Köylü çiftlikleri koşullarında süt işleme ve süt ürünleri üretimi. Ne tür süt vardır: çeşitleri ve özellikleri Süt ikameleri

Rusya'da süt ürünleri ve süt üreticileri - 260 fabrika. Peynir, krema, süt ürünlerinde büyük markalar ve yeni markalar. Katalog 2020: üreticilerin resmi web siteleri, adresleri, iletişim bilgileri ve fiyatları. Bayi olun, fiyat listesi sipariş edin!

Rus süt ve süt ürünleri üreticileri talebin arzı aştığı koşullar altında faaliyet göstermektedir. Süt ürünleri tüketimindeki yıllık artış, endüstrinin gelişimi üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir - her yıl sütün üretimi ve işlenmesi için yeni girişimler başlatılmaktadır.

Rus üreticilerden gelen sütün %70'i süt fabrikaları ve mandıralarda ön pastörizasyon veya sterilizasyondan sonra mağaza ve pazarlara içme şeklinde tedarik ediliyor. Kalan %30'luk kısım süt ürünleri üretimine gidiyor ve süt ürünleri tüketim hacmi yıllık olarak %15 artıyor.

Yabancı şirketler, rekabeti artıran, yeni süt ürünlerinin yaratılmasını teşvik eden ve yerli işletmelerin mallarının kalitesinin artmasına yol açan süt ürünleri üretimi ve satışı nişini işgal etmeye çalışıyor.

Rusya'daki süt ürünleri ve süt ürünleri üreticileri markalarını yüksek tutuyor ve yalnızca fiyat olarak ithal edilenlere göre daha düşük kaliteli süt ürünleri sunuyor. Depolama ve taşıma özellikleri nedeniyle süt ürünlerinin toptan alımlarında yerel üreticiler önceliklidir.

Çevrimiçi sergideki özel bir arama, işbirliği yapmanın daha karlı olduğu kişileri bulmak için Rus fabrikalarını ve süt ürünleri üreticilerini-tedarikçilerini bölgeye ve şehre göre filtrelemenize olanak tanır.

Rus peynir fabrikaları, mandıraları, doğal sütten yapılan fermente süt ürünleri fabrikaları, Rusya Federasyonu bölgelerinde ve yabancı ülkelerde bayiler arıyor. İhracata yönelik kesintisiz ürün tedariği ve üretim imkanı sunuyorlar.

Ara işaretlemelerden tasarruf edin - çevrimiçi sergimiz aracılığıyla doğrudan bizimle iletişime geçin! Süt ve süt ürünleri tedarikçisi bir Rus üretici olduğunda en iyi fiyatları, işbirliği ve teslimat koşullarını alırsınız.

Sorumlu süt ürünleri üreticileri çiftçilerle birlikte çalışır. Çiftliklerde inekler düzenli veteriner kontrollerinden geçirilmekte, gerekli tüm vitamin ve besin takviyeleri sağlanmakta, sakin ve konforlu yaşam koşulları sağlanmaktadır. Süt kalitesini etkileyebilecek stres faktörleri ve hastalıklar en aza indirilir – Buradaki inekler gerçekten kaliteli süt üretiyor.

Aşama 1

süt sağmak

Modern çiftliklerde sağım süreci otomatik, dış ortamdan gelen bakterilerin süte girmemesi nedeniyle. Süt hemen soğutulur - bu, bakteri öldürücü özelliklerini korumanıza (soğumadan süt 2 saat içinde kaybeder) ve mikrofloranın gelişimini yavaşlatmanıza olanak tanır. Yağ, protein, asitlik, yoğunluk ve diğer parametrelerin yüzdesini anında kontrol ederler. Test edilen süt, sağımdan 1-2 saat sonra soğutma üniteli süt tankerleriyle tesise teslim edilir.

Süt hemen kapalı bir tanka aktarılır ve mikroorganizmaların büyümesini durdurmak için soğutulur.

Adım 2

Hammadde alımı

Tesis, hammaddelerin kalitesini ve gerekli derecesini doğrulamak için yeniden testler yürütüyor. Süt ihtiyacı karşılamadığı takdirde çiftliğe iade ediliyor. Laboratuvar sütün kalitesini teyit ederse süt kamyonu toplama noktasına gönderilir. Orada hortumlar bağlanır ve ham madde, çiğ sütün depolanması için kapalı kaplara pompalanır ve buradan işlenmek üzere atölyeye gönderilir. Bu andan itibaren süt artık havayla temas etmez.

Aşama 3

Ön işleme

1. Baktofügasyon: Bakteri sporlarının %98'e kadar ve mikroorganizmaların %80'e kadar giderilmesi.
2. Ayırma: Hammaddelerin krema ve yağsız süte ayrılması.
3. Normalleştirme: Sütün istenen yağ içeriğine getirilmesi, örneğin %1,5, %2,5, %3,2.
4. Homojenleştirme: İçindeki yağ küreciklerinin eşit dağılımı nedeniyle sütün eşit bir kıvama getirilmesi, daha sonraki depolama sırasında yağın çökelmesini önler.

4. Adım

Isı tedavisi

Modern süt işletmeleri genellikle sütün iki ısıl işlem yönteminden birini kullanır - pastörizasyon veya ultra pastörizasyon.

Şu tarihte: pastörizasyon Süt kademeli olarak ısıtılır ve birkaç saniyeden onlarca dakikaya kadar 75-95°C'de tutulur. Bu süre zarfında patojenik mikroflora yok edilir, ancak sporlar kalır. Bu süt 7-10 gün kadar depolanır, daha sonra mikrobiyolojik aktivite sonucu ekşimeye başlar. Pastörize süt, paketlendiği andan mağazanın “soğuk” rafında sergilenene kadar buzdolabında saklanmalıdır. Taşıma veya depolama sırasında sıcaklık rejimi ihlal edilirse, zaten ekşimiş süt satın alma riskiyle karşı karşıya kalırsınız.

Ultra pastörizasyon – Daha yumuşak bir yöntem: Süt hızla ısıtılır ve 4 saniye boyunca 137 derecelik bir sıcaklıkta tutulur, ardından sütün depolandığı oda sıcaklığına keskin bir şekilde soğutulur. Bu süre, yüksek sıcaklığın tüm zararlı mikroorganizmaları ve sporlarını yok etmesi için yeterlidir, ancak faydalı vitaminlerin ve mikro elementlerin neredeyse tamamen korunması tam da kısa süreli termal etkiden kaynaklanmaktadır.

Tüm süreç, ışık, hava, nem, çevreden gelen bakteriler, insanlar gibi istenmeyen dış etkilerin olasılığını ortadan kaldıran kapalı bir sistemde gerçekleşir. Kapalı ambalajda UHT süt, oda sıcaklığında bile uzun süre saklanabilir, soğutma gerektirmez, bu nedenle mağazada normal raflarda aramalısınız.

Ultra pastörizasyon sırasında zararlı bakteriler nötralize edilir ve vitaminler, faydalı mikro elementler ve protein korunur.

Adım 5

Şişeleme ve paketleme

İşlenmiş UHT süt, kapalı, önceden sterilize edilmiş bir sistem aracılığıyla paketleme makinesine beslenir ve hidrojen peroksit ve UV lambalarıyla önceden dezenfekte edilmiş bir karton "manşon" içine dökülür. Ambalaj, paketleme makinesinin içinde steril ve tamamen kapalı koşullarda oluşturulur ve gelen sıvı seviyesinin altında kapatılır - bu, iç hacmin tamamının doldurulduğu ve kapatıldığı anlamına gelir. İçerikler oksidasyondan korunur.

Adım 6

Son kontrol

Numuneler, bitmiş paketlenmiş ürünlerin her partisinden rastgele seçilir. Bazıları kontrol edilir, geri kalan numuneler raf ömrünün sonuna kadar fabrikada tutulur: bir kalite sorunu ortaya çıkarsa her zaman ek testler yapılabilir.

Modern teknolojiler tanıdık ürünleri daha sağlıklı ve güvenli hale getirmeyi, hayatlarımızı daha konforlu hale getirmeyi mümkün kılıyor!

Besin özellikleri açısından süt en mükemmel besin türüdür; içindeki besinlerin bileşimi neredeyse mükemmel şekilde dengelenmiştir. Süt ürünleri insan beslenmesinin büyük bir kısmını oluşturur; yıllık tüketimleri tüm gıda türlerinin %16'sına ulaşıyor.

Sütün bileşimi.

Doğal süt, (ortalama olarak) aşağıdakileri içeren karmaşık bir gıda ürünüdür: %3,7 yağ; %3,5 protein; %4,9 laktoz (süt şekeri); %0,7 mineral bileşikleri; %87,2 su.

Kalitesi sütün yağ içeriğine bağlıdır. Tereyağının karakteristik tadı, kimyasal bileşimi bakımından diğer yağ türlerinden farklı olan süt yağı tarafından belirlenir. Süt yağı hayvansal kökenli olmasına rağmen (ağırlıkça) yalnızca %0,3 oranında kolesterol içerir. Süt yağı diğer bileşenlere göre daha hafiftir ve süt çöktüğünde yüzerek bir krema tabakası oluşturur. Doğal sütte yağ, birbirine yapışmasını önleyen ince bir kabuk içine alınmış küçük toplar (damlalar) şeklinde tüm hacim boyunca dağıtılır.

