ประสบการณ์ว่าความไวต่อรสชาติของบุคคลขึ้นอยู่กับอะไร สรีรวิทยาของการลิ้มรส

การแนะนำ

การประชุมเชิงปฏิบัติการในห้องปฏิบัติการมีไว้สำหรับนักศึกษาระดับปริญญาตรีที่กำลังศึกษาอยู่ในทิศทาง 260100 “ผลิตภัณฑ์อาหารจากวัสดุจากพืช”

การมอบหมายชั้นเรียนในห้องปฏิบัติการและแนวปฏิบัติในการดำเนินการนั้นรวบรวมตามโปรแกรมปัจจุบันและเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานการศึกษาของรัฐบาลกลางของการศึกษาวิชาชีพขั้นสูงในสาขาการฝึกอบรม 260100 “ ผลิตภัณฑ์อาหารจากวัตถุดิบจากพืช” (วุฒิการศึกษา (ระดับ) “ ผู้เชี่ยวชาญ"). วัตถุประสงค์ของชั้นเรียนในห้องปฏิบัติการคือการได้รับความรู้พิเศษเกี่ยวกับการสังเคราะห์และการแยกสารจากวัตถุดิบธรรมชาติที่ใช้เป็นสารเพิ่มรสชาติ สี และกลิ่นในอุตสาหกรรมอาหาร และเพื่อทำความคุ้นเคยกับคุณลักษณะของการกำหนดมาตรฐานและการวิเคราะห์ของสารประกอบเหล่านี้ เมื่อปฏิบัติงานในห้องปฏิบัติการ นักศึกษาต้องใช้ความรู้ที่ได้รับจากการเรียนสาขาวิชาต่างๆ เช่น เคมีอาหาร เคมีวิเคราะห์ วิธีการวิเคราะห์เคมีฟิสิกส์", "เคมีอินทรีย์", "เคมีกายภาพ"

งานในห้องปฏิบัติการดำเนินการโดยนักเรียนแต่ละคนอย่างเป็นอิสระ เมื่อทำงานเสร็จแล้วนักศึกษาจะต้องจัดทำรายงาน

งานที่ต้องใช้ของเหลวที่ระเหยง่ายและไวไฟสูง (ปิโตรเลียมอีเทอร์ เอทานอล คลอโรฟอร์ม ฯลฯ) จะต้องดำเนินการภายใต้แรงฉุดในภาชนะขัดเงา

รสชาติคือการตอบสนองของร่างกายต่อสิ่งเร้าระดับโมเลกุล สัตว์ชั้นสูงทุกตัวมีการตอบสนองต่อการรับรสและกลิ่นแยกกัน ในสัตว์ที่มีการจัดระเบียบน้อย เช่น สัตว์ไม่มีกระดูกสันหลัง การแยกรสชาติและกลิ่นมีความชัดเจนน้อยลง

รสชาติมีสี่ประเภทหลัก : เปรี้ยว หวาน เค็ม และขม

สำหรับรสชาติหลักสี่ประเภทนี้ซึ่ง Adolf Fick นักสรีรวิทยาชาวเยอรมันอธิบายไว้ในศตวรรษที่ 19 รสชาติที่ห้าได้ถูกเพิ่มอย่างเป็นทางการเมื่อเร็ว ๆ นี้ - รสชาติของอูมามิ รสชาตินี้เป็นเรื่องปกติสำหรับผลิตภัณฑ์โปรตีน: เนื้อสัตว์ ปลา และน้ำซุปที่มีพื้นฐานมาจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้ มันถูกสร้างขึ้นโดยโมโนโซเดียมกลูตาเมต รสชาติประเภทอื่นๆ ได้แก่ รสเมทัลลิก ทาร์ต ฯลฯ

สารปรุงแต่งรสในผลิตภัณฑ์อาหารแบ่งตามเงื่อนไขออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:

1. สารกลูโคฟอร์ (หวาน)– โมโนและไดแซ็กคาไรด์ ขัณฑสกร กลีเซอรีน และไกลซีน

ตามทฤษฎีความรู้สึกของกลูโคฟอร์ สารพาความหวานคือกลุ่มกลูโคฟอร์ -CH 2 (OH); -CH(OH) และผู้ควบคุมคือหมู่ออกโซลูโคนิก –CH-

2. สารที่เป็นกรด– แร่ธาตุและกรดอินทรีย์ เกลือของกรด - ทำให้เกิดรสเปรี้ยวเนื่องจากมีไฮโดรเจนไอออน ข้อยกเว้นคือกรดอะมิโน เช่น ไกลซีน ซึ่งมีรสหวาน และกรดบิวริกและไนโตรซัลโฟนิก ซึ่งมีรสขม

3. สารที่มีรสเค็ม- เกลือคลอรีนที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ รสเค็มนั้นพิจารณาจากการมีไอออนคลอรีนอิสระ ข้อยกเว้นคือเกลือที่มีรสเปรี้ยวอมเค็ม (KBr ฯลฯ ) และรสขม (KI, CaCl 2, MgCl 2 เป็นต้น) ส่วนผสมในเกลือแกงทำให้รสเค็มแย่ลงทำให้เกิดสีที่ไม่พึงประสงค์

4. สารที่มีรสขม– เกลือที่กล่าวข้างต้น ไกลโคไซด์ น้ำมันหอมระเหย เช่น ผักกระเปาะ ผลไม้รสเปรี้ยว (นารินจิน เฮสไปริดิน) อัลคาลอยด์ (ธีโอโบรมีน, คาเฟอีน) ดังนั้น รสขมก็เหมือนกับรสหวาน เกิดขึ้นเมื่อสารที่มีโครงสร้างหลากหลายออกฤทธิ์ต่อตัวรับ รสขมของสารบางชนิดจะปรากฏร่วมกับสารอื่นเท่านั้น ตัวอย่างคือลิโมนินซึ่งมีรสขมเมื่อรวมกับกรดซิตริกซึ่งสังเกตได้เมื่อผลส้มแข็งตัวและเน่า

ในการมีอิทธิพลต่อปลายประสาทที่ทำให้เกิดความรู้สึกเกี่ยวกับรสชาติจำเป็นต้องมีความเข้มข้นขั้นต่ำของโมเลกุลของสารที่เรียกว่า เกณฑ์ความไวต่อรสชาติ.

เกณฑ์ความไวต่อรสชาติถูกกำหนดโดยการใช้สารละลายของสารที่มีคุณภาพรสชาติต่างกันสลับกันกับพื้นผิวของลิ้น (ตารางที่ 1) เกณฑ์ความไวที่แน่นอนถือเป็นลักษณะของความรู้สึกรสชาติบางอย่างที่แตกต่างจากรสชาติของน้ำกลั่น รสชาติของสารชนิดเดียวกันสามารถรับรู้ได้แตกต่างกันขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของสารละลาย ตัวอย่างเช่น ที่ความเข้มข้นต่ำของโซเดียมคลอไรด์จะมีรสหวาน และที่ความเข้มข้นสูงจะมีรสเค็ม ความสามารถสูงสุดในการแยกแยะระหว่างความเข้มข้นของสารละลายของสารชนิดเดียวกัน และด้วยเหตุนี้ เกณฑ์ความแตกต่างต่ำสุดของความไวต่อรสชาติจึงเป็นลักษณะของช่วงความเข้มข้นเฉลี่ย และที่ความเข้มข้นสูงของสาร เกณฑ์ความแตกต่างจะเพิ่มขึ้น

