Fijadores de color: ¿alimento apetitoso o salud? Nitrito de sodio: qué dosis es peligrosa para la salud.

Los estabilizadores de color (estabilizadores) preservan el color natural de los productos alimenticios durante el procesamiento y almacenamiento o ralentizan los cambios de color no deseados. Pueden variar mucho en su estructura química y principio de acción. Los cambios de color de un producto alimenticio durante el procesamiento y almacenamiento pueden ser causados por oxígeno, procesos redox, ácidos y bases, hidrólisis, polimerización u otras reacciones químicas, así como por la acción de enzimas.

Áreas de uso:

Productos cárnicos, especialmente embutidos, frutas y verduras procesadas (conservas, frutas secas, jugos, pulpas, purés, etc.), especialmente frutas y verduras recién picadas para su posterior procesamiento, productos lácteos secos, huevos en polvo, quesos procesados, vinos, jugos. uvas blancas y jarabes de azúcar: semiproductos de la producción de azúcar.

Los productos alimenticios cuyo color debe estabilizarse y, en consecuencia, estabilizadores de color, se pueden dividir en tres grandes grupos. En la industria cárnica, los fijadores de color se utilizan para estabilizar el color rojo de los productos cárnicos. El tratamiento de la carne con nitrito o nitrato conduce a la formación de nitrosomioglobina, un tinte que proporciona el color deseado y no cambia durante el almacenamiento, la cocción y el horneado. Al añadir agentes reductores como el ácido ascórbico, sus sales y ésteres, la cisteína o la niacina, la formación del color rojo no sólo se acelera, sino que se intensifica y dura más.

Los alimentos vegetales que contienen clorofila tienden a perder su color verde durante el procesamiento. Cuando se les añade una pequeña cantidad de iones de cobre, el color vuelve. Para preservar el color verde de los vegetales sometidos a tratamiento térmico, el mono(orto)fosfato de sodio es eficaz, manteniendo la acidez del ambiente óptima para la conservación del color (pH 6,8-7,0). Para estos fines también se utilizan mezclas de carbonato de magnesio con fosfato de sodio. Varios productos vegetales son propensos a oscurecerse (dorarse). En este caso se utiliza: la adición de inhibidores enzimáticos (ácido ascórbico, dióxido de azufre o sulfitos); aumentar la acidez del medio mediante la adición de ácidos o fermentación; unión de iones metálicos.

Una condición necesaria es la presencia de iones metálicos libres (Mg, Zn, Ca, Fe, Cu O MO). Los aditivos adecuados incluyen ácido cítrico, citratos, ácido etilendiaminotetraacético, diversos fosfatos poliméricos y ácido tartárico. El dióxido de azufre, el ácido sulfuroso y sus sales tienen la capacidad de penetrar muy rápidamente a través de la membrana celular, por lo que actúan de forma más eficaz.

Fijadores de color (estabilizadores) aprobados para su uso en la producción de alimentos en la Federación de Rusia.

E300 ácido ascórbico (L-), E301 ascorbato de sodio, E302 ascorbato de calcio, E303 ascorbato de potasio, E304 palmitato de ascorbilo, E305 estearato de ascorbilo, E315 ácido isoascorbico, E316 isoascorbato de sodio, E317 isoascorbato de potasio, E318 isoascorbato de calcio, E330 ácido cítrico, E331 sodio citratos, E332 citratos de potasio, E333 citratos de calcio, E334 ácido tartárico, E335 tartratos de sodio, E336 tartratos de potasio, E337 tartrato de potasio y sodio, E345 citrato de magnesio, E354 tartrato de calcio, E380 citrato de amonio, E220 dióxido de azufre, E221 sulfito de sodio, E222 hidrosulfito sodio, E223 pirosulfito de sodio, E224 pirosulfito de potasio, E225 sulfito de potasio, E226 sulfito de calcio, E227 hidrosulfito de calcio, E228 bisulfito de potasio, E249 nitrito de potasio, E250 nitrito de sodio, E251 nitrato de sodio, E252 nitrato de potasio, E260 ácido acético, E385 etilendiamina tetraa calcio acetato-sodio, e386 disódico etilendiaminetraacetato, fosfatos de sodio E339, fosfatos de potasio E340, fosfatos de calcio E341, fosfatos de amonio E342, E343 Fosfatos de magnesio, E450, E450 Pyrofosfatos, E451 triphosfatos E452, E452 Polifosfatos, E34, E504, e43, pyrofatos E450, E451 Triphosfatos, E452, E452 Polifosfatos, E504, E504, e45, pyrofatos e450, e451 de cobre, e451, e451, e452, polifosfatos, E45, E51, e45, e45. E579 Gluten Iron Conate, E920 Sal sódica y potásica de L-cisteína y sus clorhidratos.

Fuente de información: "Enciclopedia. Aditivos alimentarios". LA. Sarafanova

El nitrito de sodio (aditivo alimentario E250) se utiliza en la industria alimentaria como fijador del color y conservante en productos cárnicos y pesqueros. Fórmula química del nitrito de sodio: NaNO 2. En su forma pura, el aditivo E250 es un polvo cristalino higroscópico blanco con un tinte ligeramente amarillento. El nitrito de sodio es muy soluble en agua. En el aire, el aditivo E250 sufre una lenta oxidación para formar nitrato de sodio (NaNO 3).

El uso industrial del nitrito de sodio se remonta a 1906, cuando se descubrieron sus propiedades beneficiosas en la fabricación de productos cárnicos y se aprobó por primera vez como aditivo alimentario. Hoy en día, para la obtención de nitrito de sodio en la producción industrial se utiliza la reacción de compuestos de sodio con compuestos que contienen iones nitrito en un ambiente acuoso. El precipitado obtenido durante la reacción se evapora y se enfría. El polvo blanco resultante es el aditivo conservante E250.

