فرآوری شیر و تولید محصولات لبنی در شرایط مزارع دهقانی. انواع شیر وجود دارد: انواع و ویژگی های آنها جایگزین های لبنی

تولید کنندگان محصولات لبنی و شیر در روسیه - 260 کارخانه.برندهای بزرگ و برندهای جدید پنیر، خامه، لبنیات. کاتالوگ 2020: وب سایت های رسمی، آدرس ها، تماس ها و قیمت های تولید کنندگان. فروشنده شوید، لیست قیمت را سفارش دهید!

تولیدکنندگان روسی شیر و محصولات لبنی در شرایطی فعالیت می کنند که تقاضا بیش از عرضه است. افزایش سالانه مصرف محصولات لبنی تأثیر مفیدی بر توسعه صنعت دارد - هر ساله شرکت های جدیدی برای تولید و فرآوری شیر راه اندازی می شوند.

70 درصد شیر تولیدکنندگان روسی به شکل آشامیدنی پس از پاستوریزه اولیه یا استریل کردن در کارخانه های لبنی و لبنیات به فروشگاه ها و بازارها عرضه می شود. 30 درصد باقیمانده به تولید لبنیات اختصاص می یابد و حجم مصرف لبنیات سالانه 15 درصد افزایش می یابد.

شرکت های خارجی در تلاش هستند تا جایگاه تولید و فروش محصولات لبنی را اشغال کنند که این امر باعث افزایش رقابت و تحریک ایجاد محصولات لبنی جدید و بهبود کیفیت کالاهای بنگاه های داخلی می شود.

تولید کنندگان محصولات لبنی و لبنیات در روسیه برند خود را بالا نگه می دارند و محصولات لبنی با کیفیت بالا را ارائه می دهند که فقط از نظر قیمت پایین تر از محصولات وارداتی هستند. با توجه به ویژگی های نگهداری و حمل و نقل، تولیدکنندگان داخلی در خرید عمده لبنیات اولویت دارند.

جستجوی ویژه در نمایشگاه آنلاین به شما امکان می دهد کارخانه های روسی و تولید کنندگان-تامین کنندگان محصولات لبنی را بر اساس منطقه و شهر فیلتر کنید تا کسانی را که همکاری با آنها سودآورتر است را بیابید.

کارخانجات پنیر روسی، لبنیات، کارخانجات محصولات لبنی تخمیری تهیه شده از شیر طبیعی به دنبال فروشنده در مناطق فدراسیون روسیه و کشورهای خارجی هستند. آنها عرضه بی وقفه محصولات و تولید را برای صادرات ارائه می دهند.

صرفه جویی در نشانه گذاری های واسطه - مستقیماً از طریق نمایشگاه آنلاین ما با ما تماس بگیرید! زمانی که تامین کننده شیر و فرآورده های لبنی یک تولید کننده روسی باشد، بهترین قیمت، شرایط همکاری و تحویل را دریافت می کنید.

تولیدکنندگان مسئول لبنیات با کشاورزان کار می کنند. در مزارع، گاوها تحت بررسی های منظم دامپزشکی قرار می گیرند، تمام ویتامین ها و مکمل های غذایی لازم را دریافت می کنند و شرایط زندگی آرام و راحت برای آنها فراهم می شود. عوامل استرس زا و بیماری هایی که می توانند بر کیفیت شیر ​​تأثیر بگذارند به حداقل می رسند - گاوهای اینجا شیر واقعاً باکیفیت تولید می کنند.

مرحله 1

شیردوشی

فرآیند شیردوشی در مزارع مدرن خودکاربه همین دلیل باکتری های محیط خارجی وارد شیر نمی شوند. شیر بلافاصله خنک می شود - این به شما امکان می دهد خواص ضد باکتریایی آن را حفظ کنید (بدون خنک شدن، شیر ظرف 2 ساعت آنها را از دست می دهد) و رشد میکرو فلور را کاهش می دهد. آنها بلافاصله درصد چربی، پروتئین، اسیدیته، چگالی و سایر پارامترها را بررسی می کنند. شیر آزمایش شده 2-1 ساعت پس از دوشش در تانکرهای شیر مجهز به واحدهای تبرید به کارخانه تحویل داده می شود.

شیر بلافاصله به یک مخزن در بسته منتقل می شود و خنک می شود تا رشد میکروارگانیسم ها متوقف شود.

گام 2

پذیرش مواد اولیه

این کارخانه مجدداً آزمایشاتی را برای تأیید کیفیت و درجه مورد نیاز مواد خام انجام می دهد. اگر شیر شرایط لازم را نداشته باشد، به مزرعه بازگردانده می شود. اگر آزمایشگاه کیفیت مناسب شیر را تایید کرده باشد، کامیون شیر به محل جمع آوری ارسال می شود. در آنجا شیلنگ هایی به آن متصل می شود و مواد اولیه برای نگهداری شیر خام به ظروف در بسته پمپ می شود و از آنجا برای فرآوری به کارگاه ارسال می شود. از این مرحله به بعد شیر دیگر با هوا تماس پیدا نمی کند.

مرحله 3

پردازش اولیه

1. باکتوفوگاسیون: حذف تا 98 درصد هاگ های باکتری و تا 80 درصد میکروارگانیسم ها.
2. جداسازی: جداسازی مواد خام به خامه و شیر بدون چربی.
3. عادی سازی: رساندن شیر به میزان چربی مورد نظر، به عنوان مثال، 1.5٪، 2.5٪، 3.2٪.
4. هموژنیزاسیون: به دلیل توزیع یکنواخت گلبول های چربی در شیر، به قوام یکنواخت می رسد، این امر از ته نشین شدن چربی در طول ذخیره سازی بعدی جلوگیری می کند.

مرحله 4

حرارت درمانی

شرکت های لبنی مدرن معمولا از یکی از دو روش عملیات حرارتی شیر استفاده می کنند - پاستوریزاسیون یا فوق پاستوریزه.

در پاستوریزاسیونشیر به تدریج گرم می شود و از چند ثانیه تا ده ها دقیقه در دمای 75-95 درجه سانتیگراد نگهداری می شود. در این مدت، میکرو فلور بیماری زا از بین می رود، اما هاگ ها باقی می مانند. این شیر به مدت 7-10 روز نگهداری می شود، سپس در اثر فعالیت میکروبیولوژیکی شروع به ترش شدن می کند. شیر پاستوریزه باید از لحظه بسته بندی تا زمانی که در قفسه "سرد" فروشگاه نمایش داده شود، در یخچال بماند. اگر رژیم دما در حین حمل و نقل یا ذخیره سازی نقض شد، در خطر خرید شیری هستید که قبلاً ترش شده است.

پاستوریزاسیون فوق العاده –یک روش ملایم تر: شیر به سرعت گرم می شود و به مدت 4 ثانیه در دمای 137 درجه نگهداری می شود و سپس به شدت تا دمای اتاق خنک می شود و شیر در آن ذخیره می شود. این زمان برای از بین بردن تمام میکروارگانیسم‌های مضر و همچنین هاگ‌های آنها در دمای بالا کافی است، اما دقیقاً به دلیل اثر حرارتی کوتاه‌مدت است که ویتامین‌ها و ریز عناصر مفید تقریباً به طور کامل حفظ می‌شوند.

کل فرآیند در یک سیستم بسته انجام می شود که امکان تأثیرات خارجی ناخواسته - نور، هوا، رطوبت، باکتری های محیط، انسان را از بین می برد. در بسته بندی های بسته، شیر UHT را می توان برای مدت طولانی حتی در دمای اتاق نگهداری کرد؛ این شیر نیازی به یخچال ندارد، بنابراین باید آن را در فروشگاه در قفسه های معمولی جستجو کنید.

در طی پاستوریزاسیون فوق العاده، باکتری های مضر خنثی می شوند و ویتامین ها، ریز عناصر مفید و پروتئین حفظ می شوند.

مرحله 5

بطری و بسته بندی

شیر UHT فرآوری شده از طریق یک سیستم بسته و از پیش استریل شده به دستگاه بسته بندی داده می شود و در یک "آستین" مقوایی ریخته می شود که از قبل با پراکسید هیدروژن و لامپ های UV ضد عفونی شده است. بسته بندی در شرایط استریل و کاملاً مهر و موم شده در داخل دستگاه بسته بندی شکل می گیرد و در زیر سطح مایع ورودی مهر و موم می شود - به این معنی که کل حجم داخلی پر شده است و محتویات از اکسیداسیون محافظت می شوند.

مرحله 6

بررسی نهایی

نمونه ها به طور تصادفی از هر دسته از محصولات بسته بندی نهایی انتخاب می شوند. برخی بررسی می شوند، نمونه های باقی مانده تا پایان عمر مفید در کارخانه نگهداری می شوند: در صورت بروز مشکل کیفیت، همیشه می توان آزمایش های اضافی را انجام داد.

فن آوری های مدرن این امکان را فراهم می کند که محصولات آشنا را سالم تر و ایمن تر کنیم و زندگی ما را راحت تر کند!

از نظر خواص تغذیه ای، شیر کامل ترین نوع غذا است. ترکیب مواد مغذی موجود در آن تقریباً کاملاً متعادل است. محصولات لبنی سهم بزرگی از رژیم غذایی انسان را تشکیل می دهند. مصرف سالانه آنها به 16 درصد از انواع غذاها می رسد.

ترکیب شیر.

شیر طبیعی یک محصول غذایی پیچیده است که حاوی (به طور متوسط): 3.7٪ چربی است. 3.5٪ پروتئین؛ 4.9٪ لاکتوز (قند شیر)؛ 0.7٪ ترکیبات معدنی؛ 87.2 درصد آب

کیفیت آن به میزان چربی شیر بستگی دارد. طعم مشخص کره توسط چربی شیر تعیین می شود که از نظر ترکیب شیمیایی با سایر انواع چربی ها متفاوت است. اگرچه چربی شیر منشا حیوانی دارد، اما (از نظر وزن) تنها 0.3 درصد کلسترول دارد. چربی شیر سبک تر از سایر اجزا است و وقتی شیر ته نشین می شود، شناور می شود و لایه ای از خامه را تشکیل می دهد. در شیر طبیعی، چربی در کل حجم به شکل گلوله‌های کوچک (قطره‌های) محصور در پوسته‌ای نازک پخش می‌شود که از چسبیدن آنها به هم جلوگیری می‌کند.

