Renk sabitleyiciler: iştah açıcı yiyecek mi yoksa sağlık mı? Sodyum nitrit: Hangi doz sağlık açısından tehlikelidir.

Renk stabilizatörleri (stabilizatörler), işleme ve depolama sırasında gıda ürünlerinin doğal rengini korur veya istenmeyen renk değişikliklerini yavaşlatır. Kimyasal yapıları ve etki prensipleri bakımından büyük farklılıklar gösterebilirler. İşleme ve depolama sırasında bir gıda ürününün rengindeki değişiklikler, oksijen, redoks işlemleri, asitler ve bazlar, hidroliz, polimerizasyon veya diğer kimyasal reaksiyonların yanı sıra enzimlerin etkisinden kaynaklanabilir.

Kullanım alanları:

Et ürünleri, özellikle sosisler, işlenmiş meyve ve sebzeler (konserve yiyecekler, kurutulmuş meyveler, meyve suları, posalar, püreler vb.), özellikle daha ileri işlemler için taze doğranmış meyve ve sebzeler, kuru süt ürünleri, toz yumurta, işlenmiş peynirler, şaraplar, meyve suları beyaz üzüm ve şeker şurupları - şeker üretiminin yarı ürünleri.

Renginin stabilize edilmesi gereken gıda ürünleri ve buna bağlı olarak renk stabilizatörleri üç büyük gruba ayrılabilir. Et endüstrisinde et ürünlerinin kırmızı rengini stabilize etmek için renk sabitleyiciler kullanılır. Etin nitrit veya nitratla işlenmesi, istenen rengi sağlayan ve depolama, pişirme ve fırınlama sırasında değişmeyen bir boya olan nitrozomiyoglobin oluşumuna yol açar. Askorbik asit, tuzları ve esterleri, sistein veya niasin gibi indirgeyici maddeler eklendiğinde kırmızı rengin oluşumu sadece hızlandırılmaz, aynı zamanda yoğunlaşır ve daha uzun sürer.

Klorofil içeren bitkisel besinler, işlem sırasında yeşil rengini kaybetme eğilimindedir. İçlerine az miktarda bakır iyonu eklendiğinde renk geri döner. Isıl işleme tabi tutulan sebzelerin yeşil rengini korumak için, sodyum mono-(orto-)fosfat etkilidir ve rengin korunması için ortamın asitliğini optimal düzeyde tutar (pH 6,8-7,0). Magnezyum karbonatın sodyum fosfat ile karışımları da bu amaçlar için kullanılır. Bazı bitkisel ürünler kararmaya (esmerleşmeye) eğilimlidir. Bu durumda aşağıdakiler kullanılır: enzim inhibitörlerinin eklenmesi (askorbik asit, kükürt dioksit veya sülfitler); asitler veya fermantasyon ekleyerek ortamın asitliğini arttırmak; metal iyonlarının bağlanması.

Gerekli bir koşul, serbest metal iyonlarının (Mg, Zn, Ca, Fe, Cu VEYA MO) varlığıdır. Uygun katkı maddeleri arasında sitrik asit, sitratlar, etilendiamintetraasetik asit, çeşitli polimerik fosfatlar ve tartarik asit yer alır. Kükürt dioksit, sülfüröz asit ve tuzları hücre zarına çok hızlı nüfuz etme özelliğine sahip olduğundan daha etkili etki gösterirler.

Rusya Federasyonu'nda gıda üretiminde kullanım için onaylanmış renk sabitleyiciler (stabilizatörler).

E300 askorbik asit (L-), E301 sodyum askorbat, E302 kalsiyum askorbat, E303 potasyum askorbat, E304 askorbil palmitat, E305 askorbil stearat, E315 izoaskorbik asit, E316 sodyum izoaskorbat, E317 potasyum izoaskorbat, E318 kalsiyum izoaskorbat, E330 sitrik asit, E 331 sodyum sitratlar, E332 potasyum sitratlar, E333 kalsiyum sitratlar, E334 tartarik asit, E335 sodyum tartaratlar, E336 potasyum tartaratlar, E337 potasyum sodyum tartrat, E345 magnezyum sitrat, E354 kalsiyum tartrat, E380 amonyum sitrat, E220 kükürt dioksit, E221 sodyum sülfit, E222 hidrosülfit sodyum, E223 sodyum pirosülfit, E224 potasyum pirosülfit, E225 potasyum sülfit, E226 kalsiyum sülfit, E227 kalsiyum hidrosülfit, E228 potasyum bisülfit, E249 potasyum nitrit, E250 sodyum nitrit, E251 sodyum nitrat, E252 potasyum nitrat, E260 asetik asit, E385 etilendiamin tetra kalsiyum asetat-sodyum, E386 disodyum etilendiamintetraasetat, E339 sodyum fosfatlar, E340 potasyum fosfatlar, E341 kalsiyum fosfatlar, E342 amonyum fosfatlar, E343 magnezyum fosfatlar, E450 pirofosfatlar, E451 trifosfatlar, E452 polifosfatlar, E504 magnezyum karbonatlar, E519 bakır sülfat, E579 gluten demir konat, L-sisteinin ve hidroklorürlerinin E920 sodyum ve potasyum tuzu.

Bilgi kaynağı: "Ansiklopedi. Gıda katkı maddeleri." L.A. Sarafanova

Sodyum nitrit (gıda katkı maddesi E250), gıda endüstrisinde et ve balık ürünlerinde renk sabitleyici ve koruyucu olarak kullanılmaktadır. Sodyum nitritin kimyasal formülü: NaNO 2. Saf formunda E250 katkı maddesi, hafif sarımsı bir renk tonuna sahip beyaz higroskopik kristal bir tozdur. Sodyum nitrit suda oldukça çözünür. E250 katkısı havada yavaş oksidasyona uğrayarak sodyum nitrat (NaNO 3) oluşturur.

Sodyum nitritin endüstriyel kullanımı, et ürünlerinin üretiminde faydalı özelliklerinin keşfedildiği ve ilk kez gıda katkı maddesi olarak onaylandığı 1906 yılına kadar uzanmaktadır. Günümüzde endüstriyel üretimde sodyum nitrit elde etmek için sodyum bileşiklerinin nitrit iyonu içeren bileşiklerle sulu ortamda reaksiyonu kullanılmaktadır. Reaksiyon sırasında elde edilen çökelti buharlaştırılır ve soğutulur. Ortaya çıkan beyaz toz, koruyucu katkı maddesi E250'dir.

Sodyum nitrit çok toksik bir maddedir. İnsanlar için öldürücü doz, vücut yapısına bağlı olarak 2 ila 6 gram arasında değişmektedir. Et veya balıktan elde edilen gıda ürünlerinin üretiminde gıda katkı maddesi E250'nin yanlış kullanımı ciddi zehirlenmelere yol açabilir, bu nedenle sofra tuzu ile karışım halinde sodyum nitrit kullanılır.