Süt üç tip protein içerir: kazein, albümin ve globulin. Bunlardan en önemlisi, en önemli amino asitlerin tümünü içeren kazeindir. Rennin (rennin) gibi asitlerin veya enzimlerin etkisi altında pıhtılaşabilir. Pek çok peynir çeşidinin üretimi kazeinin rennin ile pıhtılaşmasına dayanmaktadır.

Laktoz sadece sütte bulunur. Tadı sakkaroz (kamış veya pancar şekeri) kadar tatlı değildir ve suda daha az çözünür, ancak süte tatlı tadını verir. Laktozun sindirim sürecine katılımının kalsiyumun vücutta tutulmasına katkıda bulunduğu tespit edilmiştir. Bununla birlikte, diyetleri genellikle süt içermeyen etnik grupların veya tüm ulusların temsilcileri için tipik olan, insan vücudunun laktoz reddi sorunu da vardır. Laktoz uyumsuzluğu, kural olarak, gastrointestinal sistem hastalıkları, çeşitli gastrit ve ishal yoluyla kendini gösterir. Ancak vücutlarının laktoz ile uyumsuzluğundan şikayetçi olan kişiler, sağlıklarına zarar vermeden ayran veya yoğurt gibi fermente süt ürünlerini (tercihen küçük porsiyonlarda) tüketebilirler.

Sütün içerdiği mineraller beslenmenin çok önemli bileşenleridir. Bunlardan en önemlileri kemik dokusunun yenilenmesi için mutlaka gerekli olan kalsiyum ve fosfordur. Sadece 0,9 litre süt vücuda 20 tavuk yumurtası veya 11,7 kg yağsız sığır eti veya 2,2 kg buğday ekmeği kadar kalsiyum sağlar.

Tüm vitaminler sütte bulunur, ancak en önemlisi A vitamini ve B2 vitamini (riboflavin veya laktoflavin) içerir.

DOĞAL SÜT ÜRETİMİ

Süt çiftlikleri ve süt dağıtımı.

Oldukça verimli bir sürünün temeli, emzirme yeteneklerini dişi soyundan yavrularına aktaran üreyen boğalar ve ineklerdir. Cins seçimi çiftçilerin kişisel tercihlerinden, doğal ve iklim koşullarından, uygun yemin mevcudiyetinden ve yerel süt ürünleri pazarlarındaki durumdan etkilenmektedir.

Ticari olarak temin edilebilen doğal sütün yüksek hijyen standartlarını karşılayabilmesi için çeşitli koşulların karşılanması gerekir; bunların başlıcaları ineklerin, operatörlerin ve ekipmanın temizliği ve kısırlığının yanı sıra ürünün hızlı bir şekilde soğutulması ve işlenmesidir. Sütün temizliği ve sıhhi özelliklerinin ana sorumluluğu süt çiftçilerine ve mandıralara aittir. İnekler günde iki ya da üç kez sağılır.

Taze birinci sınıf sütü depolamak için, soğutulmuş, ısı yalıtımlı duvarlara sahip drenaj tankları kullanılır; bu tanklar, önemli miktarda taze sütün 2 saat veya daha kısa sürede 10° C'yi aşmayacak bir sıcaklığa soğutulmasına olanak tanır. Sütün bir boşaltma tankında zorla depolanması için ideal sıcaklığın, 4° C'yi aşmayan pozitif sıcaklık olduğu kabul edilir. Her gün veya iki günde bir, hermetik olarak kapatılmış termostatlı tanka sahip özel bir süt kamyonu, sabit drenajdan sütü alır. Süt çiftliğinin tankı. Bu tür süt kamyonlarının çoğu sürücüsü, uygun lisanslara sahip olarak ilk süt analizini gerçekleştirir. Tipik olarak sürücü, çiftçinin tankındaki sütün yüzeyini inceler, sağım ve saklama koşulları gerekliliklerine uyulmadığını kontrol eder, sütü koklar ve sıcaklığını ölçer. Sütte bir kusur bulursa bunu kabul etmez. Kalite değerlendirmesi olumluysa, maliyetini belirlemek için alınan sütün hacmini ölçer. Daha sonra alınan sütün tamamı iyice karıştırılır ve laboratuvar analizi için ondan bir test örneği alınır. Süt kamyonu, birçok çiftlikten süt aldıktan sonra koleksiyonun tamamını mandıra tesisine teslim eder.

Fabrika süt işleme.

Çiftlik süt çiftlikleri, tüketicilere doğal süt veya kremayı sıvı formda ulaştırırken en büyük karı elde eder. Aynı zamanda alıcılar da sütün içerdiği tüm faydalı maddeleri tükettikleri için fayda sağlıyor.

Hemen hemen her büyük şehirde çiftlik sütünün pastörize edildiği, paketlendiği ve ticari işletmelere dağıtıldığı bir süt ürünleri tesisi bulunmaktadır. Doğal sütün fabrikada işlenmesi birkaç ardışık süreçten oluşur: kabul, berraklaştırma ve normalizasyon (yağ içeriği), homojenizasyon, pastörizasyon, soğutma, paketleme ve müşterilere teslimat. Fabrika süt üretiminde kullanılan tüm malzeme ve ekipmanların temizlenmesi ve yıkanması kolay olmalı, uzun ömürlü olmalı ve üründe veya tüketicilerin sağlığında herhangi bir bozulmaya neden olmayacak kadar kimyasal olarak pasif olmalıdır.

Kabul.

Süt çiftliklerden teslim alındıktan hemen sonra sıcaklığı ölçülerek kontrol numunesi alınır. Ayrıca yağ içeriği analizi için damla numune alıcı kullanılarak numuneler alınır. Steril laboratuvar kaplarında toplanan bu numuneler, ilgili parti sütün tedarik edildiği çiftliklerden alınan numunelerle birlikte, ürünün kalitesinin belirlenmesi için laboratuvar analizine tabi tutulur. Sütün yüksek kaliteli olarak kabul edilebilmesi için yağ içeriği açısından belirlenen standardı karşılaması, patojen mikroplardan ve antibiyotik izleri içermemesi gerekir.

Normalleştirme.

Mandıralarda alınan sütün kreması ayrılarak yağı alınır.

Süt normalleştirici, tasarım açısından ayırıcıya benzer, ancak süt yağının belirli bir kısmının veya tamamının çıkarılmasını sağlayan ayarlara sahiptir. Normalleştirilmiş süt, aparatın iç silindirine alttan girer ve yukarı doğru yükselir. Silindirin hacmi birbirine yakın yerleştirilmiş konik plakalarla doldurulur; Bu plakalar dönerken sütte yer çekimi kuvvetini 5000-10.000 kat aşan merkezkaç kuvvetleri geliştirir. En büyük merkezkaç kuvveti, süt süspansiyonunun en ağır bileşenine etki ederek onu dönme ekseninden aparatın silindirik kabuğuna doğru iter. Süt yağı sudan daha hafiftir ve bu nedenle ayırıcının orta bölgesinde birikir.

Pastörizasyon.

Pastörizasyon işlemi, sütün 60-70°C'ye ısıtılmasını ve içinde bulunabilecek patojenik bakterilerin öldürülmesi için tutulmasını içerir. Pastörizasyon başlangıçta tüberküloz basilini yok etmek için önerildi. Tüberküloz o zamanlar genellikle sütte bulunan bir maddeydi. Şu anda çiftlik sütü üretim teknolojisi, tüberküloz basilinin varlığı olasılığını neredeyse ortadan kaldırıyor, ancak insan sağlığına zararlı diğer bakteri türlerini etkisiz hale getirmek için süt pastörize edilmeye devam ediliyor.

Modern süt endüstrisinde kullanılan üç pastörizasyon yöntemi vardır. Hacimsel (düşük sıcaklıkta ve uzun süreli) pastörizasyon, tüm hacminin en az 63 ° C sıcaklığa ısıtıldığı ve 30 dakika boyunca bu sıcaklıkta tutulduğu bir fıçı veya süt tankında gerçekleştirilir. Diğer iki yöntemde, bir süt akışı ısıtılır ve boru şeklinde veya plakalı bir pastörizatörden geçirilir; her iki durumda da süt akışı yoğun bir şekilde karışır ve bu da hızlı ısı transferi sağlar.

En yaygın kullanılan yöntem, plaka pastörizatörü kullanılarak yüksek sıcaklıkta kısa süreli pastörizasyondur. İçinde arkadan sıcak su ile ısıtılan paslanmaz çelik plakaların arasından bir süt akışı sağlanır. Süt akışı 72°C'ye ısıtılır ve 15 saniye boyunca bu sıcaklıkta tutulur. Sütün pastörizatörden akışını düzenleyerek ürünün tatmin edici pastörizasyonu garanti edilir.

Sütün hat içi pastörizasyonunun bir başka yöntemine ultra yüksek sıcaklıkta işleme denir. Bu yöntemde süt hızla en az 138°C sıcaklığa ısıtılır ve 2 saniye bu sıcaklıkta tutulur. Bu işlemden sonra süt ve kaymak 3 ay boyunca buzdolabında saklanmadan bozulmaz.

