Maladies liées aux infections d'origine alimentaire. Intoxications alimentaires, infections et mesures pour les prévenir

Les infections d'origine alimentaire sont un groupe de maladies qui se développent lorsque les conditions sanitaires et hygiéniques de conservation et de préparation des aliments ne sont pas respectées. Ces maladies sont souvent répandues et certaines d’entre elles peuvent entraîner la mort.

Malgré l’abondance et la disponibilité de la nourriture, les gens souffrent de plus en plus d’intoxications. Il s’agit d’une grande accumulation de bactéries. Les infections d’origine alimentaire sont parmi les plus courantes. La contamination du produit se produit lorsque les normes sanitaires et hygiéniques ne sont pas respectées. Les empoisonnements sont donc très répandus. Certaines maladies, par exemple, peuvent être mortelles.

Les bactériologistes identifient plus de trente types d'organismes pathogènes. Ils résistent aux influences environnementales (lumière du soleil, changements de température, etc.). Dans des conditions favorables, ils se reproduisent très rapidement. Les micro-organismes pathogènes sont répartis dans les groupes suivants :

• zoonoses - dangereuses uniquement pour les animaux ;
• anthroponoses - dangereuses uniquement pour les humains;
• les zooanthroponoses sont dangereuses tant pour les humains que pour les animaux.

Les maladies infectieuses d’origine alimentaire sont divisées en deux groupes. La base de la classification est l'agent pathogène. Le premier comprend le choléra et le typhus. C’est ce qu’on appelle les anthroponoses. Le deuxième groupe est celui des zooanthroponoses. Ceux-ci incluent la peste, le charbon et la brucellose.

Les animaux peuvent tomber malades de manière cachée. Leur viande et autres produits seront contaminés et dangereux pour les humains. Les causes de contamination des aliments et leurs conséquences sur l’organisme peuvent être différentes.

Vous ne pouvez être infecté que par des aliments contenant des bactéries. Les micro-organismes sont en mode dormance. Ils auront besoin de conditions favorables pour se reproduire. Ceux-ci incluent une humidité constante et des violations des normes sanitaires. Cela est particulièrement vrai pour les aliments sucrés. Les toxines du botulisme apparaissent lorsque les règles de conservation ne sont pas respectées. Un contenant mal stérilisé est un terrain fertile pour les bactéries. Cela se produit particulièrement rapidement à des températures élevées. La viande devient donc rapidement une source d’infection en été.

La classification des maladies d'origine alimentaire serait incomplète sans mentionner les toxicoses. Ils peuvent apparaître :

• à cause de champignons (moisissure);
• animaux venimeux (poissons venimeux, serpents, etc.).

Il existe des toxicoses chimiques - elles apparaissent à la suite de la consommation de fruits et légumes traités avec des engrais nocifs.

Symptômes et caractéristiques

L'empoisonnement est indiqué par une détérioration de l'état après avoir mangé. Des vertiges, des vomissements, des nausées indiquent un dysfonctionnement du tube digestif. Des diarrhées, des flatulences et des crampes sont observées.

Le premier signe est considéré comme un manque d’appétit. L'abdomen est enflé et les symptômes s'aggravent lors de la marche. Quelques heures plus tard, des spasmes intestinaux sont observés. Une diarrhée prolongée commence. Une douleur lancinante apparaît dans le bas-ventre. Une caractéristique des infections d’origine alimentaire est leur caractère généralisé.

Dans les jardins d'enfants, les écoles, les cantines et les lieux de restauration, une épidémie de maladie peut survenir à la suite d'une violation des normes sanitaires et hygiéniques, en particulier d'une violation des normes et de la durée de conservation des produits. Les micro-organismes pénètrent dans le corps humain exclusivement par la bouche. Autrement dit, il doit manger des aliments infectés. Une personne infectée devient une source d'infection. La transmission se fait par les selles. Par conséquent, pendant la période de traitement, vous devez respecter scrupuleusement les règles d'hygiène personnelle.

Dès les premiers symptômes d'une intoxication alimentaire, vous devez appeler une ambulance. En guise de premiers secours, le patient doit faire vomir artificiellement. Pour ce faire, vous devez lui donner une solution rose faible de permanganate de potassium ou de l'eau salée. Ou appuyez sur la racine de la langue. Du sang dans les selles, une température élevée, un délire sont des signes de la nécessité d'une hospitalisation.

À l'hôpital, un certain nombre de tests seront effectués sur le patient : sang, vomissements, bile et selles. Tout cela nous permettra de déterminer le type exact d'agent causal de la maladie. Il est important de prévenir la déshydratation. Pour ce faire, le patient doit boire beaucoup d'eau propre.

Il est important de suivre un régime strict. Bouillie bouillie dans de l'eau sans beurre ni sucre, crackers sans assaisonnement, thé non sucré. Certains patients refusent de manger. Une journée de jeûne ne profitera qu'au tractus gastro-intestinal. En même temps, les symptômes sont traités. ses analogues vous permettent d'éliminer les substances nocives du corps.

Des antibiotiques sont prescrits si nécessaire. Prendre des probiotiques et des vitamines serait une bonne idée. Toutes ces mesures permettront au corps de récupérer rapidement.

Mesures de prévention

Il est plus facile de prévenir une maladie que de la traiter. La prévention des infections alimentaires se résume au respect des normes sanitaires et hygiéniques. Choisissez vos produits alimentaires avec soin et ne visitez pas les cafés douteux. Lavez-vous les mains, les légumes et les fruits, les légumes verts. Respectez les normes et la durée de conservation de la viande et des produits laitiers.

N'essayez pas de manger des aliments périmés. Le traitement thermique ne protégera pas contre les infections. Les virus et les bactéries résistent aux traitements chimiques ; la friture ordinaire ne leur nuira pas. L'incidence maximale se produit en été. La chaleur accélère la détérioration de nombreux aliments.

Très souvent, après un festin festif ou après un dîner à la maison, on se sent mal, se traduisant par une faiblesse, des nausées et parfois des vomissements et de la diarrhée. Bien sûr, on soupçonne tout d’abord une intoxication alimentaire ordinaire, mais est-ce vraiment le cas ? Après tout, les infections alimentaires et les intoxications alimentaires présentent à première vue des symptômes similaires, mais en examinant le tableau clinique, vous pouvez reconnaître deux maladies complètement différentes.

Les aliments contaminés par diverses bactéries contribuent au développement de troubles gastro-intestinaux

Le tableau clinique de ces deux processus pathologiques étant similaire, il est donc assez difficile de les diagnostiquer l'un par rapport à l'autre. Les analyses de laboratoire et l'interrogatoire du patient permettent de poser un diagnostic précis.

Les infections d'origine alimentaire (intestinales) comprennent un large éventail de maladies infectieuses aiguës.

Les principaux provocateurs de la maladie sont :

• shigelle (dysenterie);

• virus (infection à rotavirus);

• salmonelles (salmonellose, typhus);

• Escherichia coli (escherichiose).