Ayrıca bir dizi çalışma, sodyum nitritin kendisi kanserojen olmamasına rağmen, belirli koşullar altında, ısıl işlem sırasında veya insan vücudunda, gıdalarda ve insan vücudunda çok küçük miktarlarda bulunan aminlerle reaksiyona girebileceğini göstermektedir. Bu reaksiyonun bir sonucu olarak vücutta, kanser riskini artıran güçlü kanserojen maddeler olan N-nitrozaminler oluşabilir.

Ancak bu, nitrit ve nitrat içeren gıdaları diyetinizden tamamen çıkarmanız gerektiği anlamına gelmez (bu maddelerin domates, patates ve diğer birçok sebze ve meyvede az miktarda bulunduğunu unutmayın), ancak nitrit ve nitrat içeren gıdaları tüketmeye de kendinizi kaptırın. büyük miktarlarda nitrat ve nitrit de tavsiye edilmez. Doktorlar ayrıca nitrozasyon sürecini yavaşlatan maddeler (örneğin C ve E vitaminleri) içeren doğal ürünlerin tüketimini artırmayı da tavsiye ediyor.

Nitritler vücut tarafından gastrointestinal sistemden iyi emilir. Kas tonusunun azalmasına, kan damarlarının genişlemesine ve basınçta azalmaya yol açarlar. Ancak nitritlerin tüm olumsuz özellikleri gıda endüstrisinde kullanılan konsantrasyonlarda kendini gösterememektedir. Amerikan Tabipler Birliği'nde yayınlanan Bilimsel İşler Konseyi raporunda da sodyum nitritin gıdalarda koruyucu olarak E250 olarak önerilen dozlarda kullanıldığında sağlığa zararlı olmadığı belirtiliyor. Bilim adamları, E250 katkı maddesinin kullanımına ilişkin mevcut tüm araştırma ve yayınların yanı sıra, gıda endüstrisinde sodyum nitrit kullanımına ilişkin bir asırdan fazla deneyimin incelenmesinden sonra bu sonuca varmışlardır.

Sodyum nitrit et endüstrisi için önemli bir gıda katkı maddesidir. Ürünlere E250 katkısının eklenmesi, ürünlere daha zengin bir kırmızı renk kazandırmaya yardımcı olur ve en önemlisi ürünleri oksidasyondan ve bakterilerin neden olduğu bozulmalardan korur. Özellikle gıda katkı maddesi E250 formundaki sodyum nitrit, ürünlerde tehlikeli bakterilerin gelişimini engeller. Clostridium botulinum sinir sistemine zarar veren ciddi bir gıda zehirlenmesi olan botulizmin etken maddeleridir. E250 koruyucunun antimikrobiyal etkisi, 1 kg bitmiş ürün başına 50-160 mg konsantrasyonlarda ortaya çıkar.

Nitritlerin yüksek toksisitesi nedeniyle gıda endüstrisinde kullanımlarından vazgeçilmesi veya en azından gıda ürünlerindeki konsantrasyonlarının azaltılması tavsiye edilir, ancak ne yazık ki E250 katkı maddesinin etkili bir alternatifi henüz bulunamamıştır. Bazı durumlarda E250 katkısı güvenli bir potasyum sorbat (gıda katkı maddesi E202) ile değiştirilebilir ancak ete nitritlerin verdiği renk ve aromayı veremez.

Birçok ülkenin mevzuatında, E250 katkı maddesinin maksimum kullanım oranı, bitmiş ürünün kilogramı başına 50 mg olarak belirlenmiştir. Avrupa Birliği'nde sodyum nitritin yalnızca %0,6 oranında tuza katkı maddesi olarak kullanılmasına izin verilmektedir. E250 koruyucusunu kullanan endüstrilerde yasa, bu gıda katkı maddesinin saklanması ve bu katkı maddesiyle çalışılmasına ilişkin katı kurallar koymaktadır.

E250 gıda katkı maddesi olarak kullanımının yanı sıra, sodyum nitrit çok çeşitli endüstrilerde kullanılmaktadır:

tıpta vazodilatör, siyanür zehirlenmesine karşı panzehir, bronş hastalıklarının tedavisinde kullanılan bir ilaç olarak;
inşaatta donmaya karşı dayanıklılık sağlamak için betona katkı maddesi olarak;
boya ve nitro bileşiklerinin üretimi için kimya endüstrisinde;
tekstil sektöründe kumaş boyama proseslerinde;
klasik fotoğrafçılıkta fotoğraf işleme için bir reaktif olarak.

Katkı maddesi E250, hem Ukrayna'da hem de Rusya Federasyonu'nda gıda endüstrisinde kullanılması onaylanan katkı maddeleri listesine dahil edilmiştir.

Gıda katkı maddelerinin sınıflandırılması, bunların teknolojik fonksiyonlarına göre gruplandırılmasına dayanmaktadır. Buna göre, tüm doğrudan gıda katkı maddeleri 5 gruba ayrılabilir: ürünlerin rengini, aromasını ve tadını iyileştiren maddeler; ürünlerin kıvamını düzenleyen maddeler; raf ömrünü uzatmaya yardımcı olan maddeler; teknolojik süreçleri hızlandıran ve kolaylaştıran maddeler, yardımcı malzemeler.

Bölüm 1. Ürünlerin rengini, aromasını ve tadını iyileştiren maddeler

Bir gıda ürününün rengi, aroması ve tadı tüketici tarafından tercih edilmesinde temel kriterlerdir. Tüketici, her üründen iştah açıcı bir görünüm ve aromanın yanı sıra tanıdık hoş bir tat beklemektedir. İnsanlar yüzyıllardır yiyeceklerinin görünümünü, aromasını ve tadını tuz, sirke, baharat vb. ekleyerek iyileştiriyorlar, ancak ancak yüksek teknolojili endüstriyel gıda üretiminin gelişmesiyle birlikte onlara rengi iyileştiren maddelerin eklenmesi gerekli hale geldi. , aroma ve tat. Gıda hammaddelerinin doğal olarak içerdiği renk, aroma ve tat oluşturucu maddeler oldukça kararsızdır. Zorlu endüstriyel işleme ve uzun süreli depolama koşulları altında sıklıkla buharlaşır ve yok edilirler. Bu nedenle bu veya benzeri maddelerin ürüne dışarıdan eklenmesi gerekmektedir. Ayrıca 19. yüzyılın sonlarından itibaren. özellikle 20. yüzyılın ikinci yarısında çekici bir görünüm, aroma, renk ve tat çeşitliliği verilmesi gereken gıda ürünleri (örneğin sakız ve soya ürünleri) ortaya çıktı. Bu teknik aynı zamanda şekerleme kremaları veya alkollü içecekler gibi geleneksel gıda ürünlerinin yelpazesini genişletmek için de başarıyla kullanılmaktadır.