Pastörizasyon sıcaklığı ve süresi için minimum değerler yukarıda belirtilmiştir. Uygulamada süt ürünleri üreticileri, ürünlerinin raf ömrünü uzatmak için daha yüksek sıcaklıklarda pastörize etmektedir. Ayrıca ilave şeker (çikolatalı süt gibi) veya yüksek miktarda yağ (krema gibi) içeren gıdaların yüksek sıcaklıklara ısıtılması, içindeki bakterilerin öldürülmesi için gereklidir. Nihai ürün, yüksek şeker ve yağ içeriği bakımından tam yağlı sütten farklı olan kremalı veya sütlü dondurma ise, şeker ve yağ süt için uygun ortamlar olduğundan pastörizasyon daha yüksek sıcaklıkta ve daha uzun süre yapılmalıdır. bakterilerin büyümesi.

Homojenizasyon.

Süt yağı, doğal sütün içinde 816 mikron büyüklüğünde çok sayıda küçük damlacıklar halinde dağılır. Bu damlalar (bağıl yoğunlukları 0,93) sudan daha hafif olduğundan, süt depolandığında yavaş yavaş yukarıya doğru çıkarak bir krema tabakası oluştururlar. Homojenizasyon sırasında yağ damlacıklarının boyutu ortalama 2 mikrona getirilir, yukarı doğru çıkamayacak kadar küçülür (yani ortalama bağıl yoğunlukları artar) ve krema tabakası oluşmaz. Bunu yapmak için süt (veya türevleri) özel bir kısma valfi aracılığıyla ~35 MPa basınç altında pompalanır. Valften geçen yağ parçacıkları ezilir.

Tahkimat.

Pastörizasyondan önce süte konsantre vitaminler eklenir. Tam yağlı süte, konsantrasyonu litre başına 400 uluslararası birime (613 IU/l) ulaşacak miktarlarda yalnızca D vitamini eklenir. Az yağlı süte D vitamininin yanı sıra A vitamini de eklenerek konsantrasyonu 1500 IU'ya çıkarılır. litre başına (1586 M.U./L).

Soğutma.

Pastörizasyondan hemen sonra süt, soğutma odasında (hacimsel pastörizasyondan sonra) veya doğrudan pastörizatör çıkışında (akış pastörizasyonundan sonra) soğuk su, freon veya amonyakla boru şeklinde veya plakalı bir soğutucuda 10°C'yi aşmayacak bir sıcaklığa soğutulur. soğutucu olarak. Soğutulan süt bir depolama tankına pompalanır ve paketlenene kadar orada saklanır.

Ambalajlama.

Kağıt veya plastik torbalar çoğunlukla süt için ticari kaplar olarak kullanılır, ancak aynı zamanda önce 67 ° C sıcaklıktaki sıcak bir kostik soda çözeltisine batırılan ve ardından birkaç kez arka arkaya temiz suyla yıkanan şişelere de dökülür. azalan sıcaklıkta su. Dolum makinesinde, kap önceden belirlenen seviyeye kadar sütle doldurulur, ardından otomatik olarak kapatılarak kutulara paketlenir. Doldurulan kutular, sıcaklığın 4°C'de tutulduğu bir depolama tesisine taşınarak mağazalara, evlere ve kuruluşlara teslim edilir.

Krema ve yarı krema.

Krema, yüzde 18 veya daha fazla yağ içeren sıvı bir süt ürünüdür. Ağır krem ​​şanti %30 yağ içerir ve geri kalanı yağsız süttür. Orta yağlı krema (kahve için) %18 yağ içerir. Yarım krema% 10,5 ila 12 arasında yağ içerir.

Krema, yağsız süt ve az yağlı süt üretiminde ve ayrıca çiğ sütün standardizasyonu sırasında elde edilir. Krema sütten daha yüksek sıcaklıkta pastörize edilir. Çoğu krema ve yarı krema UHT pastörize edilir ve kapalı plastik kaplarda veya biraz daha büyük karton torbalarda paketlenir. Kremayı pastörize ederken çırpmayı iyileştirmek için bazı özel katkı maddeleri eklenir.

Fermente süt ürünleri. Dört ana fermente süt ürünü türü vardır: yoğurt, ayran, ekşi krema ve kefir. Kefir tipi içeceklerin pek çok çeşidi, hammaddesinin sadece inek sütü değil aynı zamanda keçi ve hatta kısrak sütü olduğu güneybatı Asya'da yaygın olarak tüketilmektedir. Kısrak sütünden yapılan bir içecek olan kımız, Orta Asya ve Güneydoğu Rusya'da, kefirde laktozu fermente etmek için kullanılan aynı tip başlangıç ​​kültürü kullanılarak yapılır.

yoğurt

Tipik olarak, son ürünü daha kalın ve daha lezzetli hale getirmek için %4 oranında yağsız süt tozu ilavesiyle koyulaştırılan az yağlı veya tam yağlı sütten yapılır. Sıkıştırılmış süt oldukça yüksek bir sıcaklıkta (82°C) genellikle 10-20 dakika pastörize edilir, ardından homojenize edilir ve 43°C'ye soğutulur.Daha sonra içine laktozu laktik asite dönüştüren fermente edici bir bakteri kültürü eklenir. Sonuç olarak fermente kütle hoş bir tat kazanır. Mikroflorayı fermente etmek için iki bileşenli bakteri kültürleri karışımı kullanılır. Streptococcus termofilus Ve Lactobacillus bulgaricus 1:1 oranında veya üç bileşenli bakteri kültürleri karışımında S. termofilus,L. bulgaricus Ve L. acidophilus 1:1:2 oranında. Verilen mikrofloranın doğru konsantrasyonuyla jelatinimsi kütlenin oluşumu 46 saat içinde sona erer; daha sonra ürün uygun şekilde soğutulur ve içindeki asit gelişimi durur, böylece peynir altı suyu artık ondan ayrılmaz.

En popüler olanları iki tür yoğurttur: İsviçre tarifine göre (meyve ürünün tüm hacmine dağıtılmış olarak) ve meyveli dondurma gibi (ürünün üst veya alt yüzeyine yerleştirilmiş). "İsviçre" yoğurdu yapılırken pastörizasyondan önce süt bazına jelatin veya pektin eklenir ve fermantasyon standart bir teknede gerçekleşir. Kütlenin asitliği istenen sınıra (pH = 4,6) ulaştığında, daha fazla asit oluşumunu en aza indirmek için karıştırılır ve 24 ° C'ye soğutulur. Daha sonra süt kütlesi,% 15-20 içermesi gereken meyvelerle karıştırıldığı bir tanka pompalanır; Daha sonra yoğurt satışa çıkacağı kaplara konularak paketlenir ve soğutulur. Bu aşamada, ürünün son sertleşmesi, jelatin veya pektinin etkisi altında meydana gelir - bu tür asidik bir ortamda sertleşmesine neden olabilecek tek madde çifti.

İkinci tip yoğurt (dondurmaya benzer) yapılırken, meyve karışımı (% 1520 aynı) ticari kaplara konulur ve halihazırda fermente edici mikroflora içeren sütle doldurulur. Daha sonra doldurulan kaplar 43°C sıcaklıktaki bir termostata yerleştirilir ve yoğun bir jel oluşana kadar orada tutulur. Jelatin gibi herhangi bir jelleştirici madde kullanmaya gerek yoktur. İstenilen asitliğe ulaştıktan sonra ürün satışa kadar buzdolabında saklanır. Meyvenin yoğurdun üzerinde durması gereken kaplar ters pozisyonda sütle doldurulur.

Bakteriyel ayran.

Bu fermente süt ürününü elde etmek için süt, belirli bir mikroflora bileşimi ile fermente edilir (aynı yaklaşım, kendine özgü mikrofloranın etkisi altında belirli bir peynir türünün üretildiği peynir yapımında da kullanılır). Bu tür ayranların üretiminde bakteri kültürlerinin karışımı kullanılır. Streptococcus lactis Ve Leuconostos cremoris 9:1 ​​oranında. Bakteriler LeuconostosÜrüne inek tereyağı aromasını veren bir lezzet buketi sağlayın. Bu nedenle, mandıralar tarafından üretilen bakteriyel ayran, zorla fermente edilmiş süttür ve tereyağının çalkalanmasıyla elde edilen geleneksel ayrandan önemli ölçüde farklıdır. Bakteriyel ayran yapılırken tamamen yağsız veya çok az yağ içeren süt, 85-88°C'de 30 dakika pastörize edilir, ardından 22°C'ye soğutulur. Daha sonra süte bakteri kültürü eklenir ve 12-16 saat fermente olur ve sonunda pH = 4,6 ile istenen asitliği elde eder. Daha sonra ürün hafifçe karıştırılır ve tadı iyileştirmek için hafifçe tuzlanır. Bazı bitkilerde, soğuk bakteriyel ayran içerisine parlak renkli eritilmiş tereyağı enjekte edilerek üründe altın rengi bir parlaklık yaratılır ve yayıktan çıkan doğal ayran gibi görünür.

Ekşi krema.

Normal yağlı veya yarı yağlı ekşi krema (yani ekşi krema), bakteriyel ayran ile aynı bakteri kültürleri kullanılarak ve aynı teknoloji kullanılarak üretilebilir. Başlangıç ​​ham maddeleri orta yağlı krema (%1820) veya %3 yağsız süt tozu ilavesiyle %10.512 yarı kremalı yağdır. Bu karışımlar 74°C'de 30 dakika pastörize edildikten sonra homojenize edilerek 22°C'ye soğutulur. Paketlemeden önce ürünlere bakteri kültürü uygulanarak asitlikleri 4,7 pH değeriyle önerilen seviyeye getirilir. 4.6'ya.

