Заболявания, свързани с хранителни инфекции. Хранителни отравяния, инфекции и мерки за предотвратяването им

Хранителните инфекции са група заболявания, които се развиват при неспазване на санитарно-хигиенните условия за съхранение и приготвяне на храната. Често такива заболявания са широко разпространени и някои от тях могат да доведат до смърт.

Въпреки изобилието и наличието на храна, хората все по-често страдат от отравяне. Всичко е свързано с голямо натрупване на бактерии. Хранителните инфекции са сред най-честите. Замърсяването на продукта възниква при неспазване на санитарно-хигиенните стандарти. Поради това отравянията са широко разпространени. Някои заболявания, например, могат да бъдат фатални.

Бактериолозите идентифицират повече от тридесет вида патогенни организми. Те са устойчиви на влиянието на околната среда (слънчева светлина, температурни промени и др.). При благоприятни условия те се размножават много бързо. Патогенните микроорганизми се разделят на следните групи:

• зоонози - опасни само за животни;
• антропонози - опасни само за хората;
• зооантропонозите са опасни както за хората, така и за животните.

Хранителните инфекциозни заболявания се разделят на две групи. Основата на класификацията е патогенът. Първият включва холера и тиф. Нарича се антропоноза. Втората група са зооантропонозите. Те включват чума, антракс и бруцелоза.

Животните могат да се разболеят в скрита форма. Тяхното месо и други продукти ще бъдат замърсени и опасни за хората. Причините за замърсяване на храната и последствията от тях за организма могат да бъдат различни.

Можете да се заразите само от храни, съдържащи бактерии. Микроорганизмите са в латентно състояние. Те ще се нуждаят от благоприятни условия за размножаване. Те включват постоянна влажност и нарушения на санитарните стандарти. Това важи особено за сладките храни. Токсините на ботулизма се появяват, когато правилата за съхранение са нарушени. Лошо стерилизираният контейнер е благоприятна среда за бактерии. Това се случва особено бързо при високи температури. Така месото бързо се превръща в източник на зараза през лятото.

Класификацията на хранителните заболявания би била непълна, ако не се споменат токсикозите. Те могат да се появят:

• поради гъбички (мухъл);
• отровни животни (отровни риби, змии и др.).

Има химически токсикози - те се появяват в резултат на консумация на плодове и зеленчуци, третирани с вредни торове.

Симптоми и особености

Отравянето се проявява чрез влошаване на състоянието след хранене. Замаяност, повръщане, гадене показват нарушение на храносмилателния тракт. Наблюдават се диария, метеоризъм и спазми.

Първият признак се счита за липса на апетит. Коремът е подут, симптомите се влошават при ходене. Няколко часа по-късно се наблюдават чревни спазми. Започва продължителна диария. В долната част на корема се появява неприятна болка. Характерна особеност на хранителните инфекции е широкото разпространение на инфекцията.

В детските градини, училищата, столовете и местата за хранене може да възникне огнище на заболяването в резултат на нарушаване на санитарните и хигиенни стандарти, по-специално нарушаване на нормите и срока на годност на продуктите. Микроорганизмите навлизат в човешкото тяло изключително през устата. Тоест, той трябва да яде заразена храна. Заразеният човек става източник на инфекция. Предаването става чрез изпражнения. Ето защо по време на лечението трябва внимателно да спазвате правилата за лична хигиена.

При първите симптоми на хранително отравяне трябва да се обадите на линейка. Като първа помощ пациентът трябва изкуствено да предизвика повръщане. За да направите това, трябва да му дадете слаб розов разтвор на калиев перманганат или вода със сол. Или натиснете върху корена на езика. Кръв в изпражненията, висока температура, делириум са признаци за необходимост от хоспитализация.

В болницата на пациента ще бъдат взети редица изследвания: кръв, повръщане, жлъчка и изпражнения. Всичко това ще ни позволи да определим точния тип причинител на заболяването. Важно е да се предотврати дехидратацията. За да направите това, пациентът трябва да пие много чиста вода.

Важно е да се спазва строга диета. Варена каша във вода без масло или захар, бисквити без подправки, неподсладен чай. Някои пациенти отказват храна. Един ден на гладно ще бъде от полза само за стомашно-чревния тракт. В същото време се лекуват симптомите. неговите аналози ви позволяват да премахнете вредните вещества от тялото.

При необходимост се предписват антибиотици. Приемането на пробиотици и витамини би било добра идея. Всички тези мерки ще позволят на тялото бързо да се възстанови.

Мерки за превенция

По-лесно е да се предотврати всяка болест, отколкото да се лекува. Предотвратяването на хранителни инфекции се свежда до спазване на санитарните и хигиенните стандарти. Подбирайте внимателно хранителните си продукти и не посещавайте съмнителни кафенета. Измийте ръцете си, зеленчуци и плодове, зеленчуци. Спазвайте нормите и срока на годност на месните и млечните продукти.

Не се опитвайте да ядете храни с изтекъл срок на годност. Топлинната обработка няма да предпази от инфекция. Вирусите и бактериите са устойчиви на химическо третиране, редовното пържене няма да им навреди. Пикът на заболеваемостта настъпва през лятото. Топлината кара много храни да се развалят по-бързо.

Много често след празничен празник или след домашна вечеря се чувстваме зле, изразяващо се в слабост, гадене, а понякога и повръщане и диария. Разбира се, на първо място подозираме обикновено хранително отравяне, но наистина ли е така? В края на краищата хранителните инфекции и хранителните отравяния на пръв поглед имат сходни симптоми, но задълбочавайки се в клиничната картина, можете да разпознаете напълно две различни заболявания.

Храната, заразена с различни бактерии, допринася за развитието на стомашно-чревни разстройства

Тъй като клиничната картина на тези два патологични процеса е сходна, следователно е доста трудно да се диагностицират един от друг. Лабораторните изследвания и разпитът на пациента позволяват да се постави точна диагноза.

Хранителните инфекции (чревни) включват широк спектър от остри инфекциозни заболявания.