شیر حاوی سه نوع پروتئین است: کازئین، آلبومین و گلوبولین. مهمترین آنها کازئین است که حاوی تمام اسیدهای آمینه مهم است. می تواند تحت تأثیر اسیدها یا آنزیم هایی مانند رنین (مایه پنیر) منعقد شود. تولید بسیاری از انواع پنیر بر اساس انعقاد کازئین با رنین است.

لاکتوز فقط در شیر یافت می شود. طعم آن مانند ساکارز (شکر نیشکر یا چغندر) شیرین نیست و کمتر در آب حل می شود، اما طعم شیرین آن را به شیر می دهد. مشخص شده است که مشارکت لاکتوز در فرآیند گوارش به حفظ کلسیم در بدن کمک می کند. با این حال، مشکل رد لاکتوز توسط بدن انسان نیز وجود دارد که برای نمایندگان آن گروه‌های قومی یا کل ملت‌هایی که رژیم غذایی آنها معمولاً شامل شیر نمی‌شود، معمول است. ناسازگاری لاکتوز، به عنوان یک قاعده، از طریق بیماری های دستگاه گوارش، گاستریت و اسهال مختلف ظاهر می شود. با این حال، افرادی که از ناسازگاری بدن خود با لاکتوز رنج می‌برند، می‌توانند بدون آسیب رساندن به سلامتی، محصولات لبنی تخمیری مانند دوغ یا ماست (ترجیحاً در وعده‌های کوچک) مصرف کنند.

مواد معدنی موجود در شیر از اجزای بسیار ضروری تغذیه هستند. مهمترین آنها کلسیم و فسفر هستند که برای ترمیم بافت استخوانی کاملا ضروری هستند. فقط 0.9 لیتر شیر به اندازه 20 تخم مرغ یا 11.7 کیلوگرم گوشت گاو بدون چربی یا 2.2 کیلوگرم نان گندم کلسیم بدن را تامین می کند.

تمام ویتامین ها در شیر وجود دارد، اما بیشتر از همه حاوی ویتامین A و ویتامین B2 (ریبوفلاوین یا لاکتوفلاوین) است.

تولید شیر طبیعی

مزارع لبنیات و تحویل شیر.

اساس یک گله بسیار پربار، گاوهای نر و گاوهای پرورش دهنده هستند که توانایی های شیردهی را از طریق خط ماده به فرزندان خود منتقل می کنند. انتخاب نژاد تحت تأثیر ترجیحات شخصی کشاورزان، شرایط طبیعی و آب و هوایی، در دسترس بودن خوراک مناسب و وضعیت بازارهای لبنی محلی است.

برای اینکه شیر طبیعی موجود در بازار بتواند استانداردهای بهداشتی بالایی را رعایت کند، چندین شرط باید رعایت شود که مهمترین آنها تمیزی و عقیمی گاوها، اپراتورها و تجهیزات و همچنین خنک شدن و پردازش سریع محصول است. مسئولیت اصلی پاکیزگی و خصوصیات بهداشتی شیر بر عهده دامداران و کارخانه های لبنی است. گاوها دو یا سه بار در روز دوشیده می شوند.

برای نگهداری شیر تازه درجه یک، از مخازن تخلیه با دیواره های سرد و عایق حرارت استفاده می شود که اجازه می دهد حجم قابل توجهی از شیر تازه تا دمای بیش از 10 درجه سانتیگراد در 2 ساعت یا کمتر خنک شود. دمای ایده آل برای نگهداری اجباری شیر در مخزن تخلیه، دمای مثبت بیش از 4 درجه سانتی گراد در نظر گرفته می شود. مخزن مزرعه لبنیات اکثر رانندگان چنین کامیون های شیر با داشتن گواهینامه مناسب، آنالیز اولیه شیر را انجام می دهند. به طور معمول، راننده سطح شیر را در مخزن کشاورز بررسی می کند، علائم عدم رعایت الزامات شیردوشی و شرایط نگهداری، بوییدن شیر و اندازه گیری دمای آن را بررسی می کند. اگر در شیر عیبی بیابد از قبول آن امتناع می کند. اگر ارزیابی کیفیت مطلوب باشد، او حجم شیر دریافتی را اندازه گیری می کند تا هزینه آن را تعیین کند. سپس کل حجم شیر دریافتی کاملاً مخلوط شده و نمونه آزمایشی از آن برای آنالیز آزمایشگاهی گرفته می شود. پس از دریافت شیر ​​از چند مزرعه، کامیون شیر کل مجموعه را به کارخانه لبنیات تحویل می دهد.

فرآوری شیر کارخانه.

مزارع لبنیات مزرعه بیشترین سود را در هنگام تحویل شیر طبیعی یا خامه به صورت مایع به مصرف کنندگان دریافت می کنند. در عین حال، خریداران نیز سود می برند، زیرا آنها تمام مواد مفید موجود در شیر را مصرف می کنند.

تقریباً هر شهر بزرگ یک کارخانه لبنی دارد که در آن شیر مزرعه پاستوریزه، بسته بندی و به شرکت های تجاری تحویل داده می شود. فرآوری کارخانه‌ای شیر طبیعی شامل چندین فرآیند متوالی است: پذیرش، شفاف‌سازی و عادی‌سازی (محتوای چربی)، همگن‌سازی، پاستوریزاسیون، خنک‌سازی، بسته‌بندی و تحویل به مشتریان. کلیه مواد و تجهیزات مورد استفاده در تولید لبنیات کارخانه باید به راحتی تمیز و شسته شوند، عمر مفید بالایی داشته باشند و از نظر شیمیایی به قدری منفعل باشند که باعث خرابی محصول یا سلامت مصرف کنندگان آن نشوند.

پذیرش - پذیرفته شدن.

بلافاصله پس از تحویل شیر از مزارع، دمای آن اندازه گیری شده و نمونه کنترل گرفته می شود. علاوه بر این، نمونه‌ها با استفاده از نمونه‌گیر قطره‌ای برای آنالیز محتوای چربی گرفته می‌شوند. این نمونه‌ها که در ظروف آزمایشگاهی استریل جمع‌آوری می‌شوند، همراه با نمونه‌های گرفته‌شده از مزارع تهیه‌کننده دسته داده‌شده شیر، برای تعیین کیفیت محصول مورد تجزیه و تحلیل آزمایشگاهی قرار می‌گیرند. برای اینکه شیر مرغوب شناخته شود، باید استانداردهای تعیین شده را از نظر میزان چربی رعایت کند و عاری از میکروب های بیماری زا و آثار آنتی بیوتیک باشد.

عادی سازی.

در کارخانه های لبنی، شیر دریافتی را با جدا کردن خامه بدون چربی می گیرند.

نرمال کننده شیر از نظر طراحی شبیه به جداکننده است، اما تنظیماتی دارد که حذف یک نسبت معین یا تمام چربی شیر را تضمین می کند. شیر نرمال شده از پایین وارد استوانه داخلی دستگاه می شود و به سمت بالا بالا می رود. حجم سیلندر با صفحات مخروطی که نزدیک به یکدیگر قرار دارند پر شده است. این صفحات هنگام چرخش، نیروهای گریز از مرکز را در شیر ایجاد می کنند که 5000 تا 10000 برابر نیروی گرانش است. بیشترین نیروی گریز از مرکز بر سنگین ترین جزء سوسپانسیون شیر وارد می شود و آن را از محور چرخش به سمت پوسته استوانه ای دستگاه دور می کند. چربی شیر سبک تر از آب است و بنابراین در ناحیه مرکزی جداکننده تجمع می یابد.

پاستوریزاسیون

فرآیند پاستوریزاسیون شامل حرارت دادن شیر در دمای 60 تا 70 درجه سانتیگراد و نگهداری آن برای از بین بردن باکتری های بیماری زا است که ممکن است در آن وجود داشته باشد. پاستوریزاسیون در ابتدا برای از بین بردن باسیل سل پیشنهاد شد. مایکوباکتریوم توبرکلوزیس، که در آن زمان اغلب در شیر موجود بود. در حال حاضر، فناوری تولید شیر مزرعه عملاً امکان وجود باسیل سل را در آن از بین می‌برد، اما شیر همچنان به پاستوریزه شدن ادامه می‌دهد تا انواع دیگر باکتری‌های خطرناک برای سلامت انسان را خنثی کند.

در صنعت نوین لبنیات از سه روش پاستوریزاسیون استفاده می شود. پاستوریزاسیون حجمی (در دمای پایین و طولانی مدت) در یک مخزن یا مخزن با شیر انجام می شود که در آن کل حجم آن تا دمای حداقل 63 درجه سانتیگراد گرم می شود و به مدت 30 دقیقه در آن نگهداری می شود. در دو روش دیگر، جریانی از شیر گرم می شود و از طریق پاستوریزه لوله ای یا صفحه ای عبور می کند. در هر دو مورد، جریان شیر به شدت مخلوط می شود که انتقال سریع حرارت را تضمین می کند.

پرکاربردترین روش پاستوریزاسیون کوتاه مدت در دمای بالا با استفاده از پاستوریزه صفحه ای است. در آن، جریانی از شیر بین صفحات فولادی ضد زنگ که از پشت با آب داغ گرم می شوند، رانده می شود. جریان شیر تا 72 درجه سانتیگراد گرم می شود و به مدت 15 ثانیه در این دما حفظ می شود. با تنظیم جریان شیر از طریق پاستوریزه، پاستوریزاسیون رضایت بخش محصول تضمین می شود.

یکی دیگر از روش های پاستوریزاسیون درون خطی شیر، فرآوری در دمای فوق العاده بالا نامیده می شود. در این روش شیر به سرعت تا دمای حداقل 138 درجه سانتیگراد گرم شده و به مدت 2 ثانیه در آن نگهداری می شود. بعد از این درمان، شیر و خامه تا 3 ماه بدون یخچال خراب نمی شود.