Les maladies ci-dessus sont unies par un symptôme - le développement dans l'une des sections du tractus gastro-intestinal d'un processus inflammatoire aigu, qui apparaît sous l'influence d'un agent infectieux (bactérie ou virus).

Chacun de ces agents est capable d'affecter une zone distincte de l'estomac, puis du petit et du gros intestin. Souvent, le cheminement des micro-organismes pathogènes vers les lésions intestinales prend plusieurs heures, de sorte que les signes d'infection peuvent n'apparaître que le lendemain.

Étiologie des intoxications alimentaires, leur classification

Ils sont de nature non infectieuse, il n’y a donc aucun signe d’infection chez une personne en bonne santé. Elle se développe à la suite de l'ingestion de produits alimentaires contaminés par certains types de micro-organismes ou affectés par des toxines microbiennes ou non microbiennes.

Cette maladie est répandue : la consommation d'aliments de mauvaise qualité peut entraîner des intoxications massives, mais il s'agit parfois de cas isolés. Lorsque les aliments sont conservés longtemps, les micro-organismes se multiplient et commencent à libérer des toxines.

Important. Les intoxications alimentaires représentent 95 % de tous les cas de dommages corporels causés par des micro-organismes nuisibles. Leur particularité par rapport aux infections d'origine alimentaire est l'absence de transmission de la maladie d'une personne malade à une personne en bonne santé. La seule façon est que les microbes pénètrent directement dans l’estomac lorsqu’ils mangent de la nourriture.

Groupes d'intoxications alimentaires

Les intoxications alimentaires de l'organisme sont divisées en trois groupes :

1. Microbien.
2. Non microbien.
3. Étiologie inexpliquée.

Tableau n°1. Types d'intoxication alimentaire :

Infections toxiques

Ce groupe d'intoxications alimentaires se caractérise par une manifestation aiguë des symptômes et se caractérise par une épidémie massive due à l'ingestion de produits alimentaires contenant un grand nombre de micro-organismes opportunistes et les exotoxines qu'ils produisent.

La maladie est souvent causée par l’ingestion d’aliments traités thermiquement et par une réinfection. La plupart du temps, des épidémies massives de la maladie surviennent en été.

Fait intéressant. Le professeur P.N. Lashchenkov a fait en 1901 l'une des premières descriptions de l'étiologie et des signes de l'infection staphylococcique. Aujourd’hui, les scientifiques médicaux ont découvert une énorme quantité d’informations sur l’importance de la microflore opportuniste et des exotoxines qu’elle produit dans le développement d’infections toxiques. Cela suggère que l'apparition d'infections toxiques est associée non seulement à la consommation de produits contenant des micro-organismes, mais que la quantité d'exotoxines accumulées dans ceux-ci revêt une importance particulière.

Toxicoses

Ils appartiennent à un groupe de maladies aiguës résultant de l’ingestion d’aliments contaminés par des toxines.

Les toxicoses peuvent être divisées en sous-groupes :

1. Toxicose staphylococcique. Les staphylocoques, l'une des intoxications les plus courantes, vivent assez couramment dans l'environnement extérieur. Lorsqu'ils pénètrent dans la nourriture, ils commencent à se reproduire activement et à produire des entérotoxines. La température favorable à la prolifération des staphylocoques est de 22 degrés. À des températures inférieures à 4 degrés et supérieures à 45 degrés, leur reproduction est ralentie. Ils meurent complètement à une température de 80 degrés, restant dans un tel environnement pendant plus de 10 minutes. La principale source de propagation de l’infection est l’homme. Ce sont la peau, les intestins et le nasopharynx.
2. Botulisme. Cette maladie se caractérise par un degré grave d'intoxication alimentaire. Se développe dans le contexte de l'ingestion d'aliments contaminés par le bacille botulique. Vit principalement dans les intestins des poissons et des animaux à sang chaud. Il existe 7 types d'agents pathogènes, les spores sont très résistantes aux températures basses et élevées, au séchage et aux traitements chimiques. La destruction complète des pores peut être obtenue à une température de 100 degrés, en restant dans un tel environnement pendant plus de 5 heures.
3. Mycotoxicose. La maladie se développe notamment lors de la consommation d’aliments d’origine végétale contenant des toxines fongiques. Aujourd'hui, il existe plus de 250 espèces de ces champignons qui produisent des mycotoxines présentant un degré élevé de toxicité. Le facteur stimulant est la consommation de tomates, de poires, de pommes et de fruits divers légèrement pourris. La patuline se trouve dans les tomates et remplit uniformément tous les tissus du produit. L'action de la patuline vise à détruire l'appareil génétique des cellules, ce qui entraîne des malformations fœtales chez la femme enceinte.

Acheter du poisson au marché est assez dangereux, car tous les vendeurs ne disposent pas d'un certificat attestant la qualité du produit. Comme nous le montre la photo, on ne peut pas être sûr de la manière dont ce poisson est capturé.

Similitudes et différences

Les intoxications alimentaires et les infections constituent un certain nombre de maladies désagréables caractérisées par une faiblesse grave, de la diarrhée et des vomissements. Souvent, seuls les tests de laboratoire permettent de distinguer une maladie d’une autre.

Même un médecin expérimenté ne sera pas toujours en mesure de poser un diagnostic basé uniquement sur les symptômes primaires. Nous verrons donc ensuite comment distinguer une infection à rotavirus d'une intoxication alimentaire.

Caractéristiques similaires

Les similitudes entre ces deux maladies résident dans les facteurs suivants :

1. Le système gastro-intestinal est principalement exposé aux dommages causés par divers types de toxines alimentaires. N'importe lequel des départements, aussi bien l'estomac que l'intestin grêle et le gros intestin, peut être impliqué dans le processus pathologique.
2. Les deux maladies sont cycliques. Il existe trois périodes : l'incubation, l'activité et la disparition de la maladie.
3. Le même processus d’infection passe par la consommation d’aliments contenant des toxines.
4. Similitude symptomatique. La première et la deuxième pathologie se manifestent par des nausées, des vomissements, des douleurs à l'estomac et de la diarrhée.
5. Déshydratation du corps. En cas d'empoisonnement, la victime est sujette à une perte importante de liquide. Par conséquent, après un certain temps, des perturbations dans d'autres systèmes du corps sont impliquées dans le processus douloureux. Cela peut être le système cardiovasculaire, le système respiratoire, le système nerveux.

Après avoir pris en compte les facteurs ci-dessus, nous pouvons dire que ces deux processus pathologiques ne présentent absolument aucune différence, mais l'évolution de la maladie dépend entièrement de la situation spécifique. Malgré le fait que les deux types d'empoisonnement présentent de nombreux facteurs similaires, il existe néanmoins des différences significatives.