เกณฑ์ที่แน่นอนสำหรับความไวต่อรสชาติจะแตกต่างกันไปในแต่ละบุคคล แต่สำหรับคนส่วนใหญ่ เกณฑ์ในการตรวจจับสารที่มีรสขมนั้นต่ำที่สุด คุณลักษณะของการรับรู้นี้เกิดขึ้นในกระบวนการวิวัฒนาการซึ่งมีส่วนช่วยในการปฏิเสธที่จะกินสารที่มีรสขมซึ่งรวมถึงอัลคาลอยด์ของพืชมีพิษหลายชนิด เกณฑ์การรับรสจะแตกต่างกันไปในคนคนเดียวกัน ขึ้นอยู่กับความต้องการสารบางชนิด โดยเพิ่มขึ้นเนื่องจากการใช้สารที่มีรสชาติเฉพาะตัวเป็นเวลานาน (เช่น ขนมหวานหรืออาหารรสเค็ม) หรือการสูบบุหรี่ การดื่มแอลกอฮอล์ เครื่องดื่มที่ร้อนลวก

ความไวต่อรสชาติขึ้นอยู่กับปัจจัยต่อไปนี้:

1. องค์ประกอบทางเคมีของน้ำลาย น้ำลายซึ่งละลายอาหารเป็นส่วนผสมที่ซับซ้อนของสารประกอบทางเคมีที่มีทั้งสารอนินทรีย์ - คลอไรด์, ฟอสเฟต, ซัลเฟต, คาร์บอเนต, ไทโอไซยาเนต และสารประกอบอินทรีย์ - โปรตีนและเอนไซม์ย่อยอาหาร หลังจากล้างลิ้นด้วยน้ำกลั่นเป็นเวลานานซึ่งเป็นผลมาจากการที่ต่อมรับรสหลุดออกจากน้ำลายเกณฑ์ความไวต่อเกลือจะลดลงอย่างมีนัยสำคัญ

2. ลักษณะทางเคมีของสารประกอบที่ทำให้เกิดความรู้สึกรสชาติและความเข้มข้น

3. จากสิ่งที่บุคคลนั้นกินไปจนถึงผลของสารประกอบนี้

4. อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ที่บริโภค: ค่าความไวของเกณฑ์ต่ำสุดได้รับในช่วง 22 - 32°C

5. สถานที่และบริเวณของบริเวณลิ้นที่ถูกกระตุ้นซึ่งเกิดจากลักษณะเฉพาะของการกระจายของต่อมรับรส ปลายลิ้นไวต่อของหวานมากกว่าบริเวณอื่นๆ ข้างลิ้นไวต่อรสเปรี้ยวและเค็ม และโคนลิ้นไวต่อรสขม

6. อายุ: ความไวต่อการรับรสในผู้สูงอายุลดลง แนวโน้มต่อความไวต่อการรับรสลดลงจะสังเกตเห็นได้ชัดเจนเมื่ออายุประมาณ 60 ปี

7. ลักษณะส่วนบุคคลของบุคคล

ตารางที่ 1. - เกณฑ์สัมบูรณ์ของความไวต่อรสชาติของสารที่มีรสชาติเฉพาะตัว

ผลิตภัณฑ์อาหารอาจมีรสชาติเดียว (น้ำตาล - หวาน เกลือแกง - เค็ม) หรือแตกต่างกันในรสชาติประเภทพื้นฐานรวมกัน ในกรณีนี้พวกเขาพูดถึงการผสมผสานของรสนิยมที่กลมกลืนและไม่ลงรอยกัน ดังนั้นรสหวานหรือรสเค็มจึงผสมผสานกันอย่างลงตัวกับรสเปรี้ยวหรือรสขม เช่นรสเปรี้ยวอมหวานของผลไม้และผลิตภัณฑ์ขนมบางชนิด รสหวานอมขมกลืนของช็อคโกแลต รสเปรี้ยวเค็มของผักดอง รสเค็มและขมของมะกอก

การผสมรสเค็มหวานและเปรี้ยวถือว่าไม่เข้ากันการรวมกันเหล่านี้ถูกมองว่าเป็นสองรสชาติที่แตกต่างกันซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ผิดปกติซึ่งหาได้ยากและเกิดขึ้นตามกฎอันเป็นผลมาจากการเน่าเสีย

รสชาติที่แตกต่างกันเมื่อรวมกันแล้วสามารถทำให้นุ่มหรือเสริมซึ่งกันและกันได้ รสหวานทำให้เปรี้ยวและขมอ่อนลง, เปรี้ยวทำให้มีรสเค็มและขม, รสฝาดและฉุนทำให้มีรสเปรี้ยวและขมแต่ทำให้รสหวานอ่อนลง

ด้วยอิทธิพลของรสนิยมที่แตกต่างกันไปพร้อม ๆ กัน บางครั้งการหายตัวไปของจุดอ่อนที่สุดสามารถสังเกตได้ แม้ว่าสารที่ทำให้เกิดมันจะมีอยู่ในปริมาณที่เกินเกณฑ์ความรู้สึกก็ตาม ปัจจัยอื่นๆ ที่เปลี่ยนแปลงหรือชดเชยรสชาติ (pH ปานกลาง ความชุ่มฉ่ำ ปริมาณไขมัน ฯลฯ) ก็สามารถส่งผลให้รสชาติที่อ่อนแอหายไปได้ รสเค็ม หวาน เปรี้ยว จะหายไปอย่างง่ายดาย

รสชาติของสารส่วนใหญ่ยังไม่ได้รับการยอมรับ เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าโปรตีน โพลีแซ็กคาไรด์ และไขมันหลายชนิดไม่มีรสชาติ อย่างไรก็ตามความรู้ในด้านนี้ยังไม่สมบูรณ์ ดังนั้นเมื่อเร็ว ๆ นี้จึงมีการค้นพบโปรตีนจำเพาะจากพืชที่มีฤทธิ์ทางรสชาติสูง สองตัว (โมเนลลิน, ธามาติน) มีรสหวานเข้มข้นและถือได้ว่าเป็นโปรตีนที่มีรสชาติ

นอกจากนี้ได้มีการค้นพบสารดังกล่าวด้วย การปรับเปลี่ยนรสชาติ(สารที่สามารถเปลี่ยนรสชาติได้) เช่น ไกลโคโปรตีน มิราคูลิน หลังจากมิราคูลินกรดจะถูกมองว่าเป็นสารที่มีรสหวาน (เรียกว่าปรากฏการณ์นี้ ลิ้มรสภาพลวงตา). เชื่อกันว่ามิราคูลินจับกับพลาสมาเมมเบรน กรดจะเปลี่ยนโครงสร้างของเมมเบรน และกระตุ้นจุดหวานของมัน ตัวดัดแปลงมีความน่าสนใจเป็นพิเศษต่ออุตสาหกรรมอาหาร

โดยทั่วไป ในการประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร รสชาติหมายถึงความรู้สึกที่เกิดจากการระคายเคืองของเซลล์ตัวรับเคมี ความรู้สึกสัมผัสและการดมกลิ่น ประการแรกเกี่ยวข้องกับความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์หรือผลกระทบของสารเคมีต่อเยื่อบุในช่องปาก ในเรื่องนี้รสชาติสามารถโดดเด่นด้วยแนวคิดเช่น ความฝาด. เกิดจากแทนนินที่ออกฤทธิ์ที่พื้นผิวด้านในของช่องปาก ส่งผลให้พื้นผิวรู้สึกตึงและแห้งกร้าน รู้สึกถึงรสชาติที่คมชัดและแสบร้อนเนื่องจากการเผาไหม้ของเยื่อเมือกเช่นแคปไซซินในพริกไทยไซนาลบินในมัสตาร์ด

เพื่อระบุลักษณะที่ซับซ้อนของความประทับใจในรสชาติ กลิ่น และสัมผัสในระหว่างการจำหน่ายผลิตภัณฑ์ในช่องปาก ซึ่งกำหนดในเชิงปริมาณและเชิงคุณภาพ คำจำกัดความจึงถูกนำมาใช้ - ความอร่อยของอาหาร.