حداقل مقادیر برای دما و مدت زمان پاستوریزاسیون در بالا نشان داده شد. در عمل، تولیدکنندگان محصولات لبنی در دمای بالاتر پاستوریزه می کنند تا ماندگاری محصولات خود را افزایش دهند. علاوه بر این، حرارت دادن غذاهایی که حاوی قند اضافه شده (مانند شیر شکلات) یا مقادیر زیاد چربی (مانند خامه) هستند تا دمای بالا برای از بین بردن باکتری‌های موجود در آنها ضروری است. اگر محصول نهایی بستنی خامه ای یا شیری است که از نظر محتوای قند و چربی بالا با شیر کامل تفاوت دارد، پاستوریزاسیون باید در دمای بالاتر و برای مدت طولانی تری انجام شود، زیرا قند و چربی محیطی مساعد برای رشد باکتری ها

یکسان سازی.

چربی شیر در شیر طبیعی به شکل قطرات بسیار ریز به اندازه 816 میکرون توزیع می شود. از آنجایی که این قطره ها (چگالی نسبی آنها 0.93) سبک تر از آب هستند، هنگامی که شیر ذخیره می شود به تدریج به سمت بالا می آیند و لایه ای از خامه را تشکیل می دهند. در طول همگن سازی، اندازه قطرات چربی به طور متوسط ​​به 2 میکرون می رسد؛ آنها خیلی کوچک می شوند (یعنی میانگین چگالی نسبی آنها افزایش می یابد) و نمی توانند به سمت بالا بروند و لایه ای از کرم تشکیل نمی شود. برای انجام این کار، شیر (یا مشتقات آن) تحت فشار ~35 مگاپاسکال از طریق یک دریچه گاز مخصوص پمپ می شود. با عبور از دریچه، ذرات چربی خرد می شوند.

استحکامات.

قبل از پاستوریزه شدن، ویتامین های غلیظ به شیر اضافه می شود. فقط ویتامین D به مقداری به شیر کامل اضافه می شود که غلظت آن به 400 واحد بین المللی در هر لیتر (613 IU/l) می رسد. علاوه بر ویتامین D، ویتامین A به شیر کم چرب اضافه می شود و غلظت آن را به 1500 واحد بین المللی می رساند. در هر کوارت (1586 M.U./L).

خنک کننده.

بلافاصله پس از پاستوریزه کردن، شیر تا دمایی که بیش از 10 درجه سانتیگراد نباشد در اتاق سرد (بعد از پاستوریزاسیون حجمی) یا مستقیماً در خروجی پاستوریزه (پس از پاستوریزاسیون جریانی) در خنک کننده لوله ای یا صفحه ای با آب سرد، فریون یا آمونیاک خنک می شود. به عنوان مبرد شیر خنک شده به یک مخزن ذخیره می شود و تا زمان بسته بندی در آنجا نگهداری می شود.

بسته بندی.

کیسه های کاغذی یا پلاستیکی اغلب به عنوان ظروف تجاری برای شیر استفاده می شود، اما در بطری هایی نیز ریخته می شود که ابتدا در محلول داغ سود سوزآور در دمای 67 درجه سانتیگراد غوطه ور می شوند و سپس چندین بار متوالی با تمیز کردن شسته می شوند. آب با دمای رو به کاهش در دستگاه پرکن، ظرف به میزان از پیش تعیین شده با شیر پر می شود، سپس به طور خودکار مهر و موم شده و در جعبه ها بسته بندی می شود. جعبه های پر شده به انباری منتقل می شوند که دمای داخل آن در 4 درجه سانتیگراد حفظ می شود و از آنجا به فروشگاه ها، خانه ها و سازمان ها تحویل داده می شود.

خامه و نیمه خامه.

خامه یک محصول شیر مایع است که حاوی 18 درصد یا بیشتر چربی است. خامه فرم گرفته سنگین حاوی 30 درصد چربی است و بقیه آن شیر بدون چربی است. خامه با چربی متوسط ​​(برای قهوه) حاوی 18 درصد چربی است. نیم خامه حاوی 10.5 تا 12 درصد چربی است.

خامه در تولید شیر بدون چربی و شیر کم چرب و همچنین در طول استانداردسازی شیر خام به دست می آید. خامه در دمای بالاتر از شیر پاستوریزه می شود. اکثر خامه ها و نیمه خامه ها پاستوریزه شده با UHT هستند و در لیوان های پلاستیکی مهر و موم شده یا کیسه های مقوایی کمی بزرگتر بسته بندی می شوند. هنگام پاستوریزه کردن خامه، برخی از مواد افزودنی ویژه برای بهبود هم زدن اضافه می شود.

محصولات شیر ​​تخمیر شده.چهار نوع اصلی از محصولات شیر ​​تخمیر شده وجود دارد: ماست، دوغ، خامه ترش و کفیر. بسیاری از انواع نوشیدنی های کفیر به طور گسترده در جنوب غربی آسیا مصرف می شود، جایی که ماده اولیه آنها نه تنها شیر گاو، بلکه شیر بز و حتی مادیان است. نوشیدنی تهیه شده از شیر مادیان، کومیس، در آسیای مرکزی و جنوب شرقی روسیه، با استفاده از همان نوع کشت استارتر که برای کفیر برای تخمیر لاکتوز استفاده می شود، تهیه می شود.

ماست

معمولاً از شیر کم‌چرب یا کامل تهیه می‌شود که با افزودن 4 درصد پودر شیر بدون چربی غلیظ می‌شود تا محصول نهایی غلیظ‌تر و خوش طعم‌تر شود. شیر فشرده در دمای نسبتاً بالا (82 درجه سانتیگراد) معمولاً به مدت 10-20 دقیقه پاستوریزه می شود و پس از آن هموژنیزه می شود و تا دمای 43 درجه سانتیگراد خنک می شود و سپس یک کشت باکتریایی تخمیر شده به آن وارد می شود که لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می کند. در نتیجه، توده تخمیر شده طعم مطبوعی پیدا می کند. از مخلوط دو جزئی کشت های باکتریایی به عنوان میکرو فلور تخمیر استفاده می شود استرپتوکوک ترموفیلوسو لاکتوباسیلوس بولگاریکوسدر نسبت 1:1 یا مخلوطی سه جزئی از کشت های باکتریایی S. thermophilus,L. bulgaricusو L. acidophilusبه نسبت 1:1:2. با غلظت صحیح میکرو فلور معرفی شده، تشکیل توده ژلاتینی در 46 ساعت به پایان می رسد. سپس محصول به درستی خنک می شود و تشکیل اسیدیته در آن متوقف می شود، به طوری که آب پنیر دیگر از آن جدا نمی شود.

محبوب ترین دو نوع ماست است: طبق دستور سوئیسی (با میوه هایی که در کل حجم محصول توزیع می شود) و مانند سوند با میوه (که در سطح بالایی یا پایینی محصول قرار می گیرند). هنگام تهیه ماست "سوئیسی"، ژلاتین یا پکتین قبل از پاستوریزه شدن به پایه شیر وارد می شود و تخمیر در یک خمره استاندارد انجام می شود. هنگامی که اسیدیته توده به حد مطلوب رسید (pH = 4.6)، آن را هم زده و تا 24 درجه سانتیگراد خنک می کنند تا تشکیل اسید بیشتر به حداقل برسد. سپس توده شیر به یک مخزن پمپ می شود، جایی که با میوه مخلوط می شود، که باید حاوی 15-20٪ باشد. پس از این، ماست در ظروفی که در آن به فروش می رسد بسته بندی می شود و بیشتر خنک می شود. در این مرحله، سخت شدن نهایی محصول تحت تأثیر ژلاتین یا پکتین رخ می دهد - تنها جفت موادی که می توانند باعث سخت شدن آن در چنین محیط اسیدی شوند.

هنگام تهیه نوع دوم ماست (شبیه بستنی)، مخلوط میوه (همان 1520٪) در ظروف تجاری ریخته می شود و با شیر پر می شود که از قبل حاوی میکرو فلور تخمیر است. سپس ظروف پر شده را در یک ترموستات با دمای 43 درجه سانتیگراد قرار داده و تا زمانی که یک ژل متراکم تشکیل شود در آنجا نگه می دارند. نیازی به استفاده از مواد ژل کننده مانند ژلاتین نیست. پس از رسیدن به اسیدیته مورد نظر، محصول تا زمان فروش در یخچال نگهداری می شود. آن ظروف که میوه باید در بالای ماست قرار گیرد به صورت وارونه با شیر پر می شود.

دوغ باکتریایی.

برای به دست آوردن این محصول شیر تخمیر شده، شیر با ترکیب خاصی از میکرو فلورا تخمیر می شود (همان روش در پنیرسازی استفاده می شود، جایی که نوع خاصی از پنیر تحت تأثیر میکرو فلور منحصر به فرد تولید می شود). در تولید چنین دوغی از مخلوطی از کشت های باکتریایی استفاده می شود استرپتوکوکوس لاکتیسو Leuconostos cremorisبه نسبت 9:1 باکتری ها لوکونوستوسیک دسته گل طعم به محصول بدهید و عطر کره گاو را به آن بدهید. بنابراین، دوغ باکتریایی تولید شده توسط کارخانه های لبنی، شیر تخمیر شده اجباری است که تفاوت قابل توجهی با دوغ سنتی دارد که با کوبیدن کره به دست می آید. هنگام تهیه دوغ باکتریایی، شیر کاملاً بدون چربی یا با محتوای چربی بسیار کم، به مدت 30 دقیقه در دمای 85-88 درجه سانتیگراد پاستوریزه می شود و پس از آن تا دمای 22 درجه سانتیگراد خنک می شود. سپس یک کشت باکتریایی به شیر وارد می شود. به مدت 12 تا 16 ساعت تخمیر می شود و در نهایت اسیدیته مورد نظر را با pH = 4.6 به دست می آورد. سپس محصول به آرامی مخلوط شده و کمی نمک زده می شود تا طعم آن بهتر شود. در برخی از گیاهان، کره ذوب شده با رنگ روشن به دوغ باکتریایی سرد تزریق می شود و درخششی طلایی در محصول ایجاد می کند و آن را شبیه دوغ طبیعی می کند.