Caractéristiques distinctives

À la maison, si l'un des membres de la famille est empoisonné, il est difficile pour une personne ordinaire de déterminer de quel type d'intoxication. En médecine, il existe certaines instructions à cet effet qui permettent de poser un diagnostic précis. Il s'agit notamment de cultures bactériologiques et d'analyses de laboratoire d'urine, de sang et de selles.

Principales caractéristiques distinctives :

1. Les infections intestinales diffèrent par la durée de la période d'incubation. Durant cette période, la victime peut déjà ressentir un malaise général, mais aucun tableau clinique caractéristique n'est observé. Les infections bactériennes et virales, contrairement aux intoxications alimentaires, durent jusqu'à 14 jours. Les symptômes de cette dernière apparaissent au bout de quelques heures.
2. L'intoxication alimentaire se caractérise par des lésions du tractus gastro-intestinal supérieur et, en cas d'infection, l'intestin grêle et le gros intestin risquent d'être endommagés.
3. L'infection à rotavirus survient souvent chez les enfants de plus de deux ans ; toutes les parties du tractus gastro-intestinal sont impliquées dans le processus pathologique. Les symptômes comprennent des nausées, des vomissements, suivis de grondements et de douleurs à l'estomac, et ce n'est qu'alors que la diarrhée apparaît.
4. La principale différence est la température corporelle. En cas d'intoxication alimentaire, dans les premières heures d'intoxication, elle varie de 37 à 39 degrés, après quoi elle s'atténue. Mais en cas d'infections, elle n'atteint 40 degrés que le 2ème ou le 3ème jour.
5. La durée d'une intoxication alimentaire légère peut aller jusqu'à 3 jours, après quoi une guérison complète est observée. Mais la durée des infections intestinales est supérieure à 10 jours.
6. En cas d'infection à rotavirus, des selles molles sont observées, tandis qu'en cas d'intoxication alimentaire, la diarrhée peut être absente.

Important. Le diagnostic final ne peut être posé que par un spécialiste expérimenté, sur la base des antécédents médicaux et des résultats de laboratoire. Si une infection intestinale aiguë est suspectée, la victime doit être hospitalisée immédiatement, car une déshydratation sévère peut survenir, entraînant des conséquences graves.

Traitement

À domicile, le traitement des infections intestinales et des intoxications alimentaires suit le même principe et comprend plusieurs étapes :

1. Tout d'abord, le patient doit rétablir l'équilibre eau-sel. Pour ce faire, vous devez suivre un régime de consommation d'alcool. Bonnes options : thé sucré au citron, eau minérale plate (Borjomi, Yesentuki), jus de canneberge. Vous devez boire fréquemment et en petites portions. Les petits enfants sont nourris avec des cuillères à café toutes les 10 minutes.
2. Réception des sorbants : Enterosgel. Le prix de ces médicaments est bas, ils devraient donc figurer dans chaque trousse de premiers secours, surtout s'il y a un petit enfant vivant dans la maison, qui est le plus à risque d'empoisonnement.
3. Faim. Pour de telles maladies, le patient doit limiter sa consommation alimentaire pendant 8 heures. Il est permis de manger de la bouillie liquide de flocons d'avoine et de riz sans ajouter de beurre, de biscuits, de pommes au four, de bouillon de poulet, cuits une seconde fois. Ce régime doit être suivi pendant les trois premiers jours, en ajoutant progressivement des soupes, du poulet, du poisson cuit à la vapeur et d'autres céréales au régime.

La pharmacothérapie nécessite une surveillance médicale constante. En cas d'infections aiguës et d'intoxications, des mesures peuvent être prises à domicile pour atténuer les symptômes existants, mais à l'hôpital, un traitement complexe est prescrit, en fonction des résultats des tests et de la gravité de la maladie.

Pour résumer, notons que les intoxications alimentaires, les toxicoses et les infections toxiques peuvent être traitées à domicile si elles sont bénignes. Dans d'autres cas, une assistance médicale qualifiée est requise, l'hospitalisation ne doit donc pas être retardée, surtout lorsqu'il s'agit d'enfants.

La mort est possible, mais c'est une situation extrêmement rare. Fondamentalement, ce risque prévaut lors de la consommation de champignons et de plantes vénéneuses empoisonnées. La vidéo proposée dans cet article permettra à nos invités de connaître les différences entre une intoxication alimentaire et une infection d'origine alimentaire.

Les micro-organismes pathogènes sont caractérisés par une spécificité stricte, c'est-à-dire que chaque agent pathogène peut provoquer une maladie spécifique. Une caractéristique biologique caractéristique des microbes pathogènes est leur capacité à produire des toxines et d'autres substances nocives ayant un effet pathogène sur le corps. Les microbes pathogènes produisent deux types de toxines : les exotoxines et les endotoxines. Les exotoxines sont libérées dans l'environnement pendant la vie des micro-organismes et les endotoxines ne le sont qu'après leur mort et leur destruction. Les maladies qui surviennent chez l'homme à cause de microbes pathogènes qui pénètrent dans l'organisme avec de la nourriture (ou de l'eau) sont appelées maladies infectieuses d'origine alimentaire. Il s'agit notamment des infections intestinales aiguës. (fièvre typhoïde, dysenterie, choléra, salmonellose, etc.). Certaines maladies sont transmises à l'homme par des animaux malades (tuberculose, brucellose, fièvre aphteuse, charbon, etc.). On les appelle onizoonoses.

Les infections intestinales aiguës sont les maladies les plus courantes, appelées « maladies des mains sales », dont les agents pathogènes peuvent pénétrer dans le corps humain par la bouche avec des aliments préparés en violation des règles d'hygiène sanitaire. Les agents pathogènes des infections intestinales conservent longtemps leur viabilité dans l'environnement extérieur. Ainsi, le bacille de la dysenterie ne meurt pas sur les légumes et les fruits en 6... . 17 jours, fièvre typhoïde sur le pain - pendant 30 jours et agent pathogène du choléra dans l'eau - jusqu'à 2 ans. La dysenterie est une maladie qui survient lorsqu'un microbe - le bacille de la dysenterie - pénètre dans les intestins humains avec de la nourriture. Période d'incubation de la maladie 2. . . 5 jours. Signes de la maladie : faiblesse, fièvre, douleurs intestinales, selles molles répétées, parfois accompagnées de sang et de mucus. Après guérison, une personne peut rester porteuse de la bactérie. Les agents responsables de la dysenterie sont des bâtonnets immobiles, aérobies et ne forment pas de spores. La température optimale pour leur développement est de 37"C, ils meurent à une température de 60°C pendant 10... 15 minutes, ils tolèrent bien le refroidissement. La dysenterie se transmet par les légumes, les fruits, l'eau, les produits laitiers consommés crus, et tout aliments préparés contaminés lors de la préparation et du stockage dans des conditions insalubres.