1.1. Boyalar (renkler (GB), renkler (ABD))

Bir gıda ürününün rengi tüketici için büyük önem taşımaktadır: sadece ürünün tazeliğinin ve kalitesinin bir göstergesi değil, aynı zamanda tanınmasının gerekli bir özelliğidir. Ürünün rengi, içerisinde bulunan boyalar tarafından belirlenir. Bunlar doğal olarak mevcut olabilir (pancar, havuç, yumurta sarısı vb.) veya işleme sırasında eklenebilirler. Boyalar, işleme ve depolama sırasında kaybolan doğal rengi geri kazandırır; doğal renklendirmenin yoğunluğunu arttırmak; Alkolsüz içecekler gibi renksiz ürünlere çekici bir görünüm ve renk çeşitliliği kazandırır. Boyalar organik ve inorganik olarak ikiye ayrılır; yağda, suda çözünen ve pigmentlere (suda veya yağda çözünmeyen) ayrılır. Renkli gıda ürünleri (domates ve diğer meyve suları, ıspanak, öğütülmüş kuru pancar, havuç vb.) boya olarak kabul edilmez.

Boyalar doğal ve sentetik olarak ikiye ayrılır. Doğal boyalar bitki ve hayvan kaynaklarından fiziksel yollarla izole edilir. Bazen teknolojik ve tüketici özelliklerini geliştirmek için kimyasal modifikasyona tabi tutulurlar. Bir takım boyalar sadece doğal hammaddelerden izole edilerek değil aynı zamanda sentetik olarak da elde edilir. Örneğin havuçtan izole edilen p-karoten, kimyasal yapısında mikrobiyolojik veya kimyasal olarak elde edilen β-karoten'e karşılık gelir. Aynı zamanda, doğal β-karoten önemli ölçüde daha pahalıdır ve bu nedenle gıda endüstrisinde boya olarak nadiren kullanılır.

Doğal gıda boyalarının hammaddeleri, konserve ve şarap fabrikalarında bitkisel hammaddelerin işlenmesinden kaynaklanan atıklar da dahil olmak üzere meyveler, çiçekler, yapraklar, kök sebzeler vb. olabilir. Bitkisel materyallerdeki renklendirici maddelerin içeriği, büyümenin iklim koşullarına ve toplanma zamanına bağlıdır, ancak her durumda nispeten küçüktür (genellikle yüzde birkaç veya yüzde birin kesirleri). Diğer kimyasal bileşiklerin sayısı - şeker, pektin, protein maddeleri, organik asitler, mineral tuzları vb. - renklendirici maddelerin içeriğini birkaç kez aşabilir. Bu maddeler sağlık açısından tehlike oluşturmaz ve hatta çoğu zaman insanlar için faydalıdır ancak bunların varlığı, bitmiş ürünün renk yoğunluğunu azaltır. Doğal boya preparatlarının üretiminde yan ürünler değişen derecelerde elimine edilir. Modern teknolojiler, belirli özelliklere ve ana renklendirici maddenin standart içeriğine sahip doğal gıda boyalarının preparatlarının elde edilmesini mümkün kılmaktadır.

Kimyasal doğası gereği, doğal kökenli renklendirici maddeler çoğunlukla flavonoidlere (antosiyaninler, flavonlar, flavonoller) ve karotenoidlere aittir. Ayrıca doğada klorofil yaygın olarak bulunur, betanin, riboflavin, karmin, bir takım pigmentler ve bitkisel kömür bulunur. Doğal renkler aynı zamanda şeker (karamel) rengini de içerir.

Sentetik gıda boyaları doğada bulunmayan yani yapay olan organik bileşiklerdir. Kimyasal açıdan azo, triarilmetan, ksantan, kinolin ve indigoid boyalara ayrılabilirler. Hepsi genellikle sodyum tuzları formunda kullanılır. Sudaki mükemmel çözünürlük, bunların ürüne sulu çözeltiler veya ürünün sıvı bileşenleri içindeki çözeltiler halinde eklenmesine olanak tanır. Örneğin drajelerin renklendirilmesi için çözünmeyen bir boyaya ihtiyaç duyulursa, karşılık gelen boyaların sodyum tuzlarının alüminyum hidroksit ile reaksiyona sokulmasıyla elde edilen pigmentler veya alüminyum vernikler kullanılır.

Ana renklendirici madde içeriği %100'e yakın olan sentetik gıda boyaları, bunların sodyum sülfat ve sodyum klorürden arındırılmasının çok pahalı olması nedeniyle pratikte satışta bulunmaz. Tipik olarak ticari boyalar, uluslararası spesifikasyonların gerektirdiği gibi %80-85 saftır. Sentetik gıda boyaları genellikle doğal olanlardan daha ucuzdur, işleme ve saklama koşullarına daha az duyarlıdır, daha parlak ve daha kolay tekrarlanabilir renkler üretir.

Uygulama alanları: şekerleme, içecek, süt ürünleri, konserve gıda, et ve balık ürünleri, hazır ürünler, cips, sos üretimi.

Rusya Federasyonu'nda gıda üretiminde kullanılması onaylanmış boyalar.

Doğal:

Sentetik:

Pigmentler:

Rusya Federasyonu'nda gıda üretiminde kullanım izni olmayan boyalar.

Rusya Federasyonu'nda gıda üretiminde kullanılması yasak olan boyalar.

1.2. Ağartma maddeleri

Ağartma maddeleri (ağartıcılar), bileşenleriyle kimyasal reaksiyona girerek bir ürünün istenmeyen renklenmesini önler ve ortadan kaldırır. Kimyasal yapıları gereği oksitleyici veya indirgeyici maddelerdirler. Oksitleyici maddelerin etkisi, üründeki istenmeyen renklendirici maddelerle etkileşime girerek bunları renksiz bileşiklere dönüştüren aktif oksijen veya klorun salınmasına dayanır. İndirgeyici maddelerin (kükürt dioksit, sülfitler) etkisi, enzimatik ve enzimatik olmayan esmerleşme süreçlerini yavaşlatmaktır.

Ağartıcı olan maddeler başka etkiler de gösterir. Bu nedenle, oksitleyici maddeler çoğunlukla (ve öncelikle) koruyuculardır ve indirgeyici maddeler antioksidanlardır.

Uygulama alanları: un, tahıl, nişasta, kuruyemişler, baklagiller, jelatin, konserve balıklar, konserveler ve marinatlar, yengeç eti, morina balığı eti, bağırsaklar, belirli peynir türleri (örneğin Provolone) ağartmaya tabi tutulur.

Ağartma maddelerine izin verilir Rusya Federasyonu'nda gıda üretiminde kullanılmak üzere.

Rusya Federasyonu'nda gıda üretiminde kullanım izni olmayan ağartma maddeleri.