Основните провокатори на заболяването са:

• шигела (дизентерия);

• вирус (ротавирусна инфекция);

• салмонела (салмонелоза, тиф);

• Ешерихия коли (ешерихиоза).

Горните заболявания са обединени от един симптом - развитието в един от отделите на стомашно-чревния тракт на остър възпалителен процес, който се появява под въздействието на инфекциозен агент (бактерия или вирус).

Всеки от тези агенти е в състояние да засегне отделна област на стомаха, а впоследствие и тънките и дебелите черва. Често пътят на патогенните микроорганизми до увреждане на червата отнема няколко часа, така че признаците на инфекция могат да се появят само на следващия ден.

Етиология на хранителните отравяния, тяхната класификация

Те са неинфекциозни по природа, така че няма признаци на инфекция при здрав човек. Развива се в резултат на поглъщане на хранителни продукти, замърсени с определени видове микроорганизми или засегнати от микробни или немикробни токсини.

Това заболяване е широко разпространено, при ядене на некачествена храна могат да възникнат масови огнища на отравяне, но понякога това са изолирани случаи. Когато храната се съхранява дълго време, микроорганизмите се размножават и започват да отделят токсини.

важно. Хранителното отравяне представлява 95% от всички случаи на увреждане на организма от вредни микроорганизми. Тяхната отличителна черта от хранителните инфекции е липсата на предаване на болестта от болен човек на здрав. Единственият начин е микробите да навлязат директно в стомаха при прием на храна.

Групи хранителни интоксикации

Хранителните интоксикации на организма се разделят на три групи:

1. микробен.
2. Немикробни.
3. Неизяснена етиология.

Таблица №1. Видове хранителна интоксикация:

Токсични инфекции

Тази група хранителни отравяния се характеризира с остра проява на симптоми и се характеризира с масивна епидемия поради поглъщане на хранителни продукти, съдържащи огромен брой опортюнистични микроорганизми и произведените в тях екзотоксини.

Често заболяването се причинява от поглъщане на термично обработена храна и повторно заразяване. Най-често масовите огнища на заболяването се появяват през лятото.

Интересен факт. Професор П. Н. Лащенков през 1901 г. прави едно от първите описания на етиологията и признаците на стафилококова инфекция. Днес учените в областта на медицината са открили огромно количество информация за значението на опортюнистичната микрофлора и екзотоксините, които тя произвежда за развитието на токсични инфекции. Това навежда на мисълта, че появата на токсични инфекции е свързана не само с консумацията на продукти, съдържащи микроорганизми, но от особено значение е количеството екзотоксини, натрупани в тях.

токсикози

Те принадлежат към група остри заболявания, които възникват в резултат на поглъщане на храни, замърсени с токсини.

Токсикозите могат да бъдат разделени на подгрупи:

1. Стафилококова токсикоза. Едно от най-честите отравяния, стафилококите живеят доста често във външната среда. Когато влизат в храната, те започват активно да се възпроизвеждат и произвеждат ентеротоксин. Благоприятната температура за размножаване на стафилококите е 22 градуса. При температури под 4 градуса, както и над 45 градуса, размножаването им се забавя. Те умират напълно при температура от 80 градуса, престоявайки в такава среда повече от 10 минути. Основният източник на разпространение на инфекцията са хората. Това са кожата, червата и назофаринкса.
2. Ботулизъм. Това заболяване се характеризира с тежка степен на хранителна интоксикация. Развива се на фона на поглъщане на храна, заразена с ботулинов бацил. Живее главно в червата на топлокръвни риби и животни. Патогените са 7 вида, спорите са силно устойчиви както на ниски, така и на високи температури, изсушаване и химическа обработка. Пълно унищожаване на порите може да се постигне при температура от 100 градуса, при престой в такава среда повече от 5 часа.
3. Микотоксикоза. Болестта се развива по-специално при консумация на храни от растителен произход, които съдържат гъбични токсини. Днес има повече от 250 вида такива гъби, които произвеждат микотоксини с висока степен на токсичност. Стимулиращият фактор е консумацията на леко развалени домати, круши, ябълки и различни плодове. В доматите се намира патулин, който равномерно изпълва всички тъкани на продукта. Действието на патулина е насочено към разрушаване на генетичния апарат на клетките, което води до деформации на плода при бременни жени.

Купуването на риба на пазара е доста опасно, тъй като не всеки продавач има сертификат за качество на продукта. Както ни показва снимката, не можем да сме сигурни как е уловена тази риба.

Прилики и разлики

Както хранителните отравяния, така и инфекциите са редица неприятни заболявания, които се характеризират с тежка слабост, диария и повръщане. Често само лабораторни изследвания могат да разграничат едно заболяване от друго.

Дори опитен лекар не винаги ще може да постави диагноза само въз основа на първични симптоми, така че по-нататък ще говорим за това как да разграничим ротавирусната инфекция от хранителното отравяне.

Подобни характеристики

Приликите между тези две заболявания се крият в следните фактори:

1. Системата на стомашно-чревния тракт е основно изложена на риск от увреждане от различни видове хранителни токсини. Всеки от отделите, както стомаха, така и тънките и дебелите черва, може да бъде включен в патологичния процес.
2. Двете заболявания са циклични. Има три периода: инкубационен, активен и затихване на заболяването.
3. Същият процес на заразяване е чрез консумацията на храни, съдържащи токсини.
4. Симптоматично сходство. И едната, и втората патология се проявяват с гадене, повръщане, болки в стомаха и диария.
5. Дехидратация на тялото. При всяко отравяне жертвата е склонна към голяма загуба на течност, поради което след известно време в болезнения процес се включват нарушения в други системи на тялото. Това може да бъде сърдечно-съдовата система, дихателната система, нервната система.

След като взехме решение за горните фактори, можем да кажем, че тези два патологични процеса нямат абсолютно никакви разлики, но ходът на заболяването напълно зависи от конкретната ситуация. Въпреки факта, че двата вида отравяне имат много сходни фактори, все още има значителни разлики в тях.