El nitrito de sodio es una sustancia muy tóxica. La dosis letal para los humanos oscila entre 2 y 6 gramos, dependiendo de la estructura del cuerpo. El uso inadecuado del aditivo alimentario E250 en la producción de productos alimenticios a partir de carne o pescado puede provocar intoxicaciones graves, por lo que se utiliza nitrito de sodio mezclado con sal de mesa.

Además, varios estudios indican que, aunque el nitrito de sodio en sí no es carcinógeno, en determinadas condiciones, durante el tratamiento térmico o en el cuerpo humano, puede reaccionar con aminas contenidas en cantidades muy pequeñas en los alimentos y el cuerpo humano. Como resultado de esta reacción, se pueden formar N-nitrosaminas en el cuerpo, potentes carcinógenos, sustancias que aumentan el riesgo de cáncer.

Pero esto no significa que debas eliminar por completo de tu dieta los alimentos que contienen nitritos y nitratos (recuerda que estas sustancias se encuentran en pequeñas cantidades en tomates, patatas y muchas otras verduras y frutas), sino también dejarte llevar por el consumo de alimentos que contengan Tampoco se recomiendan grandes cantidades de nitratos y nitritos. Los médicos también recomiendan aumentar el consumo de productos naturales que contengan sustancias que ralentizan el proceso de nitrosación (por ejemplo, vitaminas C y E).

Los nitritos son bien absorbidos por el cuerpo desde el tracto gastrointestinal. Conducen a una disminución del tono muscular, dilatación de los vasos sanguíneos y disminución de la presión. Sin embargo, todas las propiedades negativas de los nitritos no pueden manifestarse en las concentraciones utilizadas en la industria alimentaria. Un informe del Consejo de Asuntos Científicos publicado en la Asociación Médica Estadounidense también afirma que el nitrito de sodio, cuando se utiliza en los alimentos como conservante E250 en las dosis recomendadas, no es perjudicial para la salud. Los científicos llegaron a esta conclusión después de analizar todas las investigaciones y publicaciones disponibles sobre el uso del aditivo E250, así como más de un siglo de experiencia en el uso de nitrito de sodio en la industria alimentaria.

El nitrito de sodio es un aditivo alimentario importante para la industria cárnica. Agregar el aditivo E250 a los productos ayuda a darles un color rojo más intenso y, lo más importante, protege los productos de la oxidación y el deterioro causado por las bacterias. En particular, el nitrito de sodio en forma de aditivo alimentario E250 inhibe el desarrollo de bacterias peligrosas en los productos. clostridio botulínico, que son agentes causantes del botulismo, una intoxicación alimentaria grave que daña el sistema nervioso. El efecto antimicrobiano del conservante E250 se manifiesta en concentraciones de 50-160 mg por 1 kg de producto terminado.

Debido a la alta toxicidad de los nitritos, es aconsejable abandonar su uso en la industria alimentaria o al menos reducir su concentración en los productos alimenticios, pero lamentablemente aún no se ha encontrado un sustituto eficaz del aditivo E250. En algunos casos, el aditivo E250 se puede sustituir por un sorbato de potasio seguro (aditivo alimentario E202), pero no puede dar a la carne el color y aroma que le dan los nitritos.

En la legislación de muchos países, la dosis máxima para el uso del aditivo E250 se establece en 50 mg por kilogramo de producto terminado. En la Unión Europea, se permite el uso de nitrito de sodio solo como aditivo para la sal en una cantidad del 0,6%. En las industrias que utilizan el conservante E250, la ley establece reglas estrictas para almacenar y trabajar con este aditivo alimentario.

Además de su uso como aditivo alimentario E250, el nitrito de sodio se utiliza en una amplia variedad de industrias:

en medicina, como vasodilatador, antídoto para el envenenamiento por cianuro, medicamento para el tratamiento de enfermedades bronquiales;
en la construcción como aditivo al hormigón para impartir resistencia a las heladas;
en la industria química para la producción de tintes y compuestos nitro;
en la industria textil en procesos de teñido de tejidos;
en fotografía clásica como reactivo para el procesamiento de fotografías.

El aditivo E250 está incluido en la lista de aditivos aprobados para su uso en la industria alimentaria tanto en Ucrania como en la Federación de Rusia.

La clasificación de los aditivos alimentarios se basa en agruparlos según funciones tecnológicas. De acuerdo con él, todos los aditivos alimentarios directos se pueden dividir en 5 grupos: sustancias que mejoran el color, aroma y sabor de los productos; sustancias que regulan la consistencia de los productos; sustancias que ayudan a aumentar la vida útil; Sustancias que aceleran y facilitan procesos tecnológicos, materiales auxiliares.

Sección 1. Sustancias que mejoran el color, aroma y sabor de los productos.

El color, el aroma y el sabor de un producto alimenticio son los principales criterios para su elección por parte del consumidor. De cada producto el consumidor espera un aspecto y un aroma apetitosos, así como un sabor agradable y familiar. La gente ha estado mejorando la apariencia, el aroma y el sabor de sus alimentos durante siglos agregando sal, vinagre, especias, etc., pero solo con el desarrollo de la producción industrial de alimentos de alta tecnología se hizo necesario agregarles sustancias que mejoren el color. , aroma y sabor. Las sustancias que forman el color, el aroma y el sabor que se encuentran naturalmente en las materias primas alimentarias son muy inestables. En las duras condiciones de procesamiento industrial y almacenamiento a largo plazo, a menudo se volatilizan y se destruyen. Por tanto, es necesario añadir al producto estas o sustancias similares desde el exterior. Además, a partir de finales del siglo XIX. y especialmente en la segunda mitad del siglo XX, aparecieron productos alimenticios a los que era necesario dotar de una apariencia, aroma, color y variedad de sabor atractivos (por ejemplo, chicles y productos de soja). Esta técnica también se utiliza con éxito para ampliar la gama de productos alimentarios tradicionales, como cremas de repostería o bebidas alcohólicas.