1.3. Renk sabitleyiciler (renk stabilizatörleri (GB), renk stabilizatörleri (ABD))

Uygulama alanları: et ürünleri, özellikle sosisler, işlenmiş meyve ve sebzeler (konserve yiyecekler, kurutulmuş meyveler, meyve suları, posalar, püreler, vb.), özellikle ileri işlemler için taze doğranmış meyve ve sebzeler, kuru süt ürünleri, toz yumurta, işlenmiş peynirler şaraplar, beyaz üzüm suyu ve şeker şurupları şeker üretiminin ara ürünleridir.

Renginin stabilize edilmesi gereken gıda ürünleri ve buna bağlı olarak renk stabilizatörleri üç büyük gruba ayrılabilir.

A). Et endüstrisinde et ürünlerinin kırmızı rengini stabilize etmek için renk sabitleyicilere ihtiyaç vardır. Etin nitrit veya nitratla işlenmesi, istenen rengi sağlayan ve depolama, pişirme ve fırınlama sırasında değişmeyen bir boya olan nitrozomiyoglobin oluşumuna yol açar. Askorbik asit, tuzları ve esterleri, sistein veya niasin gibi indirgeyici maddeler eklendiğinde kırmızı rengin oluşumu sadece hızlandırılmaz, aynı zamanda yoğunlaşır ve daha uzun sürer.

B). Klorofil içeren bitkisel besinler, işlem sırasında yeşil rengini kaybetme eğilimindedir. İçlerine az miktarda bakır iyonu eklendiğinde renk geri döner. Isıl işleme tabi tutulan sebzelerin yeşil rengini korumak için, sodyum mono-(orto-)fosfat, rengin korunması için ortamın asitliğini optimal düzeyde tutarak (pH 6,8-7,0) kendini kanıtlamıştır. Bu amaçlar için bir magnezyum karbonat ve sodyum fosfat karışımının kullanılması tercih edilir.

İÇİNDE). Bazı bitkisel ürünler kararmaya (esmerleşmeye) eğilimlidir. İki tür esmerleşmeyi birbirinden ayırmak gerekir: enzimatik ve enzimatik olmayan.

Enzimatik esmerleşme Enzimlerin katalize ettiği reaksiyonlarla oluşan kahverengi maddelere neden olur. Enzimatik esmerleşmeyi önlemek için ilgili enzimlerin inaktive edilmesi veya yok edilmesi gerekir. Bu kullanım için:

Enzim inhibitörlerinin (askorbik asit, kükürt dioksit veya sülfitler) eklenmesi;

Asit ekleyerek veya fermantasyon yaparak ortamın asitliğini arttırmak;

Metal iyonlarının bağlanması.

Enzimatik bir reaksiyon için gerekli bir koşul, rolü serbest metal iyonlarının (Mg, Zn, Ca, Fe, Cu veya Mo) oynadığı kofaktörlerin varlığıdır. İyonlar şelatlara, çözünür komplekslere veya diğer reaktif olmayan formlara dönüştürülürse enzimler de çalışmaz. Bu işlemlere maskeleme (sekestrasyon) denir. Uygun kenetleyiciler arasında sitrik asit, sitratlar, etilendiamintetraasetik asit, çeşitli polimerik fosfatlar ve tartarik asit yer alır.

Enzimatik olmayan esmerleşme Karbonil ara maddelerinin yanı sıra polimerik kahverengi pigmentlerin oluşumunu da içeren bir grup reaksiyonu adlandırın. Bu grup, indirgen şekerlerin amino asitlerle etkileşimi olan Maillard reaksiyonunu içerir.

Kükürt dioksit, sülfüröz asit ve tuzları gıdaların hem enzimatik hem de enzimatik olmayan esmerleşmesini önler. Diğer indirgeyici ajanlardan farklı olarak hücre zarına çok hızlı nüfuz etme özelliğine sahiptirler ve bu nedenle daha etkili etki gösterirler.

Rusya Federasyonu'nda gıda üretiminde kullanım için onaylanmış renk sabitleyiciler (stabilizatörler).

1.4. Aroma verici maddeler

Gıda aroması, bir gıda ürününe aromasını ve tadını iyileştirmek için eklenen bir katkı maddesidir ve bir aroma maddesi veya bir solvent veya kuru taşıyıcı (dolgu maddesi) içeren veya içermeyen aroma verici maddelerin bir karışımıdır. Tatlandırıcı, Rusya Sağlık Bakanlığı Devlet Sıhhi ve Epidemiyolojik Gözetim Departmanı tarafından onaylanan geleneksel gıda hammaddeleri ve gıda katkı maddeleri içerebilir. Meyve suları (konsantre dahil), reçeller, şuruplar, şaraplar, konyaklar, likörler ve diğer benzer ürünlerin yanı sıra baharatlar (taze, kuru, mekanik olarak işlenmiş), bu hammaddeler bir gıda ürünü olarak kullanılabildiğinden aroma verici olarak sınıflandırılmaz veya tipik bir içerikli gıdadır ve bu nedenle takviye olarak kabul edilemez. Gıda aromalarına E kodu atanmaz. Bunun nedeni aromaların karmaşık çok bileşenli karışımlar olması ve dünyada üretilen aromaların sayısının onbinlerce olması, karışımları ve aromaları saymazsak gerçekte kullanılan gıda katkı maddelerinin sayısının ise sadece 500 civarında olmasıdır.

Tatlandırıcılar genellikle doğal, doğal ve yapay olarak ikiye ayrılır.

Doğal tatlar yalnızca doğal aromatik bileşenleri içerebilir. Doğal aromatik bileşenler, doğal hammaddelerden fiziksel yöntemler kullanılarak izole edilen ve ayrıca biyoteknoloji kullanılarak elde edilen kimyasal bileşikler veya bunların karışımlarıdır. Doğal aroma çeşitlerinden biri esanslardır - sulu-alkollü ekstraktlar veya bitki materyallerinden elde edilen uçucu maddelerin damıtılmış ürünleri.

Doğala özdeş tatlar doğala özdeş en az bir bileşen içerir; ayrıca doğal bileşenler de içerebilirler. Doğal olarak özdeş aromatik bileşenler, bitki veya hayvan kökenli hammaddelerde tanımlanan, ancak kimyasal sentez yoluyla elde edilen veya doğal hammaddelerden kimyasal yöntemler kullanılarak izole edilen kimyasal bileşiklerdir.

Yapay lezzetler en az bir yapay bileşen içerebilir ve ayrıca doğal ve doğal bileşenlerle aynı bileşenleri de içerebilir. Yapay aroma bileşenleri, bitkisel veya hayvansal kökenli hammaddelerde henüz tanımlanamayan ve kimyasal sentez yoluyla elde edilen kimyasal bileşiklerdir.

Şu anda, doğal aromaların aynı doğal veya yapay olanlara kıyasla (toksikolojik ve hijyenik açıdan) tercih edilebilirliğine dair hiçbir bilimsel kanıt bulunmamaktadır.