Отличителни характеристики

У дома, ако един от членовете на семейството е отровен, за обикновен човек е трудно да определи какъв тип интоксикация. В медицината има определени инструкции за това, които ви позволяват да направите точна диагноза. По-специално, това са бактериологични култури и лабораторни изследвания на урина, кръв и изпражнения.

Основни отличителни характеристики:

1. Чревните инфекции се различават по продължителността на инкубационния период. През този период жертвата може вече да изпитва общо неразположение, но не се наблюдава характерна клинична картина. Бактериалните и вирусните инфекции, за разлика от хранителното отравяне, продължават до 14 дни. Симптомите на последното се появяват след няколко часа.
2. Хранителното отравяне се характеризира с увреждане на горната част на стомашно-чревния тракт, а при инфекции тънките и дебелите черва са изложени на риск от увреждане.
3. Ротавирусната инфекция често се среща при деца над две години, всички части на стомашно-чревния тракт са включени в процеса на заболяването. Симптомите включват гадене, повръщане, последвано от къркорене и болка в стомаха и едва след това се появява диария.
4. Основната разлика е телесната температура. При хранително отравяне в първите часове на интоксикация тя варира от 37 до 39 градуса, след което спада. Но при инфекции стига до 40 градуса едва на 2-3-тия ден.
5. Продължителността на лекото хранително отравяне е до 3 дни, след което се наблюдава пълно възстановяване. Но продължителността на чревните инфекции е повече от 10 дни.
6. При ротавирусна инфекция се наблюдават разхлабени изпражнения, докато при хранителна интоксикация диарията може да отсъства.

важно. Окончателната диагноза може да бъде поставена само от опитен специалист въз основа на анамнеза и лабораторни резултати. Ако се подозира остра чревна инфекция, жертвата трябва незабавно да бъде хоспитализирана, тъй като може да настъпи тежка дехидратация, което води до сериозни последствия.

Лечение

У дома лечението на чревни инфекции и хранителни отравяния следва същия принцип и се състои от няколко етапа:

1. На първо място, пациентът трябва да възстанови водно-солевия баланс. За да направите това, трябва да спазвате режим на пиене. Добри варианти: сладък чай с лимон, негазирана минерална вода (Borjomi, Yesentuki), сок от червена боровинка. Трябва да пиете често и на малки порции. Малките деца се хранят с чаени лъжички на всеки 10 минути.
2. Приемане на сорбенти: Enterosgel. Цената на такива лекарства е ниска, така че те трябва да бъдат във всеки комплект за първа помощ, особено ако в къщата живее малко дете, което е най-застрашено от възможно отравяне.
3. Глад. При такива заболявания пациентът трябва да ограничи приема на храна за 8 часа. Позволено е да се ядат овесени ядки и оризова течна каша без добавяне на масло, бисквити, печена ябълка, пилешки бульон, приготвен втори път. Тази диета трябва да се следва през първите три дни, като постепенно се добавят към диетата супи, пиле, риба на пара и други зърнени храни.

Лекарствената терапия изисква постоянно медицинско наблюдение. При остри инфекции и отравяния могат да се предприемат мерки у дома за облекчаване на съществуващите симптоми, но в болницата се предписва комплексно лечение въз основа на резултатите от изследванията и тежестта на заболяването.

Обобщавайки, отбелязваме, че хранителното отравяне, токсикозата и токсичните инфекции могат да бъдат лекувани у дома, ако са леки. В други случаи е необходима квалифицирана медицинска помощ, така че хоспитализацията не трябва да се отлага, особено когато става въпрос за деца.

Смъртта е възможна, но това е изключително рядка ситуация. По принцип този риск преобладава при консумация на отровни гъби и отровни растения. Предложеният видеоклип в тази статия ще позволи на нашите гости да научат за разликите между хранително отравяне и хранителни инфекции.

Патогенните микроорганизми се характеризират със строга специфичност, т.е. всеки патоген може да причини определено заболяване. Характерна биологична особеност на патогенните микроби е способността им да произвеждат токсини и други вредни вещества, които имат патогенен ефект върху тялото. Патогенните микроби произвеждат два вида токсини: екзотоксини и ендотоксини. Екзотоксините се отделят в околната среда по време на живота на микроорганизмите, а ендотоксините се отделят само след тяхната смърт и унищожаване. Болестите, които възникват при хората от патогенни микроби, попаднали в тялото с храна (или вода), се наричат ​​хранителни инфекциозни заболявания.Те включват остри чревни инфекции. (коремен тиф, дизентерия, холера, салмонелоза и др.). Някои болести се предават на хората от болни животни (туберкулоза, бруцелоза, шап, антракс и др.). Те се наричат ​​онизоонози.

Острите чревни инфекции са най-честите заболявания, наречени „болести на мръсните ръце“, чиито патогени могат да попаднат в човешкото тяло през устата с храна, приготвена в нарушение на правилата за санитарна хигиена. Патогените на чревни инфекции запазват жизнеспособността си във външната среда за дълго време. По този начин дизентерийният бацил не умира върху зеленчуците и плодовете в рамките на 6... . 17 дни, коремен тиф на хляб - за 30 дни, а патоген на холера във вода - до 2 години. Дизентерията е заболяване, което възниква, когато микроб - дизентерийният бацил - навлезе в червата на човека с храна. Инкубационен период на заболяването 2. . . 5 дни. Признаци на заболяването: слабост, треска, болка в червата, повтарящи се редки изпражнения, понякога с кръв и слуз. След възстановяване човек може да остане носител на бактериите. Причинителите на дизентерия са неподвижни пръчици, аероби и не образуват спори. Оптималната температура за тяхното развитие е 37 "C, те умират при температура от 60 ° C за 10... 15 минути, понасят добре охлаждането. Дизентерията се предава чрез зеленчуци, плодове, вода, млечни продукти, консумирани сурови, и всякакви приготвена храна, заразена по време на приготвяне и съхранение при нехигиенични условия.