สารปรุงแต่งรสถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตอาหารการใช้งานถูกควบคุมโดยหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย

งานห้องปฏิบัติการ

การประเมินความไวต่อรสชาติ

การทดสอบความไวทางประสาทสัมผัสเพื่อรับรู้รสชาติประเภทหลักจะดำเนินการโดยใช้สารละลายแบบจำลองของสารบริสุทธิ์ทางเคมี:

หวาน – สารละลายซูโครส 1%

เค็ม – สารละลายโซเดียมคลอไรด์ 0.4%

เปรี้ยว – สารละลายกรดทาร์ทาริก 0.05%

ขม – สารละลายแมกนีเซียมซัลเฟต 0.5%

ในการเตรียมสารละลาย ให้ใช้น้ำกลั่นที่บำบัดด้วยถ่านกัมมันต์ สารละลายจะถูกเก็บไว้ในขวดโดยมีจุกแบบกราวด์อยู่ที่อุณหภูมิ 18-20°C เทสารละลาย 35 มล. ลงในแก้วชิม มีการเตรียมตัวอย่างทั้งหมดเก้าตัวอย่าง: แก้วสองใบพร้อมสารละลายสามชนิดใดๆ และแก้วสามใบพร้อมสารละลายที่สี่ ผู้เข้ารับการทดสอบไม่ควรทราบลำดับการส่งตัวอย่าง พักระหว่างตัวอย่าง 1-2 นาที และอย่าลืมบ้วนปากด้วยน้ำสะอาด หากมีคำตอบที่ถูกต้องเจ็ดข้อขึ้นไป แนะนำให้ผู้ทดสอบชิมทดสอบดังต่อไปนี้

ในการกำหนดเกณฑ์ความไวต่อความรู้สึกรับรสพื้นฐาน ผู้ประเมินจะถูกขอให้ลองใช้วิธีแก้ปัญหาเพื่อเพิ่มความเข้มข้น แต่ละซีรี่ส์ประกอบด้วย 12 โซลูชั่น ความเข้มข้นจะถือว่าตรวจพบหากมีการระบุสารละลายทดสอบในการเปรียบเทียบรูปสามเหลี่ยมสามรูป ในสารละลายทั้งสามชนิด แต่ละสารละลายมีน้ำ 2 ชนิด และอีก 1 ชนิดบรรจุสารละลายที่อยู่ระหว่างการศึกษา โดยจะเสิร์ฟตามลำดับที่ผู้ทดสอบไม่รู้จัก แนวทางแก้ไขจัดทำขึ้นตามตารางที่ 2

ตารางที่ 2. - วิธีแก้ปัญหาที่ใช้ในการกำหนดเกณฑ์ความไวต่อรสชาติ

ความไวตามเกณฑ์ต่อประเภทรสชาติหลักสำหรับผู้สมัครสำหรับผู้ชิมควรเป็น: สำหรับรสหวาน – ซูโครส 7 กรัม/ลิตร; สำหรับรสเค็ม - โซเดียมคลอไรด์ 1.5 กรัม/ลิตร สำหรับรสเปรี้ยว - กรดทาร์ทาริก 0.5 กรัม/ลิตร สำหรับรสขม – แมกนีเซียมซัลเฟต 5.0 กรัม/ลิตร

รสชาติเป็นความรู้สึกที่เกิดจากอิทธิพลของสารอาหารต่อตัวรับที่อยู่บนพื้นผิวของลิ้นและในเยื่อเมือกของช่องปาก รสชาติเป็นประเภทสัมผัสของความไวและเป็น ต่อเนื่องหลายรูปแบบความรู้สึกเช่น ผลรวมที่ซับซ้อนของการกระตุ้นที่เกิดจากการระคายเคืองของรสชาติ กลิ่น รวมถึงการสัมผัส อุณหภูมิ และตัวรับความเจ็บปวดพร้อมกัน ยิ่งกว่านั้นประการแรกตัวรับสัมผัสจะตื่นเต้นในเยื่อเมือกซึ่งค่อนข้างช้ากว่า - อุณหภูมิแล้วจึงรับรสตัวรับเคมีบำบัด

เยื่อเมือกที่ปกคลุมส่วนช่องปากของลิ้นก่อให้เกิดส่วนที่ยื่นออกมาเล็ก ๆ ที่เรียกว่า papillae ในมนุษย์ papillae มี 3 ประเภท ได้แก่ filiform, fungiform และ Grooved ซึ่งประกอบไปด้วย ลิ้มรสตัวรับเคมีเรียกว่า ต่อมรับรสหรือไต เมื่อตรวจดูด้วยกล้องจุลทรรศน์แบบใช้แสง พบว่าปุ่มรับรสมีเซลล์รองรับ (รองรับ) ซึ่งอยู่ระหว่างนั้น เซลล์รับเซลล์รองรับจะถูกจัดกลุ่มตามช่องตื้นๆ ที่สื่อสารกับพื้นผิวผ่านรูรับรส กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแสดงให้เห็นว่าพื้นผิวยอดของเซลล์รับรสถูกปกคลุมไปด้วยไมโครวิลลี ระหว่างไมโครวิลลี่ในซ็อกเก็ตรสชาติจะมีสารที่มีอิเล็กตรอนหนาแน่นซึ่งมีฤทธิ์ฟอสฟาเตสสูงและมีโปรตีนตัวรับและไกลโคโปรตีนจำนวนมาก สารนี้ทำหน้าที่เป็นตัวดูดซับสำหรับสารปรุงแต่งรสที่ตกลงบนพื้นผิวลิ้น เส้นใยประสาทนำเข้าประมาณ 50 เส้นเข้าและแตกแขนงเข้าไปในปุ่มรับรสแต่ละปุ่ม ซึ่งก่อให้เกิดการติดต่อแบบซินแนปติกกับเยื่อหุ้มชั้นใต้ดินของเซลล์ตัวรับ เซลล์ตัวรับหนึ่งเซลล์สามารถมีปลายของเส้นใยประสาทหลายเส้น และไฟเบอร์ชนิดเคเบิลหนึ่งเซลล์สามารถกระตุ้นต่อมรับรสได้หลายอัน

ในบรรดาความรู้สึกเกี่ยวกับรสชาติ "หลัก" นั้นมีอยู่ หวาน เค็ม ขมและเปรี้ยวปลายลิ้นไวต่อความหวานมากที่สุด ส่วนตรงกลาง - เปรี้ยว ราก - ถึงขม ขอบด้านข้าง - ถึงรสเค็มและเปรี้ยว รสเปรี้ยวเกี่ยวข้องกับการมีไฮโดรเจนโปรตอนอยู่ในสาร ตามกฎแล้วความรู้สึกที่เหลืออยู่ไม่สามารถเชื่อมโยงกับโครงสร้างทางเคมีของสารได้ โดยปกติแล้ว ความรู้สึกในการรับรสจะผสมกัน เนื่องจากสิ่งเร้ามีองค์ประกอบที่ซับซ้อนและรวมคุณสมบัติด้านรสชาติหลายอย่างเข้าด้วยกัน สารที่มีโครงสร้างทางเคมีแตกต่างกันอย่างมากอาจมีรสชาติคล้ายกัน และไอโซเมอร์เชิงแสงของสารชนิดเดียวกันอาจมีรสชาติต่างกัน ความรู้สึกในการรับรสจะเกิดขึ้นก็ต่อเมื่อสารที่สัมผัสกับปุ่มรับรสละลายในน้ำเท่านั้น ดังนั้นน้ำตาลแห้งที่วางบนลิ้นที่แห้งด้วยกระดาษกรองจึงดูไม่มีรส

ภายใต้สภาวะทางธรรมชาติ ความรู้สึกในการรับรสนั้นซับซ้อนมากและขึ้นอยู่กับการรวมกันของคุณสมบัติการรับรสหลักสี่ประการที่เกิดขึ้นเมื่อต่อมรับรสระคายเคือง - หวาน เค็ม ขมและเปรี้ยว.