خامه ترش.

خامه ترش معمولی یا نیمه چرب (یعنی خامه ترش) را می توان با استفاده از همان کشت های باکتریایی و با استفاده از فناوری مشابه باترمیلک باکتریایی تولید کرد. مواد اولیه اولیه خامه با چربی متوسط ​​(1820٪) یا نیمه خامه 10.512٪ چربی با افزودن 3٪ پودر شیر بدون چربی است. این مخلوط ها در دمای 74 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه پاستوریزه می شوند، سپس همگن شده و تا دمای 22 درجه سانتیگراد سرد می شوند. به 4.6

سایر محصولات لبنی

روغن.

ترکیب روغن به شرح زیر است: 80.3٪ چربی. 16.5٪ آب؛ نمک 2.5٪ (کلرید سدیم اضافه شده)؛ پنیر 0.7٪. حداقل میزان چربی آن 80 درصد است. کره امولسیونی از قطرات ریز آب در چربی است. این روغن حاوی مقدار زیادی ویتامین A است، اما محتوای آن بسته به زمان سال از 9500 تا 18000 واحد بین المللی متغیر است. (واحدهای بین المللی).

کره سازی.

یک واحد جرمی کره از 21 واحد جرمی شیر تولید می شود. هنگام تهیه کره ابتدا باید خامه را از شیر جدا کنید. کرم محصول جهانی؛ بسته به تقاضای بازار می توان آنها را مستقیما مصرف کرد یا برای تهیه خامه ترش، بستنی، پنیر خامه ای، کره و غیره استفاده کرد. هنگام تهیه کره بدون نمک از خامه تازه با طعم و بوی رضایت بخش استفاده می شود. آنها در حداقل دمای 68 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه پاستوریزه می شوند. در عین حال، تمام میکروارگانیسم های ناخواسته از بین می روند و ماندگاری توصیه شده روغن آینده تضمین می شود. از پاستوریزاسیون کوتاه مدت در دمای بالا نیز می توان استفاده کرد، زمانی که خامه تا دمای 68 درجه سانتیگراد گرم شده و به مدت 15 ثانیه در این دما نگهداری شود.

پس از پاستوریزه شدن، خامه بلافاصله تا دمای جوش سرد شده و حداقل دو ساعت در آن نگه داشته می شود تا چربی شیر قوام مورد نظر را به دست آورد. دمای کوبیدن کره (911 درجه سانتیگراد) به عنوان دمایی تعریف می شود که در آن کوبیدن در عرض 45 دقیقه کامل می شود (برای به حداقل رساندن از دست دادن چربی شیر در دوغ). در زمستان بیشتر از تابستان است زیرا گاوها در زمستان شیر با چربی متراکم تری تولید می کنند.

برای تهیه کره، خامه خنک شده را به داخل یک قلاب می زنند و می چرخانند تا تکه های کره ظاهر شوند. پس از این، کوبیدن متوقف می شود و دوغ آبکش می شود. سپس مقدار معینی آب در گیره ریخته می شود و دستگاه را در چرخش آهسته قرار می دهند تا دوغ باقی مانده از آن شسته شود. سپس آب شستشو تخلیه می شود و روغن به تنهایی روغن را می چرخاند تا آب اضافی از آن خارج شود. پس از این، نمک اضافه می شود که با چرخش به توده روغن مخلوط می شود. سپس یک نمونه رطوبت گرفته می شود و آب به آن اضافه می شود تا کل جرم کره خرد شده خواص مشخص شده را به دست آورد. کوبیدن تا زمانی ادامه می یابد که آب اضافه شده به شکل قطرات ریز در سراسر روغن پخش شود.

روغن استخراج شده از ریزش در جعبه های ذخیره سازی قرار می گیرد یا مستقیماً به قیف اکسترودر وارد می شود که بریکت های روغن را تشکیل می دهد. بریکت های بریده شده در کاغذ پیچیده شده و در ظروف مقوایی بسته بندی می شوند.

تجهیزات برای فرآیند مستمر تولید نفت در آلمان ایجاد شده است. خامه پاستوریزه و خنک شده با محتوای چربی 4045 درصد به داخل سیلندر تشکیل دهنده روغن وارد می شود و در آنجا تحت تکان دادن شدید قرار می گیرد و تکه های کره در 12 ثانیه تشکیل می شود. پس از تخلیه دوغ، توده روغن وارد محفظه بعدی می شود، جایی که نمک و آب با استفاده از مکانیزم کرم در آن مخلوط می شود. در خروجی خط، روغن توسط یک اکسترودر به یک میله کشیده می شود، به شکل بریکت بریده می شود، در کاغذ پیچیده می شود و در ظروف بسته بندی می شود. بهره وری چنین خط تولید تا 4500 کیلوگرم روغن در ساعت است.

پنیر.

بیش از 400 نوع پنیر مختلف در دنیا تولید می شود. با این حال، از این فراوانی، تنها 2025 گونه قابل تشخیص است که تفاوت های اساسی دارند. تفاوت بین پنیرها عمدتاً بر اساس محتوای چربی، رطوبت و میکرو فلور تعیین می شود که رسیدن آنها را تعیین می کند. پنیرهایی با رطوبت باقیمانده کم (سخت) عبارتند از: چدار، رومانو، سوئیس، ادام و گودا. پنیرهای با رطوبت متوسط ​​(نیمه سخت) شامل آجر ("آجر")، مونتری جک، مونستر و تراپیست، و همچنین روکفور، گورگونزولا، استیلتون، کاممبر و بلو است که در قالب رسیده است. پنیرهای با رطوبت بالا (نرم) عبارتند از Limburg و Liederkranz. تقریبا تمام پنیرها از اروپا می آیند. دستور تهیه پنیرهای آجر، کلبی، مونتری جک و نوولد در ایالات متحده آمریکا توسعه یافته است و دستور پخت چدار از انگلستان می آید.

چدار

در بیشترین مقدار تولید می شود. حدود 65 درصد از پنیرهای جهان با استفاده از فناوری چدار تولید می شوند. چدار باید 39 درصد آب داشته باشد و حداقل نیمی از ماده خشک آن باید چربی شیر باشد.

در تولید چدار (فرآیند معمولی پنیرسازی)، شیر ابتدا به مدت 15 ثانیه در دمای 72 درجه سانتیگراد پاستوریزه می شود و سپس دمای شیر را به 30 درجه سانتیگراد کاهش داده و میکرو فلور حاوی باکتری را وارد آن می کنند. استرپتوکوکوس لاکتیس. بعد از یک ساعت مایه پنیر را به شیر اضافه می کنند تا دلمه شود. پس از این، شیر به مدت 30 دقیقه لمس نمی شود در حالی که آنزیم روی آن اثر می گذارد. سپس توده کشک را خرد کرده و به آرامی به مدت 20 دقیقه در آب پنیر مخلوط کرده و به آرامی کل حجم را به دمای 32-38 درجه سانتیگراد برسانید. خود فشرده می شود)، آب پنیر تخلیه می شود. سپس جرم را روی پالت ها گذاشته و به بلوک برش می دهیم. بلوک ها در 2 یا 3 طبقه روی هم چیده می شوند تا آب پنیر باقی مانده از آنها جدا شود. 2 ساعت و 15 دقیقه پس از اولین تخلیه آب پنیر، بلوک ها خرد می شوند. توده پنیر خرد شده را نمک زده سپس به قسمت های مورد نیاز آویزان می کنند که به شکل بشکه ای یا استوانه ای قرار می گیرند. قالب ها با توده پنیر به پرس می روند، جایی که پس از فشار دادن آب پنیر باقی مانده، به یک ماده نسبتاً جامد تبدیل می شود. پس از فشار دادن، بلوک‌های پنیر از قالب‌ها خارج می‌شوند و هر کدام در یک فیلم پلاستیکی یا لاستیکی پیچیده می‌شوند تا از میکروارگانیسم‌های ناخواسته و کپک در طول فرآیند رسیدن محافظت شود. هنگامی که پنیر در حال رسیدن است، درجه حرارت در انبار تا 1015.5 درجه سانتیگراد حفظ می شود. در دهه‌های اخیر، فناوری‌های جدیدی برای پیری پنیرها در پوسته‌های پلاستیکی یا پلیوفیلم ایجاد شده است که از تشکیل پوسته جلوگیری می‌کند.

بیشتر چلو دو هفته پس از تولید در بازارهای عمده فروشی پنیر فروخته می شود. عمده‌فروشانی که چنین پنیری را خریداری کرده‌اند، سپس آن را به مدت 2 تا 12 ماه نگهداری می‌کنند و در طی آن به بلوغ می‌رسند و دسته گل طعم خود را به دست می‌آورند.

پنیر فرآوری شده

یک توده همگن پنیر با بلوغ و طعم انتخاب شده است که از حرارت دادن و امولسیون کردن نمک هایی مانند فسفات دی سدیم و سیترات سدیم به دست می آید. مخلوط پنیر با امولسیفایرها به مدت 510 دقیقه در دمای 71 درجه سانتیگراد نگهداری می شود و در حالی که داغ است مستقیماً در بسته ها ریخته می شود. بسته های پنیر فرآوری شده مهر و موم شده و خنک می شوند. پنیر فرآوری شده نیز به صورت لایه های نازک تولید می شود و توده مذاب را روی نوار نقاله ورق فولادی ضد زنگ خنک شده می ریزد.