DİĞER SÜT ÜRÜNLERİ

Yağ.

Yağın bileşimi şu şekildedir: %80,3 yağ; %16,5 su; %2,5 tuz (sodyum klorür ilave edilmiş); %0,7 süzme peynir. Minimum yağ içeriği %80'dir. Tereyağı, yağdaki küçük su damlacıklarının emülsiyonudur. Yağ oldukça fazla A vitamini içerir, ancak içeriği yılın zamanına bağlı olarak 9500 ila 18.000 IU arasında değişmektedir. (uluslararası birimler).

Tereyağı yapımı.

21 kütle birim sütten bir kütle birim tereyağı üretilir. Tereyağı yaparken öncelikle kremayı sütten ayırmanız gerekir. Krem evrensel ürün; pazar talebine göre doğrudan tüketilebildiği gibi ekşi krema, dondurma, krem ​​peynir, tereyağı vb. yapımında da kullanılabilir. Tuzsuz tereyağı yapımında tatmin edici tat ve kokuya sahip taze krema kullanılır. Minimum 68°C sıcaklıkta 30 dakika süreyle pastörize edilirler; aynı zamanda istenmeyen tüm mikroorganizmalar yok edilir ve gelecekteki yağın tavsiye edilen raf ömrü sağlanır. Krema 68°C'ye ısıtılıp bu sıcaklıkta 15 saniye tutulduğunda yüksek sıcaklıkta kısa süreli pastörizasyon da kullanılabilir.

Pastörizasyondan sonra krema hemen çalkalama sıcaklığına soğutulur ve süt yağının istenilen kıvamı alması için en az iki saat bu sıcaklıkta tutulur. Tereyağı çalkalama sıcaklığı (911°C), çalkalamanın 45 dakika içinde tamamlandığı sıcaklık olarak tanımlanır (ayrana süt yağı kaybını en aza indirmek için). İneklerin kışın daha yoğun yağlı süt üretmesi nedeniyle kışın yaza göre daha yüksektir.

Tereyağı yapmak için soğutulmuş krema, tereyağı pulları görünene kadar tahrik edilen ve döndürülen bir yayık içine pompalanır. Bundan sonra çalkalama durur ve ayran süzülür. Daha sonra yayığın içine belli bir miktar su dökülür ve cihaz yavaş dönüşe getirilerek yayığın içinde kalan ayran yıkanır. Durulama suyu daha sonra boşaltılır ve yayık, fazla suyu uzaklaştırmak için yağı tek başına döndürür. Bundan sonra yağ kütlesine döndürülerek karıştırılan tuz eklenir. Daha sonra nem örneği alınır ve yayık tereyağı kütlesinin tamamının belirtilen özellikleri kazanması için su eklenir; İlave edilen su küçük damlacıklar halinde yağın her yerine dağılıncaya kadar çalkalama devam eder.

Yayıktan çıkarılan yağ, depolama kutularına yerleştirilir veya doğrudan yağ briketleri oluşturan ekstrüderin hunisine beslenir. Kesilen briketler kağıda sarılarak karton kaplarda paketlenir.

Almanya'da sürekli petrol üretimi süreci için ekipmanlar oluşturuldu. %4045 yağ içeriğine sahip pastörize edilmiş ve soğutulmuş krema, yağ oluşturma silindirine beslenir, burada güçlü bir çalkalamaya tabi tutulur ve 12 saniyede tereyağı pulları oluşturulur. Ayran süzüldükten sonra yağ kütlesi bir sonraki odaya girer ve burada solucan mekanizması kullanılarak tuz ve su karıştırılır. Hattın çıkışında yağ, bir ekstruder tarafından bir çubuğa çekilir, briketler halinde kesilir, kağıda sarılır ve kaplarda paketlenir. Böyle bir üretim hattının verimliliği saatte 4500 kg'a kadar yağdır.

Peynir.

Dünyada 400'ün üzerinde farklı peynir çeşidi üretilmektedir. Ancak bu bolluktan temel farklılıklara sahip yalnızca 2025 tür ayırt edilebilmektedir. Peynirler arasındaki farklar esas olarak yağ içeriği, nem içeriği ve olgunlaşmalarını belirleyen mikroflora tarafından belirlenir. Kalan nemi düşük (sert) peynirler arasında Cheddar, Romano, Swiss, Edam ve Gouda bulunur. Orta derecede nemli (yarı sert) peynirler arasında tuğla ("tuğla"), Monterey Jack, Munster ve Trappist'in yanı sıra küfle olgunlaştırılmış Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Camembert ve Blue bulunur. Yüksek nemli (yumuşak) peynirler arasında Limburg ve Liederkranz bulunur. Hemen hemen tüm peynirler Avrupa'dan geliyor. Brick, Colby, Monterey Jack ve Nuwold peynirlerinin yapım tarifleri ABD'de geliştirildi ve kaşar tarifi İngiltere'den geliyor.

Çedar

en büyük miktarlarda üretilir. Dünyadaki peynirlerin yaklaşık %65'i çedar teknolojisi kullanılarak üretilmektedir. Çedarın %39 su içermesi ve kuru maddesinin en az yarısının süt yağından oluşması gerekir.

Tipik bir peynir yapımı olan kaşar üretiminde süt öncelikle 72°C sıcaklıkta 15 saniye pastörize edilir. Daha sonra sütün sıcaklığı 30°C'ye düşürülür ve içine bakteri içeren mikroflora verilir. Streptococcus lactis. Bir saat sonra sütün kesilmesi için peynir mayası eklenir. Bundan sonra enzim etki ederken 30 dakika boyunca süte dokunulmaz; daha sonra lor kütlesi ezilir ve peynir altı suyu içinde 20 dakika boyunca yavaşça karıştırılır, tüm hacim yavaş yavaş 32-38 ° C sıcaklığa getirilir. Lor kütlesi bu sıcaklıkta en az bir saat tutulduktan sonra (aynı zamanda kendiliğinden sıkışır), peynir altı suyu boşaltılır. Daha sonra kütle paletlerin üzerine serilir ve bloklar halinde kesilir; Bloklar, kalan peynir altı suyunun çıkarılması için 2 veya 3 katman halinde istiflenir. Peynir altı suyunun ilk boşaltılmasından 2 saat 15 dakika sonra bloklar ezilir. Ezilmiş peynir kütlesi tuzlanır, daha sonra fıçı veya silindirik şekillerde yerleştirilen gerekli porsiyonlara asılır. Peynir kütlesine sahip kalıplar, kalan peynir altı suyunun sıkılmasından sonra oldukça katı bir maddeye dönüştüğü baskıya gider. Preslendikten sonra peynir blokları kalıplardan çıkarılır ve olgunlaşma işlemi sırasında istenmeyen mikroorganizmalara ve küflere karşı korunmak için her biri plastik veya kauçuk filmle sarılır. Peynir olgunlaştığında depodaki sıcaklık 1015,5 ° C'de tutulur. Geleneksel kaşarın başı, dışı parafinle kaplanmış, yenmez bir kabuğa sahiptir. Son yıllarda peynirlerin plastik veya plyofilm kabuklarda yaşlandırılması için kabuk oluşumunu önleyen yeni teknolojiler geliştirildi.

Kaşarın çoğu, toptan peynir pazarlarında üretildikten iki hafta sonra satılıyor. Bu peyniri satın alan toptancılar, onu 2-12 ay kadar saklarlar, bu süre zarfında olgunlaşır ve lezzet buketini kazanır.

İşlenmiş peynir

disodyum fosfat ve sodyum sitrat gibi tuzların ısıtılması ve emülsifiye edilmesiyle elde edilen, seçilmiş olgunluk ve tada sahip homojen bir peynir kütlesidir. Peynir ve emülgatör karışımı 71°C'de 510 dakika bekletilip sıcakken doğrudan paketlere dökülüyor; işlenmiş peynir paketleri kapatılır ve soğutulur. İşlenmiş peynir de ince tabakalar halinde üretiliyor ve erimiş kütle soğutulmuş paslanmaz çelik levha konveyör bandına dökülüyor.

Krem peynirler, Neufchâtel ve ev yapımı

aynı şekilde üretilir, ancak süt bazının yağ içeriği farklılık gösterir; krem ​​peynir için en yüksek (%12), nötr peynir için daha düşük (%6) ve ev yapımı peynir için minimumdur çünkü yağsız sütten yapılmıştır. İlk önce süt pastörize edilir, ardından 22 ° C sıcaklığa soğutulur ve laktozu fermente etmek için içine bir tür bakteri kültürü eklenir. Streptococcus lactis; Belirgin bir lezzet buketi gerektiren krem ​​​​peynir ve nötr peynir durumunda, süt bazına iyi bir ayran mikroflorası eklenir. Fermantasyon, peynir altı suyunun asitliği pH = 4,6'ya ulaşana kadar devam eder. Lor kütlesinin elastikiyetini arttırmak (ve aynı zamanda onunla çalışmayı kolaylaştırmak) için tabana biraz peynir mayası eklenir. Kıvrılmış süt daha sonra ezilir ve lor taneleri oluşturmak üzere ısıtılır. Daha sonra sıvı peynir altı suyu çıkarılır. Süzmek için krem ​​peynir ve neuchatell kütlesi 12 saat boyunca patiska torbalarda bekletilir.Bu peynirler tuzlanır, homojenize edilir, paketlenir ve soğuk olarak veya 74 ° C'de olgunlaştırıldıktan sonra paketlenir.