1.1. Tintes (colores (GB), colores (EE. UU.))

El color de un producto alimenticio es de gran importancia para el consumidor: no es sólo un indicador de la frescura y calidad del producto, sino también una característica necesaria para su reconocimiento. El color del producto está determinado por los tintes presentes en el mismo. Pueden estar presentes de forma natural (remolacha, zanahoria, yema de huevo, etc.) o pueden añadirse durante el procesamiento. Los tintes restauran el color natural perdido durante el procesamiento y almacenamiento; aumentar la intensidad de la coloración natural; Colorea productos incoloros, como refrescos, dándoles una apariencia atractiva y variedad de colores. Los tintes se dividen en orgánicos e inorgánicos; en grasas, solubles en agua y pigmentos (insolubles en agua o grasa). Los productos alimenticios coloreados (tomate y otros jugos, espinacas, remolacha seca molida, zanahorias, etc.) no se consideran colorantes.

Los tintes se dividen en naturales y sintéticos. Los tintes naturales se aíslan por medios físicos de fuentes vegetales y animales. En ocasiones se someten a modificaciones químicas para mejorar las propiedades tecnológicas y de consumo. Varios tintes se obtienen no solo aislándolos de materias primas naturales, sino también de forma sintética. Por ejemplo, el p-caroteno aislado de zanahorias, en su estructura química, corresponde al β-caroteno obtenido microbiológica o químicamente. Al mismo tiempo, el β-caroteno natural es mucho más caro y, por lo tanto, rara vez se utiliza como colorante en la industria alimentaria.

Las materias primas para los colorantes alimentarios naturales pueden ser bayas, flores, hojas, tubérculos, etc., incluso en forma de residuos del procesamiento de materias primas vegetales en las fábricas de conservas y vinos. El contenido de sustancias colorantes en los materiales vegetales depende de las condiciones climáticas de crecimiento y del momento de recolección, pero en cualquier caso es relativamente pequeño (generalmente un pequeño porcentaje o fracciones de porcentaje). La cantidad de otros compuestos químicos: azúcar, pectina, sustancias proteicas, ácidos orgánicos, sales minerales, etc. - puede exceder varias veces el contenido de colorantes. Estas sustancias no representan ningún peligro para la salud y, a menudo, incluso son beneficiosas para los humanos, pero su presencia reduce la intensidad del color del producto terminado. En la producción de tintes naturales se eliminan en mayor o menor medida los subproductos. Las tecnologías modernas permiten obtener preparaciones de colorantes alimentarios naturales con propiedades específicas y un contenido estándar del colorante principal.

Por naturaleza química, las sustancias colorantes de origen natural suelen pertenecer a los flavonoides (antocianinas, flavonas, flavonoles) y carotenoides. Además, la clorofila está muy extendida en la naturaleza, se encuentran betanina, riboflavina, carmín, varios pigmentos y carbón vegetal. Los colorantes naturales también incluyen el color azúcar (caramelo).

Los colorantes alimentarios sintéticos son compuestos orgánicos que no se encuentran en la naturaleza, es decir, artificiales. Desde un punto de vista químico, se pueden dividir en colorantes azoicos, triarilmetano, xantano, quinoleína e indigoide. Todos ellos se suelen utilizar en forma de sales de sodio. La excelente solubilidad en agua permite agregarlos al producto en forma de soluciones acuosas o soluciones en componentes líquidos del producto. Si se necesita un tinte insoluble, por ejemplo para colorear grageas, se utilizan pigmentos o barnices de aluminio, que se obtienen haciendo reaccionar sales de sodio de los tintes correspondientes con hidróxido de aluminio.

Los colorantes alimentarios sintéticos con un contenido de materia colorante principal cercano al 100% prácticamente no se encuentran a la venta debido a la operación muy costosa de purificarlos del sulfato de sodio y el cloruro de sodio. Normalmente, los tintes comerciales tienen una pureza del 80-85%, según lo exigen las especificaciones internacionales. Los colorantes alimentarios sintéticos suelen ser más baratos que los naturales, menos sensibles a las condiciones de procesamiento y almacenamiento y producen colores más brillantes y más fácilmente reproducibles.

Áreas de aplicación: producción de confitería, bebidas, productos lácteos, conservas, productos cárnicos y pesqueros, productos instantáneos, patatas fritas, salsas.

Tintes aprobados para su uso en la producción de alimentos en la Federación de Rusia.

Natural:

Sintético:

Pigmentos:

Tintes que no tienen permiso para su uso en la producción de alimentos en la Federación de Rusia.

Tintes cuyo uso está prohibido en la producción de alimentos en la Federación de Rusia.

1.2. Agentes blanqueadores

Los agentes blanqueantes (blanqueadores) previenen y eliminan la coloración no deseada de un producto por reacción química con sus componentes. Por naturaleza química son agentes oxidantes o reductores. La acción de los agentes oxidantes se basa en la liberación de oxígeno activo o cloro, que interactúan con sustancias colorantes no deseadas del producto, convirtiéndolos en compuestos incoloros. El efecto de los agentes reductores (dióxido de azufre, sulfitos) es ralentizar los procesos de pardeamiento enzimático y no enzimático.

Las sustancias que son blanqueantes también presentan otros efectos. Por tanto, los agentes oxidantes con mayor frecuencia (y principalmente) son conservantes y los agentes reductores son antioxidantes.

Áreas de aplicación: harina, cereales, almidón, nueces, legumbres, gelatina, pescado enlatado, conservas y adobos, carne de cangrejo, carne de bacalao, intestinos, ciertos tipos de queso (por ejemplo, provolone) se someten a blanqueo.

Agentes blanqueadores permitidos para uso en la producción de alimentos en la Federación Rusa.