ส่วนปลายจะไวต่อรสหวานที่สุด ส่วนรากต่อรสขม ขอบต่อรสเปรี้ยว และปลายและขอบลิ้นต่อรสเค็ม บริเวณที่ไวต่อสิ่งเร้าแต่ละอย่างจะทับซ้อนกัน และความรู้สึกในการรับรสสามารถเกิดขึ้นได้จากส่วนต่างๆ ของลิ้น อย่างไรก็ตาม ในกรณีนี้ จำเป็นต้องเปลี่ยนความเข้มข้นของสารละลาย ดังนั้นความรู้สึกหวานจากโคนลิ้นจึงมีความเข้มข้นสูงกว่าจากปลายลิ้น (รูปที่ 10)

รูปที่ โซนรับรสของลิ้น

ทฤษฎีรสชาติ

ดูเหมือนว่าเซลล์รับรสแต่ละเซลล์สามารถตอบสนองต่อสิ่งเร้ารับรสได้หลากหลาย ดังนั้นจึงเชื่อกันว่าการเลือกปฏิบัติด้านรสชาตินั้นขึ้นอยู่กับการรับรู้ปฏิกิริยาที่ซับซ้อนของเซลล์ที่ละเอียดอ่อนจำนวนมาก

เซลล์รับรสเป็นของตัวรับประสาทสัมผัสทุติยภูมิรู้สึกตื่นเต้นเนื่องจากปฏิสัมพันธ์ของโมเลกุลของสารรับรสเฉพาะกับโมเลกุลของตัวรับโปรตีนที่อยู่ในเยื่อหุ้มเซลล์ของ microvilli ของเซลล์รับรส ในกรณีนี้โมเลกุลของตัวรับจะเปลี่ยนโครงสร้างการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของมันเกิดขึ้นซึ่งนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงในการซึมผ่านของไอออนิกของเยื่อหุ้มเซลล์และการพัฒนาของการสลับขั้วซึ่งเรียกว่า ศักยภาพของตัวรับ(อาร์พี). RP แพร่กระจายทางไฟฟ้าไปยังบริเวณซินแนปติกของเซลล์ กระบวนการเพิ่มเติมจะพัฒนาในลำดับเดียวกับในไซแนปส์ใดๆ ในเยื่อหุ้มพรีไซแนปติก ช่องแคลเซียมที่มีรั้วรอบขอบชิดจะถูกกระตุ้น โดยแคลเซียมไอออนจะเข้าสู่เซลล์ ภายใต้อิทธิพลของแคลเซียมที่เข้ามา ถุงซินแนปติกจะรวมเข้ากับเยื่อหุ้มพรีไซแนปติก และตัวกลาง (เซโรโทนินหรือนอร์เอพิเนฟริน) จะถูกปล่อยเข้าไปในรอยแยกซินแนปติก การทำงานของเครื่องส่งสัญญาณบนเยื่อโพสซินแนปติก ซึ่งแสดงโดยพลาสมาเมมเบรนของเส้นใยประสาทที่ละเอียดอ่อน ทำให้เกิดศักยะงานในการแพร่กระจายไปตามเส้นใยอวัยวะ (รูปที่ 9)

รูปกลไกการกระตุ้นเซลล์รับรส

เส้นใยประสาทที่ไวต่อรสชาติไม่มีความจำเพาะเด่นชัดต่อการระคายเคืองจากสารเคมีอย่างใดอย่างหนึ่ง อย่างไรก็ตาม ตัวรับทั้งหมดที่เกิดจากเส้นใยเดียวจะมีความไวต่อรสชาติที่เหมือนกัน ความถี่ในการคายประจุของเส้นใยเดี่ยวขึ้นอยู่กับความเข้มข้นและคุณภาพของสิ่งเร้า โดยทั่วไป ความถี่การคายประจุจะเพิ่มขึ้นในช่วง 50 มิลลิวินาทีแรก จากนั้นจะลดลงและคงที่ตราบเท่าที่ยังมีผลกระตุ้นอยู่ (การปรับตัวของตัวรับ)

เส้นทางแห่งความไวต่อรสชาติเส้นใยอวัยวะจากปุ่มรับรส ร่วมกับเส้นใยจากเซลล์ความเจ็บปวด สัมผัส และตัวรับอุณหภูมิของลิ้น เป็นส่วนหนึ่งของ ใบหน้าและคอหอยเส้นประสาทสมองและไปที่นิวเคลียสของ single fasciculus ของ medulla oblongata ซึ่งเป็นที่ตั้งของเซลล์ประสาทลำดับที่สอง แอกซอนของเซลล์ประสาทเหล่านี้ตัดผ่านบางส่วนโดยเป็นส่วนหนึ่งของ medial lemniscus แล้ว จะเข้าใกล้นิวเคลียสหน้าท้องของทาลามัส ต่อไป วิถีการรับรสไปที่เปลือกสมองและสิ้นสุดที่ส่วนด้านข้างของไจรัสหลังส่วนกลาง

ความผิดปกติของรสชาติอาจแสดงว่าสูญเสียความไวต่อรสชาติ - อากูเซีย,ลด - ภาวะ hypogeusia,โปรโมชั่น - ภาวะเลือดคั่งมากเกินไป,ความวิปริต - ปาราจูเซียนอกจากนี้ยังมีความผิดปกติของการวิเคราะห์สารรับรสที่แม่นยำ - อาการผิดปกติและแม้แต่การลิ้มรสภาพหลอน

การศึกษาความไวของเครื่องวิเคราะห์รสชาติโดยการกำหนด เกณฑ์การรับรู้รสชาติเช่นเดียวกับวิธีการตรวจสอบความสามารถในการทำงานของต่อมรับรส (ตาม P.G. Snyakin) เมื่อใช้วิธีการนี้ พบว่าจำนวนปุ่มรับรสที่ทำงานบนลิ้นไม่คงที่ แต่จะเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา จำนวนมากที่สุดทำงานในขณะท้องว่างเช่น เมื่อความหิวมีแรงกระตุ้น หลังจากรับประทานอาหาร จำนวนปุ่มทำงานจะลดลง ปฏิกิริยาของปุ่มรับรสนี้จึงเป็นผลลัพธ์ สะท้อนอิทธิพลจากกระเพาะที่เกิดขึ้นเมื่ออาหารระคายเคือง ปรากฏการณ์นี้เรียกว่า สะท้อนระบบทางเดินอาหาร,โดยที่ปุ่มรับรสทำหน้าที่เป็นตัวส่งผลกระทบ ดังนั้นกิจกรรมของอุปกรณ์รับรสจึงได้รับอิทธิพลจากความรุนแรงของแรงจูงใจทางชีวภาพของความหิว

ลักษณะสำคัญของเครื่องวิเคราะห์รสชาติ. ลักษณะที่สำคัญที่สุดประการหนึ่งของระบบประสาทสัมผัสคือ เกณฑ์ที่แน่นอน ความไวเช่น ความเข้มข้นขั้นต่ำของสารเคมีที่ก่อให้เกิดความรู้สึกรับรสในบุคคล มันต่างกันไปตามสารต่างๆ ดังนั้นสำหรับน้ำตาลเกณฑ์ขั้นต่ำคือ 0.01 M สำหรับเกลือแกง - 0.05 M สำหรับกรดไฮโดรคลอริก - 0.0007 M สำหรับควินินไฮโดรคลอไรด์ - สารละลาย 0.0000001 M

ค่าเกณฑ์ความไวต่อรสชาติแตกต่างกันไปในแต่ละคน ยิ่งไปกว่านั้น ยังสามารถเพิ่มเกณฑ์สัมบูรณ์สำหรับสารแต่ละชนิดแบบเลือกสรรได้ จนถึงระดับ "ตาบอดการรับรส" อย่างสมบูรณ์ ความแตกต่างในเกณฑ์การรับรสนั้นเป็นเรื่องปกติไม่เพียงแต่สำหรับแต่ละคนเท่านั้น แต่ยังรวมถึงบุคคลคนเดียวกันในสภาวะต่างๆ ด้วย (ความเจ็บป่วย การตั้งครรภ์ ความเหนื่อยล้า ฯลฯ)

การวิจัยมีคุณค่าอยู่บ้าง เกณฑ์ส่วนต่าง เมื่อขนาดของความแตกต่างที่มองเห็นได้น้อยที่สุดในการรับรู้สิ่งเร้ารสชาติเดียวกันถูกกำหนดเมื่อย้ายจากความเข้มข้นหนึ่งไปอีกความเข้มข้นหนึ่ง แสดงให้เห็นว่าเกณฑ์ส่วนต่างจะลดลงเมื่อเปลี่ยนจากความเข้มข้นที่ต่ำไปสู่ความเข้มข้นที่เข้มข้นขึ้น และภายในขีดจำกัดของความเข้มข้นเฉลี่ย จะสังเกตเห็นการเพิ่มขึ้นของความไวในการเลือกปฏิบัติ มันจะลดลงอีกครั้งเมื่อเคลื่อนไปสู่ความเข้มข้นสูง ดังนั้นสารละลายน้ำตาล 20% จึงมีรสหวานมากที่สุด สารละลายเกลือแกง 10% มีรสเค็มมากที่สุด สารละลายกรดไฮโดรคลอริก 0.2% มีรสเปรี้ยวมากที่สุด และสารละลายควินินไฮโดรคลอไรด์ 0.1% มีรสขมพอๆ กัน เป็นไปได้.

