สารปรุงแต่งสี: อาหารน่ารับประทานหรือสุขภาพ? โซเดียมไนไตรท์: ปริมาณใดที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ

สารเพิ่มความคงตัวของสี (stabilizers) ช่วยรักษาสีตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์อาหารระหว่างการแปรรูปและการเก็บรักษาหรือชะลอการเปลี่ยนสีที่ไม่ต้องการ พวกมันอาจแตกต่างกันอย่างมากในโครงสร้างทางเคมีและหลักการออกฤทธิ์ การเปลี่ยนสีของผลิตภัณฑ์อาหารระหว่างการแปรรูปและการเก็บรักษาอาจเกิดจากออกซิเจน กระบวนการรีดอกซ์ กรดและเบส การไฮโดรไลซิส ปฏิกิริยาโพลีเมอไรเซชัน หรือปฏิกิริยาทางเคมีอื่นๆ รวมถึงการกระทำของเอนไซม์

พื้นที่ใช้งาน:

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะไส้กรอก ผลไม้และผักแปรรูป (อาหารกระป๋อง ผลไม้แห้ง น้ำผลไม้ เยื่อกระดาษ น้ำซุปข้น ฯลฯ) โดยเฉพาะผักและผลไม้สับสดเพื่อการแปรรูปต่อไป ผลิตภัณฑ์นมแห้ง ไข่ผง ชีสแปรรูป ไวน์ น้ำผลไม้ องุ่นขาวและน้ำเชื่อม - ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากการผลิตน้ำตาล

ผลิตภัณฑ์อาหารที่ต้องทำให้สีมีความคงตัว และตามด้วยสารเพิ่มความคงตัวของสี สามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่มใหญ่ ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ มีการใช้สารคงสีเพื่อทำให้สีแดงของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์คงตัว การบำบัดเนื้อสัตว์ด้วยไนไตรต์หรือไนเตรตทำให้เกิดไนโตรโซมโยโกลบิน ซึ่งเป็นสีย้อมที่ให้สีที่ต้องการและไม่เปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษา การปรุงอาหาร และการอบ เมื่อเติมสารรีดิวซ์ เช่น กรดแอสคอร์บิก เกลือและเอสเทอร์ ซิสเตอีนหรือไนอาซิน การก่อตัวของสีแดงไม่เพียงเร่งเท่านั้น แต่ยังเข้มข้นและคงอยู่นานกว่าอีกด้วย

อาหารจากพืชที่มีคลอโรฟิลล์มักจะสูญเสียสีเขียวระหว่างการแปรรูป เมื่อเติมไอออนทองแดงจำนวนเล็กน้อยลงไป สีจะกลับมา เพื่อรักษาสีเขียวของผักที่ผ่านกรรมวิธีทางความร้อน โซเดียม โมโน-(ออร์โธ-)ฟอสเฟตจึงมีประสิทธิภาพ โดยรักษาความเป็นกรดของสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเก็บรักษาสี (pH 6.8-7.0) ส่วนผสมของแมกนีเซียมคาร์บอเนตกับโซเดียมฟอสเฟตก็ใช้เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้เช่นกัน ผลิตภัณฑ์จากพืชหลายชนิดมีแนวโน้มที่จะคล้ำ (เป็นสีน้ำตาล) ในกรณีนี้จะใช้สิ่งต่อไปนี้: การเติมสารยับยั้งเอนไซม์ (กรดแอสคอร์บิก, ซัลเฟอร์ไดออกไซด์หรือซัลไฟต์); เพิ่มความเป็นกรดของตัวกลางโดยการเติมกรดหรือการหมัก การจับตัวของไอออนของโลหะ

เงื่อนไขที่จำเป็นคือการมีไอออนของโลหะอิสระ (Mg, Zn, Ca, Fe, Cu หรือ MO) สารเติมแต่งที่เหมาะสมรวมถึงกรดซิตริก, ซิเตรต, กรดเอทิลีนไดเอมีนเตตราอะซิติก, โพลีเมอร์ฟอสเฟตต่างๆ และกรดทาร์ทาริก ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ กรดซัลฟูรัส และเกลือของซัลเฟอร์ไดออกไซด์มีความสามารถในการเจาะเยื่อหุ้มเซลล์ได้รวดเร็วมาก จึงออกฤทธิ์ได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น

สารยึดติดสี (สารคงตัว) ได้รับการอนุมัติให้ใช้ในการผลิตอาหารในสหพันธรัฐรัสเซีย

E300 วิตามินซี (L-), E301 โซเดียม ascorbate, E302 แคลเซียม ascorbate, E303 โพแทสเซียม ascorbate, E304 ascorbyl palmitate, E305 ascorbyl stearate, E315 isoascorbic acid, E316 โซเดียม isoascorbate, E317 โพแทสเซียม isoascorbate, E318 แคลเซียม isoascorbate, E330 กรดซิตริก, E331 โซเดียม ซิเตรต, E332 โพแทสเซียมซิเตรต, E333 แคลเซียมซิเตรต, E334 กรดทาร์ทาริก, E335 โซเดียมทาร์เตรต, E336 โพแทสเซียมซิเตรต, E337 โพแทสเซียมโซเดียมทาร์เตรต, E345 แมกนีเซียมซิเตรต, E354 แคลเซียมทาร์เตรต, E380 แอมโมเนียมซิเตรต, E220 ซัลเฟอร์ไดออกไซด์, E221 โซเดียมซัลไฟต์, E222 ไฮโดรซัลไฟต์มัน โซเดียม, E223 โซเดียมไพโรซัลไฟต์, E224 โพแทสเซียมไพโรซัลไฟต์, E225 โพแทสเซียมซัลไฟต์, E226 แคลเซียมซัลไฟต์, E227 แคลเซียมไฮโดรซัลไฟต์, E228 โพแทสเซียมไบซัลไฟต์, E249 โพแทสเซียมไนไตรท์, E250 โซเดียมไนไตรท์, E251 โซเดียมไนเตรต, E252 โพแทสเซียมไนเตรต, กรดอะซิติก E260, E385 เอทิลีนไดเอมีนเตตระแคลเซียม อะซิเตต - โซเดียม, E386 disodium ethylenediaminetetraacetate, E339 โซเดียมฟอสเฟต, E340 โพแทสเซียมฟอสเฟต, E341 แคลเซียมฟอสเฟต, E342 แอมโมเนียมฟอสเฟต, E343 แมกนีเซียมฟอสเฟต, E450 ไพโรฟอสเฟต, E451 ไตรฟอสเฟต, E452 โพลีฟอสเฟต, E504 แมกนีเซียมคาร์บอเนต, E519 คอปเปอร์ซัลเฟต, E579 กลูเตนเหล็ก กิน E920 เกลือโซเดียมและโพแทสเซียมของ L-cysteine ​​​​และไฮโดรคลอไรด์

แหล่งที่มาของข้อมูล: “สารานุกรม วัตถุเจือปนอาหาร” แอลเอ ซาราฟาโนวา

โซเดียมไนไตรท์ (สารปรุงแต่งอาหาร E250) ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเป็นสารยึดเกาะสีและสารกันบูดในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และปลา สูตรทางเคมีของโซเดียมไนไตรท์: NaNO 2 ในรูปแบบบริสุทธิ์ สารเติมแต่ง E250 จะเป็นผงผลึกสีขาวที่ดูดความชื้นและมีสีเหลืองเล็กน้อย โซเดียมไนไตรท์ละลายในน้ำได้สูง ในอากาศ สารเติมแต่ง E250 จะเกิดออกซิเดชันช้าๆ เพื่อสร้างโซเดียมไนเตรต (NaNO 3)

การใช้โซเดียมไนไตรต์ในอุตสาหกรรมเกิดขึ้นตั้งแต่ปี 1906 เมื่อมีการค้นพบคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ และได้รับการอนุมัติเป็นครั้งแรกให้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร ในปัจจุบัน เพื่อให้ได้โซเดียมไนไตรต์ในการผลิตทางอุตสาหกรรม จะใช้ปฏิกิริยาของสารประกอบโซเดียมกับสารประกอบที่มีไนไตรต์ไอออนในสภาพแวดล้อมที่เป็นน้ำ ตะกอนที่ได้รับระหว่างปฏิกิริยาจะถูกระเหยและทำให้เย็นลง ผงสีขาวที่ได้คือสารเติมแต่ง E250

โซเดียมไนไตรท์เป็นสารที่เป็นพิษมาก ปริมาณอันตรายถึงชีวิตในมนุษย์อยู่ระหว่าง 2 ถึง 6 กรัม ขึ้นอยู่กับโครงสร้างของร่างกาย การใช้วัตถุเจือปนอาหาร E250 อย่างไม่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารจากเนื้อสัตว์หรือปลาอาจทำให้เกิดพิษร้ายแรงได้ดังนั้นจึงใช้โซเดียมไนไตรท์ในการผสมกับเกลือแกง