Aroma vericiler gıda ürünlerine tat ve aroma vermek için tasarlanmıştır. Aromaların kullanımı şunları yapmanızı sağlar:

Aynı tür ürünlere dayanarak tat ve aroma bakımından farklılık gösteren geniş bir gıda ürünleri yelpazesi oluşturun: şekerli karamel, marmelat, alkolsüz ve düşük alkollü içecekler, jöle, dondurma, yoğurt, sakız ve diğerleri;

Depolama veya işleme (dondurma, pastörizasyon, konserveleme, konsantrasyon) sırasında kısmen kaybolan tat ve aromanın geri kazanılması;

Başlangıçtaki tarımsal hammaddelerin kalitesindeki yıllık dalgalanmalara bakılmaksızın, gıda ürünlerinin tat ve aroma özelliklerini standartlaştırmak;

Ürünlerin doğal tadını ve aromasını arttırın;

Besin açısından değerli ancak tatsız bazı hammadde türlerine (örneğin soya fasulyesi ürünleri) dayalı ürünlere lezzet katın;

Doğal lezzet oluşumunun gerçekleşmediği teknolojik işlemler (örneğin mikrodalga fırında pişirme) kullanılarak elde edilen ürünlere lezzet katmak;

Gıda ürünlerinden hoş olmayan tatları giderin.

Gıda ürünlerinin aromasında bozulma veya hammadde kalitesinin düşük olması nedeniyle meydana gelen değişiklikleri maskelemek için aroma vericilerin kullanımına izin verilmez.

Aroma vericiler sıvı (çözelti veya emülsiyon), kuru ve macun ürünleri şeklinde üretilebilir. Sıvı tatlar, kural olarak, benzer kuru tatlardan daha ucuzdur ve çoğu gıda ürününe (şekerleme ve unlu mamuller, içecekler, katı ve sıvı yağ ve süt ürünleri, dondurma vb.) yöneliktir. Emülsiyon aromaları, bulanık içecekler, sosisler, yarı mamul et ve balık ürünleri, soslar, ketçaplar, mayonez, baharatlar ve diğer ürünlerde kullanılır. Kuru aromalar, gıda konsantreleri, et ve sosis ürünleri, ekstrüde ürünlerin üretimine yöneliktir.

Aroma vericiler fiziksel (ekstraksiyon, damıtma, çözünme, karıştırma) veya kimyasal (sentez, Maillard reaksiyonu, yanma veya piroliz sırasında duman oluşumu) işlemler sonucunda elde edilir.

Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı Devlet Sıhhi ve Epidemiyolojik Gözetim Dairesi'nin gereklilikleri uyarınca, SanPiN 2.3.2.1293-03 “Gıda aromalarının üretimi için aroma verici kimyasallar” Ek 6'da yer alan doğal ve sentetik aroma maddeleri. tatlandırıcılarda kullanılabilir. Bu maddelerin indeksi SanPiN 2.3.2.1293-03'ün Ek 7'sinde verilmiştir. Avrupa ve Kuzey Amerika'da, Avrupa Konseyi'nin “Aroma verici maddeler ve gıda ürünlerinin üretiminde kullanılan aromatik maddelerin listesi” - “Aroma verici maddeler ve doğal aroma kaynakları” (3 Baskı, Strasburg, 1981,) belgelerine göre yönlendirilirler. 4 Ed., Strasburg, 1992) veya FEMA-GRAS USA tarafından "Genellikle Güvenli Olarak Kabul Edilen Maddelerin Listesi". Avrupa Konseyi belgesi, aroma üretimi için hammadde kaynağı olarak önerilen bitkilerin bir listesini içermektedir. Aromatik bileşenlerin elde edilmesinde meyveler, kabuklar, reçineli salgılar, dallar, yapraklar, çiçekler ve kökler kullanılabilmektedir.

Solüsyon formundaki sıvı tatlandırıcılar, aromatik bileşenlerin reçeteli miktarlarda 1,2-propilen glikol, etil alkol, triasetin vb. içinde çözülmesi ve ardından filtrasyon yoluyla üretilir. Sıvı emülsiyon aromaları, aromatik bileşenlerin özel ekipman ve katkı maddeleri kullanılarak su içerisinde emülsifiye edilmesiyle üretilir.

Kuru aromalar, aromatik bileşenlerin toz halindeki uygun bir taşıyıcıya (tuz, şeker, nişastalar ve türevleri vb.) iyice karıştırılarak uygulanmasıyla üretilir. Bu yöntem yalnızca hafif uçucu ve oksidasyona dirençli aromatik bileşenler için geçerlidir. Daha karmaşık bir seçenek, örneğin uçucu maddelerin kaybını ve oksidasyonunu kısmen önleyen akasya reçinesi ile daha sonra kapsüllemeyi içerir. En pahalı, ancak en iyi sonuçları veren yöntem, bir kapsülleyici madde (akasya reçinesi, maltodekstrin, vb.) çözeltisi içinde aromatik bir bileşimin bir emülsiyonunun elde edilmesi ve ardından bir sprey kurutucuda kurutulmasıdır.

"Reaksiyoner" veya "teknolojik" tatlar (sıvı, kuru, macun), ısıtıldığında protein hidrolizatları da dahil olmak üzere indirgen şekerler ve amino asitlerin etkileşimi yoluyla Maillard reaksiyonu kullanılarak üretilir.

Tütsüleme aromaları, geleneksel tütsülemede kullanılan dumanların bir solvent (genellikle su) ile emilmesi ve ardından saflaştırılmasıyla üretilir.

Bir aromanın adı, aromasını yalnızca kısmen karakterize eder; ayrıca, aynı aroma, farklı gıda ürünlerine farklı aroma verebilir. Bir tada ilişkin ön izlenim elde etmek için, kokunun "koklama" yoluyla, tat ve aromanın ise tatlandırılmış şeker şurubu veya tuzlu su çözeltisinin tadına bakılmasıyla değerlendirilmesi yaygındır. Bununla birlikte, sıcaklık uygulaması, pH etkisi vb. ile ilişkili üretim süreci sırasında aromadaki değişiklikleri hesaba katmak mümkün değildir. Bir aroma maddesinin nihai değerlendirmesi için ilgili gıda ürününün model laboratuvarda veya daha iyisi üretim koşullarında tüm teknolojik faktörlerin etkisi dikkate alınarak üretilmesi gerekir. Gıda ürünlerindeki tatlandırıcıların dozajları genellikle 1 ton veya 100 dal bitmiş ürün başına 0,1 ila 2,0 kg aralığındadır.