โรคของเยื่อเมือกในช่องปากที่ส่งผลต่อโครงสร้างของตัวรับและโรคของระบบทางเดินอาหารทำให้สูญเสียรสชาติ

นอกเหนือจากความไวต่อรสชาติแล้ว เครื่องวิเคราะห์ประสาทสัมผัสทางกายของช่องปากยังรวมถึงความไวต่อการสัมผัส อุณหภูมิ และความเจ็บปวดอีกด้วย กำลังเรียน ความไวสัมผัส(ตัวรับการสัมผัสและแรงกด - คลังข้อมูลของ Meissner, หมอน Merkel และปลายประสาทอิสระ) แสดงการกระจายตัวของตัวรับในส่วนต่าง ๆ ของบริเวณใบหน้าขากรรไกรอย่างไม่สม่ำเสมอ ปลายลิ้นและขอบริมฝีปากสีแดงเป็นส่วนที่บอบบางที่สุด ริมฝีปากบนไวกว่าริมฝีปากล่าง เยื่อเมือกของเพดานแข็งมีความไวค่อนข้างสูง ส่วนความไวน้อยที่สุดคือพื้นผิวเมือกของพื้นผิวด้านนอก (ขนถ่าย) ของเหงือก การศึกษาการรับรู้สัมผัสในพื้นที่ที่ปิดด้วยฟันปลอมและที่เรียกว่าเตียงเทียมมีความสำคัญมากและช่วยให้เราสามารถระบุลักษณะเฉพาะของการปรับตัวให้เข้ากับฟันปลอมในผู้ป่วยทางทันตกรรมได้

การรับรู้อุณหภูมิดำเนินการโดยตัวรับความร้อน (คลังข้อมูล Ruffini) ความเย็น (ขวด Krause) และปลายประสาทอิสระ ความไวต่อความร้อนจะค่อยๆ เพิ่มขึ้นจากด้านหน้าไปส่วนหลังของช่องปาก และความไวต่อความเย็นในทางตรงกันข้าม เยื่อเมือกของแก้มไวต่อความเย็นเล็กน้อยและความร้อนน้อยกว่าด้วยซ้ำ การรับรู้ความร้อนหายไปโดยสิ้นเชิงที่ใจกลางเพดานแข็ง และส่วนกลางของด้านหลังลิ้นไม่รับรู้ถึงอิทธิพลของความเย็นหรือความร้อน ปลายลิ้นและขอบสีแดงของริมฝีปากมีความไวสูงต่อการระคายเคืองต่ออุณหภูมิ เนื่องจากบริเวณเหล่านี้เป็นบริเวณแรกที่ระคายเคืองเมื่อรับประทานอาหาร และฟันมีทั้งความไวต่อความเย็นและความร้อน เกณฑ์ความไวต่อความเย็นสำหรับฟันหน้าคืออุณหภูมิเฉลี่ย 20 องศาสำหรับฟันซี่อื่น 13 องศา เกณฑ์ความไวต่อความร้อนสำหรับฟันหน้าคืออุณหภูมิ 52 องศาสำหรับฟันซี่อื่น 60-67 องศา หากการระคายเคืองต่ออุณหภูมิทำให้เกิดความรู้สึกเพียงพอในฟัน แสดงว่าไม่มีพยาธิสภาพที่ส่วนของเยื่อกระดาษ เพื่อศึกษาความไวต่ออุณหภูมิของฟัน ให้ล้างด้วยน้ำที่มีอุณหภูมิสูงและต่ำ หรือใช้สำลีชุบอีเทอร์ ซึ่งจะระเหยอย่างรวดเร็วและทำให้ฟันเย็นลง เมื่อมีฟันผุ การระคายเคืองจากความร้อนจะมาพร้อมกับความเจ็บปวด ฟันที่ไม่มีเยื่อกระดาษไม่ตอบสนองต่อสิ่งเร้าดังกล่าว

อุณหภูมิของเยื่อบุในช่องปากถูกกำหนดโดยปัจจัยหลายประการ: อุณหภูมิและความชื้นของสภาพแวดล้อมภายนอก, ความเข้มของการเผาผลาญของเซลล์, ลักษณะทางกายวิภาคและสรีรวิทยาของเนื้อเยื่อและสถานะของเครือข่ายหลอดเลือด หลังขึ้นอยู่กับจำนวนของเส้นเลือดฝอยและระดับของการเติมตลอดจนความเร็วของการเคลื่อนไหวของเลือดในหลอดเลือดแดง สถานการณ์เหล่านี้จะอธิบายภูมิประเทศที่แตกต่างกันของตัวบ่งชี้อุณหภูมิของช่องปาก

อุณหภูมิของเยื่อบุในช่องปากยังขึ้นอยู่กับการระเหยของน้ำลายจากพื้นผิวของเยื่อเมือกด้วย เช่น ระหว่างการหายใจทางปาก นี่เป็นหนึ่งในกลไกการถ่ายเทความร้อนที่ช่วยรักษาอุณหภูมิสภาวะสมดุลในร่างกาย นอกจากนี้ระบบควบคุมอุณหภูมิการทำงานยังรวมถึงการกระทำของน้ำลายและเยื่อเมือกของช่องปากซึ่งทำให้อุณหภูมิของอาหารเท่ากัน

เป็นที่ยอมรับกันว่าแต่ละพื้นที่ของเยื่อเมือกมีอุณหภูมิที่แน่นอน อุณหภูมิผิวเฉลี่ยของริมฝีปากล่างคือ 33.1 o C และริมฝีปากบนคือ 33.9 o C บริเวณขอบผิวหนังและขอบริมฝีปากสีแดงอุณหภูมิจะลดลง อุณหภูมิของเยื่อบุในช่องปากจะเพิ่มขึ้นในทิศทางหาง อุณหภูมิของเพดานแข็งจะสูงกว่าในส่วนปลายและอยู่ห่างจากเส้นกึ่งกลาง

อุณหภูมิฟันนอกจากนี้ยังมีความผันผวนในส่วนต่าง ๆ ด้วยรูปแบบบางอย่าง: ที่คมตัดและพื้นผิวเคี้ยวอุณหภูมิจะต่ำกว่า (30.4-30.5 o C) กว่าในบริเวณปากมดลูก (30.9 o C) เมื่อตรวจสอบฟันของทั้งขากรรไกรบนและล่าง มีแนวโน้มว่าอุณหภูมิจะค่อยๆ เพิ่มขึ้นในทุกพื้นที่ของครอบฟันในทิศทางจากฟันซี่กลางไปจนถึงฟันกรามขนาดใหญ่