Agentes blanqueadores que no tienen permiso para su uso en la producción de alimentos en la Federación de Rusia.

1.3. Fijadores de color (estabilizadores de color (GB), estabilizadores de color (EE. UU.))

Áreas de aplicación: productos cárnicos, especialmente embutidos, frutas y verduras procesadas (conservas, frutas secas, jugos, pulpas, purés, etc.), especialmente frutas y verduras recién picadas para su posterior procesamiento, productos lácteos secos, huevos en polvo, quesos procesados. , los vinos, el zumo de uva blanca y los jarabes de azúcar son productos intermedios de la producción de azúcar.

Los productos alimenticios cuyo color debe estabilizarse y, en consecuencia, estabilizadores de color, se pueden dividir en tres grandes grupos.

A). En la industria cárnica, se necesitan fijadores de color para estabilizar el color rojo de los productos cárnicos. El tratamiento de la carne con nitrito o nitrato conduce a la formación de nitrosomioglobina, un tinte que proporciona el color deseado y no cambia durante el almacenamiento, la cocción y el horneado. Al añadir agentes reductores como el ácido ascórbico, sus sales y ésteres, la cisteína o la niacina, la formación del color rojo no sólo se acelera, sino que se intensifica y dura más.

B). Los alimentos vegetales que contienen clorofila tienden a perder su color verde durante el procesamiento. Cuando se les añade una pequeña cantidad de iones de cobre, el color vuelve. Para preservar el color verde de las verduras sometidas a tratamiento térmico, el mono(orto)fosfato de sodio ha demostrado su eficacia, manteniendo la acidez del ambiente óptima para preservar el color (pH 6,8-7,0). Para estos fines es preferible utilizar una mezcla de carbonato de magnesio y fosfato de sodio.

EN). Varios productos vegetales son propensos a oscurecerse (dorarse). Es necesario distinguir entre dos tipos de pardeamiento: enzimático y no enzimático.

Pardeamiento enzimático Provocan sustancias marrones formadas por reacciones catalizadas por enzimas. Para evitar el pardeamiento enzimático, las enzimas involucradas deben inactivarse o destruirse. Para este uso:

Adición de inhibidores enzimáticos (ácido ascórbico, dióxido de azufre o sulfitos);

Incrementar la acidez del medio mediante la adición de ácidos o fermentación;

Unión de iones metálicos.

Una condición necesaria para una reacción enzimática es la presencia de cofactores, cuyo papel lo desempeñan los iones metálicos libres (Mg, Zn, Ca, Fe, Cu o Mo). Si los iones se convierten en quelatos, complejos solubles u otras formas no reactivas, las enzimas tampoco funcionarán. Estos procesos se denominan enmascaramiento (secuestro). Los secuestrantes adecuados incluyen ácido cítrico, citratos, ácido etilendiaminotetraacético, diversos fosfatos poliméricos y ácido tartárico.

Pardeamiento no enzimático nombre todo un grupo de reacciones, incluida la formación de intermediarios carbonilo, así como pigmentos marrones poliméricos. Este grupo incluye la reacción de Maillard, la interacción de los azúcares reductores con los aminoácidos.

El dióxido de azufre, el ácido sulfuroso y sus sales previenen el pardeamiento enzimático y no enzimático de los alimentos. A diferencia de otros agentes reductores, tienen la capacidad de penetrar la membrana celular muy rápidamente y, por tanto, actuar de forma más eficaz.

Fijadores de color (estabilizadores) aprobados para su uso en la producción de alimentos en la Federación de Rusia.

1.4. Ingredientes aromatizantes

El aromatizante alimentario es un aditivo que se añade a un producto alimenticio para mejorar su aroma y sabor y es una sustancia aromatizante o una mezcla de sustancias aromatizantes con o sin disolvente o vehículo seco (relleno). El aroma puede contener materias primas alimentarias tradicionales y aditivos alimentarios aprobados por el Departamento de Vigilancia Sanitaria y Epidemiológica del Ministerio de Salud de Rusia. Los jugos (incluidos los concentrados), mermeladas, almíbares, vinos, coñacs, licores y otros productos similares, así como las especias (frescas, secas, procesadas mecánicamente) no se clasifican como aromatizantes, ya que estas materias primas pueden utilizarse como producto alimenticio o un ingrediente típico de los alimentos y por lo tanto no puede considerarse un complemento. Los códigos E no se asignan a los aromas alimentarios. Esto se debe al hecho de que los aromas son mezclas complejas de múltiples componentes, y el número de aromas producidos en el mundo es de decenas de miles, mientras que el número de aditivos alimentarios realmente utilizados, sin contar las mezclas y aromas, es de sólo unos 500.

Los aromas se suelen dividir en naturales, idénticos a naturales y artificiales.

Sabores naturales Puede incluir únicamente componentes aromáticos naturales. Los componentes aromáticos naturales son compuestos químicos o mezclas de ellos, aislados de materias primas naturales mediante métodos físicos y también obtenidos mediante biotecnología. Una de las variedades de aromas naturales son las esencias: extractos hidroalcohólicos o destilados de sustancias volátiles de materiales vegetales.

Sabores naturales idénticos contener al menos un componente idéntico al natural; también pueden contener componentes naturales. Los componentes aromáticos naturalmente idénticos son compuestos químicos identificados en materias primas de origen vegetal o animal, pero obtenidos por síntesis química o aislados de materias primas naturales mediante métodos químicos.

Sabores artificiales contener al menos un componente artificial, pudiendo contener también componentes naturales e idénticos a los naturales. Los componentes de sabor artificiales son compuestos químicos que aún no han sido identificados en materias primas de origen vegetal o animal y se obtienen mediante síntesis química.

Actualmente, no existe evidencia científica de la preferencia (desde un punto de vista toxicológico e higiénico) de los aromas naturales frente a aromas naturales o artificiales idénticos.