นอกจากนี้ การศึกษาจำนวนหนึ่งระบุว่าแม้ว่าโซเดียมไนไตรต์จะไม่ใช่สารก่อมะเร็งก็ตาม ภายใต้เงื่อนไขบางประการ ระหว่างการให้ความร้อนหรือในร่างกายมนุษย์ โซเดียมไนไตรท์สามารถทำปฏิกิริยากับเอมีนที่มีอยู่ในอาหารและในร่างกายมนุษย์ในปริมาณที่น้อยมาก จากปฏิกิริยานี้ N-nitrosamines สามารถเกิดขึ้นได้ในร่างกาย - สารก่อมะเร็งที่รุนแรง - สารที่เพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็ง

แต่นี่ไม่ได้หมายความว่าคุณต้องกำจัดอาหารที่มีไนไตรต์และไนเตรตออกจากอาหารของคุณโดยสิ้นเชิง (โปรดจำไว้ว่าสารเหล่านี้พบได้ในปริมาณเล็กน้อยในมะเขือเทศ มันฝรั่ง และผักและผลไม้อื่น ๆ อีกมากมาย) แต่ยังต้องละเลยการบริโภคอาหารที่มี ไม่แนะนำให้ใช้ไนเตรตและไนไตรต์ในปริมาณมาก แพทย์ยังแนะนำให้เพิ่มการบริโภคผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่มีสารที่ทำให้กระบวนการไนโตรเซชันช้าลง (เช่น วิตามินซีและอี)

ไนไตรต์ถูกร่างกายดูดซึมได้ดีจากทางเดินอาหาร ส่งผลให้กล้ามเนื้อหดตัว หลอดเลือดขยายตัว และความดันลดลง อย่างไรก็ตาม คุณสมบัติเชิงลบทั้งหมดของไนไตรต์ไม่สามารถแสดงออกมาได้ในความเข้มข้นที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร รายงานจากสภากิจการวิทยาศาสตร์ที่ตีพิมพ์ในสมาคมการแพทย์อเมริกันยังระบุด้วยว่าโซเดียมไนไตรท์ซึ่งใช้ในอาหารเป็นสารกันบูด E250 ในปริมาณที่แนะนำ ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ นักวิทยาศาสตร์ได้ข้อสรุปนี้หลังจากวิเคราะห์งานวิจัยและสิ่งพิมพ์ที่มีอยู่ทั้งหมดเกี่ยวกับการใช้สารเติมแต่ง E250 รวมถึงประสบการณ์มากกว่าศตวรรษในการใช้โซเดียมไนไตรท์ในอุตสาหกรรมอาหาร

โซเดียมไนไตรท์เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่สำคัญสำหรับอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ การเติมสารเติมแต่ง E250 ลงในผลิตภัณฑ์ช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีสีแดงเข้มข้นขึ้น และที่สำคัญที่สุดคือปกป้องผลิตภัณฑ์จากการเกิดออกซิเดชันและการเน่าเสียจากแบคทีเรีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งโซเดียมไนไตรต์ในรูปของวัตถุเจือปนอาหาร E250 ยับยั้งการพัฒนาของแบคทีเรียที่เป็นอันตรายในผลิตภัณฑ์ คลอสตริเดียม โบทูลินั่มซึ่งเป็นสาเหตุของโรคโบทูลิซึม ความเป็นพิษจากอาหารอย่างรุนแรงซึ่งนำไปสู่ความเสียหายต่อระบบประสาท ผลต้านจุลชีพของสารกันบูด E250 ปรากฏที่ความเข้มข้น 50-160 มก. ต่อ 1 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เนื่องจากไนไตรต์มีความเป็นพิษสูง จึงแนะนำให้ละทิ้งการใช้ในอุตสาหกรรมอาหารหรืออย่างน้อยก็ลดความเข้มข้นในผลิตภัณฑ์อาหาร แต่น่าเสียดายที่ยังไม่พบการทดแทนที่มีประสิทธิภาพสำหรับสารเติมแต่ง E250 ในบางกรณี สารเติมแต่ง E250 สามารถแทนที่ได้ด้วยโพแทสเซียมซอร์เบตที่ปลอดภัย (สารเติมแต่งอาหาร E202) แต่ไม่สามารถให้สีและกลิ่นของเนื้อได้ตามที่ไนไตรท์ให้

ในกฎหมายของหลายประเทศ อัตราสูงสุดสำหรับการใช้สารเติมแต่ง E250 ตั้งไว้ที่ 50 มก. ต่อกิโลกรัมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ในสหภาพยุโรปอนุญาตให้ใช้โซเดียมไนไตรต์เป็นสารเติมแต่งเกลือในปริมาณ 0.6% เท่านั้น ในอุตสาหกรรมที่ใช้สารกันบูด E250 กฎหมายกำหนดกฎเกณฑ์ที่เข้มงวดสำหรับการจัดเก็บและใช้งานกับวัตถุเจือปนอาหารนี้

นอกเหนือจากการใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร E250 แล้ว โซเดียมไนไตรท์ยังใช้ในอุตสาหกรรมต่างๆ มากมาย:

• ในทางการแพทย์เป็นยาขยายหลอดเลือดยาแก้พิษไซยาไนด์ยารักษาโรคหลอดลม
• ในการก่อสร้างเป็นสารเติมแต่งคอนกรีตเพื่อให้มีความต้านทานต่อน้ำค้างแข็ง
• ในอุตสาหกรรมเคมีเพื่อการผลิตสีย้อมและสารประกอบไนโตร
• ในอุตสาหกรรมสิ่งทอในกระบวนการย้อมผ้า
• ในการถ่ายภาพคลาสสิกในฐานะรีเอเจนต์สำหรับการประมวลผลภาพ

สารเติมแต่ง E250 รวมอยู่ในรายการสารเติมแต่งที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารทั้งในยูเครนและสหพันธรัฐรัสเซีย

การจำแนกประเภทของวัตถุเจือปนอาหารขึ้นอยู่กับการจัดกลุ่มตามหน้าที่ทางเทคโนโลยี ตามที่ระบุไว้วัตถุเจือปนอาหารโดยตรงทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็น 5 กลุ่ม: สารที่ช่วยปรับปรุงสีกลิ่นและรสชาติของผลิตภัณฑ์ สารที่ควบคุมความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์ สารที่ช่วยเพิ่มอายุการเก็บรักษา สารที่เร่งและอำนวยความสะดวกในกระบวนการทางเทคโนโลยี วัสดุเสริม

หมวดที่ 1. สารที่ช่วยปรับปรุงสี กลิ่น และรสชาติของผลิตภัณฑ์

สี กลิ่น และรสชาติของผลิตภัณฑ์อาหารเป็นเกณฑ์หลักในการเลือกของผู้บริโภค จากแต่ละผลิตภัณฑ์ผู้บริโภคคาดหวังว่าจะได้รูปลักษณ์และกลิ่นหอมที่น่ารับประทานตลอดจนรสชาติที่คุ้นเคย ผู้คนปรับปรุงรูปลักษณ์ กลิ่น และรสชาติของอาหารมาเป็นเวลาหลายศตวรรษโดยการเติมเกลือ น้ำส้มสายชู เครื่องเทศ ฯลฯ แต่ด้วยการพัฒนาของการผลิตอาหารอุตสาหกรรมที่ใช้เทคโนโลยีขั้นสูงเท่านั้นจึงจำเป็นต้องเติมสารที่ช่วยปรับปรุงสีให้กับอาหารเหล่านั้น กลิ่นและรสชาติ สี กลิ่น และสารสร้างรสชาติที่มีอยู่ในวัตถุดิบอาหารตามธรรมชาติมีความไม่เสถียรอย่างมาก ภายใต้สภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยของการแปรรูปทางอุตสาหกรรมและการเก็บรักษาในระยะยาว สิ่งเหล่านี้มักจะระเหยและถูกทำลาย ดังนั้นจึงจำเป็นต้องเติมสารเหล่านี้หรือสารที่คล้ายกันลงในผลิตภัณฑ์จากภายนอก นอกจากนี้เริ่มตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 19 และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 20 ผลิตภัณฑ์อาหารที่จำเป็นต้องได้รับรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูด กลิ่น สี และรสชาติที่หลากหลาย (เช่น หมากฝรั่งและผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง) เทคนิคนี้ยังประสบความสำเร็จในการนำไปใช้ขยายผลิตภัณฑ์อาหารแบบดั้งเดิม เช่น ครีมขนมหรือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

1.1. สีย้อม (สี (GB), สี (US))