การศึกษาอุณหภูมิของอวัยวะและเนื้อเยื่อบริเวณใบหน้าขากรรไกรสามารถทำได้โดยใช้วิธีนี้ ติดต่ออิเล็กโทรเทอร์โมมิเตอร์และวิธีการ การถ่ายภาพความร้อนให้คุณศึกษาอุณหภูมิได้จากระยะไกล การศึกษาเหล่านี้มีความสำคัญบางประการในคลินิกเนื่องจากการละเมิดตัวชี้วัดทางความร้อนอาจบ่งบอกถึงการเปลี่ยนแปลงในถ้วยรางวัลของเนื้อเยื่อและกระบวนการอักเสบในช่องปาก ต้องคำนึงถึงอุณหภูมิเริ่มต้นของเยื่อบุในช่องปากและผิวหนังบริเวณใบหน้าขากรรไกรเมื่อกำหนดการรักษาด้วยความร้อนหรือเย็น ตัวอย่างเช่น หากเส้นประสาทใบหน้าได้รับความเสียหายในบริเวณปกคลุมด้วยเส้นบนใบหน้า อุณหภูมิจะลดลง 8-10 o C การกำหนดขั้นตอนการระบายความร้อนแบบปกติในกรณีดังกล่าวอาจทำให้รู้สึกไม่สบายจากความร้อนและถึงขั้นเจ็บปวดได้

การตรวจวัดความร้อนของฟันมีบทบาทอย่างมากในการพัฒนาวิธีการที่สมเหตุสมผลในการเตรียมฟันในรูปแบบที่การบาดเจ็บจากความร้อนต่อเคลือบฟัน เนื้อฟัน และเยื่อกระดาษจะน้อยที่สุด ทันตแพทย์ต้องจำไว้ว่าเมื่อมีฟันผุเกิดขึ้นหรือเตรียมฟันไว้สำหรับการครอบฟัน เนื้อเยื่อของฟันนั้นจะได้รับความร้อนเนื่องจากความต้านทาน (แรงเสียดทาน) ของอุปกรณ์ตัด (บด) แบบแอคทีฟ การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิฟันที่สูงกว่า 45 o C อาจทำให้เคลือบฟันและเนื้อฟันไหม้ได้ และทำให้เกิดการบาดเจ็บจากความร้อนต่อเยื่อกระดาษได้ เพื่อป้องกันปรากฏการณ์เหล่านี้จำเป็นต้องเลือกเครื่องมืออย่างระมัดระวังโดยคำนึงถึงขนาดและรูปร่างของด้านข้างและดิสก์ที่ผ่าความเร็วของการหมุนรวมถึงวัสดุที่ใช้ทำ นอกจากนี้ต้องปฏิบัติตามเวลาทำการอย่างเคร่งครัด เงื่อนไขที่สำคัญคือการเตรียมการเป็นระยะๆ และการใช้สว่านความเร็วสูง ในเวลาเดียวกัน การทำงานของการบดเนื้อเยื่อแข็งจะถูกเร่งอย่างมีนัยสำคัญ แรงกดและการสั่นสะเทือนของเครื่องมือตัดจะลดลง และด้วยการระบายความร้อนที่เพียงพอ เนื้อเยื่อฟันก็จะป้องกันได้ ความสำคัญเป็นพิเศษนั้นขึ้นอยู่กับประเภทของการทำความเย็น ความสามารถในการให้บริการของระบบทำความเย็น และทิศทางที่ถูกต้องของการฉีดน้ำไปยังจุดที่เครื่องมือตัดสัมผัสกับเนื้อเยื่อแข็งของฟัน

เมื่อรับประทานอาหาร เยื่อเมือกในช่องปากอาจได้รับผลกระทบจากอุณหภูมิที่แตกต่างจากอุณหภูมิของร่างกายอย่างมาก อาหารหรือเครื่องดื่มเย็นๆ ไม่ค่อยสร้างความเสียหายให้กับเยื่อเมือก เนื่องจากปริมาณที่บริโภคมักจะน้อยและยังคงอยู่ในปากในช่วงเวลาสั้นๆ การระบายความร้อนส่งผลต่อการไหลเวียนโลหิตของเยื่อเมือกในลักษณะต่อไปนี้: ขั้นแรกเกิดอาการกระตุกของหลอดเลือดเมื่อการระบายความร้อนลึกขึ้นมันจะรุนแรงขึ้นและการไหลเวียนของจุลภาคจะหยุดเกือบทั้งหมด การทำความเย็นแบบฉับพลัน เช่น การใช้คลอเอทิล จะไม่ทำลายเนื้อเยื่อ และหลังจากหมดฤทธิ์แล้ว การทำงานของพวกมันก็กลับคืนมา ภายใต้อิทธิพลของความร้อน ภาวะเลือดคั่งจะเกิดขึ้นในเยื่อเมือก ตามมาด้วยการบวมของเนื้อเยื่อโดยรอบ อาหารจานร้อน เครื่องมือทันตกรรมที่ได้รับความร้อนระหว่างทำงาน และวัตถุร้อนอื่นๆ ที่เข้าปากอาจทำให้เกิดเนื้อร้ายของเยื่อเมือกได้จำกัด บริเวณที่เกิดการเผาไหม้จะมีฟองสบู่ปรากฏขึ้น ซึ่งในไม่ช้าจะเปิดออกพร้อมกับการกัดเซาะ

ความไวต่อความเจ็บปวดตัวรับความเจ็บปวดจะแสดงด้วยปลายประสาทอิสระที่ไม่ห่อหุ้มซึ่งมีรูปร่างหลากหลาย (เส้นขน เกลียว แผ่น ฯลฯ) มีการศึกษาความไวต่อความเจ็บปวดของเยื่อเมือกของกระบวนการถุงลมและเพดานแข็งในรายละเอียดส่วนใหญ่เช่น บริเวณเตียงเทียม บริเวณเยื่อเมือกบนพื้นผิวขนถ่ายของขากรรไกรล่างในบริเวณฟันหน้าด้านข้างมีความไวต่อความเจ็บปวดมากที่สุด บนพื้นผิวด้านในของแก้มจะมีบริเวณแคบ ๆ ที่ไม่มีความไวต่อความเจ็บปวด ตัวรับความเจ็บปวดจำนวนมากที่สุดอยู่ในฟัน ดังนั้นบนเนื้อฟัน 1 ซม. 2 มีตัวรับความเจ็บปวดตั้งแต่ 15 ถึง 30,000 ตัวที่ขอบของเคลือบฟันและเนื้อฟันมีจำนวน 75,000 ตัวและบนผิวหนัง 1 ซม. 2 มีตัวรับความเจ็บปวดไม่เกิน 200 ตัว การระคายเคืองต่อตัวรับความเจ็บปวดของเยื่อกระดาษทำให้เกิดความรู้สึกเจ็บปวดที่รุนแรงมาก แม้แต่การสัมผัสเบา ๆ ก็ทำให้เกิดความเจ็บปวดเฉียบพลัน ดังนั้นอาการปวดฟันจึงเป็นความเจ็บปวดที่รุนแรงที่สุดอย่างหนึ่ง อาการปวดฟันเกิดขึ้นเมื่อฟันได้รับความเสียหายจากกระบวนการทางพยาธิวิทยา การรักษาทางทันตกรรมจะหยุดกระบวนการและความเจ็บปวดจะหายไป แต่การรักษานั้นเป็นกระบวนการที่เจ็บปวดอย่างยิ่ง เมื่อทำฟันปลอม บางครั้งคุณต้องเตรียมฟันให้แข็งแรง ซึ่งอาจทำให้เกิดความเจ็บปวดได้เช่นกัน ความเจ็บปวดส่วนใหญ่จะแปลเป็นภาษาท้องถิ่นในบริเวณฟันที่เป็นโรค แต่สามารถแผ่ไปยังบริเวณลูกตา หน้าผาก ขมับ และท้ายทอยได้ หากมีโรคฟันหลายซี่ อาการปวดศีรษะแบบกระจายอาจเกิดขึ้นได้ ในกลไกของการเกิดอาการปวดหัวจากแหล่งกำเนิด odontogenic การระคายเคืองของปลายประสาทสัมผัสของสาขาที่สองและสามของเส้นประสาท trigeminal และปมประสาทเส้นประสาทอัตโนมัติมีบทบาท ความรู้สึกเจ็บปวดเกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการอักเสบที่มีการแปลในช่องปาก: เปื่อย, glossitis, ปรากฏการณ์กระแสไฟฟ้า (g กลุ่มอาการอัลวานิก– การก่อตัวของกระแสไฟฟ้าในช่องปาก เหตุผล กัลวานิซึมคือการมีโลหะที่ไม่เหมือนกันในช่องปาก โลหะและโลหะผสมหลายชนิดถูกนำมาใช้ในการผลิตฟันปลอม: โคบอลต์-โครเมียม, โลหะผสมเงิน-แพลเลเดียม, สแตนเลส, โลหะผสมที่มีทองคำ, แพลทินัม ฯลฯ ซึ่งรวมถึงโลหะ: โครเมียม, นิกเกิล, เหล็ก, ไทเทเนียม, แมงกานีส, โมลิบดีนัม, ซิลิคอน , โคบอลต์ , แพลเลเดียม สังกะสี เงิน ทองคำ ฯลฯ หากมีโลหะผสมที่มีศักยภาพต่างกันในช่องปากจะเกิดกระแสกัลวานิกขึ้น น้ำลายมีบทบาทเป็นอิเล็กโทรไลต์ กัลวานิสม์ก็ปรากฏตัวออกมา อาการต่อไปนี้: รสโลหะในปาก, ความรู้สึกเปรี้ยว, การบิดเบือนรสชาติ, การเผาไหม้ของลิ้น อาจเกิดอาการหงุดหงิด ปวดศีรษะ อ่อนแรงทั่วไป ปากแห้งได้) อาการปวดใบหน้าที่เกิดจากความเสียหายต่อเส้นประสาทของใบหน้าและขากรรไกรเรียกว่า โปรโซปาลเจีย(prosopon - ใบหน้า, algos - ความเจ็บปวด, กรีก) หากสิ่งเหล่านี้เป็นผลมาจากความเสียหายต่อเส้นประสาทรับความรู้สึกพวกเขาจะเรียกว่า stomalgia ถ้าเป็นพืช - แล้วก็เห็นอกเห็นใจ