La fièvre typhoïde est une maladie infectieuse grave causée par le bacille typhoïde. Période d'incubation de la maladie 7. . . 23 jours. Signes de la maladie : dysfonctionnement intestinal aigu, faiblesse sévère, éruption cutanée, fièvre élevée prolongée (jusqu'à 40°C), délire, maux de tête, insomnie. Après guérison, un portage prolongé de la bactérie est possible. Les agents responsables de la fièvre typhoïde sont des bâtonnets mobiles qui ne forment pas de spores, des anaérobies conditionnels. La température optimale pour leur développement est de 37 °C. Ils résistent au froid et au séchage, mais meurent à 60 °C au bout de 15 à 20 minutes. L'infection humaine se fait par l'eau, divers produits alimentaires (lait, produits laitiers, gelées, plats en gelée, saucisses), qui sont préparés et stockés , transporté en violation des règles sanitaires et hygiéniques.

Le choléra est une infection particulièrement dangereuse qui pénètre dans le corps humain par la bouche. Période d'incubation de la maladie 2. . . 6 jours Signes de la maladie : diarrhée et vomissements soudains et incontrôlables, déshydratation sévère du corps, faiblesse, maux de tête, vertiges, température 35 "C, convulsions. Si des mesures d'urgence ne sont pas prises, la mort peut survenir. Après guérison, un portage bactérien est possible. Le agent causal de la maladie - Vibrio cholerae. La température optimale pour son développement est de 37 "C. Il tolère bien les basses températures et la congélation, et meurt lorsqu'il est séché, exposé au soleil, lorsqu'il est bouilli pendant 1 minute et instantanément dans un environnement acide. L'infection se transmet par l'eau et les aliments préparés et stockés dans des conditions insalubres.

L'hépatite épidémique (ictère contagieux, maladie de Botkin) est une maladie infectieuse aiguë caractérisée par des lésions hépatiques prédominantes. La maladie porte le nom de S.P. Botkin, qui a établi sa nature infectieuse. La période d'incubation est de 14 jours à 6 mois. La maladie débute progressivement : une faiblesse, des selles molles et de la fièvre apparaissent, puis le foie grossit, des urines foncées sont sécrétées et un jaunissement de la peau et des muqueuses apparaît. La maladie dure 2. . . 3 semaines, parfois cela dure jusqu'à 2... . 3 mois Le plus souvent, cela se termine par une guérison, mais parfois des complications surviennent sous forme de cholécystite et de cirrhose du foie. L'agent causal de la maladie est un virus filtrable, résistant au séchage, à la congélation et qui meurt lorsqu'il est bouilli pendant 30 heures. . 40 minutes. Le virus ne touche que les humains. Le patient l'a dans le sang et est excrété dans l'urine et les selles. L'infection se produit par la consommation d'aliments et d'eau contaminés par le virus, par la violation des règles d'hygiène personnelle (mains sales, mouches) ou par le sang. L'hépatite B est particulièrement dangereuse pour la santé et la vie humaines, dont le virus pénètre dans le corps d'une personne en bonne santé, en plus des voies mentionnées, ainsi que par contact sexuel par contact avec une personne malade. L'hépatite B peut se compliquer d'une cirrhose hépatique sévère, qui peut être mortelle.

La salmonellose est une maladie causée par les microbes Salmonella qui survient après 3... . 5 heures après avoir mangé des aliments contaminés par des bactéries. Dans les intestins, Salmonella provoque une inflammation de la muqueuse. Lorsque les bactéries meurent, une toxine est libérée qui, avec les microbes vivants, est absorbée dans le sang. Le patient présente des nausées, des vomissements, des douleurs abdominales, de la diarrhée, des maux de tête, des étourdissements et une température élevée (38...39 °C). La maladie dure 2. . . 7 jours. Le taux de mortalité par salmonellose est de 1%. Après guérison, des cas de portage bactérien sont possibles. Les salmonelles sont des bâtonnets courts et mobiles qui ne forment pas de spores, des anaérobies conditionnels, du nom du scientifique Salmon qui les a découverts. Leur optimum de développement est de 37°C, ils se développent bien à température ambiante, sont stables dans le milieu extérieur, arrêtent leur développement à 4°C et meurent à 70°C. . 75 °C pendant 30 minutes. La source de propagation des salmonelles sont les animaux : gros et petits bovins, porcs, chevaux, oiseaux, en particulier sauvagine, chiens, rongeurs. Avec les excréments de ces animaux, la salmonelle pénètre dans le sol et l'eau.

Les raisons de la contamination des aliments par Salmonella sont diverses. Les établissements de restauration peuvent recevoir des produits contaminés par des salmonelles (contamination primaire). Ces produits comprennent la viande, la volaille, les œufs, le lait et le poisson. La cause la plus fréquente de salmonellose est la viande et les produits carnés. La contamination de la viande peut survenir au cours de la vie de l'animal. Lorsque ces animaux sont forcés d’être abattus, la viande s’avère toujours contaminée par Salmonella. La contamination de la viande est possible aussi bien lors de l'abattage que lors de la découpe des carcasses par contamination par le contenu intestinal. Les oiseaux, notamment les oiseaux aquatiques (oies, canards), sont infectés au même titre que le bétail. Les œufs de volaille, en particulier les œufs d'oie et de canard, sont infectés lors de la formation et de la ponte, le lait - pendant la traite et la transformation. Les poissons sont infectés par les plans d'eau ; la salmonelle pénètre dans ses tissus musculaires à partir des intestins. La salmonellose peut résulter d'une contamination secondaire d'aliments par des salmonelles en cas de violation des règles sanitaires de préparation et de conservation. La contamination secondaire des plats préparés après traitement thermique est la plus possible : gelées, viandes en gelée, viandes hachées pour crêpes et tartes, pâtés, salades, vinaigrettes. La violation des règles d'hygiène personnelle, les mouches, la vaisselle et les ustensiles de cuisine sales, notamment les planches à découper, contribuent également à l'apparition de la salmonellose.

Les zoonoses sont des maladies infectieuses caractéristiques des animaux. La brucellose est une maladie infectieuse grave accompagnée de crises de fièvre, de gonflements et de douleurs dans les articulations et les muscles. Période d'incubation 4. . . 20 jours. La durée de la maladie varie de plusieurs semaines à plusieurs mois. L'agent causal est Brucella - une bactérie sous la forme d'un petit bâtonnet avec une température de développement optimale de 37°C, qui meurt pendant le traitement thermique. L'infection humaine se produit par le lait, les produits laitiers (fromage, feta, beurre) et la viande, dans lesquels Brucella survit de 8 à 60 jours.

La tuberculose est une maladie infectieuse qui touche le plus souvent les poumons et les ganglions lymphatiques. Les humains sont infectés par des animaux, des oiseaux et des personnes malades. L'agent causal de la maladie est le bacille tuberculeux, résistant au séchage et à la congélation, persistant sur les produits alimentaires jusqu'à 2 mois. Il meurt lorsqu'il est bouilli pendant 10 minutes. Le bacille de la tuberculose pénètre dans le corps d'une personne en bonne santé avec du lait cru et des produits laitiers, ainsi qu'avec de la viande mal cuite ou frite provenant d'animaux tuberculeux. L'infection se transmet d'une personne malade par des gouttelettes en suspension dans l'air ou par contact.