Коремният тиф е тежко инфекциозно заболяване, причинено от коремен тиф. Инкубационен период на заболяването 7. . . 23 дни. Признаци на заболяването: остра чревна дисфункция, тежка слабост, обрив, продължителна висока температура (до 40 ° C), делириум, главоболие, безсъние. След възстановяване е възможно продължително носителство на бактериите. Причинителите на коремния тиф са подвижни пръчици, които не образуват спори, условни анаероби. Оптималната температура за тяхното развитие е 37 °C. Те са устойчиви на студ и изсушаване, но умират при 60 °C след 15...20 мин. Заразяването на човека става чрез вода, различни хранителни продукти (мляко, млечни продукти, желета, желирани ястия, колбаси), които се приготвят и съхраняват. , транспортирани в нарушение на санитарно-хигиенните правила.

Холерата е особено опасна инфекция, която навлиза в човешкото тяло през устата. Инкубационен период на заболяването 2. . . 6 дни Признаци на заболяването: внезапна, неконтролируема диария и повръщане, силно обезводняване на тялото, слабост, главоболие, световъртеж, температура 35 "C, конвулсии. Ако не се вземат спешни мерки, може да настъпи смърт. След възстановяване е възможно бактериално носителство. причинител на заболяването - Vibrio cholerae. Оптималната температура за развитието му е 37 "С. Понася добре ниски температури и замръзване и умира при изсушаване, от излагане на слънчева светлина, при варене за 1 минута и моментално в кисела среда. Заразата се предава чрез водата и храната, приготвена и съхранявана при нехигиенични условия.

Епидемичният хепатит (инфекциозна жълтеница, болест на Botkin) е остро инфекциозно заболяване с преобладаващо увреждане на черния дроб. Заболяването е кръстено на S.P. Botkin, който установи инфекциозния му характер. Инкубационният период е от 14 дни до 6 месеца. Заболяването започва постепенно: появяват се слабост, разхлабени изпражнения и треска, след това черният дроб се увеличава, отделя се тъмна урина и се появява жълтеникавост на кожата и лигавиците. Заболяването продължава 2. . . 3 седмици, понякога продължава до 2... . 3 месеца По-често завършва с възстановяване, но понякога възникват усложнения под формата на холецистит и цироза на черния дроб. Причинителят на заболяването е филтрируем вирус, устойчив на изсушаване, замразяване и умира при варене в продължение на 30. . 40 мин. Вирусът засяга само хората. Пациентът го има в кръвта и се екскретира в урината и изпражненията. Заразяването става при консумация на заразена с вируса храна и вода, при нарушаване на правилата за лична хигиена (мръсни ръце, мухи) или чрез кръв. Особено опасен за човешкото здраве и живот е хепатит В, чийто вирус навлиза в тялото на здрав човек, освен по посочените пътища, и по полов път чрез контакт с болен. Хепатит B може да бъде усложнен от тежка чернодробна цироза, която може да бъде фатална.

Салмонелозата е заболяване, причинено от микроби Salmonella, което се проявява след 3... . 5 часа след консумация на заразена с бактерии храна. В червата Salmonella причинява възпаление на лигавицата. Когато бактериите умират, се отделя токсин, който заедно с живите микроби се абсорбира в кръвта. Пациентът изпитва гадене, повръщане, болки в корема, диария, главоболие, световъртеж и висока температура (38...39 °C). Заболяването продължава 2. . . 7 дни. Смъртността от салмонелоза е 1%. След възстановяване са възможни случаи на бактериално носителство. Салмонелите са къси подвижни пръчици, които не образуват спори, условни анаероби, кръстени на учения Салмон, който ги открива. Оптимумът им за развитие е 37°C, развиват се добре при стайна температура, стабилни са във външна среда, спират развитието си при 4°C и умират при 70. . . 75 °C за 30 минути. Източник на разпространение на салмонела са животни: едър и дребен рогат добитък, свине, коне, птици, особено водолюбиви птици, кучета, гризачи. С изпражненията на тези животни салмонелата попада в почвата и водата.

Причините за замърсяване на храните със Salmonella са различни. Заведенията за обществено хранене могат да получават продукти, заразени със салмонела (първично заразяване). Такива продукти включват месо, птици, яйца, мляко, риба. Най-честият причинител на салмонелозата е месото и месните продукти. Замърсяването на месото може да се случи по време на живота на животното. Когато такива животни бъдат принудени да бъдат заклани, месото винаги се оказва заразено със салмонела. Възможно е заразяване на месото както по време на клане, така и по време на разфасоване на трупове чрез замърсяване с чревно съдържимо. Птиците, особено водолюбивите (гъски, патици), се заразяват по същия начин като добитъка. Яйцата от птици, особено гъши и патешки, се заразяват по време на образуването и снасянето, млякото - по време на доене и преработка. Рибата се заразява чрез водни басейни, салмонелата прониква в мускулната й тъкан от червата. Салмонелозата може да възникне при вторично замърсяване на храната със салмонела при нарушаване на санитарните правила за нейното приготвяне и съхранение. Най-вероятно е вторично замърсяване на ястия, приготвени след термична обработка: желе, желирано месо, мляно месо за палачинки и пайове, пастети, салати, винегрети. Нарушаването на правилата за лична хигиена, мухите, мръсните прибори и кухненски прибори, особено дъските за рязане, също допринасят за появата на салмонелоза.

Зоонозите са инфекциозни заболявания, характерни за животните. Бруцелозата е сериозно инфекциозно заболяване, придружено от пристъпи на треска, подуване и болка в ставите и мускулите. Инкубационен период 4. . . 20 дни. Продължителността на заболяването е от няколко седмици до няколко месеца. Причинителят е Brucella - бактерия под формата на малка пръчица с оптимална температура на развитие 37 ° C, която умира при термична обработка. Заразяването на човека става чрез мляко, млечни продукти (сирене, сирене фета, масло) и месо, в които бруцелите оцеляват от 8 до 60 дни.