پنیرهای خامه ای، نوفشاتل و خانگی

به همین ترتیب تولید می شوند، اما میزان چربی پایه شیر آنها متفاوت است، که برای پنیر خامه ای (12٪) بیشترین مقدار، برای پنیر خنثی (6٪) کمتر و برای پنیر خانگی حداقل است، زیرا از شیر بدون چربی تهیه می شود. ابتدا شیر پاستوریزه می شود، سپس تا دمای 22 درجه سانتی گراد سرد می شود و کشت باکتریایی از نوع آن برای تخمیر لاکتوز وارد آن می شود. استرپتوکوکوس لاکتیس; در مورد پنیر خامه‌ای و پنیر خنثی، که نیاز به دسته‌ای با طعم مشخص دارند، میکرو فلور خوب دوغ به پایه شیر اضافه می‌شود. تخمیر ادامه می یابد تا اسیدیته آب پنیر به PH = 4.6 برسد. برای افزایش خاصیت ارتجاعی توده کشک (و در عین حال کار با آن را ساده می کند)، کمی مایه پنیر به پایه اضافه می شود. سپس شیر دلمه شده خرد شده و حرارت داده می شود تا دانه های کشک تشکیل شود. سپس آب پنیر مایع حذف می شود. برای صاف کردن آن، توده پنیر خامه ای و نوشاتل را به مدت 12 ساعت در کیسه های چلوار معلق می کنند، این پنیرها را نمک زده، همگن می کنند، بسته بندی و بسته بندی می کنند، سرد و یا پس از کهنه شدن در دمای 74 درجه سانتی گراد.

پنیر خانگی برخلاف سایر پنیرها باید از دانه های کشک بزرگ و کوچک به وضوح مشخص باشد، بنابراین گرم کردن جرم آن 33.5 ساعت با افزایش دما به میزان 3 درجه سانتیگراد هر 20 دقیقه طول می کشد. زمانی که توده کشک تراکم لازم را به دست آورد، آب پنیر حذف می شود. در مرحله آخر، توده کشک را با مقدار مشخصی خامه نمکی مخلوط می کنند. میزان چربی پنیر خانگی تولیدی 4 درصد یا 1 درصد است. همچنین ببینیدپنیر.

بستنی و سایر محصولات لبنی دسر منجمد.

بستنی ترکیبی متعادل از چربی شیر، قندها، پروتئین ها و مواد معدنی است که می تواند هم به عنوان غذا و هم به عنوان دسر استفاده شود.

ترکیب.

بستنی مخلوطی از خامه، شیر، شیر تغلیظ شده، قندها، تثبیت کننده ساختار و همچنین افزودنی های طعم دهنده و معطر است. حاوی 10 درصد چربی شیر، 10 درصد مواد جامد شیر بدون چربی، 15 تا 19 درصد قند، 0.3 درصد تثبیت کننده و 0.1 درصد امولسیفایر است. تثبیت کننده ترکیبی از رزین ها یا عصاره های گیاهی است که آب را به هم متصل می کند و از رشد کریستال های یخ در بستنی در حین نگهداری جلوگیری می کند. ویژگی های ذوب بستنی نیز به تثبیت کننده بستگی دارد. در حین تولید بستنی، امولسیفایر ذرات چربی آن را می پوشاند که کفی بودن توده محصول را تضمین می کند.

تولید.

ابتدا مخلوطی از خامه، شیر، نیشکر یا قند چغندر، شربت ذرت، پودر شیر بدون چربی، تثبیت کننده و امولسیفایر تهیه می شود. مواد در یک ظرف مخلوط قرار داده شده و به مدت 30 دقیقه در دمای 68 درجه سانتیگراد یا 25 ثانیه در دمای 79 درجه سانتیگراد پاستوریزه می شوند. هموژنیزاسیون برای مخلوط کردن کامل مواد بسیار مهم است. به لطف آن، از تجمع چربی شیر در محصول جلوگیری می شود. پس از همگن شدن، مخلوط را تا دمای 4 درجه سانتیگراد سرد کرده و تا زمان انجماد در این دما نگهداری می کنند.

شلاق زدن توده همزمان با انجماد اولیه آن در فریزر - یک واحد تبرید برای تولید بستنی انجام می شود. هنگام ضرب و شتم، هوا به توده دمیده می شود. به بستنی قوام لطیفی می دهد و بنابراین خوردن آن راحت و دلپذیر است. به لطف هوای حل شده در بستنی است که می توان آن را بسیار سرد (از 11 تا 15 درجه سانتی گراد) خورد. این مخلوط در دمای 5 تا 5.5 درجه سانتیگراد به صورت از قبل منجمد از فریزر خارج می شود. این توده نرم در ظروف بسته بندی پر شده و برای انجماد نهایی و نگهداری در فریزر با دمای 29 درجه سانتیگراد ارسال می شود.

داخل سیلندر انجماد فریزر که مخلوط تهیه بستنی در آن قرار می گیرد دستگاه شلاق و بشقاب خراش وجود دارد. دیواره های سیلندر از بیرون با آمونیاک مایع خنک می شوند. دستگاه شلاق به طور مداوم هوا را به داخل توده مخلوط هدایت می کند، که سپس بر روی دیواره های سرد سیلندر رسوب می کند، جایی که به طور مداوم توسط خراش های صفحه ای خارج می شود. توده ای از بستنی آماده از قبل سرد شده به طور مداوم از فریزر خارج می شود و مخلوط آماده شده برای هم زدن و انجماد به طور مداوم به ورودی دستگاه پمپ می شود. پس از فریزر، افزودنی های طعم دهنده (آجیل، میوه ها و غیره) به برخی از انواع بستنی اضافه می شود. این کار بر روی دستگاه مخصوص انجام می شود.

بستنی لبنیات

فقط از نظر محتوای چربی با کره تفاوت دارد که معمولاً حدود 4٪ است. فروش این بستنی در 15 سال گذشته به دلیل تمایل مصرف کنندگان به مصرف غذاهای کم کالری افزایش زیادی یافته است.

سوربت و بستنی میوه های منجمد.

شربت بستنی از آب، شکر، افزودنی های میوه و مقدار کمی شیر تشکیل شده است. بستنی ها (انواع بستنی روی چوب) همه چیز را یکسان دارند، به جز شیر. میزان قند این محصولات دو برابر بیشتر از بستنی است.

شیر تغلیظ شده و غلیظ.

این نوع محصولات لبنی عموماً بدون شکر اضافه تولید می شوند. شیر تغلیظ شده باید 7.9 درصد چربی شیر و 25.9 درصد مواد جامد شیر داشته باشد.

برای به دست آوردن یک کنسانتره، شیر را در ظرف خلاء در دمای 55-63 درجه سانتیگراد می جوشانند. این رژیم حرارتی ملایم به دلیل تمایل به حفظ تا حد امکان پروتئین های شیر است که با حرارت دادن قوی از بین می روند. شیر را می جوشانند تا حجم آن نصف شود. شیر تغلیظ شده شیرین نیز به همین ترتیب درست می شود با این تفاوت که قبل از تبخیر، شکر (تا 42 درصد) به آن اضافه می شود تا در آینده در حین نگهداری فاسد نشود. امکان نگهداری طولانی مدت شیر ​​غلیظ بدون شکر با استریل کردن آن (پس از نگهداری در شیشه ها) به مدت 15 دقیقه در دمای 116 درجه سانتی گراد تضمین می شود.

شیرخشک.

شیرخشک های کامل و بدون چربی و همچنین پودر آب پنیر در تولید محصولات نانوایی و فرآورده های گوشتی (به عنوان چسب در گوشت چرخ کرده سوسیس و کالباس)، در شیرینی پزی و غیره کاربرد فراوانی دارند. ماندگاری شیرخشک کامل کمتر از شیر بدون چربی است، زیرا... در طول نگهداری، چربی شیر در معرض تغییرات شیمیایی است که طعم محصول را مختل می کند. برای افزایش ماندگاری شیرخشک کامل، بسته بندی آن در کیسه های خلاء یا کیسه های مکمل با گازهای بی اثر (مثلاً نیتروژن) انجام می شود.

خشک کردن شیر را می توان به سه روش اسپری، نوار نقاله و وکیوم انجام داد. پرکاربردترین روش روش اسپری است که شیرخشک با طعم و حلالیت بهتر تولید می شود. اصلاحی در روش خشک کردن اسپری ایجاد شده است که در آن شیر قبل از اسپری کف می شود و با نیتروژن غنی می شود و به همین دلیل تغییرات ناخواسته طعم در پودر کاهش می یابد. شیر خشک فوری از مخلوط شیر کامل و بدون چربی تهیه می شود. این پودر کمی با بخار مرطوب می شود و باعث می شود که به صورت گرانول جمع شود و دوباره خشک شود.

محصولات دیگر.

در صنایع لبنی نیز شیر مالت دار، پودر دوغ، پودر خامه، کازئین و لاکتوز تولید می شود. شیر مالت از خشک کردن شیری که عصاره مخلوطی از آرد گندم و مالت جو بخار پز شده به آن اضافه شده است تهیه می شود. کازئین، پروتئین اصلی شیر، با رسوب اسیدی از شیر استخراج می شود. از این ماده در تولید چسب، در تکمیل کاغذ و پارچه و به عنوان چسب برای رنگ های محلول در آب و مواد قابل پاشیدن استفاده می شود. کازئین همچنین به عنوان یک افزودنی پروتئین با ارزش در غذاهای غیر لبنی عمل می کند. لاکتوز یا قند شیر از کریستالیزاسیون آب پنیر غلیظ به دست می آید و در جیره غذایی استفاده می شود.

جایگزین های لبنیات.

بسیاری از ترکیبات جایگزین مدرن که شبیه شیر هستند و برای سفید کردن قهوه استفاده می شوند، اصلاً مشتقات شیری ندارند، به جز کربنات کازئین که با روش های شیمیایی از شیر استخراج می شود و بنابراین یک ماده شیمیایی در نظر گرفته می شود. رشد تولید جایگزین های لبنیات با این واقعیت توضیح داده می شود که هزینه های تولید چربی ها و پروتئین های گیاهی کمتر از چربی های حیوانی است.

ادبیات:

کمپل جی.، مارشال آر. تولید شیر صنعتی. م.، 1981

برای اینکه بفهمید ترس ساکنان کشور موجه است یا خیر، لازم است شیر ​​را از مزرعه تا فروشگاه دنبال کنید.