Ev yapımı peynir, diğerlerinden farklı olarak, açıkça tanımlanmış irili ufaklı lor tanelerinden oluşmalıdır, bu nedenle kütlesinin ısıtılması, sıcaklığın her 20 dakikada bir 3 ° C artmasıyla 33,5 saat sürer. Lor kütlesi gerekli yoğunluğa ulaştığında peynir altı suyu çıkarılır. Son aşamada lor kütlesi belli miktarda tuzlu krema ile karıştırılır. Üretilen ev peynirinin yağ oranı ya %4 ya da %1'dir. Ayrıca bakınız PEYNİR.

Dondurma ve diğer dondurulmuş tatlı süt ürünleri.

Dondurma, hem yiyecek hem de tatlı olarak kullanılabilen, süt yağı, şekerler, proteinler ve minerallerden oluşan dengeli bir bileşimdir.

Birleştirmek.

Dondurma, krema, süt, yoğunlaştırılmış süt, şekerler, yapı stabilizatörünün yanı sıra tatlandırıcı ve aromatik katkı maddelerinin bir karışımıdır. %10 süt yağı, %10 yağsız süt katıları, %15 ila 19 şeker, %0,3 stabilizatör ve %0,1 emülgatör içerir. Stabilizatör, suyu bağlayan ve saklama sırasında dondurmada buz kristallerinin büyümesini önleyen bitki reçineleri veya özlerinin bir kombinasyonudur; Dondurmanın erime özellikleri aynı zamanda stabilizatöre de bağlıdır. Dondurma üretimi sırasında emülgatör, yağ parçacıklarını sararak ürün kütlesinin köpüklü kabarıklığını sağlar.

Üretme.

Öncelikle krema, süt, şeker kamışı veya pancar şekeri, mısır şurubu, yağsız süt tozu, stabilizatör ve emülgatörden bir karışım hazırlanır. Malzemeler bir karıştırma kabına konulur ve 68°C'de 30 dakika veya 79°C'de 25 saniye pastörize edilir Pastörizasyondan sonra karışım 17,5 MPa basınçta homojenleştirilir. Malzemelerin iyice karıştırılması için homojenizasyon çok önemlidir; Bu sayede üründeki süt yağının topaklaşması engellenir. Homojenizasyondan sonra karışım 4°C'ye soğutulur ve donuncaya kadar bu sıcaklıkta saklanır.

Kütlenin çırpılması, dondurma üretimi için bir soğutma ünitesi olan bir dondurucuda birincil dondurulmasıyla aynı anda gerçekleştirilir. Çırpma sırasında kütleye hava üflenir; dondurmaya hassas bir kıvam verir ve bu nedenle yemesi rahat ve keyiflidir. Dondurmanın içinde çözünen hava sayesinde çok soğuk (11 ila 15 ° C) yenilebilir. Karışım dondurucudan 5 ila 5,5°C sıcaklıkta önceden dondurulmuş halde çıkar. Bu yumuşak kütle ambalaj kaplarına doldurulur ve son dondurulmak ve 29°C sıcaklıktaki bir dondurucuda saklanmak üzere gönderilir.

Dondurma yapımına yönelik karışımın konulduğu dondurucunun dondurucu silindirinin içerisinde çırpma aparatı ve tabak kazıyıcılar bulunmaktadır. Silindir duvarları dışarıdan sıvı amonyakla soğutulur. Çırpma cihazı sürekli olarak karışımın kütlesine hava verir, bu daha sonra silindirin soğuk duvarlarında biriktirilir ve buradan plaka kazıyıcılar tarafından sürekli olarak çıkarılır; Dondurucudan sürekli olarak önceden soğutulmuş hazır dondurma kütlesi çıkar ve çırpılıp dondurulmak üzere hazırlanan karışım sürekli olarak makine girişine pompalanır. Dondurulduktan sonra bazı dondurma türlerine aroma verici katkı maddeleri (kuruyemiş, meyve vb.) eklenir; Bu özel bir makinede yapılır.

Sütlü dondurma

tereyağından yalnızca yağ içeriği bakımından farklılık gösterir, bu da genellikle yaklaşık% 4'tür. Tüketicilerin daha az kalorili gıda tüketme isteği nedeniyle bu dondurmanın satışları son 15 yılda büyük oranda arttı.

Dondurulmuş meyve sorbeleri ve dondurmalar.

Dondurma şerbeti su, şeker, meyve katkı maddeleri ve az miktarda sütten oluşur. Dondurmalar (çubuktaki farklı dondurma türleri) süt dışında her şeyi aynı şekilde içerir. Bu ürünlerdeki şeker içeriği dondurmanın iki katı kadardır.

Yoğunlaştırılmış ve konsantre süt.

Bu tür süt ürünleri genellikle şeker ilavesiz üretilir. Yoğunlaştırılmış süt %7,9 süt yağı ve %25,9 süt katı maddesi içermelidir.

Konsantre elde etmek için süt vakumlu bir kapta 55-63 ° C'de kaynatılır; Bu yumuşak termal rejim, güçlü ısıtmayla yok edilen süt proteinlerini mümkün olduğu kadar koruma arzusundan kaynaklanmaktadır. Süt hacmi yarı yarıya azalıncaya kadar kaynatılır. Tatlı yoğunlaştırılmış süt de aynı şekilde yapılır, tek fark, buharlaştırmadan önce, gelecekte depolama sırasında bozulmaması için içine şeker (% 42'ye kadar) eklenmesidir. Konsantre sütün şekersiz uzun süre saklanması imkanı, 116 ° C'de 15 dakika sterilizasyonu (kavanozlarda muhafaza edildikten sonra) ile sağlanır.

Süt tozu.

Tam yağlı süt ve yağsız süt tozlarının yanı sıra peynir altı suyu tozu, unlu mamuller ve et ürünleri (sosis için kıymada bağlayıcı olarak), şekerleme vb. üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. Tam yağlı süt tozunun raf ömrü yağsız sütten daha kısadır çünkü... Depolama sırasında süt yağı, ürünün tadını bozan kimyasal değişikliklere maruz kalır. Tam yağlı süt tozunun raf ömrünü uzatmak için, vakumlu torbalarda veya inert gazlarla (örneğin nitrojen) takviye edilmiş torbalarda paketlenmesi uygulanır.

Süt kurutma işlemi püskürtme, konveyör ve vakum olmak üzere üç farklı yöntemle gerçekleştirilebilmektedir. En yaygın olarak kullanılan yöntem, daha iyi tat ve çözünürlüğe sahip süt tozu üreten püskürtme yöntemidir. Tozdaki istenmeyen tat değişikliklerinin azaltılması nedeniyle sütün püskürtmeden önce köpürtüldüğü, nitrojenle zenginleştirildiği püskürtme kurutma yönteminin bir modifikasyonu geliştirilmiştir. Hazır süt tozu, tam yağlı süt ve yağsız süt karışımından yapılır; bu toz buharla hafifçe nemlendirilerek granüller halinde toplanmasına neden olur ve bunlar daha sonra tekrar kurutulur.

Diğer ürünler.

Süt endüstrisi ayrıca maltlı süt, ayran tozu, krema tozu, kazein ve laktoz da üretir. Malt sütü, buharda pişirilmiş buğday unu ve arpa maltı karışımından elde edilen bir ekstraktın eklendiği sütün kurutulmasıyla yapılır. Sütün ana proteini olan kazein, asit çöktürmesiyle sütten ekstrakte edilir. Yapıştırıcı üretiminde, kağıt ve kumaşların terbiyesinde, suda çözünebilen boyalar ve püskürtülebilir malzemeler için bağlayıcı olarak kullanılır. Kazein ayrıca süt ürünü olmayan gıdalarda değerli bir protein katkı maddesi olarak da hizmet eder. Laktoz veya süt şekeri, konsantre peynir altı suyunun kristalleştirilmesiyle elde edilir ve diyet rasyonlarında kullanılır.

Süt ikameleri.

Süte benzeyen ve kahveyi beyazlatmak için kullanılan birçok modern ikame bileşimi, sütten kimyasal yöntemlerle elde edilen ve bu nedenle kimyasal olarak kabul edilen kazein karbonat dışında hiçbir süt türevi içermez. Süt ürünleri ikamelerinin üretimindeki büyüme, bitkisel yağlar ve proteinlerin üretim maliyetlerinin hayvansal yağlardan daha düşük olmasıyla açıklanmaktadır.

Edebiyat:

Campbell J., Marshall R. Endüstriyel süt üretimi. M., 1981

Ülke sakinlerinin korkularının haklı olup olmadığını öğrenmek için sütü çiftlikten mağazaya kadar takip etmek gerekiyor.

Soyuzmoloko'ya göre çiğ sütün çoğu Volga bölgesinde - Başkıristan, Tataristan, Orenburg, Udmurtya'nın yanı sıra Orta ve Sibirya federal bölgelerinde üretiliyor. 25 denek çiğ süt üretiminin %65'inden fazlasını oluşturmaktadır. Buradan süt işlenmek üzere alınır veya hazır ürünler teslim edilir.
Ancak bu, diğer bölgelerde hiç çiftlik olmadığı anlamına gelmiyor: sadece daha azı var ve hammadde eksikliği endüstri liderleri tarafından karşılanıyor. Çiftliklerin her yerde olduğu ortaya çıktı - Tyva'da, Yakutya'da ve hatta yakın Moskova bölgesinde.