Туберкулозата е инфекциозно заболяване, което най-често засяга белите дробове и лимфните възли. Хората се заразяват от болни животни, птици и хора. Причинителят на заболяването е туберкулозен бацил, устойчив на изсушаване и замразяване, запазващ се върху хранителни продукти до 2 месеца. Умира при варене в продължение на 10 минути. Туберкулозният бацил попада в организма на здравия човек със сурово мляко и млечни продукти, както и с недобре обработено или пържено месо, получено от болни от туберкулоза животни. Инфекцията се предава от болен човек по въздушно-капков път или чрез контакт.

Антраксът е особено опасно остро заразно заболяване на животните и хората, което засяга кожата, белите дробове или червата. При това заболяване се нарушават всички функции на тялото, температурата се повишава до 40 ° C, настъпва слабост на сърдечната дейност, а при чревна форма се появяват повръщане и диария. Смъртните случаи са чести. Причинителят на антракса е бацил, чиито спори са много устойчиви на въздействието на околната среда и химикали. Заразата се предава чрез месото и млякото на болни животни; в пряк контакт с тях и животински продукти (вълна, кожа и др.). Основната роля в превенцията на това ужасно заболяване принадлежи на строгия ветеринарен контрол на животните. Месото от болни животни не може да се преработва, болните животни се унищожават. Шапът е заразно заболяване с вирусен произход, предавано на човека от болни животни чрез месо и мляко. Това заболяване се проявява под формата на възпаление и язва на устната лигавица. Вирусът на шапа не е устойчив на топлинна обработка и слаби органични киселини и загива при термична обработка на месото.

Мерките за профилактика на острите чревни инфекции в заведенията за обществено хранене се свеждат до следното: 1. изследване на готвачи, сладкари и други работници в общественото хранене за бактерионосителство най-малко веднъж годишно; 2. спазване на правилата за лична хигиена от готвачи, сладкари и други работници в сферата на храненето; 3. внимателна грижа за кухненски съдове и прибори, оборудване, спазване на маркировките на дъските за рязане; 4. стриктно спазване на чистотата на работното място и цеха; 5. унищожаване на мухи, хлебарки и гризачи; 6. преваряване на вода от открити водоеми при използване; то за храна и напитки; 7. Цялостно измиване на зеленчуци, плодове, плодове, особено тези, които се консумират сурови; 8. използване на месо с маркировка, че е преминало ветеринарно-санитарен контрол; 9. бързо приготвяне на нарязани полуфабрикати, включително котлетна маса, като по този начин се предотвратява разпространението на салмонела;

10. стриктно спазване на технологията на обработка и приготвяне на месни, рибни и млечни ястия от яйца; 11. задължителна вторична термична обработка на нетрайни месни ястия (желе, желирано месо, кайма за палачинки, пастети, варено месо и птици след нарязване) по време на готвенето; 12. предпазване на салати, винегрети и други студени ястия от замърсяване с ръце в процеса на приготвяне; 13. съхраняване на приготвена храна за не повече от установения срок при температура 2-6 ° C или гореща не по-ниска от 65 ° C. Многократна термична обработка на дълго съхранявана храна.Мерките за предотвратяване на зоонози в заведенията за обществено хранене са: следва: 1. Проверка на наличието на знак върху месни трупове, показващ ветеринарно-санитарен преглед на суровините 2. Цялостно варене и пържене на месни ястия 3. Варене на мляко, като се използва подквасено мляко Самият квас се използва само за приготвяне на тесто , а непастьоризираната извара се използва за приготвяне на ястия, подложени на термична обработка.

Хранителните заболявания могат да бъдат причинени от микроби, които влизат в тялото с храната, или вещества, съдържащи се в хранителните продукти, които са вредни за тялото.

микроби

Микробите са малки, предимно едноклетъчни живи същества, които се предлагат в различни форми. Те са неразличими с просто око, а някои от тях (вирусите) дори не могат да се видят под микроскоп. Някои микроби са неподвижни, други се движат с помощта на реснички или флагели.

Микробите са широко разпространени в природата. Много от тях се намират във въздуха, почвата, водата, откъдето попадат върху предмети, дрехи, ръце и храна. Микробите се размножават много бързо. Благоприятна среда за тяхното развитие е течност (вода, бульон, мляко) или храни с висока влажност. Освен влага, за размножаването на микроорганизмите е необходима температура (25-35°) и наличие на хранителна среда. Те се хранят с протеини, мазнини, въглехидрати, минерали и витамини. Повечето микроби не могат да съществуват без въздух, но има и такива, които умират от действието на кислорода (анаеробни микроби).

Всички микроорганизми са разделени на няколко групи: бактерии, дрожди и плесени и ултрамикроби (вируси и бактериофаги).

Някои микроби са полезни. Те играят важна роля в живота на растенията и се използват широко в хранително-вкусовата промишленост и други сектори на националната икономика, медицината и фармакологията. По този начин дрождите са необходими в производството на хлебни изделия, участват в процесите на ферментация при производството на вино, бира, квас и служат като основа за производството на изкуствен протеин. Млечнокисели бактерии намират приложение в производството на кисело мляко и други млечнокисели продукти, в кисело зеле, кисели краставици и др.

Съществуват обаче и вредни, патогенни микроби, които, прониквайки в тялото на човек или животно, произвеждат токсични вещества - токсини, които причиняват определени заболявания. Много микроби са причинители на инфекциозни заболявания. Някои от тях причиняват разваляне на храната - гниене, плесенясване, вкисване, гранясване.

За да предотвратят развалянето на храната, те използват различни методи за унищожаване на микроорганизмите или създават условия, неблагоприятни за живота им. Най-ефективният начин за унищожаване на микробите е използването на високи температури. Повечето микроби, ако са в течност, умират в рамките на 20-30 минути при нагряване до 60-70 °.

Някои микроби обаче имат способността при определени условия да образуват спори, които умират само при температура над 100°.

Някои продукти (мляко, хайвер) се пастьоризират, т.е. загряват се при температура 63-65 ° за половин час или при температура 75-90 ° за 5-10 минути. По време на пастьоризация повечето бактерии, дрожди и плесени умират, но техните спори остават. Когато съхранявате храната, тя може да покълне и да причини разваляне. Пълното унищожаване на микробите и спорите се постига чрез стерилизация, т.е. чрез нагряване на продуктите в специални апарати при температура над 100°. Така се правят консерви.