Le charbon est une maladie infectieuse aiguë particulièrement dangereuse chez les animaux et les humains qui affecte la peau, les poumons ou les intestins. Avec cette maladie, toutes les fonctions du corps sont perturbées, la température monte jusqu'à 40°C, une faiblesse de l'activité cardiaque se produit et sous la forme intestinale, des vomissements et de la diarrhée apparaissent. Les décès sont fréquents. L'agent causal du charbon est un bacille dont les spores sont très résistantes aux influences environnementales et aux produits chimiques. L'infection se transmet par la viande et le lait des animaux malades ; en contact direct avec eux et avec les produits d'origine animale (laine, cuir, etc.). Le rôle principal dans la prévention de cette terrible maladie appartient au contrôle vétérinaire strict des animaux. La viande des animaux malades ne peut pas être transformée ; les animaux malades sont détruits. La fièvre aphteuse est une maladie contagieuse d'origine virale, transmise à l'homme par des animaux malades par la viande et le lait. Cette maladie se manifeste sous forme d'inflammation et d'ulcération de la muqueuse buccale. Le virus de la fièvre aphteuse ne résiste pas au traitement thermique et aux acides organiques faibles et est tué lors de la cuisson de la viande.

Les mesures de prévention des infections intestinales aiguës dans les établissements publics de restauration se résument aux éléments suivants : 1. examen des cuisiniers, pâtissiers et autres travailleurs de la restauration pour déceler le portage de bactéries au moins une fois par an ; 2. le respect des règles d'hygiène personnelle par les cuisiniers, pâtissiers et autres travailleurs de la restauration ; 3. entretien attentif de la cuisine et de la vaisselle, du matériel, respect du marquage des planches à découper ; 4. le strict respect de la propreté sur le lieu de travail et dans l'atelier ; 5. extermination des mouches, des blattes et des rongeurs ; 6. l'eau bouillante provenant de réservoirs ouverts lorsqu'elle est utilisée ; pour manger et boire ; 7. Lavage minutieux des légumes, des fruits et des baies, notamment ceux consommés crus ; 8. utilisation de viande portant une marque indiquant qu'elle a passé avec succès le contrôle vétérinaire et sanitaire ; 9. préparation rapide de produits semi-finis hachés, y compris la masse de côtelettes, empêchant ainsi la prolifération des salmonelles ;

10. le strict respect de la technologie de transformation et de préparation des plats de viande, de poisson et de produits laitiers à partir d'œufs ; 11. traitement thermique secondaire obligatoire des plats de viande périssables (gelée, viande en gelée, viande hachée pour crêpes, pâtés, viande bouillie et volaille après découpe) pendant la cuisson ; 12. protéger les salades, vinaigrettes et autres plats froids de la contamination manuelle lors de la préparation ; 13. conservation des aliments préparés pendant une durée maximale de la période établie à une température de 2 à 6 °C ou à une température d'au moins 65 °C ; traitement thermique répété des aliments conservés depuis longtemps. Les mesures visant à prévenir les zoonoses dans les établissements de restauration publique sont les suivantes : suit : 1. Vérifier la présence d'une marque sur les carcasses de viande, indiquant l'inspection vétérinaire et sanitaire des matières premières. 2. Faire bouillir et frire soigneusement les plats de viande. 3. Faire bouillir le lait, en utilisant du lait caillé. Le kvas lui-même est utilisé uniquement pour préparer la pâte. , et le fromage cottage non pasteurisé est utilisé pour préparer des plats soumis à un traitement thermique.

Les maladies d'origine alimentaire peuvent être causées par des microbes qui pénètrent dans l'organisme avec des aliments ou par des substances contenues dans des produits alimentaires qui sont nocives pour l'organisme.

Microbes

Les microbes sont de minuscules créatures vivantes, pour la plupart unicellulaires, qui se présentent sous diverses formes. Ils sont impossibles à distinguer à l’œil nu et certains d’entre eux (les virus) ne sont même pas visibles au microscope. Certains microbes sont immobiles, d’autres se déplacent à l’aide de cils ou de flagelles.

Les microbes sont répandus dans la nature. Beaucoup d’entre eux se trouvent dans l’air, le sol et l’eau, d’où ils se retrouvent sur les objets, les vêtements, les mains et la nourriture. Les microbes se multiplient très rapidement. Un environnement favorable à leur développement est constitué de liquides (eau, bouillon, lait) ou d'aliments très humides. Outre l’humidité, la prolifération des micro-organismes nécessite de la température (25-35°) et la présence d’un milieu nutritif. Ils se nourrissent de protéines, de graisses, de glucides, de minéraux et de vitamines. La plupart des microbes ne peuvent exister sans air, mais il y en a aussi qui meurent sous l’action de l’oxygène (microbes anaérobies).

Tous les micro-organismes sont divisés en plusieurs groupes : les bactéries, les levures et moisissures et les ultramicrobes (virus et bactériophages).

Certains microbes sont bénéfiques. Ils jouent un rôle important dans la vie végétale et sont largement utilisés dans l’industrie alimentaire et d’autres secteurs de l’économie nationale, de la médecine et de la pharmacologie. Ainsi, la levure est nécessaire dans la production de boulangerie, participe aux processus de fermentation dans la production de vin, de bière, de kvas et sert de base à la production de protéines artificielles. Les bactéries lactiques sont utilisées dans la production de yaourts et d'autres produits à base d'acide lactique, dans la choucroute, les concombres marinés, etc.

Cependant, il existe également des microbes pathogènes nocifs qui, en pénétrant dans le corps d'une personne ou d'un animal, produisent des substances toxiques - des toxines qui provoquent certaines maladies. De nombreux microbes sont des agents responsables de maladies infectieuses. Certains d'entre eux provoquent une détérioration des aliments - pourriture, moisissure, acidification, rancissement.

Pour éviter la détérioration des aliments, ils utilisent diverses méthodes pour détruire les micro-organismes ou créer des conditions défavorables à leur vie. Le moyen le plus efficace de tuer les germes est d’utiliser des températures élevées. La plupart des microbes, s’ils sont dans un liquide, meurent en 20 à 30 minutes lorsqu’ils sont chauffés à 60-70°.

Cependant, certains microbes ont la capacité, dans certaines conditions, de former des spores qui ne meurent qu'à des températures supérieures à 100°.

Certains produits (lait, caviar) sont pasteurisés, c'est-à-dire chauffés à une température de 63-65° pendant une demi-heure ou à une température de 75-90° pendant 5-10 minutes. Lors de la pasteurisation, la plupart des bactéries, levures et moisissures meurent, mais leurs spores subsistent. Lors de la conservation des aliments, ils peuvent germer et provoquer leur détérioration. La destruction complète des microbes et des spores est obtenue par stérilisation, c'est-à-dire en chauffant les produits dans des appareils spéciaux à des températures supérieures à 100°. C’est ainsi que sont fabriquées les conserves.