به گفته سایوزمولوکو، بیشتر شیر خام در منطقه ولگا - باشکری، تاتارستان، اورنبورگ، اودمورتیا و همچنین در مناطق فدرال مرکزی و سیبری تولید می شود. 25 آزمودنی بیش از 65 درصد تولید شیر خام را تشکیل می دهند. از آنجا شیر برای فرآوری گرفته می شود یا محصولات آماده تحویل می شود.
اما این به هیچ وجه به این معنی نیست که هیچ مزرعه ای در مناطق دیگر وجود ندارد: تعداد آنها به سادگی کمتر است و کمبود مواد خام توسط رهبران صنعت پوشش داده می شود. مزارع، همانطور که معلوم شد، همه جا هستند - در تیوا، و در یاکوتیا و حتی در منطقه مسکو.

گاوها در اکثر مزارع در شرایط آزاد زندگی می کنند - آنها در آغل خود راه می روند، دراز می کشند، معاشرت می کنند و دائما غذا می خورند. این به خود فرد بستگی دارد که اطمینان حاصل کند که حیوانات همیشه غذا دارند. تمیز کردن به طور خودکار انجام می شود - هر ساعت یک برس مخصوص روی زمین حرکت می کند و گاوها باید از روی آن گام بردارند.

گاوها فقط با غذای طبیعی تغذیه می شوند که اساس آن سیلاژ ذرت و هیلاژ فورب، تفاله چغندر، سویا، کلزا و مکمل های معدنی است. برای ایجاد شرایط زندگی راحت برای حیوانات، خراش و کاسه آبخوری در انبارها نصب می شود.

گوساله های بسیار جوان در "مهد کودک" جداگانه زندگی می کنند و گوساله های مسن در گروه ها - بر اساس سن زندگی می کنند. در 10 روز اول پس از تولد، شیر گاو برای تغذیه گوساله تازه متولد شده می رود و گوساله های بزرگتر غذای مخلوط می خورند.

فقط گاوها در مزرعه زندگی می کنند؛ به لطف فناوری های مدرن تلقیح که به شما امکان می دهد جنسیت گوساله آینده را "انتخاب" کنید، هیچ گاو نر در مزرعه وجود ندارد.

بسیاری از مردم بر این باورند که بهتر است گاوها در چمنزار چرا کنند. همانطور که در Soyuzmoloko می گویند، گرما، حشرات، نیاز به راه رفتن در مسافت های طولانی در جستجوی غذا و آب - همه اینها باعث ناراحتی گاوها می شود. فن‌آوری‌های اسکان آزاد به گاوها این امکان را می‌دهد که اگر بخواهند برای پیاده‌روی به بیرون بروند.

شیری که وارد مرحله فرآوری می شود در مزارع کوچک، متوسط ​​و بزرگ تولید می شود. کوچکترین آنها می تواند ده گاو داشته باشد و بزرگترین آنها می تواند تا چندین هزار گاو داشته باشد. همانطور که سایوزمولوکو گفت، ویژگی های تولید شیر به اندازه آن نیز بستگی دارد: در برخی مکان ها شیردوش های رباتیک بزرگ، در مزارع دیگر چرخ و فلک وجود دارد و برخی هنوز از کار دستی استفاده می کنند.

در این مزرعه هر گاو به طور متوسط ​​روزانه 26 لیتر شیر درجه یک تولید می کند. گاوها سه بار در روز در گروه های 12 تایی به شیر می روند. فرآیند تهیه شیر به صورت خودکار انجام می شود، اما وضعیت حیوان در حین شیردوشی نه تنها توسط یک دستگاه، بلکه توسط یک فرد نیز کنترل می شود. اگر دوشیدن شیر باعث ناراحتی گاو شود، کارکنان مزرعه این روند را متوقف می کنند و متوجه می شوند که او دقیقاً چه چیزی را دوست ندارد.

تمام شیرها هم در مزرعه و هم پس از دریافت در لبنیات از نظر وجود کثیفی و اشیاء خارجی، اسیدیته، محتوای چربی، پروتئین، وجود آنتی بیوتیک، تعداد باکتری و غیره بررسی می شود. یک بار در ماه، هر حیوان در شیردوشی کنترل شرکت می کند: شیر در یک آزمایشگاه مستقل تجزیه و تحلیل می شود و اگر چیزی اشتباه باشد، رژیم غذایی گاو تنظیم می شود و ویتامین ها و مواد معدنی اضافه می شود.

در حین دوشش شیر مستقیماً وارد ظرف مخصوص می شود و بلافاصله خنک می شود. این به شما امکان می دهد تمام خواص مفید محصول را حفظ کنید. ظرف چند ساعت شیر ​​سرد شده به لبنیات فرستاده می شود.

شیر گاو بیمار که برای او دوره آنتی بیوتیک تجویز شده باید طبق قانون دور ریخته شود. استفاده از آن برای تولید لبنیات و فرآورده های شیر تخمیر شده طبق قانون ممنوع است. تولیدکنندگان مسئول فقط با مزارع اثبات شده ای کار می کنند که با وجدان به تعهدات خود عمل می کنند. اما حتی شیر از مزارع تأیید شده پس از دریافت در کارخانه از نظر شاخص های فیزیکی، شیمیایی و میکروبیولوژیکی با دقت بررسی می شود: برای وجود خاک و ناخالصی های مکانیکی، اسیدیته، مقاومت در برابر حرارت، محتوای چربی، پروتئین، تراکم، رقت، وجود آنتی بیوتیک ها. و مواد بازدارنده شیر همچنین برای آلودگی میکروبیولوژیکی عمومی بررسی می شود، یعنی. بر تعداد باکتری ها و وجود سلول های سوماتیک. برای تمام پارامترها، به استثنای میکروبیولوژی، شیر مستقیماً در نقاط جمع آوری و در مزارع حتی قبل از ارسال برای فرآوری بررسی می شود. میکروبیولوژی در آزمایشگاه کارخانه بررسی می شود. بنابراین شیر بی کیفیت با آنتی بیوتیک به سادگی نمی تواند وارد تولید شود.

هنگامی که شیر مزرعه در آزمایشگاه کارخانه آزمایش شد، می توان مواد اولیه را به کارخانه ارسال کرد. در یک مخزن مشترک ریخته می شود، جایی که شیر قبلاً آزمایش شده از مزارع دیگر قرار داده شده است. جدا می شود، یعنی مایعاتی با چگالی متفاوت جدا می شوند. گاهی اوقات ذرات سبک تر، یعنی چربی، جدا می شوند. به این ترتیب کارخانه ها شیر و خامه بدون چربی را تولید می کنند، به طوری که هنگام تولید محصول نهایی می توانید میزان چربی را خودتان تنظیم کنید - 0.1٪، 1٪، 2.3٪. و اگر شیر بدون جداسازی برای پاستوریزه فرستاده شود، پس محتوای چربی آن می تواند متفاوت باشد - به این ترتیب شیری دریافت می کنید که می گوید "کل" یا "انتخاب".

پس از جداسازی، فرآیند همگن سازی آغاز می شود - مخلوط کردن سریع تا همگن. سپس شیر تحت عملیات حرارتی قرار می گیرد - بدون این فرآیند فروش آن ممنوع است.

دما و مدت زمان فرآوری طول عمر شیر را تعیین می کند.

به عنوان مثال، در هنگام پاستوریزاسیون، محصول به مدت 2-3 دقیقه در دمای 72 - 75 درجه سانتیگراد گرم می شود. به این ترتیب شیر خواص مفید خود را حفظ کرده و باکتری های خطرناک را از بین می برد. در عین حال، همانطور که فناوران می گویند، هاگ های این باکتری ها در آنجا باقی می مانند و آنها ترش شدن شیر را تضمین می کنند. بنابراین شیر پاستوریزه را می توان برای چند روز و فقط در یخچال نگهداری کرد.

در هنگام عقیم سازی، شیر در دمای بالای 100 درجه گرم می شود. به عنوان یک قاعده، عقیم سازی از قبل در بسته رخ می دهد (برای این، محصول بسته بندی شده در یک استریل کننده قرار می گیرد) به مدت 20-45 دقیقه. محصول نهایی استریل است. این بدان معنی است که حاوی میکروارگانیسم های زنده یا هاگ آنها نیست.

اولترا پاستوریزاسیون مدرن ترین و ملایم ترین روش فرآوری شیر است. شیر فوراً تا دمای 134-137 درجه سانتیگراد گرم می شود و به مدت 2-4 ثانیه در این دما نگهداری می شود و پس از آن به سرعت تا دمای اتاق خنک می شود. این اثر برای از بین بردن میکروارگانیسم ها کافی است. کل فرآیند در یک سیستم بسته انجام می شود که محصول را از هر گونه تأثیرات خارجی محافظت می کند.

پس از بطری شدن شیر، چندین بطری از آن انتخاب می شود و دوباره در آزمایشگاه کارخانه آزمایش می شود. اگر چیزی اشتباه باشد، تمام شیر دور ریخته می شود. اگر همه چیز مرتب باشد، دسته به فروشگاه می رود. زنجیره های خرده فروشی بزرگ نیز سیستم نظارت بر کیفیت خود را دارند که دوباره محصول را بررسی می کند.

1. اطلاعات روی بسته بندی را به دقت مطالعه کنید. سازنده موظف است تمام مواد تشکیل دهنده محصول را مشخص کند.
2. به سازنده توجه کنید. تولید کنندگان مسئول برای شهرت خود ارزش قائل هستند و محصولات را مطابق با الزامات قانونی تولید می کنند.
3. قیمت ها را مقایسه کنید. اگر یک محصول نهایی طبیعی بسیار ارزانتر از محصولات مشابه است، حق دارید در آن شک کنید.

تولید شیر خام در جهان به طور مداوم در حال رشد است که عمدتاً در پاسخ به افزایش تقاضا برای محصولات لبنی است. در بازار جهانی، روسیه به یک تولید کننده قابل توجه شیر و محصولات لبنی تبدیل شده است؟ امروزه سهم آن در تولید جهانی شیر خام حدود 6 درصد است.