Dozajları seçerken, üreticinin tavsiyelerine göre yönlendirilmelidir, aynı zamanda optimal dozajlar, teknolojinin özellikleri ve belirli ürünler dikkate alınarak yalnızca tüketici tarafından deneysel olarak seçilebilir. Önerilen dozajların aşılması kural olarak toksikolojik ve hijyenik açıdan tehlike oluşturmaz! görme (güvenlik faktörü en az 10-100'dür), ancak aşırı dozda aromanın uyumu sıklıkla bozulur ve yabancı "sentetik" tonlar ortaya çıkar.

Rusya Federasyonu'nda aromaların (Ek 3, bölüm 3.17. uyarınca biyolojik olarak aktif maddeler içeren aromalar hariç) perakende satışına izin verilmektedir (SanPiN 2.3.2.1293-03'ün 2.26. maddesi).

Aroma maddeleri, Rusya Federasyonu'nda gıda üretiminde kullanım için onaylanmış ürünler listesine dahil edilmiştir.

1.5. Lezzet arttırıcılar, lezzet güçlendiriciler, tat arttırıcılar, lezzet modülatörleri

Tat ve aroma arttırıcılar (modifiye ediciler), tat sinirlerinin uçlarını uyararak tat ve aroma algısını geliştirir (değiştirir), ancak arttırıcıların kendilerinin ne kokusu ne de tadı olabilir. Bir gıda ürününün işlenmesi ve depolanması sırasında kaybolan tat ve aromanın veya ayrı ayrı bileşenlerinin geliştirilmesini, eski haline getirilmesini ve stabilize edilmesini ve ayrıca istenmeyen tat ve aroma bileşenlerinin yumuşatılmasını mümkün kılarlar.

Glutamik, inosinik, guanilik ve diğer ribonükleik asitler ve bunların tuzları, normal dozajda neredeyse hiç koku veya tada sahip olmasalar da, tuzlu, et, balık ve diğer gastronomik tat ve aromaları arttırır.

Sofra tuzu aynı zamanda bir lezzet değiştiricidir. Yiyeceklere sadece tuzlu bir tat vermekle kalmaz, aynı zamanda tatlılıklarını artırma, acı ve metalik tatları maskeleme özelliğine de sahiptir. Bazen "fakir adamın lezzet arttırıcısı" olarak adlandırılır.

Maltol ve etil maltol çeşitli aromaların (özellikle meyveli ve kremsi) algısını arttırır. Esas olarak tatlı yiyeceklerde kullanılırlar ancak her iki maddenin de gastronomik ürünlerin tadını ve aromasını iyileştirebildiği de rapor edilmiştir.

Kullanım alanları: et ve balık ürünleri, işlenmiş sebzeler, mantarlar, soslar, ketçaplar, hazır ürünler, bulyon küpleri, cips serpmek için tatlandırıcı karışımlar, kuruyemişler, dondurma, süt ürünleri, meyve suları, şekerlemeler.

Rusya Federasyonu'nda gıda üretiminde kullanım için onaylanmış tat ve aroma arttırıcılar.

1.6. Yoğun tatlandırıcılar, yüksek yoğunluklu tatlandırıcılar, düşük kalorili tatlandırıcılar

Yoğun tatlandırıcılar, bir ürüne tatlı bir tat vermek için kullanılan şeker dışı maddelerdir; şekerden yüzlerce (bazen onlarca) kat daha tatlıdırlar. Tatlandırıcılar enerji yükü taşımazlar, emilim için insüline ihtiyaç duymazlar ve çürük oluşturmazlar. Düşük kalorili ve diyabetik gıdaların üretimine uygundurlar. Tatlandırıcıların tat profili şekerin tat profili ile tamamen örtüşmemektedir: tatlılık daha geç veya daha erken gelebilir, daha uzun süre dayanabilir veya hemen kaybolabilir, şekerden, acıdan, tuzludan ve diğer tatlardan daha güçlü veya daha zayıf tatlara sahip olabilir. Bu nedenle, gerçek ürünlerdeki tatlılık profiline yaklaşmak için genellikle tatlandırıcı karışımları kullanılır. Buna ek olarak, tatlandırıcılar karıştırıldığında sıklıkla sinerjizm, yani tatlılığın karşılıklı olarak arttırılması sergiler ve bu da tasarruf sağlar. Tatlandırıcıların dozajı, yaklaşık tatlılık katsayısına göre hesaplanır ve ardından tatma sonuçlarına göre netleştirilir:

P=S/K sl,

burada P gerekli miktarda tatlandırıcıdır, kg;
C—değiştirilen şeker miktarı, kg;
K sl - yaklaşık tatlılık katsayısı.

Yaklaşık tatlılık katsayısı, tatlılık bakımından %9 sakkaroz çözeltisine eşdeğer bir çözelti hazırlamak için sakarozdan kaç kat daha az tatlandırıcı alınması gerektiğini gösteren göreceli bir değerdir. Ana tatlandırıcılar aşağıdaki yaklaşık K sl değerlerine sahiptir: asesülfam K - 200; aspartam - 200; siklamik asit ve tuzları - 30; sakarin ve tuzları - 500; sukraloz - 600; neohesperidin dihidrokalkon - 800-2000.

Tatlandırıcıların tatlılık kuvveti (tatlılık katsayısı) sabit bir değer olmayıp çok geniş sınırlar içerisinde değişebilmektedir. Bu, başta tatlandırıcının konsantrasyonu, gıda ürününün asitliği ve diğer tat verici maddelerin, özellikle tatlı olanların varlığı olmak üzere bir dizi faktöre bağlıdır.

Uzun (birkaç yıl) raf ömrüne sahip ürünler için tatlandırıcı seçerken depolama sırasındaki stabilitesine dikkat etmelisiniz. Kural olarak, uzun süreli depolama sırasında tatlandırıcılar yavaş yavaş insanlara zararsız ancak tatlı olmayan bileşenlere ayrışır.

Şekerin teknolojik fonksiyonlarının tatlılığından daha önemli olduğu gıda ürünlerinde şekerin tatlandırıcılarla değil, şeker yerine geçen maddelerle değiştirilmesi tavsiye edilir.

Uygulama alanları: içecek üretimi, sakız, soslar, meyve ve sebze konservesi, süt ürünleri, fırıncılık, şekerleme endüstrileri, halka doğrudan satış için sofra tatlandırıcılarının üretimi.

Rusya Federasyonu'nda gıda üretiminde kullanılması onaylanmış tatlandırıcılar.

1.7. Toplu tatlandırıcılar, şeker ikameleri

Tatlandırıcılar (şeker ikameleri), gıdalara ve hazır gıdalara tatlı bir tat vermenin yanı sıra şekerin diğer teknolojik işlevlerini de yerine getirir ve diyabet hastalarına yönelik ürünlerin üretiminde kullanılabilir. Çok zayıf karyojenik etkiye sahiptirler veya hiç çürüğe neden olmazlar. Tatlandırıcılar kimyasal yapıları gereği polialkollere (polioller) aittir. Gıda katkı maddesi sayılmayan fruktoz aynı zamanda bir tatlandırıcıdır.