Çoğu çiftlikteki inekler serbest duraklama koşullarında yaşar; ağıllarında yürürler, uzanırlar, sosyalleşirler ve sürekli yemek yerler. Hayvanların her zaman yiyeceğe sahip olmasını sağlamak bireye kalmıştır. Temizlik otomatik olarak yapılır; her saat başı özel bir fırça zemin üzerinde hareket eder ve ineklerin bunun üzerinden geçmesi gerekir.

İnekler yalnızca mısır silajı ve saman, pancar küspesi, soya fasulyesi, kolza tohumu ve mineral takviyelerinden oluşan doğal yemle beslenir. Hayvanlar için konforlu yaşam koşulları yaratmak amacıyla ahırlara tırmalayıcılar ve suluklar yerleştirilmiştir.

Çok genç buzağılar ayrı “kreşlerde” yaşarken, daha yaşlı buzağılar yaşlarına göre gruplar halinde yaşar. Doğumdan sonraki ilk 10 gün içinde inekten elde edilen süt yeni doğan buzağının beslenmesine gider, daha büyük buzağılar ise karma yem yerler.

Çiftlikte yalnızca inekler yaşar; gelecekteki buzağının cinsiyetini "seçmenize" olanak tanıyan modern tohumlama teknolojileri sayesinde çiftlikte boğa yoktur.

Birçok insan ineklerin çayırda otlamasının en iyisi olduğuna inanıyor. Soyuzmoloko'da dedikleri gibi, sıcaklık, böcekler, yiyecek ve su bulmak için uzun mesafeler yürüme ihtiyacı - tüm bunlar ineklere rahatsızlık veriyor. Serbest duraklı barınma teknolojileri, ineklerin eğer isterse yürüyüş için dışarı çıkmasına olanak tanır.

İşlenmeye giren süt küçük, orta ve büyük çiftliklerde üretilmektedir. En küçüklerinin on ineği olabilir, en büyüklerinin ise birkaç bine kadar ineği olabilir. Soyuzmoloko'nun söylediği gibi, süt üretiminin özellikleri de büyüklüğüne bağlı: Bazı yerlerde büyük robotik sağımcılar var, diğer çiftliklerde atlıkarıncalar var ve bazıları hala el emeği kullanıyor.

Bu çiftlikte her inek günde ortalama 26 litre birinci sınıf süt üretiyor. İnekler 12 kişilik gruplar halinde günde 3 kez süt sağmaya gidiyor. Süt elde etme süreci otomatik olarak yapılıyor ancak sağım sırasında hayvanın durumu sadece makine tarafından değil aynı zamanda bir kişi tarafından da takip ediliyor. Sağım ineğe rahatsızlık veriyorsa çiftlik personeli süreci durdurur ve onun tam olarak neyi sevmediğini öğrenir.

Tüm sütler hem çiftlikte hem de mandırada teslim alındıktan sonra kir ve yabancı cisimlerin varlığı, asitlik, yağ içeriği, protein, antibiyotik varlığı, bakteri sayısı vb. açısından kontrol edilir. Ayda bir kez her hayvan kontrol sağımına katılır: Süt bağımsız bir laboratuvarda analiz edilir ve bir sorun varsa ineğin diyeti ayarlanır, vitamin ve mineraller eklenir.

Sağım işlemi sırasında süt doğrudan özel bir kaba alınır ve hemen soğutulur. Bu, ürünün tüm faydalı özelliklerini korumanızı sağlar. Soğutulan süt birkaç saat içinde mandıralara gönderilir.

Bir miktar antibiyotik verilen hasta bir ineğin sütü kanunen imha edilmelidir. Süt ve fermente süt ürünlerinin üretiminde kullanılması kanunen yasaktır. Sorumlu üreticiler yalnızca yükümlülüklerini titizlikle yerine getiren kanıtlanmış çiftliklerle çalışır. Ancak doğrulanmış çiftliklerden gelen sütler bile fabrikaya teslim alındıktan sonra fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik göstergeler açısından en dikkatli şekilde kontrol edilir: kir ve mekanik yabancı maddelerin varlığı, asitlik, ısı direnci, yağ içeriği, protein, yoğunluk, seyreltme, antibiyotik varlığı. ve engelleyici maddeler. Süt ayrıca genel mikrobiyolojik kontaminasyon açısından da kontrol edilir; bakteri sayısı ve somatik hücrelerin varlığı. Mikrobiyoloji hariç tüm parametreler açısından süt, işlemeye gönderilmeden önce bile doğrudan toplama noktalarında ve çiftliklerde kontrol edilir. Fabrika laboratuvarında mikrobiyoloji kontrol edilir. Yani antibiyotikli düşük kaliteli süt üretime giremiyor.

Çiftlik sütü fabrika laboratuvarında test edildikten sonra hammaddeler fabrikaya gönderilebilir. Daha önce diğer çiftliklerden gelen test edilmiş sütün yerleştirildiği ortak bir tanka dökülür. Ayırılır, yani yoğunlukları farklı olan sıvılar ayrıştırılır. Bazen daha hafif parçacıklar yani yağlar ayrıştırılır. Fabrikalar yağsız süt ve kremayı bu şekilde üretir, böylece bitmiş ürünü üretirken yağ içeriğini kendiniz ayarlayabilirsiniz - %0,1, %1, %2,3. Süt, ayrılmadan pastörizasyona gönderilirse, yağ içeriği farklı olabilir - "Bütün" veya "Seçilmiş" yazan sütü bu şekilde alırsınız.

Ayırma işleminden sonra homojenleştirme süreci başlar - homojen olana kadar hızlı karıştırma. Daha sonra süt ısıl işleme tabi tutulur - bu işlem olmadan satılması yasaktır.

İşleme sıcaklığı ve süresi sütün raf ömrünü belirler.

Örneğin pastörizasyon sırasında ürün 72 - 75 santigrat dereceye kadar 2-3 dakika ısıtılır. Bu şekilde süt faydalı özelliklerini korur ve tehlikeli bakterileri yok eder. Aynı zamanda teknoloji uzmanlarının deyimiyle bu bakterilerin sporları da orada kalır ve sütün ekşimesini sağlar. Bu nedenle pastörize süt birkaç gün ve sadece buzdolabında saklanabilir.

Sterilizasyon sırasında süt 100 derecenin üzerine ısıtılır. Kural olarak, sterilizasyon zaten pakette (bunun için paketlenmiş ürün bir sterilizatöre yerleştirilir) 20-45 dakika boyunca gerçekleşir. Bitmiş ürün sterildir. Bu, canlı mikroorganizmaları veya bunların sporlarını içermediği anlamına gelir.

Ultrapastörizasyon, süt işlemenin en modern ve en hassas yöntemidir. Süt anında 134-137°C sıcaklığa ısıtılır, bu sıcaklıkta 2-4 saniye tutulur ve ardından hızla oda sıcaklığına soğutulur. Bu etki mikroorganizmaları yok etmek için yeterlidir. Tüm süreç, ürünü her türlü dış etkenlerden koruyan kapalı bir sistem içerisinde gerçekleşir.

Süt şişelendikten sonra içinden birkaç şişe seçiliyor ve fabrika laboratuvarında tekrar test ediliyor. Bir sorun varsa sütün tamamı atılır. Her şey yolundaysa, parti mağazaya gider. Büyük perakende zincirlerinin de ürünü tekrar kontrol eden kendi kalite izleme sistemleri vardır.

1. Ambalajın üzerindeki bilgileri dikkatlice inceleyin. Üreticinin, üründeki tüm içerikleri belirtmesi gerekmektedir.
2. Üreticiye dikkat edin. Sorumlu üreticiler itibarlarına değer verir ve ürünleri yasal gerekliliklere uygun olarak üretirler.
3. Fiyatları karşılaştırın. Doğal bir bitmiş ürün benzerlerinden çok daha ucuzsa, bundan şüphe etme hakkına sahipsiniz.

Dünyadaki çiğ süt üretimi, büyük ölçüde süt ürünlerine olan artan talebe yanıt olarak sürekli olarak artmaktadır. Küresel pazarda Rusya önemli bir süt ve süt ürünleri üreticisi haline geldi mi? ürünleri, bugün dünya çiğ süt üretimindeki payı %6 civarındadır.

Bizim gibi sektör de son dört yılda üretim hacimlerini önemli ölçüde artırdı; 2017 yılı sonunda Rusya Federasyonu'nda çiğ süt üretimi %3,5 arttı.

Bugün en büyük 20 çiğ süt üreticisi şirket yılda 1,8 milyon ton çiğ süt üretiyor; bu, Rusya'daki toplam ticari süt üretiminin %8,4'üne tekabül ediyor. Milknews, danışmanlık ajansı Streda ile birlikte, Rusya'nın dünya pazarındaki yerini kimin sağladığını öğrenmek için Rusya'nın en büyük çiğ süt üreticilerinin bir derecelendirmesini hazırladı.