مانند ما، طی چهار سال گذشته این صنعت به میزان قابل توجهی حجم تولید را افزایش داده است؛ در پایان سال 2017، تولید شیر خام در فدراسیون روسیه 3.5٪ افزایش یافته است.

امروزه، 20 شرکت بزرگ تولید شیر خام، 1.8 میلیون تن شیر خام در سال تولید می کنند - این مقدار 8.4 درصد از کل تولید شیر تجاری در روسیه است. میلک نیوز به همراه آژانس مشاوره Streda رتبه‌بندی بزرگترین تولیدکنندگان شیر خام در روسیه را تهیه کرده‌اند تا بفهمند تلاش‌های چه کسی جایگاه روسیه را در بازار جهانی تضمین می‌کند.

منابع: داده‌های شرکت، گزارش‌های سالانه شرکت، داده‌های وزارت‌های کشاورزی منطقه‌ای، تحلیل‌های مشاور استریدا

1

1. EkoNiva-APK

حجم تولید در سال 2017: 300 هزار تن

کل دام: 110.5 هزار راس

گاو: 51.8 هزار راس

مدیر عامل: Stefan Duerr

Stefan Duerr's EkoNiva-APK یک هلدینگ کشاورزی پیشرو در روسیه است، شرکت های آن در مناطق Voronezh، Kursk، Novosibirsk، Kaluga، Ryazan، Orenburg و Tyumen در مساحتی بیش از 385700 هکتار (از 07/01/2018) فعالیت می کنند. ). حدود 8560 کارمند در بخش کشاورزی مشغول به کار هستند.

حوزه اولویت کار این شرکت تولید لبنیات است - EkoNiva-APK بزرگترین تولید کننده شیر در روسیه و اروپا است. به گفته این شرکت تا جولای 2018، شرکت های کشاورزی روزانه حدود 1370 تن شیر تولید می کنند. در سال 2017، تولید ناخالص شیر حدود 300 هزار تن بود. در حال حاضر کل جمعیت حدود 110530 راس است که از این تعداد 51820 راس گاو علوفه هستند.

2

2. Agrocomplex به نام. تکاچف

حجم تولید در سال 1396: 171 هزار تن

کل دام: 78.8 هزار راس

گاو: 27 هزار راس

رئیس هیئت مدیره: الکساندر تکاچف

"Agrocomplex" یک تجارت خانوادگی Tkachev است؛ این شرکت توسط پدر الکساندر Tkachev تاسیس شد و هیئت مدیره توسط داماد او رومن باتالوف از سال 2015 اداره می شود. در طول 14 سال فرمانداری Tkachev در منطقه کراسنودار، درآمد هلدینگ 33 برابر شده است؛ امروز هلدینگ شامل حدود 40 شرکت است؛ Agrocomplex تعداد زیادی از محصولات کشاورزی را تولید و پردازش می کند و آنها را از طریق شبکه توزیع خود به فروش می رساند.

درآمد Agrocomplex برای سال 2017 بالغ بر 51.1 میلیارد روبل بود که 4 میلیارد بیشتر از سال 2016 است. هلدینگ کشاورزی برای بازسازی و نوسازی تاسیسات تولیدی و ادامه خرید تجهیزات تکنولوژیکی اضافی برنامه ریزی می کند؛ سودآوری برنامه ریزی شده بر اساس اصلی؟ فعالیت ها - حداقل 20٪.

"Agrokompleks" قصد دارد تولید پنیر را در کارخانه شرکت تابعه خود LLC "Cheeses of Kubani" آغاز کند، ظرفیت طراحی اعلام شده کارخانه تا 500 تن شیر و تا 600 تن آب پنیر در روز است. با این ظرفیت طراحی، کارخانه قادر خواهد بود کل حجم شیر تولید شده توسط آگروکمپلکس را پردازش کند و به بزرگترین شرکت یکپارچه عمودی در بخش پنیر روسیه تبدیل شود.

3

3. هلدینگ آک بار

حجم تولید در سال 1396: 115 هزار تن

کل دام: 84 هزار راس

گاو: 25.5 هزار راس

مدیر کل (JSC Holding Company Ak Bars): ایوان ایگوروف

بخش عمده ای از ساختار هلدینگ آک بار را مجموعه ای از شرکت های کشاورزی و صنعتی اشغال کرده است. مساحت کل زمین های کشاورزی 372 هزار هکتار با احتساب زمین های زراعی - 310 هزار هکتار است. "اک بارز" بیشترین شیر را در منطقه تولید می کند - 338.4 تن، اما در مقایسه با سال 2016، تولید شیر این هلدینگ کشاورزی کاهش یافته و به 98٪ رسیده است.

4

4. نگرانی "پوکروفسکی"

حجم تولید در سال 1396: 105 هزار تن

کل دام: 28.6 هزار راس

گاو: 12.4 هزار راس

مدیر کل: تاتیانا ملنیک

آیا نگرانی شامل محصولات لبنی می شود؟ گیاه "Kubanskaya Stanitsa" با حداکثر؟ ظرفیت فرآوری شیر خام 40 تن.

5

5. کارخانه لبنیات Piskarevsky

حجم تولید در سال 2017: 103.5 هزار تن

مدیر کل: اولگا سوکولووا

بخش عمده شیر از یازده مزرعه در منطقه لنینگراد مرتبط با کارخانه لبنیات Piskarevsky تامین می شود. بنابراین، Piskarevsky یک شرکت عمودی یکپارچه است که از شیر تولیدی خود در فرآوری استفاده می کند.

ZAO PZ Petrovsky، CJSC PH Pervomaiskoye، SZAO Sudakovo، CJSC PZ Razdolye در منطقه Priozersky واقع شده اند. LLC "SHP "Smena" در منطقه Vyborg واقع شده است. CJSC "Zarechye"، CJSC "Volkhovskoe"، CJSC "Aleksino" - در منطقه Volkhov؛ JSC "Opolye" - در منطقه Kingisepp؛ JSC "Rodina" - در منطقه Slantsevsky؛ OJSC "Sovkhoz" Vsevolozhsky" - در منطقه Vsevolozhsk. مزارع دولتی در منطقه لنینگراد به پرورش و تهیه شیر از دو نژاد گاو: سیاه و سفید و آیشیر مشغول هستند.

در آینده نزدیک، Piskarevsky قصد دارد تولید خود را از 100 هزار تن به 115 هزار تن افزایش دهد.

6

6. Krasny Vostok-AGRO

حجم تولید در سال 2017: 94.7 هزار تن

کل دام: 25.5 هزار راس

گاو: 17 هزار راس

موسس: ایرات خیرولین

OJSC "Krasny Vostok" روزانه 267 تن شیر تولید می کند - 103٪ از سطح سال گذشته. این شرکت قصد دارد تولید شیر را در سال 2018 به میزان 17 درصد افزایش دهد - حجم تولید شیر برای کل هلدینگ کشاورزی به 130 هزار تن شیر افزایش خواهد یافت. برای انجام این کار، 3200 راس تلیسه از دانمارک، مجارستان و هلند وارد شده است. قرار است تا پایان سال 2200 راس دیگر تحویل داده شود.

7

7. کارخانه لبنیات کیروف

حجم تولید در سال 2017: 85 هزار تن

کل دام: 24.5 هزار راس

گاو: 11 هزار راس

مدیر کل: لیوبوف سوراوا

بر اساس پیش بینی سال 2017، تا پایان سال جاری تولید شیر ناخالص شرکت های کشاورزی بیش از 85 هزار تن شیر خام خواهد بود که این 15 درصد از کل شاخص منطقه ای است، همچنین در سال 2017، ساخت و ساز قبلا تسهیلات آغاز شده ادامه یافت و اجرای پروژه های جدید سرمایه گذاری بزرگ آغاز شد، مانند: ساخت مزارع لبنیات در شرکت های کشاورزی "آدیشوو"، "راه جدید"، "پودگورتسی"، "چودینوفسکایا". بخش های زایمان و انبارهای گوساله در شرکت های کشاورزی "Prigorodnaya" و "Mukhino"؛ کارخانه های خوراک در شرکت های کشاورزی "Prigorodnaya" و "Korshik".

8

8. نگرانی "Detskoselsky"

کل دام: 22 هزار راس

گاو: 11 هزار راس

رئیس: یوری براگینتس

این کنسرت قصد دارد تا سال 2019 حجم تولید شیر را به 100 هزار تن در سال افزایش دهد؛ این شرکت در حال حاضر بیش از 300 میلیون روبل در تولید در منطقه توسننسکی سرمایه گذاری می کند.

یوری براگینتس:"ظرفیت های جدیدی در سایت لیوبان در منطقه توسننسکی ساخته می شود که شرکت های Voskhod، Petrokholod - Agricultural Technologies و Lyuban را متحد می کند. به هفت حیاط موجود، هشت حیاط دیگر تا سال ۲۰۱۹ اضافه خواهد شد که سه تای آن قبلا ساخته شده است. کل دام های این نگرانی، از جمله سایت در منطقه ورونژ، بیش از 11 هزار گاو است (که 7 هزار در منطقه لنینگراد هستند). قرار است طی 2 سال این تعداد به 15 هزار گاو افزایش یابد.

9

9. GC "Green Valley" (GC "EFKO")

حجم تولید در سال 2017: 80 هزار تن

کل دام: 16.5 هزار راس

گاو: 8.9 هزار راس

رئیس هیئت مدیره: سرگئی یودین

"گرین ولی" در سال 2011 وارد بازار لبنیات منطقه شد و در سال 2016 تولید 56.9 هزار تن را به نمایش گذاشت که 10 درصد از حجم منطقه را تشکیل می داد. گروه شرکت های گرین ولی در سال گذشته با نتیجه 8998 کیلوگرم در رتبه دوم منطقه از نظر بهره وری گاو قرار گرفت.