Les basses températures ne tuent pas les microbes mais retardent leur développement. Par conséquent, pour éviter toute détérioration, les aliments sont conservés au froid et, si un stockage à long terme est nécessaire, ils sont congelés.

Le sel ou sa solution forte, ainsi que le sirop de sucre concentré, arrêtent le développement des micro-organismes. Ceci est utilisé lors de la préparation des aliments pour une utilisation future, lors du salage, de la préparation des conserves, des confitures et des fruits confits. La microflore putréfactive est détruite par les acides lactique, citrique et acétique utilisés dans la fermentation et le décapage.

Une méthode courante de conservation des aliments est le séchage, qui retarde le développement des micro-organismes. Le séchage au soleil est particulièrement efficace, car la plupart des microbes ne peuvent pas tolérer la lumière directe du soleil. Parallèlement au séchage, les produits sont fumés, au cours desquels ils sont non seulement séchés, mais également exposés aux substances aseptiques contenues dans la fumée.

Parmi les méthodes modernes de destruction des micro-organismes nuisibles, une place importante appartient au rayonnement ultraviolet bactéricide. Les produits sont irradiés avec des lampes bactéricides spéciales, désinfectant ainsi même les surfaces fortement contaminées de viande, de saucisses et d'autres produits. Les rayons ultraviolets sont utilisés pour améliorer la santé de l’air et détruire les germes sur les tables de travail, les vêtements, la vaisselle et les équipements.

Pour détruire les micro-organismes dans les pièces, les lieux de travail, la vaisselle, les conteneurs, des désinfectants sont utilisés. Un tel désinfectant est une solution d’eau de Javel. Tout d'abord, préparez une solution de travail à 10 % d'eau de Javel (10 kg de poudre pour 10 litres d'eau froide), laissez-la pendant une journée dans un seau en émail avec un couvercle ou des bouteilles hermétiquement fermées, retirez la mousse par le haut, puis filtrez. Cette solution ne peut pas être utilisée plus de cinq jours.

Pour désinfecter les mains, les ustensiles, les ustensiles et le matériel, utilisez une solution d'eau de Javel à 0,2 %, préparée à partir d'une solution à 10 % (200 g de solution pour 10 litres d'eau). Il peut être utilisé tout au long de la journée.

Intoxication alimentaire

L'intoxication alimentaire survient à la suite de la consommation d'aliments contenant des substances nocives pour l'organisme. Ces maladies ne se transmettent pas d’une personne malade à une personne en bonne santé. En règle générale, ils sont soudains.

Les signes de la plupart des intoxications alimentaires sont des nausées, des étourdissements, des maux d'estomac, des vomissements, des douleurs à l'estomac et aux intestins, parfois de la fièvre et une faiblesse cardiaque. Une intoxication grave s'accompagne de convulsions, de perte de conscience, etc.

L'intoxication alimentaire, selon sa source, est divisée en bactérienne et non bactérienne. L'intoxication bactérienne survient le plus souvent. Les intoxications causées par des microbes vivants qui pénètrent dans l'organisme avec de la nourriture en grande quantité sont appelées infections toxiques. Elles sont causées par une bactérie appelée salmonelle, qui appartient au groupe des micro-organismes paratyphoïdes. La cause la plus fréquente des infections toxiques est la consommation de viande et de produits carnés de mauvaise qualité. Les bactéries du groupe paratyphoïde se multiplient particulièrement rapidement dans les gelées, les produits en gelée, les pâtés, les produits à base de viande hachée et les plats de viande mijotés en sauce.

Pour prévenir les intoxications par les salmonelles, il est nécessaire de respecter les règles sanitaires lors du transport et du stockage de la viande, de vérifier la présence d'une marque de contrôle sanitaire sur les carcasses, de respecter l'hygiène la plus stricte lors de la transformation à froid et à chaud des produits carnés et d'utiliser des outils et équipements séparés lors du traitement. transformation de produits carnés crus et finis. La salmonelle se trouve dans les œufs de canard et d'oie, dont la consommation est interdite dans les établissements de restauration.

Les maladies d'origine alimentaire peuvent être causées par Proteus, des bactéries intestinales et d'autres microbes. L'empoisonnement à Proteus se produit lors de la consommation de produits à base de viande et de poisson de mauvaise qualité, de foie, de saucisses bouillies, de hareng haché, de salade de pommes de terre, de lait caillé et de produits à base de poisson salés trempés dans de l'eau tiède. E. coli peut facilement être contaminé par des produits, des équipements et des équipements (surtout en été) si les conditions sanitaires nécessaires ne sont pas respectées en production.

L’intoxication causée par des aliments contenant des toxines est appelée intoxication. Les intoxications sont le plus souvent provoquées par des staphylocoques et des bacilles botuliques.

La contamination des produits par des staphylocoques se produit par des personnes souffrant de maladies cutanées pustuleuses, de maladies catarrhales de la bouche et de la gorge. Le meilleur milieu nutritif pour les staphylocoques est le lait, le fromage cottage, la feta, la crème anglaise, l'omelette, la crème glacée et d'autres produits lorsqu'ils sont conservés dans un endroit chaud. Pour prévenir les intoxications alimentaires causées par les staphylocoques, il est nécessaire de : faire bouillir ou pasteuriser le lait et le conserver au froid ; contrôler soigneusement la qualité des œufs utilisés pour la fabrication des crèmes ou des glaces ; Ne laissez pas la glace fondue recongeler ; suspendre temporairement du travail les personnes souffrant de maux de gorge et de maladies cutanées pustuleuses. Il est particulièrement important de respecter les conditions de conservation des gâteaux et pâtisseries, de laver et de faire bouillir quotidiennement les poches à douille avec du soda.

Le microbe botulique est très dangereux, car il produit un puissant poison qui provoque le botulisme. Cette maladie touche principalement le système nerveux. Les formes graves de la maladie peuvent être mortelles. Actuellement, c'est assez rare. Botulinus se multiplie particulièrement rapidement dans les poissons non standards, dans les conserves mal stérilisées. Le salage du poisson (8-10 %) arrête le développement du botulisme et la toxine précédemment formée n'est détruite que lorsqu'elle est chauffée (80°) pendant 30 minutes.

L'intoxication alimentaire d'origine non bactérienne se produit lorsque des substances toxiques pénètrent dans les aliments : sels de cuivre, zinc, arsenic, plomb, ainsi que lors de la consommation de champignons vénéneux, de pommes de terre germées, de grains d'abricot, de prunes, de cerises et d'autres produits.