Los aromas están diseñados para impartir sabor y aroma a los productos alimenticios. El uso de sabores te permite:

Crear una amplia gama de productos alimenticios que se diferencian en sabor y aroma, a partir del mismo tipo de productos: caramelos, mermeladas, bebidas no alcohólicas y bajas en alcohol, gelatinas, helados, yogures, chicles y otros;

Restaurar el sabor y el aroma parcialmente perdidos durante el almacenamiento o procesamiento: congelación, pasteurización, enlatado, concentración;

Estandarizar las características de sabor y aroma de los productos alimenticios, independientemente de las fluctuaciones anuales en la calidad de las materias primas agrícolas iniciales;

Realzar el sabor y aroma natural de los productos;

Agregar sabor a productos basados en algunos tipos de materias primas nutricionalmente valiosas, pero insípidas (por ejemplo, productos de soja);

Agregar sabor a productos obtenidos mediante procesos tecnológicos en los que no se produce la formación de sabor natural (por ejemplo, cocinar en hornos microondas);

Elimina los sabores desagradables de los productos alimenticios.

No se permite el uso de aromas para enmascarar cambios en el aroma de los productos alimenticios debido al deterioro o la mala calidad de las materias primas.

Los aromas se pueden producir en forma de productos líquidos (soluciones o emulsiones), secos y pastosos. Los sabores líquidos, por regla general, son más baratos que los secos similares y están destinados a la mayoría de los productos alimenticios (confitería y productos horneados, bebidas, grasas y aceites, productos lácteos, helados, etc.). Los aromas en emulsión se utilizan para bebidas turbias, salchichas, productos cárnicos y pesqueros semiacabados, salsas, ketchup, mayonesa, condimentos y otros productos. Los aromas secos están destinados a la producción de concentrados alimenticios, productos cárnicos y embutidos, productos extruidos.

Los aromas se obtienen como resultado de procesos físicos (extracción, destilación, disolución, mezcla) o químicos (síntesis, reacción de Maillard, generación de humo durante la combustión o pirólisis).

De acuerdo con los requisitos del Departamento de Vigilancia Sanitaria y Epidemiológica del Ministerio de Salud de la Federación de Rusia, las sustancias aromatizantes naturales y sintéticas incluidas en el Apéndice 6 de SanPiN 2.3.2.1293-03 "Productos aromatizantes para la producción de aromas alimentarios" se puede utilizar en aromas. El índice de estas sustancias figura en el Apéndice 7 de SanPiN 2.3.2.1293-03. En Europa y América del Norte, se guían por los documentos "Lista de sustancias aromáticas utilizadas en la producción de aromas y productos alimenticios" del Consejo Europeo - "Sustancias aromatizantes y fuentes naturales de aromas" (3 ed., Estrasburgo, 1981, 4 Ed., Strasburg, 1992) o "Lista de Sustancias Generalmente Aceptadas como Seguras" por FEMA-GRAS USA. El documento del Consejo Europeo contiene una lista de plantas recomendadas como fuente de materias primas para la producción de aromas. Para la obtención de componentes aromáticos se pueden utilizar frutos, cortezas, secreciones resinosas, ramas, hojas, flores y raíces.

Los aromas líquidos en forma de soluciones se producen disolviendo cantidades prescritas de componentes aromáticos en 1,2-propilenglicol, alcohol etílico, triacetina, etc., seguido de filtración. Los sabores líquidos en emulsión se producen emulsionando componentes aromáticos en agua utilizando tipos especiales de equipos y aditivos.

Los aromas secos se producen aplicando componentes aromáticos a un vehículo adecuado en forma de polvo (sal, azúcar, almidones y sus derivados, etc.) y mezclándolos bien. Este método es aplicable sólo para componentes aromáticos que son ligeramente volátiles y resistentes a la oxidación. Una opción más compleja consiste en un encapsulado posterior, por ejemplo con resina de acacia, que evita parcialmente la pérdida de sustancias volátiles y su oxidación. El método más caro, pero que da mejores resultados, es obtener una emulsión de una composición aromática en una solución de un agente encapsulante (resina de acacia, maltodextrina, etc.) y luego secar en un secador por aspersión.

Los sabores “reaccionarios” o “tecnológicos” (líquidos, secos, pastosos) se producen mediante la reacción de Maillard mediante la interacción de azúcares reductores y aminoácidos, incluidos los hidrolizados de proteínas, cuando se calientan.

Los sabores de fumar se producen absorbiendo los vapores utilizados en el ahumado tradicional con un solvente (generalmente agua) seguido de una purificación.

El nombre de un aroma caracteriza sólo parcialmente su aroma; además, el mismo aroma puede impartir un aroma diferente a diferentes productos alimenticios. Para obtener una impresión preliminar de un sabor, es común evaluar el olor "oliendo" y el sabor y el aroma probando el jarabe de azúcar aromatizado o la solución salina. Sin embargo, es imposible tener en cuenta los cambios en el sabor durante el proceso de producción asociados con el tratamiento de temperatura, la influencia del pH, etc. Para una evaluación final de un aromatizante, es necesario producir el producto alimenticio correspondiente en un laboratorio modelo o, mejor aún, en condiciones de producción, teniendo en cuenta la influencia de todos los factores tecnológicos. Las dosis de aromas en los productos alimenticios suelen oscilar entre 0,1 y 2,0 kg por 1 tonelada o 100 dal de producto terminado.

Al seleccionar las dosis, uno debe guiarse por las recomendaciones del fabricante; al mismo tiempo, las dosis óptimas solo pueden ser seleccionadas por el consumidor de forma experimental, teniendo en cuenta las características específicas de la tecnología y los productos específicos. ¡Superar las dosis recomendadas, por regla general, no supone ningún peligro desde el punto de vista toxicológico e higiénico! visión (el factor de seguridad es al menos 10-100), sin embargo, en caso de sobredosis, la armonía del aroma a menudo se altera y aparecen tonos "sintéticos" extraños.