Ниската температура не убива микробите, но забавя тяхното развитие. Ето защо, за да се предотврати развалянето, храната се съхранява на студено, а при необходимост от дългосрочно съхранение се замразява.

Солта или нейният силен разтвор, както и концентрираният захарен сироп, спират развитието на микроорганизми. Това се използва при приготвяне на храна за бъдеща употреба, при осоляване, приготвяне на консерви, конфитюри и захаросани плодове. Гнилостната микрофлора се унищожава от млечната, лимонената и оцетната киселина, използвани при ферментацията и мариноването.

Често срещан метод за консервиране на храни е сушенето, което забавя развитието на микроорганизми. Сушенето на слънце е особено ефективно, тъй като повечето микроби не понасят пряка слънчева светлина. Заедно със сушенето, продуктите се опушват, по време на което те не само се сушат, но и се излагат на асептични вещества, съдържащи се в дима.

Сред съвременните методи за унищожаване на вредни микроорганизми, видно място принадлежи на бактерицидното ултравиолетово лъчение. Продуктите се облъчват със специални бактерицидни лампи, като по този начин се дезинфекцират дори силно замърсени повърхности на месо, колбаси и други продукти. Ултравиолетовите лъчи се използват за подобряване на здравето на въздуха и унищожаване на микроби по работни маси, дрехи, съдове и оборудване.

За унищожаване на микроорганизми в помещения, работни места, съдове, контейнери се използват дезинфектанти. Такъв дезинфектант е разтвор на белина. Първо пригответе 10% работен разтвор на белина (10 кг прах на 10 литра студена вода), оставете го в емайлирана кофа с капак или тъмни запечатани бутилки за един ден, отстранете пяната отгоре и след това филтрирайте. Този разтвор може да се използва не повече от пет дни.

За дезинфекция на ръце, прибори, прибори и оборудване използвайте 0,2% разтвор на белина, който се приготвя от 10% разтвор (200 g разтвор на 10 литра вода). Може да се използва през целия ден.

Хранително отравяне

Хранителното отравяне възниква в резултат на консумация на храна, съдържаща вредни за организма вещества. Тези заболявания не се предават от болен на здрав човек. По правило те са внезапни.

Признаците на повечето хранителни отравяния са гадене, замаяност, стомашно разстройство, повръщане, болка в стомаха и червата, понякога треска и сърдечна слабост. Тежкото отравяне е придружено от конвулсии, загуба на съзнание и др.

Хранителните отравяния в зависимост от източника им се разделят на бактериални и небактериални. Най-често се срещат бактериални отравяния. Отравянето, причинено от живи микроби, които влизат в тялото с храна в големи количества, се нарича токсични инфекции. Те се причиняват от бактерии, наречени салмонела, които принадлежат към групата на паратифните микроорганизми. Най-честата причина за токсичните инфекции е консумацията на некачествено месо и месни продукти. Бактериите от групата на паратифите се размножават особено бързо в желе, желирани продукти, пастети, продукти от мляно месо и месни ястия, задушени в сос.

За да се предотврати отравяне със салмонела, е необходимо да се спазват санитарните правила при транспортиране и съхранение на месо, да се проверява наличието на маркировка за здравен преглед върху труповете, да се спазва най-строга хигиена при студена и топлинна обработка на месни продукти и да се използват отделни инструменти и оборудване, когато обработка на сурови и готови месни продукти. Салмонела се открива в патешки и гъши яйца, които са забранени за консумация в заведенията за обществено хранене.

Хранителните заболявания могат да бъдат причинени от Proteus, чревни бактерии и други микроби. Отравяне с протеус възниква при консумация на нискокачествени месни и рибни продукти, черен дроб, варени колбаси, нарязана херинга, картофена салата, изварено мляко и осолени рибни продукти, накиснати в топла вода. E. coli може лесно да се зарази с продукти, оборудване и оборудване (особено през лятото), ако не се спазват необходимите санитарни условия в производството.

Отравяне, причинено от храна, която съдържа токсини, се нарича интоксикация. Най-често интоксикациите се причиняват от стафилококи и ботулинови бацили.

Замърсяването на продуктите със стафилококи става чрез лица, страдащи от гнойни кожни заболявания, простудни заболявания на устата и гърлото. Най-добрата хранителна среда за стафилококи са мляко, извара, сирене фета, крем, омлет, сладолед и други продукти, когато се съхраняват на топло място. За предотвратяване на хранителни отравяния, причинени от стафилококи, е необходимо: млякото да се вари или пастьоризира и да се съхранява на студено; внимателно контролирайте качеството на яйцата, използвани за приготвяне на кремове или сладолед; Не позволявайте разтопения сладолед да замръзва повторно; временно отстранява от работа лица, страдащи от болки в гърлото и гнойни кожни заболявания. Особено важно е да се спазват сроковете и условията за съхранение на торти и сладкиши, всеки ден да се мият и варят сладкарски торби със сода.

Много опасен е микробът ботулинус, който произвежда мощна отрова, причиняваща заболяването ботулизъм. Това заболяване засяга главно нервната система. Тежките форми на заболяването могат да бъдат фатални. В момента е доста рядко. Ботулинът се размножава особено бързо в нестандартни риби, в лошо стерилизирани консерви. Осоляването на риба (8-10%) спира развитието на ботулин, а образуваният преди това токсин се унищожава само при нагряване (80°) за 30 минути.

Хранително отравяне с небактериален произход възниква, когато в храната попаднат токсични вещества: медни соли, цинк, арсен, олово, както и при консумация на отровни гъби, покълнали картофи, зърна от кайсии, сливи, череши и други продукти.

В тази връзка храната трябва да се готви в съдове от неръждаема стомана или алуминий. За приготвяне и съхранение на готова храна не трябва да използвате съдове от галванизирано желязо, тъй като цинковите съединения могат да преминат в храната и да причинят отравяне. В такъв контейнер можете само да кипнете вода и да съхранявате сухи храни.