Tatlandırıcılar, tatlılık açısından şekerden çok farklı değildir ve aşağıdaki yaklaşık tatlılık katsayılarına (Kl) sahiptir: izomaltitol - 0,4; ksilitol - 0,9; laktitol - 0,35; maltitol şurubu - 0,65; insan-nit - 0,6; sorbitol - 0,55.

Bu son derece önemlidir çünkü sadece tatlılık açısından değil aynı zamanda kıvam açısından da şekerli bir ürüne benzer bir ürün elde etmenizi sağlar. Tatlandırıcıların tatlılığının gücü çeşitli faktörlere, özellikle de diğer tatlı maddelerin konsantrasyonuna ve varlığına bağlıdır. Yoğun tatlandırıcıların aksine, şeker ikamelerinin konsantrasyonu arttıkça tatlılığı da artar.

Tatlandırıcıların birbirleriyle ve yoğun tatlandırıcılarla karışımları sıklıkla sinerjistik bir etki gösterir (karşılıklı olarak tatlılığı arttırır). Tatlı maddelerin karışımları tipik olarak şekerinkine oldukça yakın bir tatlılık profili elde eder ve bireysel tatlandırıcılar bunu sağlamaz.

Tatlandırıcıların ve bunların tatlandırıcılarla karışımlarının en önemli kullanım alanı düşük kalorili ve diyabetik şekerleme ve dondurma üretimidir.

Tatlandırıcıların dozajı, tatlılık katsayısına göre hesaplanır ve daha sonra tatma sonuçlarına göre netleştirilir. Şeker ikameleri ürüne şekerle aynı şekilde şurup şeklinde eklenir. Dolgu kullanımına genellikle gerek duyulmaz.

Kullanım alanları: sakız üretimi, dondurma, meyve ve sebze konservesi, fırıncılık, şekerleme endüstrisi, halka doğrudan satış.

Asitler hidrojen iyonlarını uzaklaştırabilen maddelerdir. Hidrojen atomlarının (inorganik asitler) veya karboksil gruplarının (organik asitler) sayısına göre bir, iki, üç ve polibazik asitler ayırt edilir. Gıda monobazik asitlerinin örnekleri hidroklorik HCL ve asetik CH3COOH'dur; dibazik - sülfürik H2S04 ve süksinik NOOCCH2CH2COOH; tribazik - fosfor H3P0 4 ve sitrik HOOCCH2C(OH)(COOH)CH2COOH.

Sulu çözeltilerde asitler iyonlara ayrılarak iyonlara bölünebilir: pozitif yüklü protonlar ve negatif yüklü asit kalıntıları. Ayrışma farklı şekillerde gerçekleşir. Ayrışma derecesi asidin bileşimine, seyreltme derecesine ve sıcaklığa bağlıdır. Ayrışma derecesine göre asitler güçlü (örneğin hidroklorik veya sülfürik) ve zayıf (örneğin asetik veya karbonik) olarak ikiye ayrılır. Bir asidin kuvveti, sulu çözeltisindeki hidrojen iyonlarının konsantrasyonuyla orantılıdır. Bir asidin gücünün bir ölçüsü pH değeridir - proton konsantrasyonunun negatif logaritması: pH = -log [H + ]. Nötr bir çözeltide [H+] = 10 -7, sırasıyla pH = 7. Eğer pH< 7, раствор имеет кислую реакцию. Сильные кислоты имеют 0 < рН < 3, слабые кислоты имеют 3 < рН < 7. Концентрация ионов водорода, выражаемая величиной рН, называется «активной кислотностью». От «активной» следует отличать «пассивную», титруемую кислотность.

PH değeri olan bir gıda ürününde ekşi bir tat beklenebilir.< 4,5. В принципе, ощущение кислого вкуса пропорционально концентрации ионов водорода, но на самом деле всё сложнее. Кислоты кроме кислого могут иметь собственный вкус, например лимонная, а могут обладать чистым кислым, например фосфорная. Поэтому растворы разных кислот с одинаковым рН субъективно могут восприниматься как разные по вкусу. Интенсивность и продолжительность ощущения кислого вкуса также сильно меняется от кислоты к кислоте.

Tampon bileşiklerin, tatlı ve aroma maddelerinin varlığı, ekşi gıda ürünlerinin tat algısını önemli ölçüde etkiler. Ekşi tat hissinin arttırılması, ürünün viskozitesinin arttırılması, yani ağızda ve dil üzerinde tutulmasıyla sağlanabilir.

Kullanım alanları: içecekler, balık ürünleri, marmelatlar, jöleler, sert ve yumuşak karameller, ekşi drajeler, sakız, çiğneme şekerleri, kabartma tozları, meyveli dondurma, salamura sebze ve meyveler, meyve şurupları üretimi; yemek pişirmek.

1.9. Tuzlu maddeler (tuzlu tadı olan maddeler)

Tuz yerine geçen maddeler (tuzlu maddeler) gıdalara tuzlu bir tat verir. Sodyum klorür gıdalara o tanıdık, temiz ve tuzlu tadı verir. Bir takım hastalıklarda (hipertansiyon, koroner kalp hastalığı, böbrek hastalığı vb.) hastaların tuz tüketmesi, içerdiği sodyum nedeniyle önerilmemektedir. Tanıdık ürünlerin tanıdık tadını korumak için, sodyum iyonu içermeyen tuz ikameleri kullanılır: potasyum, kalsiyum, organik ve inorganik asitlerin magnezyum tuzları. Bu tuzların tuzlu bir tadı vardır, ancak tipik sodyum klorür tadı yoktur, bu nedenle sıklıkla sofra tuzu ile karıştırılır veya seyreltilir. Şeker gibi sofra tuzu da gıda ürünlerinin yalnızca tadını değil aynı zamanda diğer özelliklerini de etkiler: et ürünlerinde suyun bağlanmasını etkiler, hamurda glüteni etkiler; Yüksek konsantrasyonlarda tuz koruyucu etki gösterir. Tuz ikameleri bu özelliklere sahip değildir.

E250 olarak da bilinen sodyum nitrit, gıda üretiminde koruyucu ve renk sabitleyici görevi gören bir gıda katkı maddesidir. Kimyasal formül NNaO 2.

Sodyum nitrit, kimyasal reaksiyonlar sonucu oksitlerden elde edilen nitröz asitin bir tuzudur. Sodyum nitrit genellikle beyaz ve hafif sarımsı bir toz veya küçük kristaller gibi görünür, kokusuzdur ve hafif ekşi bir tada (kalorizatör) sahiptir. İyi higroskopisiteye sahiptir ve suda hızla çözünür.

Sodyum Nitritin Faydaları

Sodyum nitrit, botulizm gibi birçok tehlikeli hastalığın etkenlerini yok edebilen güçlü bir antibiyotik özelliklerine sahiptir.