En la Federación de Rusia, se permite la venta al por menor de aromas (excepto los aromas que contienen sustancias biológicamente activas de acuerdo con el Apéndice 3, sección 3.17.) (cláusula 2.26 de SanPiN 2.3.2.1293-03).

Aromas incluidos en la lista de productos aprobados para su uso en la producción de alimentos en la Federación de Rusia.

1.5. Potenciadores del sabor, potenciadores del sabor, potenciadores del sabor, moduladores del sabor.

Los potenciadores (modificadores) del gusto y el aroma mejoran (modifican) la percepción del gusto y el aroma estimulando las terminaciones de los nervios gustativos, aunque es posible que los potenciadores en sí mismos no tengan ni olor ni sabor propios. Permiten mejorar, restaurar y estabilizar el sabor y el aroma o sus componentes individuales que se pierden durante el procesamiento y almacenamiento de un producto alimenticio, así como suavizar los componentes individuales indeseables del sabor y el aroma.

Los ácidos glutámico, inosínico, guanílico y otros ribonucleicos y sus sales potencian los sabores y aromas salados, cárnicos, de pescado y otros sabores gastronómicos, aunque ellos mismos prácticamente no tienen olor ni sabor en las dosis habituales.

La sal de mesa también modifica el sabor. No sólo da a los alimentos un sabor salado, sino que también tiene la capacidad de realzar su dulzura, así como de enmascarar los sabores amargos y metálicos. A veces se le llama "potenciador del sabor de los pobres".

El maltol y el etil maltol potencian la percepción de numerosos aromas (especialmente afrutados y cremosos). Se utilizan principalmente en alimentos dulces, pero también se ha informado que ambas sustancias pueden mejorar el sabor y el aroma de los productos gastronómicos.

Áreas de uso: productos cárnicos y pesqueros, verduras procesadas, champiñones, salsas, ketchup, productos instantáneos, cubitos de caldo, mezclas de aromas para espolvorear patatas fritas, frutos secos, helados, productos lácteos, zumos de frutas, confitería.

Potenciadores de sabor y aroma aprobados para su uso en la producción de alimentos en la Federación de Rusia.

1.6. Edulcorantes intensos, edulcorantes de alta intensidad, edulcorantes bajos en calorías

Los edulcorantes intensos son sustancias sin azúcar que se utilizan para darle un sabor dulce a un producto; son cientos (a veces decenas) de veces más dulces que el azúcar. Los edulcorantes no conllevan una carga energética, no requieren insulina para su absorción y no provocan caries. Son aptos para la elaboración de alimentos bajos en calorías y para diabéticos. El perfil gustativo de los edulcorantes no coincide completamente con el perfil gustativo del azúcar: el dulzor puede llegar más tarde o antes, durar más o desaparecer casi inmediatamente, tener sabores más fuertes o más débiles que el azúcar, amargos, salados y otros sabores. Por lo tanto, para aproximarse al perfil de dulzor en productos reales, se suelen utilizar mezclas de edulcorantes. Además, cuando se mezclan, los edulcorantes a menudo presentan sinergia, es decir, una mejora mutua del dulzor, lo que permite ahorrar. La dosis de edulcorantes se calcula en función del coeficiente de dulzor aproximado y luego se aclara en función de los resultados de la degustación:

P=S/K sl,

donde P es la cantidad requerida de edulcorante, kg;
C—cantidad de azúcar reemplazada, kg;
K sl - coeficiente de dulzor aproximado.

El coeficiente de dulzor aproximado es un valor relativo que muestra cuántas veces menos edulcorante se debe tomar que sacarosa para preparar una solución equivalente en dulzor a una solución de sacarosa al 9%. Los principales edulcorantes tienen los siguientes K sl aproximados: acesulfamo K - 200; aspartamo - 200; ácido ciclámico y sus sales - 30; sacarina y sus sales - 500; sucralosa - 600; neohesperidina dihidrocalcona - 800-2000.

El nivel de dulzor de los edulcorantes (coeficiente de dulzor) no es un valor constante y puede variar dentro de límites muy amplios. Depende de varios factores, principalmente de la concentración del edulcorante, la acidez del producto alimenticio y la presencia de otras sustancias aromatizantes, especialmente las dulces.

Al elegir un edulcorante para productos con una vida útil larga (varios años), se debe prestar atención a su estabilidad durante el almacenamiento. Como regla general, durante el almacenamiento prolongado, los edulcorantes se descomponen lentamente en componentes que son inofensivos para los humanos, pero no dulces.

En los productos alimenticios en los que las funciones tecnológicas del azúcar son más importantes que su dulzor, se recomienda sustituir el azúcar no por edulcorantes, sino por sucedáneos del azúcar.

Áreas de aplicación: producción de bebidas, chicles, salsas, conservas de frutas y verduras, industrias lácteas, de panadería, confitería, producción de edulcorantes de mesa para venta directa al público.

Edulcorantes aprobados para su uso en la producción de alimentos en la Federación de Rusia.

1.7. Edulcorantes a granel, sustitutos del azúcar.

Los edulcorantes (sustitutos del azúcar) dan a los alimentos y a los alimentos preparados un sabor dulce, además de realizar otras funciones tecnológicas del azúcar y pueden utilizarse en la producción de productos para pacientes con diabetes. Tienen un efecto cariogénico muy débil o no provocan caries en absoluto. Por naturaleza química, los edulcorantes pertenecen a los polialcoholes (polioles). La fructosa, que no se considera un aditivo alimentario, también es un edulcorante.