À cet égard, les aliments doivent être cuits dans des récipients en acier inoxydable ou en aluminium. Pour préparer et conserver les aliments préparés, vous ne devez pas utiliser d'ustensiles en fer galvanisé, car les composés de zinc peuvent passer dans les aliments et provoquer une intoxication. Dans un tel récipient, vous ne pouvez faire bouillir que de l'eau et conserver des aliments secs.

Les germes et la peau des pommes de terre germées contiennent de la solanine, une substance toxique. Si les pommes de terre commencent à germer, elles doivent être bouillies, pelées pour que la solanine se dissolve dans l'eau et le bouillon doit être jeté. Il est interdit de manger des pommes de terre fortement germées.

Divers poisons utilisés pour exterminer les rongeurs, les mouches et les cafards ne peuvent pas être stockés dans les garde-manger et les cantines.

Dans tous les cas d'intoxication alimentaire, les produits et aliments préparés qui ont provoqué l'intoxication doivent être immédiatement retirés de la consommation et signalés à la station sanitaire et épidémiologique.

Infections d'origine alimentaire

Les infections d'origine alimentaire comprennent les maladies contagieuses résultant de la consommation d'aliments contaminés par des microbes pathogènes. Les produits peuvent être contaminés par ces microbes si les ouvriers de production ne respectent pas les règles d'hygiène personnelle, ne se lavent pas correctement les mains après être allés aux toilettes, etc. Ils sont transportés par les mouches, les cafards et les rongeurs. De plus, ils peuvent pénétrer dans les produits provenant d'un animal malade (lait de vache tuberculeuse ou brucelleuse).

La fièvre typhoïde, la dysenterie, la fièvre paratyphoïde et d'autres maladies sont transmises par des produits contaminés. Les infections intestinales peuvent être causées par la consommation de gelées, de salades et d'autres produits dont la production et le stockage ne sont pas conformes aux exigences sanitaires et hygiéniques. Pour prévenir de telles maladies grâce au lait (puisque c'est un environnement favorable à ces microbes), vous devez consommer uniquement du lait bouilli ou pasteurisé. Le fromage cottage à base de lait non pasteurisé doit être cuit.

Les maladies infectieuses se propagent non seulement par une personne malade, mais également par des personnes qui ont déjà eu une maladie infectieuse, ainsi que par celles qui sont devenues porteuses de la maladie à la suite d'un contact avec une personne malade. Ces personnes sont appelées porteurs de bactéries.

Certaines infections intestinales, même sous une forme bénigne de la maladie, se propagent rapidement à d'autres. Les patients qui entrent en contact avec des produits les contaminent par des microbes pathogènes. Par conséquent, en cas de troubles gastro-intestinaux, les travailleurs des services alimentaires doivent immédiatement consulter un médecin. Pour détecter à temps le portage bactérien intestinal, ils doivent périodiquement subir un examen médical.

Pour prévenir les maladies d'origine alimentaire, il est nécessaire de : maintenir une propreté impeccable des locaux, des équipements et des stocks des établissements de restauration collective, procéder dans les meilleurs délais à la désinfection et à la désinsectisation des locaux, respecter les règles de stockage et les délais de vente des produits, produits semi-finis et des plats cuisinés, imposent à tous les collaborateurs de respecter les règles d'hygiène personnelle.

Infections d’origine alimentaire. Leurs caractéristiques et symptômes

À infections alimentaires inclure les maladies infectieuses résultant de la consommation d’aliments contaminés par des microbes de diverses maladies infectieuses.

Les produits alimentaires peuvent être contaminés par des microbes pathogènes en raison de mains en désordre, d'un mauvais lavage après être allé aux toilettes, etc. Les microbes pathogènes sont transférés aux produits alimentaires par les insectes (mouches, blattes) et les rongeurs (rats, souris). De plus, des microbes pathogènes peuvent pénétrer dans un produit alimentaire provenant d'un animal malade (par exemple, le lait de vaches atteintes de tuberculose ou de brucellose).

Tuberculose

La tuberculose est une maladie infectieuse causée par Mycobacterium tuberculosis et caractérisée par la formation de granulomes spécifiques dans divers organes et tissus (généralement dans les poumons) et par un tableau clinique polymorphe. L'agent causal de la maladie est la mycobactérie tuberculose, ou la baguette de Koch. Dans la forme active de la tuberculose, le bacille de Koch se multiplie rapidement dans les poumons du patient et détruit les poumons, empoisonnant le corps humain avec ses déchets et y libérant des toxines. Processus en cours tuberculose intoxication, sinon empoisonnement du corps humain. Mycobactéries tuberculose avoir une résistance importante à divers agents physiques et chimiques, au froid, à la chaleur, à l'humidité et à la lumière. Dans des conditions naturelles, en l’absence de soleil, ils peuvent rester viables plusieurs mois. Les mycobactéries persistent dans la poussière des rues pendant 10 jours. Sur les pages des livres, ils peuvent rester en vie pendant trois mois. Les mycobactéries persistent très longtemps dans l'eau (150 jours). Mycobactéries tuberculose Ils résistent aux processus de décomposition et peuvent survivre plusieurs mois dans des cadavres enterrés. Mycobactérie tuberculose transmis principalement par des gouttelettes en suspension dans l'air, pénétrant dans le système respiratoire d'une personne malade à une personne en bonne santé, provoquant tuberculose poumons. Outre les poumons, la tuberculose peut toucher divers organes et tissus humains : yeux, os, peau, système génito-urinaire, intestins, etc. En l'absence de traitement, mortalité due à des tuberculose atteint 50 % en un à deux ans. Dans les 50 % des cas restants, non traité tuberculose devient chronique. Un patient chronique peut vivre un certain temps en continuant à sécréter des mycobactéries tuberculose et infecter les autres. Pathogènes tuberculose Ils sont très variables et deviennent rapidement résistants aux médicaments ; ils sont difficiles non seulement à détruire avec des médicaments, mais aussi à détecter. Tuberculose Non seulement les personnes tombent malades, mais aussi les animaux, qui peuvent être une source d'infection. bacille de la tuberculose le plus souvent transmis par des gouttelettes en suspension dans l’air. Non seulement la toux et les crachats sont dangereux, mais aussi la poussière. Dans les endroits humides sans accès au soleil, le pathogène tuberculose vit pendant des mois. Rarement tuberculose reçu de la nourriture (lait ou viande), de l'eau (si les plans d'eau sont contaminés par les eaux usées des hôpitaux antituberculeux ou des fermes avec du bétail malade) ou in utero. Parfois tuberculose les personnes qui disséquent des cadavres ou découpent des carcasses de viande sont infectées par des blessures cutanées. Infection tuberculose très souvent observé dans l’enfance et l’adolescence. Tout le monde n'est pas infecté tuberculose va tomber malade. Émergence tuberculose dépend de l'affaiblissement du corps, des conditions de vie, de la nutrition, du tabagisme, de l'alcoolisme et d'autres facteurs nocifs. Si une personne est en bonne santé, vit dans une maison normale, mange bien, son système immunitaire fait face à bacilles tuberculeux. Si le bacille de Koch pénètre dans les poumons (ou tout autre organe qui pénètre en premier tuberculose bacille), un foyer primaire d'inflammation se développe, qui se traduit par l'apparition de symptômes d'inflammation normale. Mais contrairement à une infection banale, le processus inflammatoire au cours tuberculose se développe très lentement (il s'agit d'une infection chronique qui dure des années) et est sujette à la nécrose du foyer principal de l'inflammation. Les plaintes des patients sont très diverses. Classiquement, ils peuvent être divisés en non spécifiques : malaise, faiblesse, fièvre légère, manque d'appétit, perte de poids, peau pâle, etc. et spécifiques (généralement caractéristiques de tuberculose) : transpiration la nuit et le matin (comme manifestation d'intoxication, débilitante pour le patient), les écarts de température entre le matin et le soir ne dépassent pas 0,5 degrés, toux obsessionnelle prolongée, etc.