สีของผลิตภัณฑ์อาหารมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อผู้บริโภค: ไม่เพียงแต่เป็นตัวบ่งชี้ความสดและคุณภาพของผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังเป็นคุณลักษณะที่จำเป็นในการรับรู้อีกด้วย สีของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดโดยสีย้อมที่มีอยู่ อาจมีอยู่ตามธรรมชาติ (หัวบีท แครอท ไข่แดง ฯลฯ) หรืออาจเติมเข้าไประหว่างการแปรรูป สีย้อมช่วยคืนสีธรรมชาติที่สูญเสียไประหว่างการแปรรูปและการเก็บรักษา เพิ่มความเข้มของสีธรรมชาติ การใส่สีให้กับผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีสี เช่น น้ำอัดลม ทำให้มีรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดและสีสันที่หลากหลาย สีย้อมแบ่งออกเป็นอินทรีย์และอนินทรีย์ เป็นไขมัน ละลายน้ำ และเม็ดสี (ไม่ละลายในน้ำหรือไขมัน) ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีสี (มะเขือเทศและน้ำผลไม้อื่นๆ ผักโขม บีทรูทแห้งป่น แครอท ฯลฯ) ไม่ถือเป็นสีย้อม

สีย้อมแบ่งออกเป็นสีธรรมชาติและสีสังเคราะห์ สีย้อมธรรมชาติถูกแยกโดยวิธีทางกายภาพจากแหล่งพืชและสัตว์ บางครั้งอาจต้องผ่านการดัดแปลงทางเคมีเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางเทคโนโลยีและผู้บริโภค สีย้อมจำนวนหนึ่งได้มาจากการแยกสีออกจากวัตถุดิบธรรมชาติเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการสังเคราะห์ด้วย ตัวอย่างเช่น p-แคโรทีนที่แยกได้จากแครอทในโครงสร้างทางเคมี สอดคล้องกับเบต้าแคโรทีนที่ได้รับทางจุลชีววิทยาหรือทางเคมี ในเวลาเดียวกัน เบต้าแคโรทีนจากธรรมชาติมีราคาแพงกว่ามาก ดังนั้นจึงไม่ค่อยมีการใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเป็นสีย้อม

วัตถุดิบสำหรับสีย้อมอาหารธรรมชาติ ได้แก่ เบอร์รี่ ดอกไม้ ใบไม้ รากผัก ฯลฯ รวมถึงในรูปของเสียจากการแปรรูปวัตถุดิบผักที่โรงงานบรรจุกระป๋องและไวน์ ปริมาณของสารให้สีในวัสดุจากพืชขึ้นอยู่กับสภาพภูมิอากาศของการเจริญเติบโตและเวลาในการรวบรวม แต่ไม่ว่าในกรณีใด ปริมาณจะค่อนข้างน้อย (โดยปกติจะเป็นสองสามเปอร์เซ็นต์หรือเศษส่วนของเปอร์เซ็นต์) จำนวนสารประกอบเคมีอื่นๆ เช่น น้ำตาล เพคติน สารโปรตีน กรดอินทรีย์ เกลือแร่ เป็นต้น - สามารถเกินเนื้อหาของสารระบายสีได้หลายครั้ง สารเหล่านี้ไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ และมักจะมีประโยชน์ต่อมนุษย์ด้วยซ้ำ แต่การมีอยู่ของสารเหล่านี้จะช่วยลดความเข้มของสีของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ในการผลิตสารเตรียมสีย้อมธรรมชาติ ผลพลอยได้จะถูกกำจัดออกไปในระดับที่แตกต่างกัน เทคโนโลยีสมัยใหม่ทำให้สามารถเตรียมสีย้อมอาหารจากธรรมชาติที่มีคุณสมบัติเฉพาะและเนื้อหามาตรฐานของสารสีหลักได้

โดยธรรมชาติทางเคมี สารแต่งสีจากแหล่งกำเนิดตามธรรมชาติส่วนใหญ่มักเป็นของฟลาโวนอยด์ (แอนโทไซยานิน, ฟลาโวน, ฟลาโวนอล) และแคโรทีนอยด์ นอกจากนี้คลอโรฟิลล์ยังแพร่หลายในธรรมชาติ ได้แก่ เบทานิน ไรโบฟลาวิน สีแดงเลือดนก เม็ดสีจำนวนหนึ่ง และถ่านผัก สีธรรมชาติยังรวมถึงสีน้ำตาล (คาราเมล) ด้วย

สีผสมอาหารสังเคราะห์เป็นสารประกอบอินทรีย์ที่ไม่มีอยู่ในธรรมชาติ นั่นก็คือ สารสังเคราะห์ จากมุมมองทางเคมี พวกเขาสามารถแบ่งออกเป็นสีย้อมเอโซ, ไตรอาริลมีเทน, แซนแทน, ควิโนลีนและสีย้อมคราม ทั้งหมดนี้มักใช้ในรูปของเกลือโซเดียม ความสามารถในการละลายน้ำที่ดีเยี่ยมทำให้สามารถเติมลงในผลิตภัณฑ์ในรูปแบบของสารละลายที่เป็นน้ำหรือสารละลายในส่วนประกอบที่เป็นของเหลวของผลิตภัณฑ์ หากจำเป็นต้องใช้สีย้อมที่ไม่ละลายน้ำเช่นสำหรับการระบายสี Dragees จะใช้เม็ดสีหรือวานิชอลูมิเนียมซึ่งได้มาจากการทำปฏิกิริยาเกลือโซเดียมของสีย้อมที่สอดคล้องกับอะลูมิเนียมไฮดรอกไซด์

สีย้อมอาหารสังเคราะห์ที่มีเนื้อหาสีหลักเกือบ 100% นั้นแทบจะหาไม่ได้ในท้องตลาดเนื่องจากการดำเนินการทำให้บริสุทธิ์จากโซเดียมซัลเฟตและโซเดียมคลอไรด์มีราคาแพงมาก โดยทั่วไปสีย้อมเชิงพาณิชย์จะมีความบริสุทธิ์ 80-85% ตามข้อกำหนดสากล สีย้อมอาหารสังเคราะห์มักจะมีราคาถูกกว่าสีธรรมชาติ มีความไวต่อสภาวะการแปรรูปและการเก็บรักษาน้อยกว่า และให้สีที่สว่างกว่าและทำซ้ำได้ง่ายกว่า

ขอบเขตการใช้งาน: การผลิตขนม เครื่องดื่ม ผลิตภัณฑ์นม อาหารกระป๋อง ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และปลา ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป มันฝรั่งทอด ซอส

สีย้อมที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้ในการผลิตอาหารในสหพันธรัฐรัสเซีย

,
,
,
,
,
,
,
,
,
,
,

สีย้อมที่ไม่ได้รับอนุญาตให้ใช้ในการผลิตอาหารในสหพันธรัฐรัสเซีย

สีย้อมที่ห้ามใช้ในการผลิตอาหารในสหพันธรัฐรัสเซีย

1.2. สารฟอกขาว

สารฟอกขาว (สารฟอกขาว) ป้องกันและกำจัดสีที่ไม่พึงประสงค์ของผลิตภัณฑ์โดยปฏิกิริยาทางเคมีกับส่วนประกอบต่างๆ โดยธรรมชาติของสารเคมี พวกมันคือตัวออกซิไดซ์หรือตัวรีดิวซ์ การออกฤทธิ์ของสารออกซิไดซ์จะขึ้นอยู่กับการปล่อยออกซิเจนหรือคลอรีนที่ออกฤทธิ์ ซึ่งทำปฏิกิริยากับสารสีที่ไม่ต้องการในผลิตภัณฑ์ ทำให้สารเหล่านั้นกลายเป็นสารประกอบที่ไม่มีสี ผลของสารรีดิวซ์ (ซัลเฟอร์ไดออกไซด์, ซัลไฟต์) คือการชะลอกระบวนการเกิดสีน้ำตาลของเอนไซม์และไม่ใช่เอนไซม์

สารที่เป็นสารฟอกขาวยังแสดงผลกระทบอื่นๆ อีกด้วย ดังนั้นสารออกซิไดซ์ส่วนใหญ่ (และโดยพื้นฐานแล้ว) จะเป็นสารกันบูด และสารรีดิวซ์ก็คือสารต้านอนุมูลอิสระ

พื้นที่ใช้งาน: แป้ง ธัญพืช แป้ง ถั่ว พืชตระกูลถั่ว เจลาติน ปลากระป๋อง สารถนอมและหมัก เนื้อปู เนื้อปลาคอด เครื่องใน ชีสบางประเภท (เช่น โพรโวโลน) อาจถูกฟอกขาว

อนุญาตให้ใช้สารฟอกขาวเพื่อใช้ในการผลิตอาหารในสหพันธรัฐรัสเซีย.