Kaynaklar: Şirket verileri, şirket yıllık raporları, bölgesel Tarım Bakanlıklarından veriler, Streda Consulting analitiği

1

1. EkoNiva-APK

2017 yılı üretim hacmi: 300 bin ton

Toplam canlı hayvan: 110,5 bin baş

İnekler: 51,8 bin baş

CEO: Stefan Duerr

Stefan Duerr'in EkoNiva-APK'sı Rusya'nın önde gelen tarım holdinglerinden biridir ve işletmeleri Voronej, Kursk, Novosibirsk, Kaluga, Ryazan, Orenburg ve Tyumen bölgelerinde 385.700 hektardan fazla bir alanda faaliyet göstermektedir (07.01.2018 itibarıyla) ). Tarımsal üretimde yaklaşık 8.560 çalışan istihdam edilmektedir.

Şirketin öncelikli çalışma alanı süt üretimidir - EkoNiva-APK, Rusya ve Avrupa'nın en büyük süt üreticisidir. Şirkete göre Temmuz 2018 itibarıyla tarım işletmeleri her gün yaklaşık 1.370 ton süt üretiyor. 2017 yılında brüt süt verimi 300 bin ton civarında gerçekleşti. Şu anda toplam sığır nüfusu yaklaşık 110.530 olup, bunların 51.820'si yem ineğidir.

2

2. Agrocomplex adını almıştır. Tkaçev

2017 yılı üretim hacmi: 171 bin ton

Toplam canlı hayvan: 78,8 bin baş

İnekler: 27 bin baş

Yönetim Kurulu Başkanı: Alexander Tkachev

"Agrocomplex" Tkachev aile şirketidir; şirket Alexander Tkachev'in babası tarafından kuruldu ve yönetim kuruluna 2015'ten beri damadı Roman Batalov başkanlık ediyor. Tkachev'in Krasnodar Bölgesi'ndeki 14 yıllık valiliği boyunca holdingin geliri 33 kat arttı; bugün holding yaklaşık 40 işletmeyi içeriyor; Agrocomplex çok sayıda tarım ürünü üretip işliyor ve bunları kendi dağıtım ağı aracılığıyla satıyor.

Agrocomplex'in 2017 geliri 51,1 milyar ruble olarak gerçekleşti; bu, 2016'ya göre 4 milyar daha fazla. Tarımsal holding, üretim tesislerini yeniden inşa etmeyi, modernleştirmeyi ve ek teknolojik ekipman satın almayı sürdürmeyi planlıyor; temel olarak planlanan karlılık? faaliyetler - en az %20.

“Agrokompleks”, kendi yan kuruluşu LLC “Syry Kubani”nin tesisinde peynir üretimine başlamayı planlıyor; tesisin belirtilen tasarım kapasitesi günde 500 tona kadar süt ve 600 tona kadar peynir altı suyudur. Bu tasarım kapasitesiyle tesis, Agrocomplex'in ürettiği sütün tamamını işleyebilecek ve Rusya peynir sektörünün en büyük dikey entegre şirketi haline gelecek.

3

3.Ak Barlar Holding

2017 yılı üretim hacmi: 115 bin ton

Toplam canlı hayvan: 84 bin baş

İnekler: 25,5 bin baş

Genel Müdür (JSC Holding Şirketi Ak Bars): Ivan Egorov

Ak Bars Holding'in büyük çoğunluğu tarımsal sanayi işletmelerinden oluşan bir kompleksten oluşmaktadır. Toplam tarım arazisi alanı 372 bin hektar olup, buna ekilebilir araziler de dahildir - 310 bin hektar. Bölgedeki en fazla sütü 338,4 tonla “Ak Barlar” üretiyor ancak 2016 yılına göre tarımsal işletmenin süt verimi azalarak %98 seviyesinde gerçekleşti.

4

4. "Pokrovsky" endişesi

2017 yılı üretim hacmi: 105 bin ton

Toplam canlı hayvan: 28,6 bin baş

İnekler: 12,4 bin baş

Genel Müdür: Tatyana Melnik

Endişe süt ürünlerini içeriyor mu? Maksimum “Kubanskaya Stanitsa” tesisi? 40 ton çiğ süt işleme kapasitesi.

5

5. Piskarevsky süt fabrikası

2017 yılı üretim hacmi: 103,5 bin ton

Genel Müdür: Olga Sokolova

Sütün büyük kısmı, Leningrad bölgesindeki Piskarevsky süt fabrikasına bağlı on bir çiftlikten sağlanıyor. Dolayısıyla Piskarevsky, kendi ürettiği sütü işlemede kullanan dikey entegre bir şirkettir.

ZAO PZ Petrovsky, CJSC PH Pervomaiskoye, SZAO Sudakovo, CJSC PZ Razdolye Priozersky bölgesinde yer almaktadır; LLC "SHP "Smena" Vyborg bölgesinde yer almaktadır; CJSC "Zarechye", CJSC "Volkhovskoe", CJSC "Aleksino" - Volkhov bölgesinde; JSC "Opolye" - Kingisepp bölgesinde; JSC "Rodina" - Slantsevsky bölgesinde; OJSC "Sovkhoz" Vsevolozhsky" - Vsevolozhsk bölgesinde. Leningrad bölgesindeki devlet çiftlikleri iki tür ineğin üremesi ve süt elde edilmesiyle uğraşmaktadır: siyah-beyaz ve Aishir.

Piskarevsky yakın gelecekte üretimi 100 bin tondan 115 bin tona çıkarmayı planlıyor.

6

6. Krasny Vostok-AGRO

2017 yılı üretim hacmi: 94,7 bin ton

Toplam canlı hayvan: 25,5 bin baş

İnekler: 17 bin baş

Kurucu: Airat Khairullin

OJSC "Krasny Vostok" günde 267 ton süt üretiyor - bu geçen yılki seviyenin% 103'ü. Şirket, 2018 yılında süt üretimini %17 oranında artırmayı planlıyor; tarımsal işletme için süt üretim hacmi 130 bin tona çıkacak. Bu görevi gerçekleştirmek için halihazırda Danimarka, Macaristan ve Hollanda'dan 3.200 düve ithal edildi. Yıl sonuna kadar 2.200 başlığın daha teslim edilmesi planlanıyor.

7

7. Kirov Süt Fabrikası

2017 yılı üretim hacmi: 85 bin ton

Toplam canlı hayvan: 24,5 bin baş

İnekler: 11 bin baş

Genel Direktör: Lyubov Suraeva

2017 tahminine göre bu yıl sonu itibariyle tarım firmalarının brüt süt verimi 85 bin tonun üzerinde çiğ süt olacak, bu da toplam bölgesel göstergenin %15'ine tekabül ediyor. başlatılan tesisler devam etti ve aşağıdakiler gibi yeni büyük yatırım projelerinin uygulanmasına başlandı: “Adyshevo”, “Yeni Yol”, “Podgortsy”, “Chudinovskaya” tarım firmalarında süt çiftliklerinin inşası; “Prigorodnaya” ve “Mukhino” tarım firmalarındaki doğumhaneler ve buzağı ahırları; "Prigorodnaya" ve "Korshik" tarım firmalarındaki yem fabrikaları.

8

8. "Detskoselsky" endişesi

Toplam canlı hayvan: 22 bin baş

İnekler: 11 bin baş

Başkan: Yuri Braginets

Endişe, süt üretim hacmini 2019 yılına kadar yılda 100 bin tona çıkarmayı planlıyor; şirket şu anda Tosnensky bölgesindeki üretime 300 milyon rubleden fazla yatırım yapıyor.

Yuri Braginets:“Voskhod, Petrokholod - Tarım Teknolojileri ve Lyuban işletmelerini birleştiren Tosnensky bölgesindeki Lyuban sahasında yeni kapasiteler inşa ediliyor. Mevcut yedi avluya 2019 yılına kadar üçü halihazırda inşa edilmiş olan sekiz avlu daha eklenecek. Voronezh bölgesindeki alan da dahil olmak üzere endişe konusu olan toplam hayvancılık 11 binden fazla inekten oluşuyor (bunların 7 bini Leningrad bölgesinde). 2 yıl içinde bu sayının 15 bin ineğe çıkarılması planlanıyor” dedi.

9

9. GC "Yeşil Vadi" (GC "EFKO")

2017 yılı üretim hacmi: 80 bin ton

Toplam canlı hayvan: 16,5 bin baş

İnekler: 8,9 bin baş

Yönetim Kurulu Başkanı: Sergey Yudin

2011 yılında bölgesel süt ürünleri pazarına giren "Yeşil Vadi", 2016 yılında 56,9 bin tonluk üretim gerçekleştirerek bölgesel hacmin %10'unu oluşturdu. Green Valley Şirketler Grubu geçen yıl 8998 kg'lık sonuçla inek verimliliği açısından bölgede ikinci sırada yer aldı.

Şimdi “Yeşil Vadi”, günlük 1 bin ton kapasiteli sütün üretimi ve işlenmesi için modern bir teknolojik temel oluşturma stratejisini uyguluyor (mevcut süt çiftliklerini yeniden inşa ediyor ve 6 yenisini inşa ediyor). Böylece, Ekim 2016'da Korochansky bölgesi Sheino köyünde bunlardan biri açıldı - Seversky Donets süt ürünleri şirketinin 2.000 yem ineğini desteklemek için tasarlanan Veresk süt kompleksi.