ปุ่มรับรสบนลิ้นตอบสนองต่อสิ่งเร้าที่อยู่ในปาก กล่าวอีกนัยหนึ่ง ความไวต่อรสชาติในสัตว์มีกระดูกสันหลังทั้งหมดเกี่ยวข้องกับการปฐมนิเทศในระยะใกล้ ในเวลาเดียวกัน ในปลา ความรู้สึกรับรสสามารถใช้เป็นแนวทางในระยะไกลได้ ในน้ำ สารปรุงแต่งรสจะเคลื่อนที่ผ่านการแพร่กระจายและการพาความร้อนจากแหล่งที่อยู่ห่างไกลไปยังปุ่มรับรส ซึ่งสามารถกระจายไปทั่วพื้นผิวลำตัวของปลาได้

นอกเหนือจากบทบาทในการวางแนวในระยะใกล้แล้ว ความรู้สึกรับรสของบุคคลยังทำหน้าที่สำคัญ ซึ่งกระตุ้นให้เกิดปฏิกิริยาตอบสนองหลายอย่าง ตัวอย่างเช่น การล้างลิ้นด้วยสารคัดหลั่งจากต่อมเซรุ่มจะถูกควบคุมโดยการสะท้อนกลับที่อยู่ภายใต้อิทธิพลของปุ่มรับรส การหลั่งของน้ำลายยังถูกกระตุ้นโดยการกระตุ้นต่อมรับรสที่สอดคล้องกัน แม้แต่องค์ประกอบของน้ำลายก็แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับลักษณะของสิ่งเร้าที่ออกฤทธิ์ต่อเซลล์รับความรู้สึก และสิ่งกระตุ้นการรับรสก็มีอิทธิพลต่อการหลั่งของน้ำย่อยเช่นกัน ในที่สุดก็ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าการอาเจียนเกิดจากการไวต่อรสชาติ

วรรณกรรม

• 1. บาตูเยฟ เอ.เอส., คูลิคอฟ จี.แอล. ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับสรีรวิทยาของระบบประสาทสัมผัส - ม.: มัธยมปลาย, 2526. -263 น.
• 2. การบรรยายเรื่องสรีรวิทยาของระบบประสาทส่วนกลาง: หนังสือเรียน คณะชีววิทยาและเคมี Udmurt State University, Pronichev I.V. -- ขับเคลื่อนโดย Swift.engine.edu, 2003. - 162 หน้า
• 3. Shulgovsky V.V. พื้นฐานของสรีรวิทยาประสาท: หนังสือเรียนสำหรับนักศึกษามหาวิทยาลัย - อ.: สำนักพิมพ์, 2543. หน้า. 277.
• 4. Shulgovsky V.V. สรีรวิทยาของกิจกรรมประสาทที่สูงขึ้นพร้อมพื้นฐานของประสาทชีววิทยา: หนังสือเรียนสำหรับนักศึกษาวิชาชีววิทยา มหาวิทยาลัยเฉพาะทาง - อ.: ศูนย์สำนักพิมพ์ "Academy", 2546 - 464 หน้า

ความไวต่อรสชาติ

สิ่งกระตุ้นการรับรสจะถูกรับรู้โดยปุ่มรับรส หลอดไฟอยู่ในเยื่อเมือก พวกมันครอบครองความหนาเกือบทั้งหมดของเยื่อบุผิวหลายชั้น แต่ไปไม่ถึงพื้นผิวอิสระ ปุ่มรับรสยังปรากฏอยู่ในเยื่อเมือกที่ด้านหลังลิ้น เพดานอ่อน พื้นผิวด้านหน้าของฝาปิดกล่องเสียงและสายเสียง ผนังด้านหลังของคอหอย และส่วนบนของหลอดอาหาร ในเยื่อเมือกในช่องปาก ต่อมรับรสจะพบเป็นสารที่แยกจากกัน

ความรู้สึกรับรสพื้นฐานมีสี่ประเภท ได้แก่ หวาน เค็ม เปรี้ยว และขม เมื่อสัมผัสสารแต่งกลิ่นใดๆ เป็นเวลานาน ความไวต่อสารปรุงแต่งจะค่อยๆ ลดลงเนื่องจากการปรับรสชาติ อย่างไรก็ตาม การปรับตัวให้เข้ากับสารที่มีรสชาติหนึ่งไม่ส่งผลต่อความไวต่อสิ่งกระตุ้นรสชาติอื่นๆ

ความรู้สึกรับรสที่ซับซ้อนที่เกิดขึ้นเมื่อรับประทานอาหารหลากหลายชนิดนั้นเกิดจากการระคายเคืองไม่เพียงแต่ต่อมรับรสเท่านั้น แต่ยังรวมถึงตัวรับความไวของพื้นผิว (สัมผัส อุณหภูมิ) รวมถึงการดมกลิ่นด้วย

ส่วนต่างๆ ของเยื่อเมือกของลิ้นมีความไวต่อสารระคายเคืองหลักไม่เท่ากัน ความหวานรับรู้ได้จากทุกจุดของลิ้น แต่ความรู้สึกนี้แสดงออกมาอย่างชัดเจนที่ปลายลิ้น ความขมยังรับรู้ได้จากทุกจุดของลิ้น แต่ปุ่มรูปใบไม้และรูปสันจะไวต่อมันมากที่สุด อาหารรสเค็มจะรับรู้ได้ดีกว่าด้วยปลายลิ้น

มีหลายวิธีในการศึกษาความไวต่อรสชาติ ดังนั้นหากจำเป็นต้องค้นหาว่ามีการรบกวนรสชาติต่อสารระคายเคืองทั้งหมดหรือบางประเภทหรือไม่ให้ผู้ป่วยล้างปากด้วยสารละลายบางอย่าง 10 มล. (อุณหภูมิ 20-25 ° C) เป็นเวลา 3- 5 วินาทีสำหรับช่วงเวลาขม 3 นาที และสำหรับสิ่งเร้าอื่นๆ 2 นาที สำหรับการศึกษานี้ คุณสามารถใช้สารละลายน้ำตาล 20%, สารละลายโซเดียมคลอไรด์ 10%, สารละลายกรดไฮโดรคลอริก 0.2% และสารละลายควินินซัลเฟต 0.1%