สารฟอกขาวที่ไม่ได้รับอนุญาตให้ใช้ในการผลิตอาหารในสหพันธรัฐรัสเซีย

1.3. สารยึดติดสี (สารเพิ่มความคงตัวของสี (GB), สารเพิ่มความคงตัวของสี (US))

สารเพิ่มความคงตัวของสี (stabilizers) ช่วยรักษาสีตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์อาหารระหว่างการแปรรูปและการเก็บรักษาหรือชะลอการเปลี่ยนสีที่ไม่ต้องการ พวกมันอาจแตกต่างกันอย่างมากในโครงสร้างทางเคมีและหลักการออกฤทธิ์ การเปลี่ยนสีของผลิตภัณฑ์อาหารระหว่างการแปรรูปและการเก็บรักษาอาจเกิดจากออกซิเจน กระบวนการรีดอกซ์ กรดและเบส การไฮโดรไลซิส ปฏิกิริยาโพลีเมอไรเซชัน หรือปฏิกิริยาทางเคมีอื่นๆ รวมถึงการกระทำของเอนไซม์

ขอบเขตการใช้งาน: ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะไส้กรอก ผลไม้และผักแปรรูป (อาหารกระป๋อง ผลไม้แห้ง น้ำผลไม้ เยื่อกระดาษ น้ำซุปข้น ฯลฯ) โดยเฉพาะผักและผลไม้สับสดเพื่อการแปรรูปต่อไป ผลิตภัณฑ์นมแห้ง ไข่ผง ชีสแปรรูป , ไวน์, น้ำองุ่นขาว และน้ำเชื่อม เป็นผลิตภัณฑ์ขั้นกลางในการผลิตน้ำตาล

ผลิตภัณฑ์อาหารที่ต้องทำให้สีมีความคงตัว และตามด้วยสารเพิ่มความคงตัวของสี สามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่มใหญ่

ก) ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ จำเป็นต้องใช้สารคงสีเพื่อรักษาสีแดงของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ การบำบัดเนื้อสัตว์ด้วยไนไตรต์หรือไนเตรตทำให้เกิดไนโตรโซมโยโกลบิน ซึ่งเป็นสีย้อมที่ให้สีที่ต้องการและไม่เปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษา การปรุงอาหาร และการอบ เมื่อเติมสารรีดิวซ์ เช่น กรดแอสคอร์บิก เกลือและเอสเทอร์ ซิสเตอีนหรือไนอาซิน การก่อตัวของสีแดงไม่เพียงเร่งเท่านั้น แต่ยังเข้มข้นและคงอยู่นานกว่าอีกด้วย

ข) อาหารจากพืชที่มีคลอโรฟิลล์มักจะสูญเสียสีเขียวระหว่างการแปรรูป เมื่อเติมไอออนทองแดงจำนวนเล็กน้อยลงไป สีจะกลับมา เพื่อรักษาสีเขียวของผักที่ผ่านกรรมวิธีทางความร้อน โซเดียม โมโน-(ออร์โธ-)ฟอสเฟตได้พิสูจน์ตัวเองเป็นอย่างดี โดยรักษาความเป็นกรดของสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเก็บรักษาสี (pH 6.8-7.0) ควรใช้ส่วนผสมของแมกนีเซียมคาร์บอเนตและโซเดียมฟอสเฟตเพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้

ใน). ผลิตภัณฑ์จากพืชหลายชนิดมีแนวโน้มที่จะคล้ำ (เป็นสีน้ำตาล) จำเป็นต้องแยกแยะระหว่างการเกิดสีน้ำตาลสองประเภท: เอนไซม์และไม่ใช่เอนไซม์

เอนไซม์บราวนิ่งทำให้เกิดสารสีน้ำตาลที่เกิดจากปฏิกิริยาที่เร่งด้วยเอนไซม์ เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดสีน้ำตาลของเอนไซม์ เอนไซม์ที่เกี่ยวข้องจะต้องถูกปิดใช้งานหรือถูกทำลาย สำหรับการใช้งานนี้:

การเติมสารยับยั้งเอนไซม์ (กรดแอสคอร์บิก, ซัลเฟอร์ไดออกไซด์หรือซัลไฟต์);

เพิ่มความเป็นกรดของตัวกลางโดยการเติมกรดหรือการหมัก

การจับตัวของไอออนของโลหะ

เงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับปฏิกิริยาของเอนไซม์คือการมีปัจจัยร่วมซึ่งบทบาทของไอออนโลหะอิสระ (Mg, Zn, Ca, Fe, Cu หรือ Mo) มีบทบาท หากไอออนถูกแปลงเป็นคีเลต สารเชิงซ้อนที่ละลายน้ำได้ หรือรูปแบบที่ไม่เกิดปฏิกิริยาอื่นๆ เอนไซม์ก็จะไม่ทำงานเช่นกัน กระบวนการเหล่านี้เรียกว่าการมาสก์ (การอายัด) สารตัวแยกที่เหมาะสมรวมถึงกรดซิตริก, ซิเตรต, กรดเอทิลีนไดเอมีนเตตราอะซิติก, โพลีเมอร์ฟอสเฟตหลายชนิดและกรดทาร์ทาริก

การเกิดสีน้ำตาลแบบไม่มีเอนไซม์ตั้งชื่อกลุ่มปฏิกิริยาทั้งหมด รวมถึงการก่อตัวของตัวกลางคาร์บอนิล และเม็ดสีสีน้ำตาลโพลีเมอร์ กลุ่มนี้รวมถึงปฏิกิริยา Maillard ซึ่งเป็นปฏิกิริยาระหว่างรีดิวซ์น้ำตาลกับกรดอะมิโน

ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ กรดซัลฟิวรัส และเกลือของซัลเฟอร์จะช่วยป้องกันการเกิดสีน้ำตาลในอาหารทั้งแบบใช้เอนไซม์และแบบไม่มีเอนไซม์ ต่างจากสารรีดิวซ์อื่น ๆ ตรงที่มีความสามารถในการเจาะเยื่อหุ้มเซลล์ได้เร็วมากและจึงออกฤทธิ์ได้อย่างมีประสิทธิภาพมากกว่า

สารยึดติดสี (สารคงตัว) ได้รับการอนุมัติให้ใช้ในการผลิตอาหารในสหพันธรัฐรัสเซีย

1.4. ส่วนผสมเครื่องปรุง

สารปรุงแต่งรสอาหารเป็นสารเติมแต่งที่เติมลงในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อปรับปรุงกลิ่นและรสชาติของมัน และเป็นสารปรุงแต่งรสหรือส่วนผสมของสารปรุงแต่งรสที่มีหรือไม่มีตัวทำละลายหรือตัวพาแห้ง (ตัวเติม) เครื่องปรุงอาจประกอบด้วยวัตถุดิบอาหารแบบดั้งเดิมและวัตถุเจือปนอาหารที่ได้รับอนุมัติจากกระทรวงสาธารณสุขและเฝ้าระวังระบาดวิทยาของกระทรวงสาธารณสุขของรัสเซีย น้ำผลไม้ (รวมถึงน้ำผลไม้เข้มข้น) แยม น้ำเชื่อม ไวน์ คอนยัค เหล้าและผลิตภัณฑ์อื่นที่คล้ายคลึงกัน รวมถึงเครื่องเทศ (สด แห้ง ผ่านกระบวนการทางกล) จะไม่จัดว่าเป็นสารปรุงแต่งรส เนื่องจากวัตถุดิบเหล่านี้สามารถใช้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารหรือ เป็นอาหารส่วนผสมทั่วไปดังนั้นจึงไม่สามารถถือเป็นอาหารเสริมได้ ไม่ได้กำหนดรหัส E ให้กับสารปรุงแต่งรสอาหาร เนื่องจากรสชาติเป็นส่วนผสมหลายองค์ประกอบที่ซับซ้อน และจำนวนรสชาติที่ผลิตในโลกนั้นมีนับหมื่น ในขณะที่จำนวนวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้จริงไม่นับส่วนผสมและรสชาติมีเพียงประมาณ 500 เท่านั้น

สารปรุงแต่งรสมักแบ่งออกเป็นสารธรรมชาติ เหมือนกับสารธรรมชาติและสารปรุงแต่ง

รสชาติธรรมชาติอาจรวมถึงส่วนประกอบอะโรมาติกจากธรรมชาติเท่านั้น ส่วนประกอบอะโรมาติกตามธรรมชาติคือสารประกอบทางเคมีหรือของผสมของสิ่งนั้น ซึ่งแยกได้จากวัตถุดิบธรรมชาติโดยใช้วิธีทางกายภาพ และยังได้มาจากเทคโนโลยีชีวภาพด้วย หนึ่งในรสชาติจากธรรมชาติที่หลากหลายคือแก่นแท้ - สารสกัดน้ำและแอลกอฮอล์หรือสารระเหยที่กลั่นจากวัสดุพืช

รสชาติที่เหมือนกันตามธรรมชาติมีส่วนประกอบที่เหมือนกับธรรมชาติอย่างน้อยหนึ่งรายการ และอาจมีส่วนประกอบจากธรรมชาติด้วย ส่วนประกอบอะโรมาติกที่เหมือนกันตามธรรมชาติคือสารประกอบทางเคมีที่ระบุอยู่ในวัตถุดิบจากพืชหรือสัตว์ แต่ได้มาโดยการสังเคราะห์ทางเคมีหรือแยกได้จากวัตถุดิบธรรมชาติโดยใช้วิธีทางเคมี