10

10. Avida Şirketler Grubu

2017 yılı üretim hacmi: 76 bin ton

Toplam canlı hayvan: 17 bin baş

İnekler: 9 bin baş

Genel Direktör: Sergey Ushakov

Avida Şirketler Grubu 2016 yılında 68,6 bin ton üretti - bu, bölgesel süt üretiminin %12,5'inden fazlasına tekabül ediyordu; aynı zamanda tarım holdingi, Krasnensky bölgesinde 2.500 inek ve 2.500 baş yedek genç sığır için bir süt kompleksi işletmeye aldı. .

11

11.RUSMOLCO (Olam Uluslararası)

2017 yılı üretim hacmi: 75 bin ton

İnekler: 8,2 bin baş

CEO: Sumantha Kumar De

Mayıs 2017'de Rus Süt Ürünleri Şirketi ilk kez, Mayıs 2016'ya göre %22 daha yüksek olan günlük 200 ton süt üretim seviyesini geçti. Rusmolco, yıl sonuna kadar üretim kapasitesini 1.200 tezgah artırmayı, yem stoğunu 8,2 bin başa çıkarmayı ve 72 bin ton çiğ süt üretmeyi planladı. Ayrı bir gelişim faktörü, hayvanların üretken ömrünü uzatmayı, sağlık parametrelerini iyileştirmeyi ve genetik potansiyellerinin tamamını gerçekleştirmeyi amaçlayan özel olarak geliştirilmiş bir genetik plandı. Bugün kişi başına ortalama günlük süt verimi 30 litre civarındadır.

12

12. GC "Baskın"

2017 yılı üretim hacmi: 74,5 bin ton

Toplam canlı hayvan: 20,9 bin baş

İnekler: 10,8 bin baş

Kurucular: Pavel ve Svetlana Demidov

Dominant yapısı, Kuban Milkman markası altında ürünler üreten süt çiftliklerini ve süt işleme tesislerini yöneten Southern Sugar Trust'ı içeriyor. Leningradsky peynir üretim tesisi, günde 500 tona kadar süt işleme kapasitesiyle 2001 yılında holdingin bir parçası oldu. Leningradskiy IC'nin Bryukhovetsky şubesi 2003 yılından bu yana holding bünyesinde faaliyet göstermektedir; şirket, demineralize peynir altı suyu tozu üretiminde ülkenin liderlerinden biridir.

13

13. "Molvest"

Toplam canlı hayvan: 24 bin baş

İnekler: 7 bin baş

Kurucu: Arkady Ponomarev

Molvest şirketler grubunun bir parçası olan Ecokorm LLC, Anninsky bölgesi Nikolaevka köyünde 1,1 bin baş kapasiteli bir süt ürünleri kompleksi inşaatı projesinin ilk aşamasını 2018'in başında tamamladı. Çiftlik, ayda 550 ton veya günde 18 ton süt tasarım kapasitesine ulaştı - bu, Chernozemya Süt tarım işletmesi ve Novomarkovskoye tarım işletmesinden sonra üretim hacimleri açısından üçüncü Molvesta süt ürünleri kompleksidir.

Anatoly Losev:“Firmamız projenin ikinci etabını hayata geçirmeye başlıyor. 2018 yılı sonuna kadar 2,4 bin baş kapasiteli süt kompleksinin inşa edilmesi planlanıyor. Yatırım hacmi 1,7 milyar ruble. Geri ödeme süresi 12 yıldır.”

Şirket kendi çiğ süt üretimini artırmayı planlıyor. Movest, 2017 yılı sonunda 65 bin ton kendi hammaddesini üreterek 2016 yılına göre 10,5 bin ton daha fazla üretim gerçekleştirdi. Voronej bölgesindeki tarım işletmeleri 2017 yılında toplamda 578,1 bin ton süt üretti. Bölge bu göstergede ülkede altıncı, Merkezi Federal Bölge'de ise birinci sırada yer aldı.

14

14. Slaktis (GK "Kaboş")

2017 yılı üretim hacmi: 65 bin ton

İnekler: 7,7 bin baş

Genel Direktör: Dmitry Matveev

Temmuz 2018'de Slaktis'in Pskov bölgesinin Novosokolnichesky ve Velikoluksky bölgelerinde hayvancılık komplekslerinin inşasına yaklaşık 13 milyar ruble yatırım yapacağı öğrenildi.

15

15. "Agrosila Grubu"

2017 yılı üretim hacmi: 62,3 bin ton

Toplam canlı hayvan: 36,3 bin baş

İnekler: 13,2 bin baş

Genel Direktör: Svetlana Barsukova

CJSC Agrosila Grubu, günlük süt üretimi açısından bölgede üçüncü sırada yer alıyor - 171,6 ton, bu rakam bir önceki yıla göre %109'dur.

2018 yılı için ise temponun yıl sonuna kadar %6 artışla 66,4 bin tona çıkarılması planlanıyor. Bugüne kadar brüt günlük süt verimi 174,9 ton, inek başına rekor süt verimi ise 66 litredir. Holding bünyesinde toplam süt üretimi yapan 8 tarım firması bulunmaktadır. Toplam süt sürüsü sayısı 13.250 baş olup, yaklaşık 3 bin tanesi serbest duraklı konut komplekslerinde tutulmaktadır - bunlar MTK Akhmetyevo, Durt Muncha ve Kush-Elga'dır. Süt sürüsünün geri kalanı, süt ürünleri komplekslerinde ve çiftliklerde, 100 ve 200 baş için standart ahırlarda bağlama sistemi ile tutulur.

16

16. Tarımsal Holding "Kuban" (GC "Temel Unsur")

2017 yılı üretim hacmi: 60 bin ton

Toplam canlı hayvan: 19 bin baş

İnekler: 9,5 bin baş

Kurucu: Oleg Deripaska

Şu anda holdingde 10 süt çiftliği, bir et işleme kompleksi, toplam eşzamanlı depolama kapasitesi 150 bin tonun üzerinde olan 2 asansör, 3 tohum fabrikası ve tarım makinelerinin bakım ve onarımı için Avrupa'nın en büyük çok işlevli servis merkezi bulunmaktadır.

Geçen yıl brüt süt verimi 60 bin ton olarak gerçekleşti. 2016 yılında bu rakam 59 bin 297 tondu. Mart ayında Kuban Agroholding, süt üretiminin Avrupa Birliği standartlarına uygunluğu konusunda üçüncü kez sertifika aldı.

17

17. Şirketler Grubu “Zalesskoye Süt”

2017 yılı üretim hacmi: 50 bin ton

İnekler: 6 bin baş

Yönetim Kurulu Başkanı: Andrey Romanov

Zalesskoe Milk CJSC'nin 2016'daki geliri 458 milyon ruble, Zalesskoe Farmer LLC'nin geliri ise 379 milyon rubleye ulaştı.

Temmuz 2018'de şirket yönetimi, Grubun Kaliningrad bölgesinde bir peynir üretim tesisinin inşasına 2,2 milyar ruble yatırım yapacağını duyurdu. İşletmenin kapasitesi günde 20 tona kadar yarı sert peynir olacak - lansmanın 2019 sonu - 2020 başı olması planlanıyor.

18

18. Tarımsal holding "Rusmoloko"

2017 yılı üretim hacmi: 48 bin ton

Toplam canlı hayvan: 14,5 bin baş

İnekler: 6,6 bin baş

Şirket, 3,4 milyar ruble değerinde bir proje olan 6,5 bin süt ineği için bir kompleks inşa etmeyi planlıyor. 2019 yılına kadar hayata geçirilmesi planlanıyor.

Rusmoloko Genel Müdür Yardımcısı Denis Melnik:“Bu projeyle üretimimizi iki katına çıkaracağız. Şu anda yılda yaklaşık 48 bin ton süt üretiyoruz. Sonuç 100 bin tonun üzerinde olacak, hacmimiz o kadar büyük ki süt için peynir salkımını tamamen kaplamamıza olanak sağlıyor.”

19

19. "Beloreçenskoye"

2017 yılı üretim hacmi: 47 bin ton

Toplam canlı hayvan: 15 bin baş

İnekler: 6,6 bin baş

Genel Direktör: Gavriil Frantenko

Süt çiftliklerinde 6.600'den fazla yüksek verimli damızlık inek bulunmaktadır ve çiftliğin besi hayvanı yetiştiricileri bunlardan 47 bin tondan fazla süt almıştır. Bu, Irkutsk bölgesindeki tüm ticari tarım üreticilerinin aldığı sütün %34'üne tekabül ediyordu.

20

20. “APK “Prodprogramma””

2017 yılı üretim hacmi: 44 bin ton

İnekler: 4,2 bin baş

Genel Müdür: Rıfat Mutigullin

2011 yılında “Prodprogram”, Nizhnyaya Oshma köyünde 3.000 ineğe sahip bir süt kompleksi ve geçen yıl Malmyzhka köyünde 2.400 ineğe sahip başka bir süt kompleksini devreye aldı. Bugün bu komplekslerde 4.200 damızlık inek bulunmaktadır; geçen yıl Saratov, Macaristan, Estonya ve Almanya'dan 2.000 baş düve ithal edilmiştir. Bu çiftlikte 2017 yılında ineklerin verimliliği 10.471 kg, günlük ortalama süt verimi ise 29,5 kg olarak gerçekleşti. Takanysh beslenme kompleksinde bu yılın Ocak ayında ortalama günlük kazanç 1 kg 200 gramdı.

Ayrıca Akhmanova köyünde 10.000 baş boğadan oluşan standart bir kompleks de tamamlanmak üzere.