เมื่อศึกษาความไวต่อการรับรสของแต่ละพื้นที่ของลิ้น ให้หยดสารละลายที่เหมาะสมลงไปโดยใช้แปรงบาง ๆ หรือแท่งแก้ว เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ของเหลวกระจายไปทั่วพื้นผิวของลิ้น ผู้ป่วยจะระบุบนจานซึ่งมีการระบุสารระคายเคืองหลักทั้งสี่ชนิดที่ตรงกับความรู้สึกของเขา ก่อนการทดสอบและหลังการทดสอบแต่ละครั้ง ผู้ป่วยควรบ้วนปากให้สะอาด ตามที่ผู้เขียนบางคนกล่าวว่าลำดับการใช้สิ่งเร้ารสชาตินั้นไม่สำคัญ จากมุมมองของผู้อื่น ควรประเมินความไวต่อรสชาติต่อรสเปรี้ยวเป็นลำดับสุดท้าย เนื่องจากความเปรี้ยวโดยทั่วไปจะลดความไวต่อรสชาติโดยทั่วไป

นอกจากนี้ยังมีหลักฐานว่าสารละลายควินินและเกลือแกงที่อ่อนแอ (ต่ำกว่าเกณฑ์) จะเพิ่มความไวต่อน้ำตาล หากจำเป็นต้องกำหนดเกณฑ์ให้ใช้สารละลายที่มีความเข้มข้นเพิ่มขึ้น ความเข้มข้นของเกณฑ์ถือเป็นความเข้มข้นที่ผู้ป่วยกำหนดประเภทของสิ่งเร้าเป็นอันดับแรก

เมื่อศึกษาความเข้มข้นของเกณฑ์ จะต้องคำนึงถึงความผันผวนส่วนบุคคลในร่างกายด้วย

ความไวต่อการรับรสประเภทต่างๆ มีลักษณะเฉพาะด้วยช่วงเวลาแฝงของความรู้สึก เช่น ช่วงเวลาระหว่างการกระตุ้นและการเกิดความรู้สึกเฉพาะ (ตารางที่ 1)

สรุป การรับรู้รสชาติมีองค์ประกอบสี่ประการ คือ การรับรู้รสหวาน เปรี้ยว เค็ม และขม

ความไวต่อรสชาติคือความไวของตัวรับช่องปากต่อสารระคายเคืองทางเคมี โดยอัตนัยมันแสดงออกในรูปแบบของความรู้สึกรับรส (ขม, เปรี้ยว, หวาน, เค็มและเชิงซ้อน) เมื่อสลับสารเคมีหลายชนิดอาจเกิดความแตกต่างของรสชาติได้ (หลังน้ำเค็ม น้ำจืดจะดูหวาน) ภาพรสชาติองค์รวมเกิดขึ้นจากปฏิสัมพันธ์ของรสชาติ สัมผัส อุณหภูมิ และตัวรับกลิ่น

ความไวต่อรสนิยมที่แตกต่างกันจะแตกต่างกันไป บุคคลนั้นไวต่อรสขมมากที่สุดซึ่งสามารถรับรู้ได้ในระดับความเข้มข้นขั้นต่ำ มีความไวต่อรสเปรี้ยวน้อยกว่าเล็กน้อย และยังมีรสเค็มและหวานน้อยกว่าด้วยซ้ำ

เกณฑ์ที่แน่นอนของความไวต่อรสชาติ

วิธีการตรวจสอบความไวในการรับกลิ่นในการตรวจสอบความไวต่อรสชาติให้ใช้ปิเปตตาโดยหยดลงบนลิ้น: สารละลายน้ำตาล 1%, ควินินไฮโดรคลอไรด์ 0.0001%, โซเดียมคลอไรด์ 0.1%, กรดซิตริก 0.01% หลังจากการทดสอบแต่ละครั้ง ให้บ้วนปากให้สะอาด

ความไวของส่วนต่างๆ ของลิ้นต่อการรับรสสิ่งเร้าไม่เหมือนกัน สิ่งที่ละเอียดอ่อนที่สุดคือ: หวาน - ปลายลิ้น, เปรี้ยว - ขอบ, ขม - ราก, เค็ม - ปลายและขอบ

เมื่อรับรู้รสชาติที่ซับซ้อน สมองไม่สามารถแยกแยะความแตกต่างของรสชาติได้ แม้ว่าจะมีตัวรับไม่กี่ตัวที่ส่วนกลางของลิ้น แต่ลิ้นทั้งหมดจะสัมผัสรสชาติได้

การปรับตัวหลังจากผลกระทบระยะยาวพอสมควรจากการกระตุ้นการรับรสต่อต่อมรับรส การปรับตัวก็เกิดขึ้นโดยสัมพันธ์กับมัน มันเกิดขึ้นเร็วกว่าเมื่อเทียบกับสารที่มีรสหวานและเค็ม และจะเกิดขึ้นช้ากว่าเมื่อเทียบกับสารที่มีรสเปรี้ยวและขม ดังนั้นหากคุณทำท่าเค็มหลังจากผ่านไป 15 วินาทีความรู้สึกเข้มข้นของรสชาตินี้ก็เริ่มหายไป เวลาในการปรับตัวขึ้นอยู่กับระดับความเข้มข้นของสารละลายกระตุ้น ยิ่งความเข้มข้นสูง การปรับตัวก็จะยิ่งเร็วขึ้น หากต้องการคืนความไวต่อรสชาติ เพียงบ้วนปากด้วยน้ำสะอาด หลังจากนั้นความไวก็จะกลับคืนสู่สภาพเดิมอย่างสมบูรณ์

ตรวจพบเอฟเฟกต์คอนทราสต์ในเครื่องวิเคราะห์รสชาติ เมื่อคุ้นเคยกับขนมหวานแล้ว รสเค็มจะดูเค็มมากขึ้น ยิ่งไปกว่านั้น หลังจากปรับตัวเข้ากับซูโครส ฟรุกโตส และแซคคาริน น้ำบริสุทธิ์จะมีรสเปรี้ยวและขม และในทางกลับกัน การปรับตัวเข้ากับสารที่มีรสขม เช่น ควินินหรือกาแฟดำ จะทำให้น้ำมีรสหวาน หากคุณปรับให้เป็นรสเค็ม น้ำบริสุทธิ์ชนิดเดียวกันก็จะดูเปรี้ยวหรือขม และหลังจากปรับเป็นเกลือแล้ว มันจะดูเปรี้ยว หวาน และขมเล็กน้อย และการปรับให้เป็นเปรี้ยว เช่น สารละลายกรดซิตริก จะ ดูหวาน สิ่งที่ยากที่สุดที่จะบรรลุผลอันเป็นผลมาจากผลที่ตามมานี้คือความรู้สึกเค็ม อาจเนื่องมาจากน้ำลายมีเกลืออยู่แล้ว

เมื่ออายุมากขึ้น จำนวนปุ่มรับรสจะลดลง และความไวต่อการรับรสก็ลดลงเช่นกัน การดื่มแอลกอฮอล์และการสูบบุหรี่จะทำให้สูญเสียการรับรสเร็วขึ้น

ในส่วนของความรู้สึกเกี่ยวกับรสชาติ มีหลักฐานของการสังเคราะห์ความรู้สึก: รสพร้อมกับกลิ่น ส่งผลต่อเกณฑ์ความไวของวิธีการอื่น ๆ ตัวอย่างเช่น การมองเห็นและการได้ยินอาจเพิ่มขึ้น เช่นเดียวกับการเปลี่ยนแปลงของผิวหนังและความไวของการรับรู้ในการรับรู้ (proprioceptive)