รสชาติเทียมมีส่วนประกอบเทียมอย่างน้อยหนึ่งชิ้น และอาจมีส่วนประกอบจากธรรมชาติและเหมือนกันกับส่วนประกอบทางธรรมชาติ ส่วนประกอบของรสชาติเทียมคือสารประกอบทางเคมีที่ยังไม่ได้ระบุในวัตถุดิบที่มาจากพืชหรือสัตว์ และได้มาจากการสังเคราะห์ทางเคมี

ในปัจจุบัน ยังไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่แสดงถึงความพึงพอใจ (จากมุมมองทางพิษวิทยาและสุขอนามัย) ของรสชาติธรรมชาติ เมื่อเปรียบเทียบกับรสชาติธรรมชาติหรือรสชาติสังเคราะห์ที่เหมือนกัน

เครื่องปรุงได้รับการออกแบบเพื่อให้รสชาติและกลิ่นหอมแก่ผลิตภัณฑ์อาหาร การใช้รสชาติช่วยให้คุณ:

สร้างผลิตภัณฑ์อาหารที่หลากหลายซึ่งมีรสชาติและกลิ่นที่แตกต่างกัน โดยขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ประเภทเดียวกัน: แคนดี้คาราเมล แยมผิวส้ม เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำ เยลลี่ ไอศกรีม โยเกิร์ต หมากฝรั่ง และอื่นๆ

คืนรสชาติและกลิ่นที่หายไปบางส่วนระหว่างการเก็บรักษาหรือการแปรรูป - การแช่แข็ง, การพาสเจอร์ไรซ์, การบรรจุกระป๋อง, ความเข้มข้น;

สร้างมาตรฐานลักษณะรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์อาหาร โดยไม่คำนึงถึงความผันผวนของคุณภาพของวัตถุดิบทางการเกษตรเริ่มต้นในแต่ละปี

เพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์

เพิ่มรสชาติให้กับผลิตภัณฑ์โดยพิจารณาจากวัตถุดิบบางประเภทที่มีคุณค่าทางโภชนาการ แต่ไม่มีรสชาติ (เช่น ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง)

เพิ่มรสชาติให้กับผลิตภัณฑ์ที่ได้รับโดยใช้กระบวนการทางเทคโนโลยีซึ่งไม่เกิดรสชาติตามธรรมชาติ (เช่น การปรุงอาหารในเตาไมโครเวฟ)

ขจัดรสชาติอันไม่พึงประสงค์ออกจากผลิตภัณฑ์อาหาร

ไม่อนุญาตให้ใช้เครื่องปรุงเพื่อปกปิดการเปลี่ยนแปลงกลิ่นของผลิตภัณฑ์อาหารเนื่องจากการเน่าเสียหรือวัตถุดิบคุณภาพต่ำไม่ได้รับอนุญาต

เครื่องปรุงสามารถผลิตได้ในรูปของของเหลว (สารละลายหรืออิมัลชัน) ผลิตภัณฑ์แบบแห้งและแบบเพสต์ ตามกฎแล้วรสชาติของเหลวมีราคาถูกกว่าของแห้งที่คล้ายกันและมีไว้สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารส่วนใหญ่ (ขนมและขนมอบ เครื่องดื่ม ไขมันและน้ำมันและผลิตภัณฑ์จากนม ไอศกรีม ฯลฯ) รสอิมัลชันใช้สำหรับเครื่องดื่มที่มีขุ่น ไส้กรอก ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และปลากึ่งสำเร็จรูป ซอส ซอสมะเขือเทศ มายองเนส เครื่องปรุงรส และผลิตภัณฑ์อื่นๆ สารปรุงแต่งรสแบบแห้งมีไว้สำหรับการผลิตอาหารเข้มข้น ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และไส้กรอก ผลิตภัณฑ์อัดขึ้นรูป

เครื่องปรุงได้มาจากกระบวนการทางกายภาพ (การสกัด การกลั่น การละลาย การผสม) หรือทางเคมี (การสังเคราะห์ ปฏิกิริยาเมลลาร์ด การสร้างควันระหว่างการเผาไหม้หรือไพโรไลซิส)

ตามข้อกำหนดของกระทรวงการเฝ้าระวังด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซีย สารแต่งกลิ่นรสธรรมชาติและสังเคราะห์รวมอยู่ในภาคผนวก 6 ของ SanPiN 2.3.2.1293-03 “สารเคมีแต่งกลิ่นรสสำหรับการผลิตสารปรุงแต่งรสอาหาร” สามารถใช้ปรุงรสได้ ดัชนีของสารเหล่านี้แสดงไว้ในภาคผนวก 7 ของ SanPiN 2.3.2.1293-03 ในยุโรปและอเมริกาเหนือ เอกสารเหล่านี้ได้รับคำแนะนำจากเอกสาร "รายชื่อสารอะโรมาติกที่ใช้ในการผลิตเครื่องปรุงและผลิตภัณฑ์อาหาร" ของสภายุโรป - "สารปรุงแต่งรสและแหล่งที่มาของเครื่องปรุงตามธรรมชาติ" (3 Ed., Strasburg, 1981, 4 Ed., Strasburg, 1992) หรือ "รายชื่อสารที่ยอมรับโดยทั่วไปว่าปลอดภัย" โดย FEMA-GRAS USA เอกสารของสภายุโรปประกอบด้วยรายชื่อพืชที่แนะนำเป็นแหล่งวัตถุดิบสำหรับการผลิตรสชาติ ผลไม้ เปลือก สารคัดหลั่งที่เป็นเรซิน กิ่ง ใบไม้ ดอก และราก สามารถใช้เพื่อให้ได้ส่วนประกอบที่มีกลิ่นหอม

เครื่องปรุงที่เป็นของเหลวในรูปแบบของสารละลายผลิตโดยการละลายส่วนประกอบอะโรมาติกในปริมาณตามใบสั่งแพทย์ใน 1,2-โพรพิลีนไกลคอล เอทิลแอลกอฮอล์ ไตรอะซิติน ฯลฯ ตามด้วยการกรอง รสชาติอิมัลชันเหลวผลิตโดยการผสมส่วนประกอบอะโรมาติกในน้ำโดยใช้อุปกรณ์และสารเติมแต่งชนิดพิเศษ

เครื่องปรุงแบบแห้งผลิตโดยการใช้ส่วนประกอบอะโรมาติกกับตัวพาที่เหมาะสมในรูปแบบผง (เกลือ น้ำตาล แป้ง และอนุพันธ์ของพวกมัน ฯลฯ) พร้อมการผสมอย่างทั่วถึง วิธีการนี้ใช้ได้กับส่วนประกอบอะโรมาติกที่มีความผันผวนเล็กน้อยและทนต่อการเกิดออกซิเดชันเท่านั้น ตัวเลือกที่ซับซ้อนกว่าเกี่ยวข้องกับการห่อหุ้มในภายหลัง เช่น อะคาเซียเรซิน ซึ่งป้องกันการสูญเสียสารระเหยและการเกิดออกซิเดชันได้บางส่วน วิธีที่แพงที่สุดแต่ให้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดคือการได้รับอิมัลชันขององค์ประกอบอะโรมาติกในสารละลายของสารห่อหุ้ม (เรซินอะคาเซีย มอลโตเด็กซ์ตริน ฯลฯ) ตามด้วยการทำให้แห้งในเครื่องพ่นแห้งแบบสเปรย์

รสชาติ "ปฏิกิริยา" หรือ "เทคโนโลยี" (ของเหลว แห้ง เนื้อครีม) ผลิตขึ้นโดยใช้ปฏิกิริยา Maillard โดยปฏิกิริยาของน้ำตาลรีดิวซ์และกรดอะมิโน รวมถึงโปรตีนไฮโดรไลเสต เมื่อถูกความร้อน

รสชาติการสูบบุหรี่เกิดจากการดูดซับควันที่ใช้ในการสูบบุหรี่แบบดั้งเดิมด้วยตัวทำละลาย (โดยปกติคือน้ำ) ตามด้วยการทำให้บริสุทธิ์

ชื่อของสารปรุงแต่งรสเป็นเพียงการแสดงลักษณะเฉพาะของกลิ่นเพียงบางส่วนเท่านั้น ยิ่งกว่านั้น สารปรุงแต่งรสเดียวกันสามารถให้กลิ่นที่แตกต่างกันแก่ผลิตภัณฑ์อาหารแต่ละชนิดได้ เพื่อให้ได้รสชาติเบื้องต้น เป็นเรื่องปกติที่จะประเมินกลิ่นโดยการ "ดม" และรสชาติและกลิ่นโดยการชิมน้ำเชื่อมปรุงแต่งหรือน้ำเกลือ อย่างไรก็ตาม ไม่สามารถคำนึงถึงการเปลี่ยนแปลงของรสชาติในระหว่างกระบวนการผลิตที่เกี่ยวข้องกับการรักษาอุณหภูมิ อิทธิพลของ pH เป็นต้น สำหรับการประเมินขั้นสุดท้ายของสารแต่งกลิ่นรส จำเป็นต้องผลิตผลิตภัณฑ์อาหารที่เกี่ยวข้องในห้องปฏิบัติการจำลองหรือที่ดีกว่านั้นในสภาวะการผลิต โดยคำนึงถึงผลกระทบของปัจจัยทางเทคโนโลยีทั้งหมด ปริมาณของสารปรุงแต่งรสในผลิตภัณฑ์อาหารมักจะอยู่ในช่วงตั้งแต่ 0.1 ถึง 2.0 กิโลกรัมต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 1 ตันหรือ 100 ดาล