Кълновете и люспите на покълналите картофи съдържат токсичното вещество соланин. Ако картофите започнат да поникват, трябва да се сварят, обелят, така че соланинът да се разтвори във вода, а бульонът да се изхвърли. Силно покълналите картофи не се допускат за ядене.

Различни отрови, използвани за унищожаване на гризачи, мухи и хлебарки, не могат да се съхраняват в килери и столови.

При всички случаи на хранително отравяне продуктите и готовите храни, които са причинили отравянето, трябва незабавно да бъдат премахнати от консумация и да бъдат докладвани на санитарно-епидемиологичната станция.

Хранителни инфекции

Хранителните инфекции включват заразни заболявания в резултат на консумация на храни, заразени с патогенни микроби. Продуктите могат да бъдат замърсени с тези микроби, ако производствените работници не спазват правилата за лична хигиена, не мият ръцете си добре след посещение на тоалетната и т.н. Те се пренасят от мухи, хлебарки и гризачи. Освен това те могат да попаднат в продукти от болно животно (мляко от крави с туберкулоза или бруцелоза).

Коремен тиф, дизентерия, паратиф и други заболявания се предават чрез замърсени продукти. Чревни инфекции могат да бъдат причинени от консумация на желета, салати и други продукти, при производството и съхранението на които не са спазени санитарно-хигиенните изисквания. За да предотвратите такива заболявания чрез млякото (тъй като то е благоприятна среда за тези микроби), трябва да консумирате само варено или пастьоризирано мляко. Изварата от непастьоризирано мляко трябва да се готви.

Инфекциозните заболявания се разпространяват не само от болен човек, но и от хора, които преди това са имали инфекциозно заболяване, както и тези, които са станали носители на болестта в резултат на контакт с болен човек. Такива хора се наричат ​​бактерионосители.

Някои чревни инфекции, дори при лека форма на заболяването, бързо се разпространяват в други. Пациентите, които влизат в контакт с продукти, ги заразяват с патогенни микроби. Ето защо, в случай на стомашно-чревно разстройство, работещите в хранително-вкусовата промишленост трябва незабавно да се консултират с лекар. За навременно откриване на чревно бактериално носителство, те трябва периодично да преминават медицински преглед.

За предотвратяване на заболявания, пренасяни с храна, е необходимо: да се поддържат безупречно чисти помещенията, оборудването и инвентара на заведенията за обществено хранене, своевременно да се извършва дезинфекция и дезинсекция на помещенията, да се спазват правилата за съхранение и сроковете за продажба на продукти, полуфабрикати. и готови храни, изискват от всички служители спазване на правилата за лична хигиена.

Хранителни инфекции. Техните характеристики и симптоми

ДА СЕ хранителни инфекциивключват инфекциозни заболявания, които възникват от консумация на храни, заразени с микроби на различни инфекциозни заболявания.

Хранителните продукти могат да се заразят с патогенни микроби поради непочистени ръце, лошо измиване след посещение на тоалетната и др. Патогенните микроби се пренасят в хранителните продукти от насекоми (мухи, хлебарки) и гризачи (плъхове, мишки). В допълнение, патогенни микроби могат да проникнат в хранителен продукт от болно животно (например мляко от крави с туберкулоза или бруцелоза).

Туберкулоза

Туберкулозата е инфекциозно заболяване, причинено от Mycobacterium tuberculosis и характеризиращо се с образуване на специфични грануломи в различни органи и тъкани (най-често в белите дробове) и полиморфна клинична картина. Причинителят на заболяването е микобактерията туберкулоза, или пръчката на Кох. В активната форма на туберкулоза, бацилът на Кох бързо се размножава в белите дробове на пациента и унищожава белите дробове, отравяйки човешкото тяло със своите отпадъчни продукти, освобождавайки токсини в него. Процесът е в ход туберкулозаинтоксикация, в противен случай отравяне на човешкото тяло. Микобактерии туберкулозаимат значителна устойчивост на различни физични и химични агенти, студ, топлина, влага и светлина. При естествени условия, при липса на слънчева светлина, те могат да останат жизнеспособни няколко месеца. Микобактериите се задържат в уличния прах 10 дни. На страниците на книги те могат да останат живи три месеца. Микобактериите се задържат във вода много дълго време (150 дни). Микобактерии туберкулозаТе издържат на процеси на гниене и могат да оцелеят няколко месеца в заровени трупове. Mycobacterium туберкулозапредава се главно по въздушно-капков път, навлизайки в дихателната система от болен на здрав човек, причинявайки туберкулозабели дробове. Освен белите дробове, туберкулозата може да засегне различни човешки органи и тъкани: очи, кости, кожа, пикочно-полова система, черва и др. Ако не се лекува, смъртност от активно туберкулозадостига 50% в рамките на една до две години. В останалите 50% от случаите нелекувани туберкулозастава хроничен. Хроничният пациент може да живее известно време, като продължава да отделя микобактерии туберкулозаи заразява другите. Патогени туберкулозаТе са много променливи и бързо стават резистентни към лекарства, трудни са не само за унищожаване с лекарства, но и за откриване. ТуберкулозаБоледуват не само хората, но и животните, които могат да бъдат източник на инфекция. туберкулозен бацилнай-често се предава по въздушно-капков път. Не само кашлицата и храчките са опасни, но и прахът. Във влажни места без достъп до слънце, патогенът туберкулозаживее с месеци. Рядко туберкулозаполучени от храна (мляко или месо), вода (ако водоемите са замърсени с отпадъчни води от болници за туберкулоза или ферми с болен добитък) или вътреутробно. Понякога туберкулозахората, които правят дисекция на трупове или разфасоват месни трупове, се заразяват чрез рани по кожата. Инфекция туберкулозамного често се наблюдава в детството и юношеството. Не всички са заразени туберкулозаще се разболее. Възникване туберкулозазависи от отслабването на тялото, условията на живот, храненето, тютюнопушенето, алкохолизма и други вредни фактори. Ако човек е здрав, живее в нормален дом, храни се добре, имунната му система се справя туберкулозен бацил. Ако бацилът на Кох попадне в белите дробове (или друг орган, който първи навлиза туберкулоза bacillus) се развива първично огнище на възпаление, което се изразява в появата на симптоми на нормално възпаление. Но за разлика от баналната инфекция, възпалителният процес по време на туберкулозасе развива много бавно (това е хронична инфекция, която продължава години) и е склонна към некроза на първичния фокус на възпалението. Оплакванията на пациентите са много разнообразни. Условно те могат да бъдат разделени на неспецифични: неразположение, слабост, субфебрилна температура, лош апетит, загуба на тегло, бледа кожа и др. и специфични (характерни за туберкулоза): изпотяване през нощта и сутринта (като проява на интоксикация, изтощаваща пациента), температурните диапазони между сутрин и вечер са не повече от 0,5 градуса, натрапчива продължителна кашлица и др.

