слоем, и поверхность не будет такой гладкой и глянцевой.




35. Готовый муссовый торт с зеркальной глазурью украсьте по своему желанию.




36. Сервируйте муссовый торт в охлажденном виде (не замороженном).
Приятного аппетита!