เมื่อเลือกขนาดยาควรได้รับคำแนะนำจากผู้ผลิตในขณะเดียวกันผู้บริโภคสามารถเลือกขนาดยาที่เหมาะสมได้โดยทดลองโดยคำนึงถึงลักษณะเฉพาะของเทคโนโลยีและผลิตภัณฑ์เฉพาะ ตามกฎแล้วการเกินปริมาณที่แนะนำไม่ก่อให้เกิดอันตรายจากมุมมองทางพิษวิทยาและสุขอนามัย! การมองเห็น (ปัจจัยด้านความปลอดภัยอย่างน้อย 10-100) อย่างไรก็ตามเมื่อให้ยาเกินขนาดความกลมกลืนของกลิ่นหอมมักจะถูกรบกวนและเฉดสี "สังเคราะห์" ภายนอกจะปรากฏขึ้น

ในสหพันธรัฐรัสเซีย อนุญาตให้ใช้รสชาติ (ยกเว้นรสชาติที่มีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพตามภาคผนวก 3 หัวข้อ 3.17) สำหรับการขายปลีก (ข้อ 2.26 ของ SanPiN 2.3.2.1293-03)

สารปรุงแต่งรสรวมอยู่ในรายการผลิตภัณฑ์ที่ได้รับอนุมัติสำหรับใช้ในการผลิตอาหารในสหพันธรัฐรัสเซีย

1.5. สารเพิ่มรสชาติ, สารเพิ่มรสชาติ, สารเพิ่มรสชาติ, สารปรับรสชาติ

สารเพิ่มรสชาติและกลิ่น (ตัวดัดแปลง) ช่วยเพิ่ม (แก้ไข) การรับรู้รสชาติและกลิ่นโดยการกระตุ้นจุดสิ้นสุดของประสาทรับรส แม้ว่าตัวปรุงแต่งเองก็อาจไม่มีกลิ่นหรือรสเป็นของตัวเองก็ตาม ช่วยให้สามารถปรับปรุง ฟื้นฟู และทำให้รสชาติและกลิ่นคงตัวหรือส่วนประกอบแต่ละส่วนที่หายไประหว่างการแปรรูปและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร รวมทั้งทำให้ส่วนประกอบของรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์แต่ละอย่างอ่อนลง

กรดกลูตามิก อิโนซินิก กัวนีลิก และกรดไรโบนิวคลีอิกอื่น ๆ รวมถึงเกลือของกรดเหล่านี้ช่วยเพิ่มความเค็ม เนื้อ ปลา ตลอดจนรสชาติและกลิ่นทางอาหารอื่น ๆ แม้ว่าพวกมันเองจะไม่มีกลิ่นหรือรสชาติในปริมาณปกติก็ตาม

เกลือแกงยังช่วยปรับรสชาติอีกด้วย ไม่เพียงแต่ทำให้อาหารมีรสเค็มเท่านั้น แต่ยังมีความสามารถในการเพิ่มความหวาน เช่นเดียวกับกลบรสชาติขมและโลหะอีกด้วย บางครั้งเรียกว่า "สารเพิ่มรสชาติของคนจน"

มอลทอลและเอทิลมอลทอลช่วยเพิ่มการรับรู้ถึงกลิ่นต่างๆ (โดยเฉพาะกลิ่นผลไม้และกลิ่นครีม) ส่วนใหญ่จะใช้ในอาหารหวาน แต่มีรายงานด้วยว่าสารทั้งสองสามารถปรับปรุงรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ด้านอาหารได้

พื้นที่ใช้งาน:ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และปลา ผักแปรรูป เห็ด ซอส ซอสมะเขือเทศ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป น้ำซุปเนื้อก้อน วัตถุปรุงแต่งรสสำหรับโรยมันฝรั่งทอด ถั่ว ไอศกรีม ผลิตภัณฑ์นม น้ำผลไม้ ขนมหวาน

สารเพิ่มรสชาติและกลิ่นที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้ในการผลิตอาหารในสหพันธรัฐรัสเซีย

1.6. สารให้ความหวานชนิดเข้มข้น, สารให้ความหวานชนิดความเข้มข้นสูง, สารให้ความหวานที่มีแคลอรี่ต่ำ

สารให้ความหวานชนิดเข้มข้นเป็นสารที่ไม่ใช่น้ำตาลที่ใช้ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสหวาน มีความหวานมากกว่าน้ำตาลหลายร้อย (บางครั้งหลายสิบ) เท่า สารให้ความหวานไม่ต้องแบกภาระพลังงาน ไม่ต้องการอินซูลินในการดูดซึม และไม่ก่อให้เกิดโรคฟันผุ เหมาะสำหรับการผลิตอาหารแคลอรีต่ำและเป็นเบาหวาน รสชาติของสารให้ความหวานไม่ตรงกับรสชาติของน้ำตาลโดยสิ้นเชิง ความหวานอาจมาช้ากว่าหรือเร็วกว่านั้น คงอยู่นานกว่าหรือหายไปเกือบจะในทันที มีรสชาติที่เข้มข้นกว่าหรืออ่อนกว่าน้ำตาล ขม เค็ม และรสชาติอื่นๆ ดังนั้น เพื่อประมาณค่าความหวานในผลิตภัณฑ์จริง จึงมักใช้ส่วนผสมของสารให้ความหวาน นอกจากนี้ เมื่อผสม สารให้ความหวานมักจะแสดงการทำงานร่วมกัน การเพิ่มความหวานซึ่งกันและกัน ซึ่งช่วยประหยัดเงิน ปริมาณของสารให้ความหวานคำนวณตามค่าสัมประสิทธิ์ความหวานโดยประมาณ จากนั้นจึงชี้แจงให้ชัดเจนตามผลลัพธ์ของการชิม:

P=S/K สล,

โดยที่ P คือปริมาณสารให้ความหวานที่ต้องการ กิโลกรัม
C—ปริมาณน้ำตาลทดแทน, กิโลกรัม;
K sl - ค่าสัมประสิทธิ์ความหวานโดยประมาณ

ค่าสัมประสิทธิ์ความหวานโดยประมาณเป็นค่าสัมพัทธ์ที่แสดงให้เห็นว่าควรใช้สารให้ความหวานน้อยกว่าซูโครสกี่เท่าเพื่อเตรียมสารละลายที่มีความหวานเทียบเท่ากับสารละลายซูโครส 9% สารให้ความหวานหลักมี K sl โดยประมาณดังนี้: อะซีซัลเฟม K - 200; แอสปาร์แตม - 200; กรดไซคลิกิกและเกลือของมัน - 30; ขัณฑสกรและเกลือของมัน - 500; ซูคราโลส - 600; นีโอเฮสเพอริดิน ไดไฮโดรชาลโคน - 800-2000

ความเข้มข้นของความหวานของสารให้ความหวาน (สัมประสิทธิ์ความหวาน) ไม่ใช่ค่าคงที่และสามารถเปลี่ยนแปลงได้ภายในขีดจำกัดที่กว้างมาก ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ โดยหลักแล้วขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของสารให้ความหวาน ความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์อาหาร และการมีอยู่ของสารปรุงแต่งรสอื่นๆ โดยเฉพาะวัตถุที่มีรสหวาน

เมื่อเลือกสารให้ความหวานสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บรักษานาน (หลายปี) คุณควรคำนึงถึงความเสถียรระหว่างการเก็บรักษา ตามกฎแล้ว ในระหว่างการเก็บรักษาระยะยาว สารให้ความหวานจะค่อยๆ สลายตัวเป็นส่วนประกอบที่ไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ แต่ไม่หวาน

ในผลิตภัณฑ์อาหารที่หน้าที่ทางเทคโนโลยีของน้ำตาลมีความสำคัญมากกว่าความหวาน แนะนำให้เปลี่ยนน้ำตาลไม่ใช่ด้วยสารให้ความหวาน แต่ใช้สารทดแทนน้ำตาล

ขอบเขตการใช้งาน: การผลิตเครื่องดื่ม หมากฝรั่ง ซอส ผักและผลไม้กระป๋อง ผลิตภัณฑ์นม เบเกอรี่ อุตสาหกรรมลูกกวาด การผลิตสารให้ความหวานสำหรับขายตรงสู่สาธารณะ

สารให้ความหวานที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้ในการผลิตอาหารในสหพันธรัฐรัสเซีย