Sodyum nitritin zararı

Sodyum nitrit, memeliler de dahil olmak üzere genel olarak toksik bir madde olarak kabul edilir (sıçanların% 50'si, kilogram başına 180 miligramlık bir dozda ölür), yüksek toksisiteye ve kanserojenliğe sahiptir; maddenin aşırı dozda alınması durumunda ciddi zehirlenme meydana gelir; sıklıkla ölüme yol açar.

Sodyum nitrit tüketimi kas tonusunda azalmaya ve kan basıncında keskin bir düşüşe neden olabilir. Çalışmalar, sodyum nitritin ısıtıldığında amino asitlerle reaksiyonu sırasında kanserojen N-nitrosaminin oluştuğunu ortaya çıkardı; bu, sodyum nitrit varlığında ısıl işlem görmüş ürünler tüketildiğinde kanserli değişikliklerin oluşma potansiyeli anlamına geliyor .

Son araştırmalar bu gıdaların tüketimi ile bağırsak kanseri arasında bir bağlantı bulmuştur. Nitrit içeren etlerin sık tüketimi ile kronik obstrüktif akciğer hastalığı arasında da bir bağlantı tespit edilmiştir.

Taze et, doğal ortamında havayla reaksiyona girerek birkaç saat sonra gri bir renk alır. Et ve sosis ürünlerinde iştah açıcı olmayan gri tonu önlemek için gıda endüstrisi, renk sabitleyici olan E250 katkı maddesini yaygın olarak kullanmaktadır.

Bu nedenle hemen hemen tüm et ve sucuk ürünleri pembe rengini E250'ye borçludur. Ancak sodyum nitrit yalnızca ürünlerin rengini etkilemez, aynı zamanda sözde antibakteriyel ajanÜrünleri bakteri ve mikropların büyümesinden korur.

E250'nin diğer endüstrilerde uygulanması

Sodyum nitrit yalnızca gıda endüstrisinde değil aynı zamanda:

Tıpta sodyum nitritin damar genişletici özelliği kullanılır, müshil ve bronkodilatör olarak kullanılır, bağırsak spazmlarını nötralize eder ve siyanür zehirlenmesinde panzehir görevi görür,
İnşaatta - betona donma önleyici katkı maddesi olarak,
Tekstil sektöründe – elyaf boyamada,
Fotoğrafta - antioksidan ve reaktif olarak,
Kauçuk ve boya üretiminde.

Sodyum nitrit kullanımına ilişkin normlar ve dozajlar

Sodyum nitrit kullanımına ilişkin standartlar katıdır ve bunlara kesinlikle uyulmalıdır. Avrupa Birliği ülkelerinde E250'nin yalnızca katkı maddesi olarak kullanılmasına ve %0,6'dan fazla olmamasına izin verilmektedir. İzin verilen dozajın arttırılması durumunda sodyum nitrit insan vücuduna ciddi zararlar verebilir.

Rusya'da E250 Kullanımı

Rusya ve Ukrayna'da kullanımına izin verilen katkı maddelerinin bir listesi bulunmaktadır. E250 Sodyum nitrit, öngörülen dozajlara bağlı olarak bu listeye dahil edilmiştir.

Gıda katkı maddesi de benzer özelliklere sahiptir. Sodyum nitrit, GOST 4197-74 veya TU 6-09-590-75 (OSCh 4-7-3 sınıfı) ile uyumludur. GOST 19906-74'e uygun toz formundaki sodyum nitrit veya sulu bir çözelti, yapı ürünleri ve yapıların üretiminde betona donma önleyici katkı maddesi olarak, atmosferik korozyon önleyici olarak, organik sentezde ve kimya, metalurji, tıp, kağıt hamuru ve kağıt endüstrilerinde ve diğer endüstrilerde diğer amaçlar.

Çoğu gıda ürününün renk doygunluğunu ve doğal rengini korumak için renk sabitleyiciler kullanılır.

Bahçedeki yiyeceklerin neden toplandıktan sonraki ilk birkaç saat içinde güzel göründüğünü, oysa süpermarket raflarında yeşillikler, sebzeler ve meyvelerin neden günlerce durduğunu ve muhteşem göründüğünü hiç merak ettiniz mi? Bu tür bir güzellik, üreticilerin boya sabitleyicileri kullanmasının bir sonucudur.

Bunlar doğal kökenli veya laboratuvarda yapay olarak oluşturulmuş maddeler olabilir. Çok farklı kimyasal özelliklere sahiptirler, farklı yapılara sahiptirler ve farklı renk koruma mekanizmaları kullanırlar.

Boya sabitleyici türleri

Renk stabilizatörleri etkiledikleri ürüne göre gruplara ayrılır. Buna dayanarak renk sabitleyici maddelerin aşağıdaki sınıflandırmasından bahsedebiliriz:

Et ürünleri için bağlantı elemanları. Miyoglobin pigmenti ete tanıdık kırmızı rengini verir. Hava ile etkileşim sürecinde bu pigment oksitlenir ve et koyulaşır. Bu olguyu önlemek için üreticiler, ürünleri miyoglobin ile reaksiyona giren ve kırmızıya dönen nitratlar veya nitritler ile işlemden geçirirler. Etteki bu renk sabitleyiciler E249 ila E252 olarak adlandırılmıştır. En ünlü temsilci E250 veya sodyum nitrittir;
Bitkisel ürünler için renk sabitleyiciler. Bitki örtüsünün zengin yeşil rengini korumak için zümrüt E141, bakır sülfatlar E519 ve sodyum fosfatlar E339 aktif olarak kullanılır;
Kahverengileşen ürünler için fiksatifler. Birçok yiyecek kararır. Bu, enzimatik esmerleşme olabilir veya soyma ve dilimlemeden kaynaklanabilir. Bu reaksiyonlar ürüne aşağıdakiler eklenerek durdurulabilir:

enzim inhibitörleri - askorbik, sitrik, tartarik asitler, kükürt dioksit, sülfitler;
fermantasyon veya asit ilavesi yoluyla;
metal iyonlarının bağlanması.

Tüm renk sabitleyiciler sağlık açısından acil bir tehdit oluşturmaz. Ancak düzenli olarak aşırı tüketiminin mide-bağırsak sisteminde bozukluklara, hatta kalp ve solunum sisteminde fonksiyon bozukluklarına yol açabileceği zaten kanıtlanmıştır.

Doğal olarak zamanımızda bunların kullanımından tamamen kaçınmak mümkün olmayacaktır, ancak çok sayıda "Eshki" içeren ürünlerin satın alımını en aza indirmeyi deneyebilirsiniz. Etiketleri okuyun ve sağduyunuzu kullanın - bir hafta önce paketlenmiş ancak hala kırmızı olan bir et görürseniz, bu, böyle bir satın almanın tavsiye edilebilirliğini düşünmek için bir neden midir?