Чрез замърсени хранителни продукти най-често се предават чревни заболявания: дизентерия (микроби, причиняващи дизентерия, дизентерийни бацили), коремен тиф и паратиф. Разпространението на инфекции може да се улесни от млякото, което е добра среда за размножаване на патогенни микроби.

дизентерия

Амебна дизентерия. Причинителите на амебната дизентерия (амебиаза) са патогенни варианти или инвазивни щамове на амебите Entamoeba histolytica. Този вид е широко разпространен, но повече от 90% от заразените са асимптоматични носители. Дългосрочните наблюдения показват, че само някои инвазивни щамове д.histolyticaпатогенни за хората; инфекцията с неинвазивни варианти не причинява заболяване. Инвазивните щамове имат способността ефективно да преодоляват естествените защитни механизми.

Основният резервоар на причинителя на амебната дизентерия в природата е човешката популация. Предаването става чрез замърсени с екскременти ръце, вода или плодове и зеленчуци, отгледани с човешки изпражнения като тор. Трофозоити от инвазивни щамове Entamoeba histolyticaпроникват в стената на дебелото черво и причиняват възпаление (колит) с образуване на некротични язви. Заболяването може да бъде леко или тежко и е придружено от болки в корема и чести редки изпражнения, примесени с кръв. В тежки случаи е възможна перфорация на чревната стена; ако съдовата стена е повредена, патогенът може да се разпространи чрез кръвния поток в черния дроб, белите дробове и мозъка, което води до развитие на абсцеси. Обикновено амебната дизентерия има хроничен ход с „тлеещ“ характер, с незабележимо начало и периоди на обостряния и ремисии. Диагнозата може да бъде трудна. Изолирането на вегетативните форми е от решаващо значение за разпознаването на амебния улцерозен колит д. histolyticaвъв фекални проби, в съсиреци от слуз от дебелото черво или в материал от биопсия. Симптомите на хроничната амебиаза често не се различават от клиничните прояви на хроничния улцерозен колит, заболяване, чиято причина остава неизвестна. Добър терапевтичен ефект се постига чрез използване на комбинация от две лекарства: метронидазол, който убива трофозоитите, и дийодхидрозихинол, насочен срещу кисти.

Бактериална дизентерия. Причинителите на бактериалната дизентерия са бактерии от рода Шигела, въпреки че понякога Салмонела, Campylobacterи други свързани бактерии могат да причинят клинично подобни заболявания. В домашни условия бактериалната дизентерия най-често се предава по фекално-орален път, например, докато се грижите за пациент, чрез различни битови предмети, замърсени със секрети на пациента. Сред хомосексуалните мъже инфекцията може да възникне чрез сексуален контакт. В страните с тропически климат мухите играят важна роля, пренасяйки бактерии в храната. Заразеното мляко и млечни продукти могат да бъдат източник на нозокомиални огнища.

Всички представители на рода Шигелапроизвеждат токсин, под въздействието на който чревните епителни клетки започват да отделят течност - развива се диария; разхлабени изпражнения, съдържащи слуз, гной и често кръв, подобни на холерно течение. По-късно клетките, увредени от токсина, умират; тяхната смърт е придружена от възпаление, разязвяване на чревната стена и други симптоми на дизентерия. При деца общата интоксикация може да бъде придружена от неврологични симптоми (повръщане, конвулсии). За разлика от амебната дизентерия, бактериалната дизентерия се характеризира с бързо нарастване на симптомите, треска и дехидратация; заболяването обикновено е по-краткотрайно и не става хронично.

Задължителен компонент на лечението на бактериална дизентерия е пиенето на много течности, съдържащи минерални соли и захар. Използването на антибиотици ускорява възстановяването, но е възможно развитие на резистентни към антибиотици форми.

При неправилна технология на приготвяне и неспазване на санитарно-хигиенните изисквания при съхранение на желета, винегрети и салати, последните могат да бъдат източник на разпространение на чревни инфекции. За да предотвратите заразяването на човека с коремен тиф, дизентерия, детска парализа, паратиф, туберкулоза, бруцелоза и шап чрез млякото, трябва да консумирате само варено или пастьоризирано мляко.

Коремен тиф

Коремният тиф (тифоидна треска - английски, Abdominaltyphus - немски, abdominale fievre - френски) е остро инфекциозно заболяване, причинено от Salmonella typhi, характеризиращо се с треска, симптоми на обща интоксикация, бактериемия, увеличен черен дроб и далак, ентерит и особени морфологични промени в чревна лимфна система. Причинителят на коремния тиф (S. typhi) принадлежи към семейство Enterobacteriaceae, род Salmonella, вид Salmonella enterica, подвид enterica, серовар typhi и морфологично не се различава от другите салмонели. Това е грам-отрицателна, подвижна пръчица с перитрихични флагели, не образува спори или капсули и расте добре на обикновени хранителни среди. Биохимично се различава от другите салмонели по ферментацията на глюкоза без образуване на газ и забавеното освобождаване на сероводород. Антигенната структура на S. typhi се характеризира с наличието на соматичен O (9, 12, Vi) - комплекс и флагеларен антиген H (d). В зависимост от количеството и местоположението на Vi-антигена се разграничават 3 варианта на културите.