1.7. สารให้ความหวานจำนวนมาก สารทดแทนน้ำตาล

สารให้ความหวาน (สารทดแทนน้ำตาล) ทำให้อาหารและอาหารสำเร็จรูปมีรสหวาน และยังทำหน้าที่ทางเทคโนโลยีอื่น ๆ ของน้ำตาล และสามารถใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน พวกมันมีผลการก่อมะเร็งที่อ่อนแอมากหรือไม่ทำให้เกิดโรคฟันผุเลย โดยธรรมชาติของสารเคมี สารให้ความหวานอยู่ในกลุ่มโพลีแอลกอฮอล์ (โพลิออล) ฟรุคโตสซึ่งไม่ถือเป็นวัตถุเจือปนอาหารก็เป็นสารให้ความหวานเช่นกัน

สารให้ความหวานไม่แตกต่างจากน้ำตาลมากนักในแง่ของความหวานและมีค่าสัมประสิทธิ์ความหวานโดยประมาณ (Kl): isomaltitol - 0.4; ไซลิทอล - 0.9; แลคติทอล - 0.35; น้ำเชื่อมมอลติทอล - 0.65; คนจู้จี้จุกจิก - 0.6; ซอร์บิทอล - 0.55

สิ่งนี้สำคัญอย่างยิ่ง เนื่องจากช่วยให้คุณได้รับผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกับผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาล ไม่เพียงแต่ในด้านความหวานเท่านั้น แต่ยังมีความสม่ำเสมออีกด้วย ความแรงของความหวานของสารให้ความหวานนั้นขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ โดยเฉพาะความเข้มข้นและการมีอยู่ของสารให้ความหวานอื่นๆ ตรงกันข้ามกับสารให้ความหวานชนิดเข้มข้น สารทดแทนน้ำตาลจะเพิ่มความหวานตามความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้น

การผสมสารให้ความหวานซึ่งกันและกัน เช่นเดียวกับสารให้ความหวานที่เข้มข้น มักจะแสดงฤทธิ์เสริมฤทธิ์กัน (เพิ่มความหวานซึ่งกันและกัน) ส่วนผสมของสารให้ความหวานมักจะได้ความหวานที่ค่อนข้างใกล้เคียงกับน้ำตาล ซึ่งสารให้ความหวานแต่ละชนิดไม่ได้ให้ไว้

พื้นที่ที่สำคัญที่สุดในการใช้สารให้ความหวานและสารผสมกับสารให้ความหวานคือการผลิตขนมและไอศกรีมแคลอรี่ต่ำและเบาหวาน

ปริมาณของสารให้ความหวานคำนวณจากค่าสัมประสิทธิ์ความหวาน จากนั้นจึงชี้แจงให้ชัดเจนตามผลลัพธ์ของการชิม สารทดแทนน้ำตาลจะถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์ในลักษณะเดียวกับน้ำตาล - ในรูปของน้ำเชื่อม โดยปกติแล้วไม่จำเป็นต้องใช้สารตัวเติม

พื้นที่ใช้งาน:การผลิตหมากฝรั่ง ไอศกรีม ผักและผลไม้บรรจุกระป๋อง การอบขนม อุตสาหกรรมลูกกวาด ขายตรงสู่สาธารณะ

กรดเป็นสารที่สามารถกำจัดไอออนไฮโดรเจนได้ ขึ้นอยู่กับจำนวนของอะตอมไฮโดรเจน (กรดอนินทรีย์) หรือกลุ่มคาร์บอกซิล (กรดอินทรีย์) กรดหนึ่ง, สอง, สามและกรดโพลีบาซิกมีความโดดเด่น ตัวอย่างของกรด monobasic ในอาหาร ได้แก่ ไฮโดรคลอริก HCL และอะซิติก CH 3 COOH; dibasic - ซัลฟิวริก H 2 S0 4 และซัคซินิก NOOCCH 2 CH 2 COOH; tribasic - ฟอสฟอรัส H 3 P0 4 และซิตริก HOOCCH 2 C(OH)(COOH)CH 2 COOH

ในสารละลายที่เป็นน้ำ กรดสามารถแยกตัวออกได้ โดยแบ่งออกเป็นไอออน ได้แก่ โปรตอนที่มีประจุบวกและเรซิดิวของกรดที่มีประจุลบ ความแตกแยกเกิดขึ้นในรูปแบบต่างๆ ระดับการแยกตัวขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของกรด ระดับการเจือจาง และอุณหภูมิ ตามระดับของการแยกตัว กรดจะถูกแบ่งออกเป็นแบบเข้มข้น (เช่น ไฮโดรคลอริกหรือซัลฟิวริก) และแบบอ่อน (เช่น อะซิติกหรือคาร์บอนิก) ความแรงของกรดเป็นสัดส่วนกับความเข้มข้นของไอออนไฮโดรเจนในสารละลายที่เป็นน้ำ การวัดความแรงของกรดคือค่า pH - ลอการิทึมลบของความเข้มข้นของโปรตอน: pH = -log [H + ] ในสารละลายที่เป็นกลาง [H + ] = 10 -7 ตามลำดับ pH = 7 ถ้า pH< 7, раствор имеет кислую реакцию. Сильные кислоты имеют 0 < рН < 3, слабые кислоты имеют 3 < рН < 7. Концентрация ионов водорода, выражаемая величиной рН, называется «активной кислотностью». От «активной» следует отличать «пассивную», титруемую кислотность.

คาดว่าจะมีรสเปรี้ยวในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีค่า pH< 4,5. В принципе, ощущение кислого вкуса пропорционально концентрации ионов водорода, но на самом деле всё сложнее. Кислоты кроме кислого могут иметь собственный вкус, например лимонная, а могут обладать чистым кислым, например фосфорная. Поэтому растворы разных кислот с одинаковым рН субъективно могут восприниматься как разные по вкусу. Интенсивность и продолжительность ощущения кислого вкуса также сильно меняется от кислоты к кислоте.

การปรากฏตัวของสารประกอบบัฟเฟอร์ สารหวานและสารปรุงแต่งรสมีผลอย่างมากต่อการรับรู้รสชาติของผลิตภัณฑ์อาหารรสเปรี้ยว การเพิ่มความรู้สึกของรสเปรี้ยวสามารถทำได้โดยการเพิ่มความหนืดของผลิตภัณฑ์นั่นคือการคงไว้ในปากและบนลิ้น

1.9. สารที่มีรสเค็ม (สารที่มีรสเค็ม)

สารทดแทนเกลือ (สารเค็ม) ทำให้อาหารมีรสเค็ม โซเดียมคลอไรด์ทำให้อาหารที่คุ้นเคย สะอาด มีรสเค็ม สำหรับโรคต่างๆ (ความดันโลหิตสูง โรคหลอดเลือดหัวใจ โรคไต ฯลฯ) ผู้ป่วยไม่แนะนำให้บริโภคเกลือเนื่องจากมีโซเดียมอยู่ เพื่อรักษารสชาติที่คุ้นเคยของผลิตภัณฑ์ที่คุ้นเคยจึงใช้สารทดแทนเกลือที่ไม่มีโซเดียมไอออน: โพแทสเซียม, แคลเซียม, เกลือแมกนีเซียมของกรดอินทรีย์และอนินทรีย์ เกลือเหล่านี้มีรสเค็ม แต่ไม่ใช่รสชาติทั่วไปของโซเดียมคลอไรด์ จึงมักนำมาผสมหรือเจือจางกับเกลือแกง เช่นเดียวกับน้ำตาล เกลือแกงไม่เพียงส่งผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์อาหารเท่านั้น แต่ยังส่งผลต่อคุณสมบัติอื่น ๆ ด้วย: ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะส่งผลต่อการจับตัวของน้ำ ในแป้งจะส่งผลต่อกลูเตน ที่ความเข้มข้นสูง เกลือจะมีฤทธิ์เป็นสารกันบูด สารทดแทนเกลือไม่มีคุณสมบัติเหล่านี้

โซเดียมไนไตรต์หรือที่เรียกว่า E250 เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ทำหน้าที่เป็นสารกันบูดและสารยึดสีสำหรับการผลิตอาหาร สูตรทางเคมี NNaO 2

โซเดียมไนไตรต์เป็นเกลือของกรดไนตรัสที่ได้จากออกไซด์ซึ่งเป็นผลมาจากปฏิกิริยาทางเคมี โซเดียมไนไตรต์มักจะมีลักษณะเป็นผงสีขาวและมีสีเหลืองเล็กน้อยหรือเป็นผลึกขนาดเล็ก ไม่มีกลิ่น และมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย (ตัวให้ความร้อน) ดูดความชื้นได้ดีและละลายในน้ำได้อย่างรวดเร็ว

ประโยชน์ของโซเดียมไนไตรท์

โซเดียมไนไตรท์มีคุณสมบัติเป็นยาปฏิชีวนะที่มีฤทธิ์รุนแรงซึ่งสามารถทำลายสาเหตุของโรคอันตรายหลายชนิด เช่น โรคพิษสุราเรื้อรัง

อันตรายจากโซเดียมไนไตรท์

โซเดียมไนไตรท์ได้รับการยอมรับว่าเป็นพิษโดยทั่วไปรวมถึงสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม (50% ของหนูตายในขนาด 180 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมของน้ำหนัก) มีความเป็นพิษสูงและเป็นสารก่อมะเร็ง ในกรณีที่ใช้ยาเกินขนาดจะเกิดพิษร้ายแรง มักจะนำไปสู่ความตาย

การบริโภคโซเดียมไนไตรท์อาจทำให้กล้ามเนื้อลดลงและความดันโลหิตลดลงอย่างรวดเร็ว การศึกษาเผยให้เห็นการก่อตัวของสารก่อมะเร็ง N-nitrosamine ในระหว่างปฏิกิริยาของโซเดียมไนไตรท์กับกรดอะมิโนเมื่อถูกความร้อนซึ่งหมายถึงศักยภาพในการก่อตัวของการเปลี่ยนแปลงของมะเร็งเมื่อบริโภคผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการบำบัดความร้อนต่อหน้าโซเดียมไนไตรท์ .