Los edulcorantes no se diferencian mucho del azúcar en términos de dulzor y tienen los siguientes coeficientes de dulzor aproximados (Kl): isomaltitol - 0,4; xilitol - 0,9; lactitol - 0,35; jarabe de maltitol - 0,65; hombre-liendre - 0,6; sorbitol - 0,55.

Esto es extremadamente importante, ya que permite obtener un producto similar a un producto con azúcar no solo en dulzor, sino también en consistencia. La intensidad del dulzor de los edulcorantes depende de varios factores, entre los que destaca la concentración y presencia de otras sustancias dulces. A diferencia de los edulcorantes intensos, los sucedáneos del azúcar aumentan su dulzor al aumentar la concentración.

Las mezclas de edulcorantes entre sí, así como con edulcorantes intensos, suelen presentar un efecto sinérgico (aumentando mutuamente el dulzor). Las mezclas de sustancias dulces suelen lograr un perfil de dulzor bastante cercano al del azúcar, que los edulcorantes individuales no proporcionan.

El ámbito de uso más importante de los edulcorantes y sus mezclas con edulcorantes es la producción de dulces y helados bajos en calorías y para diabéticos.

La dosis de edulcorantes se calcula en función del coeficiente de dulzor y luego se aclara en función de los resultados de la degustación. Los sustitutos del azúcar se añaden al producto de la misma forma que el azúcar, en forma de almíbar. Por lo general, no es necesario el uso de rellenos.

Áreas de uso: producción de chicles, helados, conservas de frutas y verduras, panadería, industria de confitería, venta directa al público.

Los ácidos son sustancias que pueden eliminar iones de hidrógeno. Según el número de átomos de hidrógeno (ácidos inorgánicos) o grupos carboxilo (ácidos orgánicos), se distinguen los ácidos uno, dos, tres y polibásicos. Ejemplos de ácidos monobásicos alimentarios son el HCL clorhídrico y el CH3COOH acético; dibásico - H 2 S0 4 sulfúrico y NOOCCH 2 CH 2 COOH succínico; tribásico - fósforo H 3 P0 4 y cítrico HOOCCH 2 C(OH)(COOH)CH 2 COOH.

En soluciones acuosas, los ácidos son capaces de disociarse y dividirse en iones: protones cargados positivamente y residuos ácidos cargados negativamente. La disociación se produce de diferentes maneras. El grado de disociación depende de la composición del ácido, del grado de dilución y de la temperatura. Según el grado de disociación, los ácidos se dividen en fuertes (por ejemplo, clorhídrico o sulfúrico) y débiles (por ejemplo, acético o carbónico). La fuerza de un ácido es proporcional a la concentración de iones de hidrógeno en su solución acuosa. Una medida de la fuerza de un ácido es el valor del pH, el logaritmo negativo de la concentración de protones: pH = -log [H +]. En una solución neutra [H + ] = 10 -7, respectivamente pH = 7. Si el pH< 7, раствор имеет кислую реакцию. Сильные кислоты имеют 0 < рН < 3, слабые кислоты имеют 3 < рН < 7. Концентрация ионов водорода, выражаемая величиной рН, называется «активной кислотностью». От «активной» следует отличать «пассивную», титруемую кислотность.

Se puede esperar un sabor amargo en un producto alimenticio que tiene un pH< 4,5. В принципе, ощущение кислого вкуса пропорционально концентрации ионов водорода, но на самом деле всё сложнее. Кислоты кроме кислого могут иметь собственный вкус, например лимонная, а могут обладать чистым кислым, например фосфорная. Поэтому растворы разных кислот с одинаковым рН субъективно могут восприниматься как разные по вкусу. Интенсивность и продолжительность ощущения кислого вкуса также сильно меняется от кислоты к кислоте.

La presencia de compuestos tampón, sustancias dulces y aromatizantes afecta significativamente la percepción del sabor de los productos alimenticios ácidos. Se puede aumentar la sensación de sabor ácido aumentando la viscosidad del producto, es decir, reteniéndolo en la boca y en la lengua.

Áreas de uso: producción de bebidas, productos pesqueros, mermeladas, jaleas, caramelos duros y blandos, grageas ácidas, chicles, caramelos para mascar, levaduras en polvo, helados de frutas, hortalizas y frutas encurtidas, jarabes de frutas; cocinando.

1.9. Sustancias saladas (sustancias con sabor salado)

Los sustitutos de la sal (sustancias saladas) dan a los alimentos un sabor salado. El cloruro de sodio da a los alimentos su sabor familiar, limpio y salado. Para diversas enfermedades (hipertensión, enfermedad coronaria, enfermedad renal, etc.), no se recomienda a los pacientes consumir sal debido al sodio que contiene. Para preservar el sabor familiar de los productos familiares para ellos, se utilizan sustitutos de la sal que no contienen iones de sodio: sales de potasio, calcio y magnesio de ácidos orgánicos e inorgánicos. Estas sales tienen un sabor salado, pero no el sabor típico del cloruro de sodio, por lo que a menudo se mezclan o diluyen con sal de mesa. Al igual que el azúcar, la sal de mesa afecta no sólo el sabor de los productos alimenticios, sino también sus otras propiedades: en los productos cárnicos afecta la unión del agua, en la masa afecta al gluten; En altas concentraciones, la sal tiene un efecto conservante. Los sustitutos de la sal no tienen estas propiedades.

El nitrito de sodio, también conocido como E250, es un aditivo alimentario que actúa como conservante y fijador de color para la producción de alimentos. Fórmula química NNaO 2.

El nitrito de sodio es una sal del ácido nitroso que se obtiene a partir de óxidos como resultado de reacciones químicas. El nitrito de sodio suele tener el aspecto de un polvo o pequeños cristales blancos y ligeramente amarillentos, es inodoro y tiene un sabor ligeramente ácido (calorizador). Tiene buena higroscopicidad y se disuelve rápidamente en agua.