Les maladies intestinales sont le plus souvent transmises par des produits alimentaires contaminés : dysenterie (microbes responsables de la dysenterie, bacilles de la dysenterie), fièvre typhoïde et fièvre paratyphoïde. La propagation des infections peut être facilitée par le lait, qui constitue un bon terrain fertile pour les microbes pathogènes.

Dysenterie

Dysenterie amibienne. Les agents responsables de la dysenterie amibienne (amibiase) sont des variantes pathogènes, ou souches invasives, d'amibes. Entamoeba histolytica. Cette espèce est répandue, mais plus de 90 % des personnes infectées sont des porteurs asymptomatiques. Les observations à long terme montrent que seules certaines souches invasives E.histolytique pathogène pour l'homme; l’infection par des variantes non invasives ne provoque pas de maladie. Les souches invasives ont la capacité de vaincre efficacement les mécanismes de défense naturels.

Le principal réservoir de l'agent causal de la dysenterie amibienne dans la nature est la population humaine. La transmission se fait par les mains, l'eau ou les fruits et légumes contaminés par des excréments cultivés en utilisant des excréments humains comme engrais. Trophozoïtes de souches invasives Entamoeba histolytica pénétrer dans la paroi du gros intestin et provoquer une inflammation (colite) avec formation d'ulcères nécrotiques. La maladie peut être légère ou grave et s'accompagne de douleurs abdominales et de selles molles fréquentes mêlées de sang. Dans les cas graves, une perforation de la paroi intestinale est possible ; si la paroi vasculaire est endommagée, l'agent pathogène peut se propager par la circulation sanguine jusqu'au foie, aux poumons et au cerveau, ce qui entraîne le développement d'abcès. En règle générale, la dysenterie amibienne a une évolution chronique de nature « couvante », avec un début imperceptible et des périodes d'exacerbations et de rémissions. Le diagnostic peut être difficile. L'isolement des formes végétatives est d'une importance décisive dans la reconnaissance de la colite ulcéreuse amibienne E. histolytique dans des échantillons fécaux, dans des caillots de mucus du côlon ou dans du matériel de biopsie. Les symptômes de l'amibiase chronique ne diffèrent souvent pas des manifestations cliniques de la colite ulcéreuse chronique, une maladie dont la cause reste inconnue. Un bon effet thérapeutique est obtenu en utilisant une combinaison de deux médicaments : le métronidazole, qui tue les trophozoïtes, et le diiodohydrosiquinol, dirigé contre les kystes.

Dysenterie bactérienne. Les agents responsables de la dysenterie bactérienne sont des bactéries du genre Shigelle, même si parfois Salmonelle, Campylobactérie et d'autres bactéries apparentées peuvent provoquer des maladies cliniquement similaires. À la maison, la dysenterie bactérienne se transmet le plus souvent par voie fécale-orale, par exemple lors des soins d’un patient, par divers articles ménagers contaminés par les sécrétions du patient. Chez les hommes homosexuels, l’infection peut survenir par contact sexuel. Dans les pays au climat tropical, les mouches jouent un rôle important en transférant des bactéries dans les aliments. Le lait et les produits laitiers infectés peuvent être à l’origine d’épidémies nosocomiales.

Tous les représentants du genre Shigelle produire une toxine sous l'influence de laquelle les cellules épithéliales intestinales commencent à sécréter du liquide - une diarrhée se développe; selles molles contenant du mucus, du pus et souvent du sang, semblables à celles du choléra. Plus tard, les cellules endommagées par la toxine meurent ; leur mort s'accompagne d'une inflammation, d'une ulcération de la paroi intestinale et d'autres symptômes de dysenterie. Chez l'enfant, une intoxication générale peut s'accompagner de symptômes neurologiques (vomissements, convulsions). Contrairement à la dysenterie amibienne, la dysenterie bactérienne se caractérise par une augmentation rapide des symptômes, de la fièvre et de la déshydratation ; la maladie dure généralement moins longtemps et ne devient pas chronique.

Un élément obligatoire du traitement de la dysenterie bactérienne consiste à boire beaucoup de liquides contenant des sels minéraux et du sucre. L'utilisation d'antibiotiques accélère la guérison, mais le développement de formes résistantes aux antibiotiques est possible.

Si la technologie de préparation est incorrecte et que les exigences sanitaires et hygiéniques ne sont pas respectées lors du stockage des gelées, vinaigrettes et salades, ces dernières peuvent être une source de propagation d'infections intestinales. Pour prévenir l'infection humaine par la fièvre typhoïde, la dysenterie, la paralysie infantile, la fièvre paratyphoïde, la tuberculose, la brucellose et la fièvre aphteuse par le lait, vous ne devez consommer que du lait bouilli ou pasteurisé.

La fièvre typhoïde

La fièvre typhoïde (fièvre typhoïde - anglais, Abdominaltyphus - allemand, abdominale fievre - français) est une maladie infectieuse aiguë causée par Salmonella typhi, caractérisée par de la fièvre, des symptômes d'intoxication générale, une bactériémie, une hypertrophie du foie et de la rate, une entérite et des changements morphologiques particuliers dans le système lymphatique intestinal. L'agent causal de la fièvre typhoïde (S. typhi) appartient à la famille des Enterobacteriaceae, genre Salmonella, espèce Salmonella enterica, sous-espèce enterica, serovar typhi et n'est morphologiquement pas différent des autres salmonelles. Il s'agit d'un bâtonnet mobile à Gram négatif doté de flagelles péritriches, qui ne forme pas de spores ni de capsules et qui pousse bien sur un milieu nutritif ordinaire. Biochimiquement, elle diffère des autres salmonelles par la fermentation du glucose sans formation de gaz et par la libération retardée de sulfure d'hydrogène. La structure antigénique de S. typhi est caractérisée par la présence du complexe somatique O (9, 12, Vi) - et de l'antigène flagellaire H (d). Selon la quantité et la localisation de l'antigène Vi, on distingue 3 variantes de cultures.