اکنون "گرین ولی" در حال اجرای استراتژی برای ایجاد یک پایگاه فناوری مدرن برای تولید و فرآوری شیر با ظرفیت 1000 تن در روز است (در حال بازسازی مزرعه های لبنی موجود و ساخت 6 مزرعه جدید). بنابراین، در اکتبر 2016، در روستای شینو، منطقه کوروچانسکی، یکی از آنها افتتاح شد - مجتمع لبنی Veresk شرکت لبنی Seversky Donets، که برای حمایت از 2000 گاو علوفه طراحی شده است.

10

10. گروه شرکت های آویدا

حجم تولید در سال 2017: 76 هزار تن

کل دام: 17 هزار راس

گاو: 9 هزار راس

مدیر کل: سرگئی اوشاکوف

گروه شرکت های آویدا 68.6 هزار تن در سال 2016 تولید کرد - این بیش از 12.5 درصد از تولید شیر منطقه ای بود، در همان زمان هلدینگ کشاورزی یک مجتمع لبنی برای 2500 گاو و 2500 راس گاو جایگزین در منطقه کراسننسکی راه اندازی کرد. .

11

11. RUSMOLCO (Olam International)

حجم تولید در سال 2017: 75 هزار تن

گاو: 8.2 هزار راس

مدیر عامل: سومانتا کومار دی

در می 2017، شرکت لبنی روسیه برای اولین بار از سطح تولید شیر 200 تن در روز عبور کرد که 22 درصد بیشتر از ماه می 2016 است. تا پایان سال، Rusmolco قصد داشت ظرفیت تولید خود را با 1200 غرفه افزایش دهد، ذخیره خوراک را به 8.2 هزار راس افزایش دهد و 72 هزار تن شیر خام تولید کند. یک عامل توسعه جداگانه یک برنامه ژنتیکی ویژه توسعه یافته بود که با هدف افزایش طول عمر تولیدی حیوانات، بهبود پارامترهای سلامت آنها و همچنین تحقق پتانسیل ژنتیکی کامل آنها انجام شد. متوسط ​​تولید روزانه شیر در هر راس امروزه حدود 30 لیتر است.

12

12. GC "مسلط"

حجم تولید در سال 2017: 74.5 هزار تن

کل دام: 20.9 هزار راس

گاو: 10.8 هزار راس

بنیانگذاران: پاول و سوتلانا دمیدوف

ساختار غالب شامل تراست Southern Sugar است که مزارع لبنیات و کارخانه‌های فرآوری شیر را مدیریت می‌کند که محصولاتی تحت نام تجاری Kuban Milkman تولید می‌کنند. کارخانه پنیرسازی لنینگرادسکی در سال 2001 بخشی از این هلدینگ شد و ظرفیت فرآوری آن تا 500 تن شیر در روز بود. شعبه Bryukhovetsky از Leningradskiy IC از سال 2003 در ساختار هلدینگ فعالیت می کند؛ این شرکت یکی از رهبران کشور در تولید پودر آب پنیر غیر معدنی است.

13

13. "Molvest"

کل دام: 24 هزار راس

گاو: 7 هزار راس

بنیانگذار: آرکادی پونومارف

Ecokorm LLC، بخشی از گروه شرکت های Molvest، در ابتدای سال 2018 مرحله اول پروژه ساخت یک مجتمع لبنیات برای 1.1 هزار راس را در روستای Nikolaevka، منطقه Anninsky به پایان رساند. این مزرعه به ظرفیت طراحی خود یعنی 550 تن شیر در ماه یا 18 تن در روز رسیده است - این سومین مجتمع لبنی مولوستا از نظر حجم تولید پس از شرکت کشاورزی شیر چرنوزمیا و شرکت کشاورزی نوومارکوفسکویه است.

آناتولی لوسف:این شرکت در حال آغاز اجرای فاز دوم پروژه است. تا پایان سال 2018، قرار است یک مجتمع لبنی برای 2.4 هزار راس ساخته شود. حجم سرمایه گذاری 1.7 میلیارد روبل است. دوره بازپرداخت 12 سال است.

این شرکت قصد دارد تولید شیر خام خود را افزایش دهد. مولوست در پایان سال 2017، 65 هزار تن مواد اولیه خود را تولید کرد که 10.5 هزار تن بیشتر از سال 2016 است. در مجموع، شرکت های کشاورزی در منطقه ورونژ 578.1 هزار تن شیر در سال 2017 تولید کردند. این منطقه از نظر این شاخص در کشور رتبه ششم و در ناحیه مرکزی فدرال رتبه اول را به خود اختصاص داد.

14

14. Slaktis (GK "Kabosh")

حجم تولید در سال 2017: 65 هزار تن

گاو: 7.7 هزار راس

مدیر کل: دیمیتری ماتویف

در ژوئیه 2018، مشخص شد که Slaktis حدود 13 میلیارد روبل در ساخت مجتمع های دامداری در مناطق Novosokolnichesky و Velikoluksky منطقه Pskov سرمایه گذاری خواهد کرد.

15

15. "گروه آگروسیلا"

حجم تولید در سال 2017: 62.3 هزار تن

کل دام: 36.3 هزار راس

گاو: 13.2 هزار راس

مدیر کل: سوتلانا بارسوکووا

گروه CJSC Agrosila از نظر تولید روزانه شیر - 171.6 تن که 109٪ از رقم یک سال قبل است، در رتبه سوم در منطقه قرار دارد.

برنامه‌ها برای سال 2018 افزایش 6 درصدی دیگر به 66.4 هزار تن تا پایان سال است. تا به امروز، تولید ناخالص شیر روزانه 174.9 تن است، رکورد تولید شیر در هر گاو 66 لیتر است. در مجموع، ساختار هلدینگ شامل 8 شرکت کشاورزی فعال در تولید شیر است. تعداد کل گله های لبنی 13250 راس است، حدود 3 هزار در مجتمع های مسکونی آزاد نگهداری می شوند - اینها MTK Akhmetyevo، Durt Muncha و Kush-Elga هستند. بقیه گله شیری در مجتمع های لبنی و مزارع با سیستم بنددار در انبارهای استاندارد 100 و 200 راسی نگهداری می شود.

16

16. Agroholding "کوبان" (GC "عنصر اساسی")

حجم تولید در سال 2017: 60 هزار تن

کل دام: 19 هزار راس

گاو: 9.5 هزار راس

موسس: اولگ دریپااسکا

در حال حاضر این هلدینگ شامل 10 مزرعه گاوداری، یک مجتمع فرآوری گوشت، 2 آسانسور با ظرفیت کل ذخیره سازی همزمان بیش از 150 هزار تن، 3 کارخانه بذر و بزرگترین مرکز خدمات چند منظوره اروپا برای نگهداری و تعمیر ماشین آلات کشاورزی است.

تولید ناخالص شیر در سال گذشته به 60 هزار تن رسید. در سال 2016 این رقم 59 هزار و 297 تن بوده است. در ماه مارس، کوبان آگروهلدینگ برای سومین بار گواهی انطباق تولید شیر با استانداردهای اتحادیه اروپا را دریافت کرد.

17

17. گروه شرکت های Zalesskoye Milk

حجم تولید در سال 2017: 50 هزار تن

گاو: 6 هزار راس

رئیس هیئت مدیره: آندری رومانوف

درآمد Zalesskoe Milk CJSC در سال 2016 بالغ بر 458 میلیون روبل بود و درآمد Zalesskoe Farmer LLC به 379 میلیون روبل رسید.

در جولای 2018، مدیریت شرکت اعلام کرد که گروه 2.2 میلیارد روبل در ساخت کارخانه تولید پنیر در منطقه کالینینگراد سرمایه گذاری خواهد کرد. ظرفیت این شرکت تا 20 تن پنیر نیمه سخت در روز خواهد بود - راه اندازی آن برای پایان سال 2019 - ابتدای سال 2020 برنامه ریزی شده است.

18

18. آگروهلدینگ "روسمولوکو"

حجم تولید در سال 2017: 48 هزار تن

کل دام: 14.5 هزار راس

گاو: 6.6 هزار راس

این شرکت قصد دارد مجتمعی برای 6.5 هزار گاو شیری بسازد، پروژه ای به ارزش 3.4 میلیارد روبل. برنامه ریزی شده تا سال 2019 اجرا شود.

معاون مدیر کل Rusmoloko Denis Melnik:با این پروژه ما تولید خود را دو برابر خواهیم کرد. اکنون حدود 48 هزار تن شیر در سال تولید می کنیم. نتیجه بیش از 100 هزار تن خواهد بود. حجم ما به قدری زیاد است که به ما اجازه می دهد تا خوشه پنیر را برای شیر کاملاً بپوشانیم.

19

19. "Belorechenskoye"

حجم تولید در سال 2017: 47 هزار تن

کل دام: 15 هزار راس

گاو: 6.6 هزار راس

مدیر کل: گاوریل فرانتنکو

مزارع شیری دارای بیش از 6600 راس گاو مولد پرمحصول هستند که دامداران این مزرعه بیش از 47 هزار تن شیر از آنها دریافت کردند. این مقدار 34 درصد از شیر دریافتی توسط تمام تولیدکنندگان کشاورزی تجاری در منطقه ایرکوتسک است.

20

20. "APK "Prodprogramma""

حجم تولید در سال 2017: 44 هزار تن

گاو: 4.2 هزار راس

مدیر کل: Rifat Mutigullin

در سال 2011، "Prodprogram" یک مجتمع لبنی برای 3000 گاو در روستای Nizhnyaya Oshma و سال گذشته یک مجتمع دیگر برای 2400 گاو در روستای Malmyzhka راه اندازی کرد. امروزه این مجتمع ها شامل 4200 راس گاو مولد هستند؛ در سال گذشته 2000 راس تلیسه از ساراتوف، مجارستان، استونی و آلمان وارد شده است. در سال 2017، بهره‌وری گاو در این مزرعه 10471 کیلوگرم و متوسط ​​تولید شیر روزانه 29.5 کیلوگرم بوده است. در مجتمع تغذیه تکانیش میانگین افزایش روزانه در دی ماه سال جاری یک کیلوگرم و 200 گرم بوده است.

علاوه بر این، یک مجتمع استاندارد برای 10000 راس گاو نر در روستای آخمانوا رو به اتمام است.