Beneficios del nitrito de sodio

El nitrito de sodio tiene las propiedades de un antibiótico potente que puede destruir los patógenos de muchas enfermedades peligrosas, como el botulismo.

Daño del nitrito de sodio

El nitrito de sodio es reconocido como un agente generalmente tóxico, incluso para los mamíferos (el 50% de las ratas mueren con una dosis de 180 miligramos por kilogramo de peso), que tiene una alta toxicidad y carcinogenicidad; en caso de sobredosis de la sustancia, se produce una intoxicación grave. a menudo conduce a la muerte.

El consumo de nitrito de sodio puede provocar una disminución del tono muscular y una caída brusca de la presión arterial. Los estudios han revelado la formación del carcinógeno N-nitrosamina durante la reacción del nitrito de sodio con los aminoácidos cuando se calientan, lo que significa la posibilidad de que se formen cambios cancerosos al consumir productos que han sido tratados térmicamente en presencia de nitrito de sodio. .

Estudios recientes han encontrado un vínculo entre el consumo de estos alimentos y el cáncer de intestino. También se ha identificado una conexión entre el consumo frecuente de carne que contiene nitritos y la enfermedad pulmonar obstructiva crónica.

En su entorno natural, la carne fresca adquiere un color gris al cabo de unas horas, lo que se produce debido a una reacción con el aire. Para evitar un tinte gris poco apetecible en productos cárnicos y embutidos, la industria alimentaria utiliza ampliamente el aditivo E250, que es un fijador de color.

Por lo tanto, casi todos los productos cárnicos y embutidos deben su color rosa al E250. Pero el nitrito de sodio afecta no solo el color de los productos, sino que también es el llamado agente antibacteriano, protegiendo los productos del crecimiento de bacterias y microbios.

Aplicación de E250 en otras industrias.

El nitrito de sodio se utiliza no sólo en la industria alimentaria, sino también:

En medicina se aprovecha la propiedad vasodilatadora del nitrito de sodio, se utiliza como laxante y broncodilatador, neutraliza los espasmos intestinales y actúa como antídoto en las intoxicaciones por cianuro.
En la construcción, como aditivo anticongelante para el hormigón,
En la industria textil - en el teñido de fibras,
En fotografía, como antioxidante y reactivo,
En la producción de caucho y tintes.

Normas y dosis para el uso de nitrito de sodio.

Los estándares para el uso de nitrito de sodio son estrictos y deben seguirse estrictamente. En los países de la Unión Europea, se permite el uso de E250 solo como aditivo y no más del 0,6%. Si se aumenta la dosis permitida, el nitrito de sodio puede causar daños importantes al cuerpo humano.

Uso de E250 en Rusia

En Rusia y Ucrania existe una lista de aditivos cuyo uso está permitido. E250 El nitrito de sodio está incluido en esta lista, sujeto a las dosis prescritas.

El aditivo alimentario también tiene propiedades similares. El nitrito de sodio corresponde a GOST 4197-74 o TU 6-09-590-75 (grado OSCh 4-7-3). El nitrito de sodio en forma de polvo de acuerdo con GOST 19906-74 o en solución acuosa se utiliza como aditivo anticongelante para el hormigón en la producción de productos y estructuras de construcción, como inhibidor de la corrosión atmosférica, en síntesis orgánica y para otros fines en las industrias química, metalúrgica, médica, de pulpa y papel y otras industrias.

Para preservar la saturación del color y el color natural de la mayoría de los productos alimenticios, se utilizan fijadores de color.

¿Alguna vez te has preguntado por qué la comida del jardín se ve hermosa solo las primeras horas después de la recolección, pero en los estantes de los supermercados las verduras, hortalizas y frutas permanecen durante días y lucen espectaculares? Este tipo de belleza es el resultado del uso de fijadores de pintura por parte de los fabricantes.

Pueden ser sustancias de origen natural o creadas artificialmente en el laboratorio. Están dotados de propiedades químicas muy diferentes, tienen estructuras diferentes y utilizan diferentes mecanismos de protección del color.

Tipos de fijadores de pintura

Los estabilizadores de color se dividen en grupos según el producto al que afectan. En base a esto, podemos hablar de la siguiente clasificación de sustancias fijadoras de color:

Sujetadores para productos cárnicos. El pigmento mioglobina le da a la carne su familiar color rojo. En el proceso de interacción con el aire, este pigmento se oxida y la carne se oscurece. Para prevenir este fenómeno, los fabricantes tratan los productos con nitratos o nitritos, que reaccionan con la mioglobina y se vuelven rojos. Estos fijadores de color en la carne se denominan E249 a E252. El representante más famoso es el E250 o nitrito de sodio;
Fijadores de color para productos vegetales. Para preservar el rico color verde de la vegetación, se utilizan activamente esmeralda E141, sulfatos de cobre E519 y fosfatos de sodio E339;
Fijadores para productos que se vuelven marrones. Muchos alimentos se vuelven oscuros. Esto puede ser un pardeamiento enzimático o causado al pelarlo y cortarlo. Estas reacciones se pueden detener añadiendo al producto:

inhibidores de enzimas: ácidos ascórbico, cítrico, tartárico, dióxido de azufre, sulfitos;
por fermentación o adición de ácidos;
unión de iones metálicos.

Todos los fijadores de color no representan una amenaza inmediata para la salud. Sin embargo, ya se ha demostrado que su consumo excesivo de forma regular puede provocar trastornos en el tracto gastrointestinal o incluso disfunción del corazón y del sistema respiratorio.

Naturalmente, hoy en día no será posible evitar por completo su uso, pero se puede intentar minimizar la compra de productos con una gran cantidad de "Eshki". Lea las etiquetas y use el sentido común: si ve carne envasada hace una semana, pero todavía roja, ¿es esta una razón para pensar en la conveniencia de dicha compra?