การศึกษาล่าสุดพบความเชื่อมโยงระหว่างการบริโภคอาหารเหล่านี้กับมะเร็งลำไส้ นอกจากนี้ ยังมีการระบุถึงความเชื่อมโยงระหว่างการบริโภคเนื้อสัตว์ที่มีไนไตรต์เป็นประจำกับโรคปอดอุดกั้นเรื้อรัง

ในสภาพแวดล้อมตามธรรมชาติ เนื้อสดจะกลายเป็นสีเทาหลังจากผ่านไปไม่กี่ชั่วโมง ซึ่งเกิดขึ้นเนื่องจากปฏิกิริยากับอากาศ เพื่อหลีกเลี่ยงสีเทาที่ไม่น่ารับประทานในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และไส้กรอก อุตสาหกรรมอาหารจึงใช้สารเติมแต่ง E250 ซึ่งเป็นสารช่วยตรึงสีอย่างกว้างขวาง

ดังนั้นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และไส้กรอกเกือบทั้งหมดจึงมีสีชมพูเป็น E250 แต่โซเดียมไนไตรต์ไม่เพียงส่งผลต่อสีของผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังเป็นสิ่งที่เรียกว่าด้วย ตัวแทนต้านเชื้อแบคทีเรีย,ปกป้องผลิตภัณฑ์จากการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและจุลินทรีย์

การประยุกต์ E250 ในอุตสาหกรรมอื่นๆ

โซเดียมไนไตรท์ไม่เพียงแต่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเท่านั้น แต่ยังใช้:

• ในทางการแพทย์มีการใช้คุณสมบัติการขยายหลอดเลือดของโซเดียมไนไตรท์ใช้เป็นยาระบายและขยายหลอดลมทำให้อาการกระตุกของลำไส้เป็นกลางและทำหน้าที่เป็นยาแก้พิษสำหรับพิษไซยาไนด์
• ในการก่อสร้าง - เป็นสารเติมแต่งป้องกันน้ำค้างแข็งให้กับคอนกรีต
• ในอุตสาหกรรมสิ่งทอ - ในการย้อมเส้นใย
• ในการถ่ายภาพ - เป็นสารต้านอนุมูลอิสระและรีเอเจนต์
• ในการผลิตยางและสีย้อม

บรรทัดฐานและปริมาณการใช้โซเดียมไนไตรท์

มาตรฐานการใช้โซเดียมไนไตรท์มีความเข้มงวดและต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด ในประเทศสหภาพยุโรปอนุญาตให้ใช้ E250 เป็นสารเติมแต่งเท่านั้นและไม่เกิน 0.6% หากเพิ่มปริมาณที่อนุญาต โซเดียมไนไตรท์อาจก่อให้เกิดอันตรายร้ายแรงต่อร่างกายมนุษย์ได้

การใช้ E250 ในรัสเซีย

ในรัสเซียและยูเครนมีรายการสารเติมแต่งที่ได้รับอนุญาตให้ใช้ E250 โซเดียมไนไตรท์รวมอยู่ในรายการนี้ ขึ้นอยู่กับปริมาณที่กำหนด

วัตถุเจือปนอาหารก็มีคุณสมบัติคล้ายกัน โซเดียมไนไตรต์เป็นไปตาม GOST 4197-74 หรือ TU 6-09-590-75 (เกรด OSCh 4-7-3) โซเดียมไนไตรต์ในรูปของผงตาม GOST 19906-74 หรือสารละลายที่เป็นน้ำใช้เป็นสารเติมแต่งป้องกันน้ำค้างแข็งให้กับคอนกรีตในการผลิตผลิตภัณฑ์และโครงสร้างอาคารเป็นตัวยับยั้งการกัดกร่อนในชั้นบรรยากาศในการสังเคราะห์สารอินทรีย์และสำหรับ วัตถุประสงค์อื่นๆ ในอุตสาหกรรมเคมี โลหะ การแพทย์ เยื่อกระดาษและกระดาษ และอุตสาหกรรมอื่นๆ

เพื่อรักษาความอิ่มตัวของสีและสีตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์อาหารส่วนใหญ่ จึงมีการใช้สารยึดเกาะสี

คุณเคยสงสัยหรือไม่ว่าทำไมอาหารจากสวนจึงดูสวยงามเพียงสองสามชั่วโมงแรกหลังจากเก็บ แต่บนชั้นวางซุปเปอร์มาร์เก็ต ผักใบเขียว ผักและผลไม้วางอยู่หลายวันและดูน่าตื่นตาตื่นใจ ความสวยงามแบบนี้เป็นผลมาจากการใช้สารยึดเกาะสีจากผู้ผลิต

สิ่งเหล่านี้อาจเป็นสารที่มีต้นกำเนิดจากธรรมชาติหรือสร้างขึ้นในห้องปฏิบัติการ มีคุณสมบัติทางเคมีที่แตกต่างกันมาก มีโครงสร้างที่แตกต่างกัน และใช้กลไกการปกป้องสีที่แตกต่างกัน

ประเภทของสารยึดเกาะสี

สารเพิ่มความคงตัวของสีแบ่งออกเป็นกลุ่มต่างๆ ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ได้รับผลกระทบ จากนี้เราสามารถพูดคุยเกี่ยวกับการจำแนกประเภทของสารยึดสีดังต่อไปนี้:

1. ตัวยึดสำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เม็ดสีไมโอโกลบินทำให้เนื้อมีสีแดงที่คุ้นเคย ในกระบวนการทำปฏิกิริยากับอากาศ เม็ดสีนี้จะออกซิไดซ์และเนื้อจะเข้มขึ้น เพื่อป้องกันปรากฏการณ์นี้ ผู้ผลิตจึงปฏิบัติต่อผลิตภัณฑ์ที่มีไนเตรตหรือไนไตรต์ ซึ่งทำปฏิกิริยากับไมโอโกลบินและเปลี่ยนเป็นสีแดง สารยึดติดสีในเนื้อสัตว์เหล่านี้ถูกกำหนดให้เป็น E249 ถึง E252 ตัวแทนที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ E250 หรือโซเดียมไนไตรท์
2. สารยึดติดสีสำหรับผลิตภัณฑ์จากพืช เพื่อรักษาสีเขียวของพืชพรรณจึงมีการใช้มรกต E141 คอปเปอร์ซัลเฟต E519 และโซเดียมฟอสเฟต E339
3. สารยึดเกาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล อาหารหลายชนิดมีสีเข้ม นี่อาจเป็นสีน้ำตาลของเอนไซม์หรือเกิดจากการลอกและหั่น ปฏิกิริยาเหล่านี้สามารถหยุดได้โดยการเพิ่มลงในผลิตภัณฑ์:

• สารยับยั้งเอนไซม์ - แอสคอร์บิก, ซิตริก, กรดทาร์ทาริก, ซัลเฟอร์ไดออกไซด์, ซัลไฟต์;
• โดยการหมักหรือเติมกรด
• การจับตัวของไอออนของโลหะ

สารยึดติดสีทั้งหมดไม่ก่อให้เกิดภัยคุกคามต่อสุขภาพในทันที อย่างไรก็ตาม ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าการบริโภคมากเกินไปเป็นประจำสามารถนำไปสู่ความผิดปกติในระบบทางเดินอาหารหรือแม้แต่ความผิดปกติของหัวใจและระบบทางเดินหายใจได้

โดยธรรมชาติแล้วในสมัยของเรามันเป็นไปไม่ได้ที่จะหลีกเลี่ยงการใช้อย่างสมบูรณ์ แต่คุณสามารถลองลดการซื้อสินค้าด้วย "Eshki" จำนวนมากได้ อ่านฉลากและใช้สามัญสำนึก - หากคุณเห็นเนื้อสัตว์ที่บรรจุเมื่อสัปดาห์ที่แล้ว แต่ยังคงเป็นสีแดง นี่เป็นเหตุผลที่ต้องคำนึงถึงความเหมาะสมในการซื้อดังกล่าวหรือไม่